Biotecnologìa animal

1. Carolina Mesa Biotecnología UdeA Productos Lácteos y Carnicos

3. Ordeños Colombia

5. Qué es la leche? Química Mezcla compleja Sustancias Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas) Inorgánicas (minerales)

7. Qué es la leche? Secreción GL. Mamaría Producto Ordeños Íntegros e higiénicos Sin adición, ni sustracción alguna No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto Definición legal

18. COMPONENTES DE LA GRASA Triglicéridos: acido grasos 89% Fosfolípidos: Lecitinas 0.5-1% Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles 1%

24. Higienización de la leche Recepción Verifica-Registra volumen Muestreo de la Leche Registro Cantidad-Pago La recepción puede hacerse en canecas, carros tanque o lactoductos.

25. …… Leche fresca en canecas Controles básicos Vaciado de cantinas Leche Canecas Toma muestras Recogida de gotero Pesaje Lavado y desinfección Refrigeración Almacenamiento Cantara limpia Cargue de canecas

26. Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los distintos sistemas de recepción de canecas Recepción Capacidad Rodando y volcando las canecas a mano 2000 lts por hr/hombre Usando cadena transportadora y vaciando a mano 4500 lts por hr/hombre Instalación completa mecanizada 12000 lts por hr/hombre

27. … . Higienización de la leche Sala de Maquinas Higiene leche Mejora calidad leche cruda Derivados

29. Homogenización Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata Opacidad leche: > blanca Activación Enzimas- Materia grasa Reducción tiempo coagulación-cuajo Acción Antioxidante

30. Calentamiento- Pasteurización Calentar la leche Temperatura- Tiempo Adecuado Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro Vit C: se pierde en un 20% Tiamina y B12: dism.10%

32. Métodos de calentamiento

38. Envasado capas o laminas de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol

40. Homogeneización Almacenamiento previo Leche natural Depuración Descremado Descremado parcial Nata Transformación Estandarización Homogeneización Pasterización y /o esterilización Refrigeración Leche higienizada envasa

42. Mezcla pastosa Proceso mecánico Crema Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal MANTEQUILLAS

43. Cultivos lácticos: 0.7 % en 18-20 horas ST. Lactis, St cremoris, Leuconostoc citrovorum, leuconostoc dextranicum, St diacetylactis. Tº 8-22ºc transformar la grasa de la nata en mantequilla 0.1-0.7% Obtención de la nata Transporte de la nata NATA Pasterización Desgacificación Refrigeración Maduración Nata madurada BATIDO Granos de mantequilla Suero de mantequilla lavado salado amasado Cultivo de mantequilla

44. Nata sin Batir Incorporación de aire Aumento volumen 90% CREMA …

45. HELADOS Clasifican: según su composición y peso Helado de crema Helado de Leche

46. Helados Blandos

48. Helado de chocolate Valor nutritivo -2veces mas ST vs leche 50%> P, Vit, Min >Vit A, B, C

50. LECHES FERMENTADAS Leche descremada Pasterizar 90ºC-3min Enfriar a 28°C Enfriar a 38°C Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas. 2 partes 1 parte. Cultivo mezclado. Adicionar 1/3 de leche descremada. 1 parte. Agitar por cinco minutos e incubar por 6 horas a 27°C

52. Quesos Producto fresco o madurado > Caseína de la leche Rendimiento de entre el 8 y el 16 %, Depende calidad leche y tipo de queso

53. Quesos Frescos Quesos Costeño Queso Blanco Quesito

54. QUESOS MADUROS: BLANDOS Madurado por hongos: camembert Madurado por bacterias: Limburger No madurado: queso crema

56. Madurado por hongos: Roquefort

57. Madurado por bacterias: Edam Gouda

58. PASTA HILADA: Mozarella, Doble crema