1. RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (r-PAN)
PUBLICACIÓN VIRTUAL 008
TITULO:
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN
AUTORA:
JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA
FECHA: LIMA, ENERO 2005
2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. GENERALIDADES
2.1. Origen e historia
2.2. Nominaciones y clasificación botánica
2.3. Germoplasma
2.4. Descripción de la planta
2.5. Formas hortícolas
2.6. Cultivo
2.7. Requerimientos para su cultivo
3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composición química
3.2. Principales nutrientes
3.3. Palatabilidad
4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica
4.2. Usos no convencionales
4.3. Industrialización
5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS
3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia
Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN
Jiménez Ramos, Faviola Susana
Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN) , Enero/2005.
1. INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor
proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no
oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace
mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de
producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de
producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la
actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al
desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio.
La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin
clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen
estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que
sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países
es conocida como “Peruvian Carrot”.
Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más
agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por
tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente
digerible de niños y ancianos.
El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil
(actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con
el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca
o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo
como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.
2. GENERALIDADES
2.1. Origen e historia
Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a
Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León, 1964).
Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura
4. inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por
primera vez esta planta (Hodge, 1949).
Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de
Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los
andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de
este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica,
Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León, 1968).
La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en
algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo
estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa
cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho,
Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en
los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,
Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua,
Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).
Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de
germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional de la
Papa, los estudios de esta especie se están incrementando, habiendo ensayos
de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).
6. 2.2. Nominaciones y clasificación botánica
2.2.1. Nominaciones
• Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
• Aymara: lakachu, lecachu.
• Español:
arrecate (América Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Perú)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
• Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip.
• Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.
2.2.2. Clasificación botánica
• División: angiospermas
• Clase: dicotiledóneas
• Sub – clase: archichlamydeae
• Orden: umbelliflorae
• Familia: umbelliferae (apiácea)
• Sub –familia: apiodae
• Tribu: smirniae
• Género: arracacia
• Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad
amarilla)
2.3. Germoplasma
Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad
genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de
genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina.
En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una
colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron
evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988).
Sin embargo, para el año 1967, el germoplasma más rico de arracacha de
Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador,
Bolivia y Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de
más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%, este material
7. fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy
satisfactorios.
Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca
en la estación experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma
natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo, Nieto y
Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservación in situ, (Rea, 1984) encontró
un ejemplar con 8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido
del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado;
en cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces nuevas, lo cual da
una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo
prolongado.
Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos
centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del
Perú, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento,
calidad, periodo vegetativo, usos así como en características morfológicas y
químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la
Universidad Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron colectadas de
regiones Chala, Quechua y Selva Alta.
2.4. Descripción de la planta
Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje
escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.
Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base;
peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o
grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas
vistas en forma transversal son teretiformes. (Higuitia, 1968).
Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por
sus hojas, que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada
una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raíz y
sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez
púrpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas,
amarillas o purpúreas. (Bukasov, 1981).
El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de
3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos
transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten
ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en
sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la
cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a
su vez muy recortados (León, 1964).
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte
superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que
emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por una
8. delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la
zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces
viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces
cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por
Rodas, 1992).
2.5. Formas hortícolas
Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen por el
color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así tenemos:
• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el
follaje es verde.
• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.
• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.
En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la
combinación de color de la raíz y del follaje.
2.6. Cultivo
Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en
Cajamarca , Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas
tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad de los casos
se siembra en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna,
etc.). La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en
algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montañosas y
generalmente es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a
ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990).
Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la
zona andina de América (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de
propagación especial, se produce únicamente por medios vegetativos, cortando
pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la
raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente
raíces finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada
de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan
cuando están crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base.
Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces, no
dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov,
1981).
La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la
costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el
cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres
bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.
Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el
follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.
9. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el
sistema más práctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las
raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia,
1977).
Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva
maduración, ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son
fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).
2.7. Requerimientos para el cultivo
• Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita pocos
días para lograr un crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación
de las especies es desconocida.
• Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser
importante; lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial y
que nunca baje de 600 mm. anuales.
• Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los
3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en
las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y
2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m.
• Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21
°C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran
la maduración, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del
invierno. La planta no tolera las heladas.
• Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre
los 25 °C.
• Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los
más apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice
que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.
10. DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA
5000 m.
4000
3000
ARRACACHA
2000
1000
3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composición química
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición
química del fruto. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al
respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los
carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y almidones
que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente menos
aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros.
En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en
vitamina A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y
arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas
es bastante bajo (0.8 –1.1%).
En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre
arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la
arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca,
sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su
comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.
12. Cuadro N° 2
COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y
ARRACACHA MORADA
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda-
Composición Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2)
Valor energético (Cal) 104.00 102.00 104.00
Humedad (%) 73.00 73.40 71.90
Proteína (g) 0.80 0.80 1.10
Grasa (g) 0.20 0.20 0.10
Carbohidratos (g) 24.90 24.40 24.90
Fibra (g) 0.60 1.00 0.80
Calcio (mg) 29.00 26.00 0.00
Fósforo (mg) 58.00 52.00 0.00
Hierro (mg) 1.20 0.90 0.00
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0.00
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0.00
Niacina (mg) 3.40 2.80 0.00
Ac. Ascórbico (mg) 28.00 23.00 0.00
(1) Según Leung y Flores, 1961.
(2) Según Higuitia, 1968.
13. Cuadro N° 3
COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA
AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
- Para 100 gramos de producto comestible-
Componentes Arracacha Yuca Papa
Valor energético (Cal) 97.00 161.00 103.00
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Proteína (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40
Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fósforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
Ácido ascórbico (mg) 27.10 36.30 9.00
Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.
14. 3.2. Principales nutrientes
La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo
adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su
composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un
contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25%
(National Academy of Sciences, 1975).
Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por
su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la
arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma
propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento característico de la planta.
De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un
aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un
almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y
preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990).
(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho
y de tamaño poco variable (Frere, 1975).
Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar,
1991).
3.3. Palatabilidad
Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas
que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las
amarillas (Rea, 1984).
Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y
chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín
(Hatly y Romero, 1988).
4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica
• En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y
picada como ensalada fría ( Cárdenas, 1969).
• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se
comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes, asadas
en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local
15. en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico,
llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se
consumen como apio (León, 1964).
• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la
confección de frituras y buñuelos (Soukup, 1970).
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en
reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de
Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo
(Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).
4.2. Usos no convencionales
• Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma
de cocimiento (Soukup, 1970).
• Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes
(Montaldo, 1991).
• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).
• Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas
(Franco, 1988).
4.3. Industrialización
• Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).
• Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la
zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil
procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebés. Otros
productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-
cocidas, con potencial para alimentos para lonchera (Santos y Hermann,
1994).
• Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao Paulo y
Minas Gerais con un área total aproximada de 10,000 ha.
5. CONCLUSIONES
1. Agronómicamente, sus ventajas primordiales están en relación a su alta
plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a
otros cultivos andinos.
2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo período vegetativo, y
alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.
16. 3. Nutricionalmente, lo más destacable es la buena calidad de su almidón y su
alto contenido en caroteno, calcio, fósforo y hierro.
4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de
factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de
productos.
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