1. Tabel 3. AnalisisBahaya pada pengalengan rambutan dalam sirup
TAHAP PROSES JENIS BAHAN
IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL YG DITEMUKAN, DIKONTROL PADA TAHAP INI
BIOLOGI KIMIA FISIKA
1. PenerimaanB
ahan
Rambutan embun tepung / mildew
(o.erysiphoides ). Jamur
(aspergillus sp,
penicillumsp dan
fussariumsp)
Residu pestisida beta 15 EC
(bahan aktif beta
sipermetrin), insektisida
curacron 500 EC
ranting,daun dan debu
Gula Aspergillus flavus,
aspergillus niger
Belerang dioksida Potongan semut
Asam sitrat - -- Adanya kotoran (debu)
Air E.coli, Shigella sp,
V.Chloerae
Logam berat ( Cu, Fe ) Adanya kotoran yang terlarut
dalam air
2. Sortasi Rambutan Jamur (aspergillus sp,
penicillumsp dan
fussariumsp)
Rsidu pestisida Ada sisa kulit, debu dan ranting
3. Pemotongan/
pengupasan
Pisau E.coli, S aureus dari
kontaminasi oleh pekerja
Logam/ metal dari pisau Debu
4. Pencucian Air E.coli, Shigella sp,
V.Chloerae -
Adanya logam berat ( Cu, Fe) Kotoran (debu)
5. blanching dandang
Adanya logamberat (Cu dan
Fe)
kotoran
rambutan adanya bakteri tahan
panas/termofilik (bacillus
- Kotoran
6. Pembuatan
medium
Panic - Adanya logam berat Kotoran
Bahan baku
(Gula dan asam
sitrat)
adanya bakteri tahan
panas/termofilik (bacillus
- kotoran dan debu pada
bahan asam sitrat dan gula
7. Pengisian Ranbutan dan
medium
E. coli ,S. aureus kontaminasi logam Cu dan
Fe dari kaleng
Kotoran, debu

2. 8. exhausting Dandang adanya bakteri tahan
panas/termofilik (
bacillus)
kontaminasi logam Fe dn Cu
dari kaleng
-
9. Penutupan
kaleng
kontaminasi bakteri
staphylococcus,streptoco
ccus akibat dari
kontaminasi pekerja
kontaminasi logam Cu dan
Fe
adanya kebocoran dan
kerusakan pada kaleng
10. sterilisasi Salmonella spp, S.aureus,
B.cereus
- -
11.Pendinginan Air E.coli, Salmonella - -