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EmployéNotre ER comptera environ une trentaine d’employés soit environ 15 dans les cuisines et15 au service. La gestion de...
leur place afin de mieux les comprendre et comprendre leurs besoins. Afin d’arriver àcela, nous devons, pour commencer, re...
Projet (recherche et développement)Nous sommes très ouverts au changement dans le but de procurer des améliorations ànotre...
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Giovannina à notre image

  1. 1. GiovanninaÉlaboration d’un établissement de restauration Travail à remettre à Line Verret Par Jean-Philippe Cossette et Jade Lévesque Fortin Cégep Limoilou Québec
  2. 2. Élaboration d’un établissement de restauration GiovanninaDurant les dernières semaines, nous avons réalisé un projet qui était de concevoir unER. Nous avons choisi d’utiliser un restaurant déjà établi en Beauce et de le mettre ànotre image. Nous avons gardé plusieurs éléments et en avons changé d’autres dans lebut d’améliorer, selon notre vision, cette entreprise. Notre établissement s’appelleGiovannina, un restaurant au goût de l’Italie.Mission, ValeurNotre mission est basée sur des valeurs qui sont très importante à nos yeux, ledynamisme, le respect, le professionnalisme, le travail d’équipe et surtout, le plaisir. Pournous, c’est une priorité que nos employés aient du plaisir à faire leur travail, car unemployé heureux travail plus efficacement et a un meilleur impact vis-à-vis le service àla clientèle. Notre mission est donc :Offrir le meilleur, rien que le meilleur! Les meilleurs mets italiens possible, servis pardes hôtes souriants et dévoués dans une ambiance dynamique, agréable et familiale.Pour appliqué cette mission, nous devrons faire de la formation de notre personnel. Il estaussi important pour nous que nos repas restent typiquement italiens, nos employésauront donc une mini-formation sur l’Italie et les racines de sa nourriture. Nous auronsaussi des exigences très strictes en matière de savoir-être face à nos clients, le sourire et ladévotion face à l’emploi sont des choses très importantes pour nous qui devront êtrerespectées. Si tous ces critères sont respectés, l’ambiance dynamique et agréable viendrade soi par nos serveurs et se transmettra ainsi facilement à notre clientèle.
  3. 3. ObjectifsNos objectifs sont : D’atteindre une rentabilité positive au bout de 3 ans. Répondre aux besoins de la clientèle avec satisfaction (mesurable grâce à des sondages et des enquêtes) Dans 5 ans, ouvrir une nouvelle franchise dans une ville plus populeuse (Québec, Montréal)Culture d’entrepriseLa culture de notre restaurant est basé sur un esprit d’équipe, les valeurs familiales, unebonne qualité de service, répondre aux besoins des clients avec satisfaction. Notre ERdoit être un endroit convivial où les gens peuvent se réunir, discuter et avoir du plaisir.Les cuisines de notre restaurant ouvrent tous les jours à 11h00 et ferme : Lundi : 19h00 Mardi, mercredi et dimanche : 21h00 Jeudi, vendredi et samedi : 22h00
  4. 4. Clientèle cibleNotre clientèle cible est la classe moyenne, c’est-à-dire, entre autres : Midi : les gens d’affaire, des travailleurs, la Beauce étant une région d’entreprise. Soir : Côté salle-à-manger : Familiale (7 à 77 ans) Côté lounge : Clientèle festive (18-40 ans)Les besoins et les désirs qu’ont la plupart de nos clients et que nous devons comblersont : se nourrir, passer un moment agréable, bien manger et nourrir un grand nombre depersonne facilement et rapidement.Les services offertsNous offrons les services suivants : Diner, souper dans une ambiance restaurant familiale ou lounge. Gélateria (crème glacée italienne), commande pour emporter. Événements spéciaux : Baptême, fête d’anniversaire, party de noël, réunion d’affaire, prix de groupe sur entente, service de traiteur.Gamme de produits offertsNotre menu est presque identique au menu actuel du Giovannina. Nous avons toutefoisfait quelques changements, par exemple, sur la pizza fruit de mer, nous changeons lasauce tomate pour de la sauce béchamel.Au menu déjà existant, nous ajoutons une table d’hôte dont le prix sera entre 15 et 25$.De plus, nous ajoutons une carte des gellato qui est modifiable selon les sortes présententau comptoir (entre 3 et 7$).
  5. 5. Menu régulier approximatif :Pizza traditionnel (spécialité) : Petite pour 1 : environ 8,00$ Moyenne pour 2 : environ 12,00$ Grande pour 3 : environ 15,00$ X-grande pour 4 : environ 20,00$Pâte : penne, spaghetti, tortellini, cannelloni, lasagne : environ : 11,00$Salade : poulet, légumes, jambon : 10,00$Pizza spécial individuel : chèvre, tomate séché, fruit de mer, poulet, saucisse, parmesan :environ 12,00$Entrée : bocconcini, bruchette, soupe : environ 3.50$À côté : frite, champignons sautés, polpette : environ 3,50$Menu enfant approximatif : Prix entre 7 et 10 $LasagneSpaghettiPizza sourireMini-cannelloniBreuvage inclus : jus orange/pomme, lait.Dessert inclus : petit gâteau mousse chocolat ou Sunday caramel chocolat ou framboiseCarte des vins et des cocktailsNos vins sont entre 22 et 60$ avec quelques-uns plus cher.Nos cocktails sont entre 5 et 7$.
  6. 6. Environnement interne et son impactNotre restaurant aura la catégorie de restauration commerciale à thème (resto-loungeitalien). La musique diffusée dans notre ER sera différente dans les deux parties durestaurant. Du côté salle à manger, la musique est plus relaxe, touche à toutes lesgénérations, avec une petite touche italienne. Du côté lounge, la musique est plusdynamique, moderne, sans toutefois oublier les classiques. Le décor est contemporain etmoderne qui dégage toutefois beaucoup de chaleur typique des restaurants familiales.Logeant au-dessus de 280 personnes, dont sur des banquettes et des grandes tables de 12personnes pour des groupes, notre restaurant permet une vue sur l’ensemble de la cuisine.De plus, notre ER permet toujours une bonne circulation facilitant le travail de nosserveurs de manière sécuritaire et efficace. Nous disposons aussi d’une terrasse semi-intérieure avec vu sur la rivière. De plus, nos serveurs se doivent d’offrir un serviceamical et courtois. Il est aussi important qu’ils démontrent une bonne capacitéd’adaptation, car nous avons une clientèle de tous les âges. Nous ne disposons pas d’unservice de livraison, mais nous avons une entente avec la compagnie de taxi de Ste-Marieafin d’avoir un tarif réduit lors de livraisons par ces derniers. Les distributeurs avec quinous faisons affaire sont fixes et la livraison peut se faire plusieurs fois par semaine selonle produit. Nous restons tout de même ouverts à d’autre compagnie de distribution carpour nous, le rapport qualité/prix est très important parce qu’il a un rapport direct sur lasatisfaction du client. Nous n’avons pas de concurrent direct comme tel car il n’y a pasd’autre restaurant offrant les mêmes produits, par contre, nous avons des concurrentsindirect comme le Mikes, le Normandin, le McDonald’s, le Tim Hortons, et le Vu(restaurant gastronomique haut de gamme).Environnement externe et son impactAvec la gamme de produit que nous offrons, nous pouvons nous permettre de vendre àprix abordable car le coût de production n’est pas élevé. La semaine, notre établissementfonctionne d’avantage sur l’heure du midi pour les travailleurs de la région, car laclientèle de soir, qui est plus jeune, est principalement à l’extérieur pour les études. Nousavons une page Facebook afin de faire de la publicité pour nos évènements et un site
  7. 7. internet très élaboré avec beaucoup de photos. Une rampe d’accès pour déficiencephysique est disponible pour nos clients. Nous faisons aussi attention pour avoir despratiques écologique; produits de nettoyage biodégradable, recyclage, composte, nousfaisons aussi attention à l’éclairage et au chauffage.La stratégie et les activités de commercialisation de l’ERIl nous arrive de faire de la promotion de notre établissement lors d’événements spéciauxsur notre site internet, dans le journal et la radio local de Ste-Marie, toutefois, la majoritéde notre promotion se fait à l’interne. Il sera aussi possible, lors d’évènement particulierd’offrir des rabais et des promotions sur certains produits. Aussi, le jeudi et vendredi soirnous offrons des rabais sur la bière lors de nos fameux 5 à 7. Par contre, Sainte-Marieétant une petite ville, nous comptons plus sur le bouche-à-oreilles, que sur la publicitédans les médias.Le choix des fournisseurs et l’organisation de l’approvisionnementNotre restaurant reçois des livraisons plusieurs fois dans la semaine à des journées etmoments stratégique afin d’assurer la fraicheur de nos produits. La livraison pourrait sefaire par les distributeurs suivant : GFS, Père nature, Sani Plus, SAQ et pour quelquesaliments, nous pourrions aller directement au IGA par exemple.Organisation de la productionLa production se fait principalement de jour entre les «rush» du midi et du soir, soit entre14h et 16h. Toutefois, il y a toujours un employé qui commence à 10h (une heure avantl’ouverture) pour faire des préparations de dernière minute. Chaque jour, il y a une listed’aliment à préparer (pepperoni, bacon, piments, oignons, sauce à la viande,champignons, pâtes alimentaires précuites, fromage, tomates, etc.). Pour ce qui est de lapâte à pizza, on en fait de la nouvelle à tous les jours, toutefois, seulement un nombrelimité d’employé en connaisse la recette et la bonne méthode de préparation. Pour ce qui
  8. 8. est du nombre de cuisiniers, le lundi il n’y en a qu’un seul alors que le vendredi, samediet dimanche il y en a 6. Le reste de la semaine c’est entre les deux. Nous avons aussi desemployés qui ont comme seul et unique tâche de sortir les pizzas des fours et de lescouper. Toute les assiettes sont montées en cuisine, sauf sur demande du client lorsquecelui-ci veut sa pizza dans la tôle directement. Aussi, ils peuvent mettre les pizzas dansdes boites pour emporter lors des commandes pour sortir. Nous avons aussi un aboyeur,c’est-à-dire une personne qui se tien au passe-plat et qui ne fait que dire où vont les plats.Le temps d’attente général est d’environ 15 minutes.Organisation de la distributionNous avons un service de type service à l’américaine. C’est-à-dire que toutes les assiettessont montées en cuisine et les serveurs ne font qu’apporter les assiettes montées auxclients. Les serveurs viennent chercher les assiettes au passe-plat et il s’agit d’un travaild’équipe, donc tous transporte les assiettes de n’importe quel serveur. Il y a aussi unservice de livraison que nous avons avec le taxi de Ste-Marie. En effet, nous avons uneentente avec eux qui nous permet d’avoir un cout réduit pour nos clients lors de livraison,toutefois, nous avons pour engagement en retour de toujours téléphoner à la mêmecompagnie. Le premier serveur entre à 10h45 et prépare la salle pour 11h.
  9. 9. EmployéNotre ER comptera environ une trentaine d’employés soit environ 15 dans les cuisines et15 au service. La gestion de notre ER se fera entre les propriétaires, Jade et Jean-Philippe.Nous aurons toutefois un superviseur qui sera présent lors de nos absences pour veiller aubon fonctionnement de notre établissement. Il restera par contre seulement qu’unemployé qui sera formé au service et en cuisine. Il devra être un employé compétant enqui nous avons énormément confiance. De plus, nos employés auront environ les salairessuivant :Superviseur À voir, mais environ 12,00$/heure + pourboire si applicable.Cuisinier Environ 10,50 $ / heureServeur Salaire minimum + pourboire partagé selon le nombre d’heurePlongeur Environ 10,00 $ / heureCes salaires sont au dessus du salaire minimum, car bien payé nos employés est importantpour nous.Gestion des ressources humainesNos employés sont engagés en fonction des valeurs et des objectifs de notre entreprise.Aussi, ils se doivent d’avoir une belle présentation personnelle, démontré de l’entregentet un désir d’apprendre nos méthode et notre façon de fonctionner afin d’offrir un servicedigne de notre restaurant. Pour faire notre recrutement, nous nous baserons sur lescommentaires et les suggestions de nos employés actuels. Ensuite, nous nous baseronssur les CV. Nos employés auront aussi de très bonnes conditions de travail, car nousvoulons que nos employés soient heureux au travail, qu’ils aiment venir à l’ouvrage parcequ’un employé heureux est beaucoup plus productif et rend toujours un meilleur serviceque quelqu’un qui haï son emploi. Pour cela, nous devons être capables de se mettre à
  10. 10. leur place afin de mieux les comprendre et comprendre leurs besoins. Afin d’arriver àcela, nous devons, pour commencer, respecter les normes du travail. Par exemple, il fautque nos employés aillent le temps de se reposer et de manger entres leurs heures detravail pour être au meilleur de leurs capacités. Il y aura aussi possibilité de prendre descongés, surtout si la personne se fait remplacer. Bref, notre but est de procurer unenvironnement favorable et amusant où le travail se fait dans la joie et la bonne humeur.Style de gestionNotre gestion sera faite de manière à ce que tous soient respectés. Toutefois, nous auronstoujours le dernier mot, puisqu’il s’agit de notre restaurant. Les décisions seront prise enles dirigeants, et les employés devront s’y conformé sous peine de sanction. Par contre,nous nous efforceront d’être toujours équitable et attentif aux besoins de nos employés,car il est important de rappeler qu’il est très important pour nous que notreenvironnement reste celui d’un travail d’équipe constant dans une ambiance qui se veutfamiliale. Bref, nous ne feront pas de dictature, mais nous ne sommes pas une démocratienon plus, nous prenons les décisions au meilleur de nos connaissances, mais nous nesommes pas fermé aux autres options.Moyens de contrôleNotre établissement utilisera plusieurs moyens de contrôle afin de limiter les pertes etd’avoir un meilleur rendement au final. Nous utiliserons donc : les fiches de recettesstandardisées, des fiches de fermetures et de ménage et des fiches d’évaluation dupersonnel. Notre restaurant ne sera pas muni de caméra de surveillance, car nous voulonsun environnement où la confiance règne et où tous peuvent se sentir à l’aise. Toutefois, ilne faut pas abuser de cette confiance, sinon des moyens de surveillance seront misent enplace. Il y a aussi toujours un responsable de présent afin de veiller au bonfonctionnement des opérations. Pour ce qui est du coût de la nourriture pour lesemployés, nous avons décidé que ceux-ci se mériterons 50% de rabais sur la nourriture etla boisson, et ce, en tout tant.
  11. 11. Projet (recherche et développement)Nous sommes très ouverts au changement dans le but de procurer des améliorations ànotre ER. En effet, nous avons cet établissement dans un but lucratif, donc tous ce quipeut nous aider à faire des ventes, à améliorer notre service à la clientèle, à améliorernotre productivité, à réduire nos pertes, etc. est toujours le bienvenue.

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