CONCURSO INTERNO UNIAGUSTINIANA

1. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparación: TERRINE DE PORTOBELLOS Y
VEGETALES.
Tipología: APERITIVO
Porciones : 6 pax
No. 1
INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Portobellos 15 Unidad
Zukini Amarillo 2 Unidad
Zukini verde 2 Unidad
Berenjena 1 Unidad
Pimenton rojo 2 Unidad
Caldo Clarificado (Elaborado
previamente en casa)
1 Litro
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se cortan los zuchinnis en láminas con semillas y se sellan en la parrilla
bañados en aceite, la berenjena se desangra se lamina y se le hace el mismos proceso de los
zuchinni. El pimento se coloca al horno a 180 º por 30 min bañados en aceite de oliva y un
diente de ajo en su interior, luego se pelan para poderlos poner en la terrina enforma
escalonada con un porcentaje mayor de portobellos. Después colocar con el caldo clarificado
con gelatina sin sabor y llevar al ultra congelador
Observaciones:

2. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparación: MULATO (Spatzle)
Tipología: ENTRADA
Porciones: 6 Pax.
No. 2
INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Harina de trigo 250 g
Nuez moscada 3 g
Sal Al gusto
Agua 150 ml
Huevos 3 g
SALSA
Café 300 ml
Arrechón 50 ml
Cebolla morada 1 Und
Mantequilla 20 g
Quinua 100 g
Mantequilla 150 g
Mini flores comestibles
(Moradas)
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: En un bolw colocar la harina tamizada, añadir los huevos (ligeramente
batidos), nuez moscada y sal. Se mezcla con espátula mientras se agrega poco a poco el agua
caliente. Poner en la prensa y presionar en una olla con un fondo de vegetales con sal. Mover
para que no se pegue y cuando floten se retira con espumadera. Escurrirlos y depositarlos en un
plato.
Para la salsa saltear la cebolla con la mantequilla añadir el arrechon y adicionar un café fuerte
y dejar reducir hasta tomar consistencia de salsa de cuerpo fuerte.
Observaciones:
Decorar con pequeñas flores moradas.
Nombre de la preparación: CHAYOTE SOUP.
Tipología: SOPA
Porcione : 6 Pax.
No. 3

3. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Chayotes 3 Unidad
Fondo de pollo 300 ml
Hinojo 20 g
Zanahoria baby 6 Unidad
Mazorca Baby 6 Unidad
Apio 1 Tallo
Esparragos 6 Unidad
Flor de cebolla silvestre
SALSA DE CHILE DE
ARBOL
Chile de árbol 30 g
Tomates 100 g
Pimentón 100 g
Cebolla Cabezona 50 g
Ajo 10 g
Cilantro
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Montamos el fondo de pollo y enriquecemos con chayotes e hinojo en bulbo
y clarificamos. Las verduras las cortamos en brunoise, blanqueamos en el fondo y sellamos en
mantequilla. Para la salsa de chile de árbol, doramos los tomates y los chiles, pelamos el tomate
retiramos las semillas del chile, licuamos junto con el ajo y la cebolla, si es necesario
agregamos un poco de fondo, por ultimo rectificamos sazón. Podemos acompañar con
crocantes de chayote
Observaciones:
Se decorara con hojas de cebolla silvestre
La salsa de chile de árbol ira en gotero.
La sopa será servida en la mesa.

4. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparación: PALETA DE CORDERO EN COSTRA DE
HORMIGA CULONA, INDIOS DE QUESO PAIPA, TAGLIATELLES
DE NOPAL, SALSA DE ROMERO Y NARANJA
Tipología: FUERTE 1
Porciones: 6 Pax.
No. 4

5. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Paleta de cordero 400 g
Chicha 250 g
Salvia 50 g
Cebolla 150 g
Ajo 50 g
Hormigas culonas 250 g
Miel 100 g
Pimienta Al gusto
Sal Al gusto
SALSA DE ROMERO
Romero 30 g
Naranja 3 Unidad
Aceite 20 ml
Fondo 200 ml
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
INDIOS
Queso Paipa 200 g
Repollo 4 Hojas
Panela 100 g
Leche 200 ml
Mantequilla 100 g
Clavos %
TAGLIATELLES
Harina de nopal 400 Gr
Huevos 4 Unidade
s
Aceite 30 Ml
COSTO TOTAL
INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Marinamos la paleta de cordero con ajo, cebolla, salvia, chica, sal y
pimienta, luego llevamos al horno a 180ºC por 30 minutos, retiramos y bañamos con una
mezcla de miel y agua, para proceder a encostrar con las hormigas previamente trituradas.
Para la salsa de romero inficionamos el romero con el aceite a 65º C, luego de esto agregamos
el zumo de naranja y mezclamos con un poco de fondo, ligamos con mantequilla y harina. Para
los indios procedemos a limpiar las hojas de repollo, retirándole la vena, hervimos en agua con

6. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
una pizca de sal y realizamos choque térmico, rellenamos las hojas con el queso paipa y la
panela rallada, cerramos y cocinamos ligeramente en leche con clavos, retiramos y brillamos
salteándolos un poco en mantequilla. Para los tagliatelles forme una corona con la harina y
disponga en el centro los huevos y aceite Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir todos
los ingredientes. Amase hasta obtener un bollo de masa lisa, envuelva con un film y deje
reposar durante 30 minutos. Estire la masa hasta obtener una lámina fina. Corte tiras de 1 cm de
ancho. Momentos antes del servicio cocine en abundante agua salada en ebullición.
Observaciones:
Nombre de la preparación: HOJALDRE CON FARSA DE PEZ
SIERRA AHUMADO, ENSALADILLA DE MAIZ MORADO Y
SALSA MIKADO.
Tipología: FUERTE 2
Porciones : 6 Pax
No. 4
INGREDIENTES Cantida Unidad VALOR/UNI VALORTOTAL
Pez sierra 2 filetes
MARINADA
Aceite de oliva 250 ml
Eneldo 50 g
Ajo 10 g
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Jengibre 50
AHUMADO
Hoja de plátano 1 Unidad
Cilantro cimarrón 1 Atado
Cascara de naranja %
Chamizo de coco (Pelo) %
Viruta de roble y naranjo. %
ENSALADILLA
Maíz morado 2 Unidades
Cebolla ocañera 6 Unidades
Aguacate 2 Unidad
Limón 1 Unidad
Cilantro 10 g
Caléndula 10 g

7. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
SALSA MIKADO
HOLANDESA
Yemas de huevo 4 Unidad
Mantequilla 250 g
Limón 1 Unidad
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Zumo de mandarina 1 Unidad
HOJALDRE
Harina de trigo 250 g
Sal 5 g
Azúcar 5 g
Margarina 20 g
Agua 150 ml
Grasa empaste (Hojaldrina) 175 g
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
El filete de sierra se marina con eneldo, ajo, sal, pimienta, jengibre y aceite de oliva. (10min)
Luego de marinarse se llevara ahumar con hoja de plátano (Cobertura), cilantro cimarrón,
cascara de naranja, chamizo de coco (humo) y viruta de roble y naranjo. Mientras se ahúma el
pez se llevara a cabo el hojaldre, Se realiza la mezcla, amasar hasta generar gluten, estirar y
empastar, hacer dobles sencillos, dejar reposar 15 min luego dobles doble, reposar, dobles
sencillos, reposar, dobles doble estirar y cortar
Ya ahumado el pez se cortaran filetes muy finos y se reservaran aparte con el excedente de
pescado se realizara una farsa acompañada de algunos ingredientes de la marinada. Luego de
que este esto listo se pondrá sobre el hojaldre una base de farsa y encima un filete fino de pez y
se llevara a hornear. Ensaladilla cocinar el maíz morado y dorarlo en sartén, cortar las cebollas
ocañeras en rodajas, cortar el aguacate en cubos grandes y bañar con aceite de oliva y limón
servir con cilantro y hojas de caléndula. Por último se elaborara una holandesa donde se le
adicionara zumo de mandarina con el fin de obtener una salsa mikado.
Observaciones:
Elaborar la salsa al final!

8. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparación: STRUDEL DE AHUYAMA Y
MAZAPANES DE CALABAZA.
Tipología: POSTRE
Porciones: 6 Pax.
No. 6
INGREDIENTES Cantida Unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
RELLENO
Ahuyama (sin semillas) 230 g
Leche de coco 1 Litro
Uvas pasas 40 g
Nueces 40 g
Azúcar 70 g
Clavos de olor 3 unidade
s
Panela rayada 50 g
Azúcar morena 30 g
Azúcar glass 30 g
Menta
HOJALDRE
Harina de trigo 250 g
Sal 5 g
Azúcar 5 g
Margarina 20 g
Agua 150 ml
Grasa empaste (Hojaldrina) 175 g
MAZAPAN
Azúcar glass 300 g
Almendras picadas 300 g
Claras de huevo 2 Unidad
Colorante Naranja y verde.
COULIS
Corozo 200 g
Azúcar 240 g
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

9. UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
V CONNSURSO COCINA
ANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR
PREPARACION:
Pelar la ahuyama, cortarla en cubos grandes y llevarla a cocción junto con la leche de coco,
clavos de olor y panela rayada, retirar del fuego cuando haya obtenido una consistencia de
poteca y reservar. Elaborar el hojaldre como se especifica en la receta del FUERTE 1, luego de
tener la masa hecha se procede a poner sobre una lámina de hojaldre poteca, uvas pasas,
nueces, ralladura de naranja y azúcar; luego se pone otra lamia de hojaldre y se cierran de los
bordes y se lleva al horno a 180ºC hasta que dore. Para el coulis se licua la mitad de los corozos
y la otra mitad se agregan en una olla con azúcar y se pone a reducir.
Para el mazapán se unen los ingredientes secos y se agregan las claras batidas no montadas, se
amasa hasta tener una buena consistencia se da color con los colorantes y se tallan con palillo.
Observaciones