1. PRODUK
BAHAYA MIKROBIOLOGI YANG BERKAITAN DENGAN MAKANAN
KATEGORI
BAHAYA
RESIKO
POPULASI
KHUSUS
BAHAN PEKA
MIKROORGA
NISME
TIADA TAHAP
PENGHILANGA
N
MIKROORGANI
SME PADA
PROSES
REKONTA
MINASI
SEBELUM
PENGEMA
SAN
KELALAIAN
PENANGAN
AN
DISTRIBUSI
ATAU
KONSUMSI
TIADA
PERLAKU
AN
PANAS/
INGIN
OLEH
KONSUM
EN
A B C D E F
Rambutan 0 0 1 1 1 1 4
Air 0 1 1 1 1 1 5
Asam sitrat 0 1 1 1 1 1 5
Gula 0 1 1 1 1 1 5
RANKING SIFAT BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO UNTUK PRODUK PANGAN
DAN BAHAN BAKU SERTA INGREDIENT PANGAN PADA PENGALENGAN BUAH
BUAH RAMBUTAN DALAM LARUTAN SIRUP
INGREDIENT
PANGAN ATAU
PRODUK
SIFAT
BAHAYA
(A,B,C,D,E,F)
KATAGORI
RESIKO
Rambutan
4+ A B D E
IV
Air
5 + B C D E F
V
Asam sitrat
4 + B C D E F
V
Gula
3 + B D E F
V

2. Tabel. Penetapan Sifat dan Tingkat Bahaya
Bahaya Sifat Bahaya Mikrobiologis Sifat Bahaya Fisik Dan Kimia
A Kelompok khusus yang
diterapkan pada produk
nonsteril yang dirancang dan
ditujukan untuk konsumsi
populasi berisiko ( bayi,
manula, orang sakit, wanita
hamil, dan daya tahan tubuh
rendah ).
Kelompok khusus yang
diterapkan pada produk nonsteril
yang dirancang dan ditujukan
untuk konsumsi populasi
berisiko ( bayi, manula, orang
sakit, wanita hamil, dan daya
tahan tubuh rendah)
B Produk mengandung
ingredient yang peka terhadap
bahaya mikrobiologis.
Produk mengandung bahan –
bahan peka yang diketahui
merupakan bahan kimia toksik
atau bahaya fisik yang berbahaya
( alfatoxin dalam jagung dan
batu dalam produk pertanian ).
C Proses tidak mengandung
tahap pengolahan yang
dikendalikan secara efktif
menghancurkan
mikroorganisme yang
berbahaya.
Proses tidak mempunyai tahap
pengendali yang secara efektif
mencegah, menghancurkan, atau
memisahkan bahan kimia toksik
atau bahaya fisik.
D Produk mudah tercemar
kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Proses dapat terkontaminasi
kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
E Berpotensi untuk mengalami
penanganan yang tidak
semestinya ( abuse handling )
pada saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen
yang dapat mengubah produk
menjadi berbahaya ketika
dkonsumsi.
Terdapat potensi untuk
terkontaminasi bahan kimia atau
fisik selama distribusi atau
penanganan oleh konsumen yang
dapat mengubah produk menjadi
berbahaya ketika dikonsumsi.
F - Tidak ada proses
pemanasan terminal setelah
pengemasan atau ketika
dimasak dirumah (
diterapkan pada produk
makanan ketika digunakan
oleh konsumen)
- Tidak ada proses
pemanasan terminal atau
tahap penghancuran yang
diterapkan setelah
pengemasan oleh produsen
Tidak ada bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahan kimia
berbahaya atau bahan fisik
berbahaya.

3. atau tahap penghancuran
yang diterapkan sebelum
memasuki fasilitas pabrik
pengolahan makanan (
diterapkan pada bahan baku
dan ingredient yang masuk
ke dalam fasilitas
pengolahan makanan ).