1. A ESSÊNCIA DO TRABALHO
NUTRICIONAL
EQUILÍBRIO DO
ORGANISMO
Os nutrientes presentes nos
SAÚDE alimentos são a fonte natural
SAÚDE
FÍSICA da matéria-prima para a
formação das moléculas que EMOCIONAL
constituem o organismo
QUALIDADE DE
VIDA

2. “Um conjunto único de fatores genéticos de um
indivíduo que controla seu metabolismo, suas
necessidades nutricionais e sensibilidades
ambientais”
PREVENÇÃO MELHOR QUALIDADE
DAS DOENÇAS ESTAR DE VIDA
BEM
NUTRIDO
LONGEVIDADE

3. A MUDANÇA DO PARADIGMA
• Causa e não doença.
• Individualidade bioquímica.
• Tratamento centrado no paciente.
• Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade
dos nutrientes.
• Vitalidade positiva: equilíbrio dos fatores
ambientais, emocionais, sócio-culturais,
hábitos alimentares, história individual e
familiar de patologias pregressas, hábitos
de vida e atividade física.

4. Modificações no Eixo Celular e
a Gastronomia Funcional
• Nutrientes e compostos bioativos
• Bloquear gatilhos
• Modular os mediadores
• Oxidação das proteínas- disfunção e
toxidade celular (cansaço e fadiga)

5. O que alterar?
• Reação de Maillard
• Caramelização
• Utilização de farinhas X fibras
• Técnicas dietética e “mise au place”
• Novos alimentos como usá- los e
introduzi-los

6. QUINUA

7. QUINUA
• A proteína da quinua apresenta qualidade elevada,
comparável à caseína do leite,
• Possui teor elevado do aminoácido lisina,
• A quinua apresenta outras vantagens sobre os outros
cereais, como possuir quantidades elevadas de
vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina
e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro,
manganês e potássio (Spehar, 2006)
• Os grãos desse pseudocereal apresentam ainda
teores de fibras maiores que os do arroz, trigo e milho,
• Outra característica de quinua é a ausência das
proteínas formadoras do glutén em sua composição,
aspecto nutricional interessante para o tratamento da
doença celíaca.

8. Quinua
• Fonte: proteína, carboidrato de baixo índice
glicêmico, gordura saudável, vitaminas e
minerais.
• A quinua tem outra grande qualidade. “Seus
aminoácidos (componentes da proteína) são
combinados na medida certa para atender às
necessidades do organismo.
• Cada grão tem 20 aminoácidos diferentes, entre
eles a metionina e a lisina, responsáveis pela
formação da proteína completa, e que é quase
uma exclusividade dos alimentos de origem
animal além de histidina, isoleucina, leucina,
fenilalanina, treonina, triptofano, valina e

9. Quinua
• Fonte de vitamina A, B6, B1, e em
menores quantidades, as vitaminas E e C.
• Rico em certos minerais, como o ferro (9,5
mg/100g de quinua), fósforo (286 mg/100g
de quinua) e cálcio (112 mg/ 100g)

10. • Estudos relatam a qualidade da proteína dos grãos de
quinua é superior à de outros cereais, incluindo o trigo,
já que apresenta elevado teor de lisina, histidina e
metionina.
• Pode-se dizer também que o tratamento térmico
ocasionou um aumento da digestibilidade da quinua
em grãos e flocos, mas não da farinha de quinua,
evidenciando a necessidade de mais estudos quanto a
sua forma de processamento e composição nutricional.
• Torna-se necessário ainda, para um melhor
esclarecimento sobre a digestibilidade da quinua, um
estudo deltalhado da composição físico-química e dos
teores de fatores antinutricionais e fibras alimentares.
SPEHAR, C.R. Utilização da quinua como alternativa para diversificar alimentos. In: SIMPÓSIO SOBRE INGREDIENTES NA
ALIMENTAÇÃO ANIMAL. Uberlândia: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal, UFU. 2002. p49– 58
SPEHAR, C.R; SANTOS, R.L.B. Quinua. BSB Piabiru: alternativa para diversificar os sistemas de produção de grãos. Pesq.
Agropec. Bras., Brasilia, v.37, n.6, p. 889-893, 2002.

11. Referências:
• [FAO] Seminário Internacional: “La Quinua:
Alimento y Cultivo Promisorio del Siglo XXI”.
Santa Fé de Bogotá, Colômbia, 2003. Disponível em:
http://www.rlc.fao.org/eventos/2000/octubre/semina/no
ta.pdf [22 de fev 2006]
• [FAO] Cultivos Andinos: Cap. VIII Valor Nutritivo y
Usos de la Quinua. CD ROM [online] Disponível em:
http://www.rlc.fao.org./prior/segalim/prodalim/prodveg/
cdrom/contenido/libro03/cap8_2.htm#Top [22 Fev
2006]
• INFOAGRO- BOLIVIA. Quinua. Bolívia [online]
Disponível em: http://www.infoagro.gov.bo/index1.htm
[23 de Fev 2006]
• KOSIOL, M.J. Chemical composition and
nutritional value of quinoa (Chenopodium quinoa

12. A importância de procedimentos
térmicos em cereais ou
• pseudocereais
O calor é responsável pelo aumento da
digestibilidade, devido á inativação de alguns
fatores antinutricionais, como inibidores de
proteases.
• Os inibidores de proteases são substâncias de
natureza proteíca, presentes naturalmente em
alguns alimentos, que interferem na atividade de
sistemas enzimáticos do trato digestivo, inibindo
especialmente proteases que são enzimas que
hidrolisam as ligações peptídicas como primeiro
passo para assimilação das proteínas.
MONTEIRO, M.R.P., et al. Avaliação da digestibilidade proteíca de genótipis de
soja com ausênica e presença do inibidor de tripsina kunitz e lipoxigenase.

13. Tratamento térmico moderado
• O tratamento térmico em proteínas de origem
vegetal é benéfico, levando á inativação de
proteases e aumentando a digestibilidade e a
biodisponibilidade de aminoácidos.
• Já tratamentos térmicos severos podem levar
à formação de ligações cruzadas entre o
grupo amino da lisina e o grupo amida do
ácido glutâmico ou aspártico, impedindo a
ação de proteases e diminuindo assima
digestibilidade.

14. O superaquecimento
• O superaquecimento pode, além de diminuir o
valor nutricional da proteína, afetar a
funcionalidade do alimento, por diminuir a
solubilidade.
• Esta última propriedade está diretamente
relacionada com a capacidade de formar
emulsão, formação de espuma, gelatinização e
viscosidade.
• PARTEARROYO, M.A; FERNÁNDEZ- QUINTELA, A.; CID, C. Substancias
antinutritivas em alimentos de origem vegetal. Su significado em la alimentación
humana. Alimentaria, v.267, p.115-120, 1995.

15. BIODISPONIBILIDADE
• A qualidade nutricional da quinua real é importante,
sendo rica em aminoácidos sulfurados e no aminoácido
lisina, ao contrário das proteínas dos cereais, são
deficientes em lisina (FERREIRA et al; MUJICA et al,
2001)
• CONDIMENTOS- ALHO E CEBOLA
• Contêm adenosina: este neurotransmissore diminui o
ritmo dos neurônios, sendo uma espécie de calmante
para o organismo- é indicada para hipertensos, relaxa
as fibras musculares e aumenta a elasticidade dos
vasos sanguíneos, fazendo a pressão cair.
• Devemos também nesta biodisponibilização observar
que o alho deverá ser consumido cru, pois a alicina
perde suas propriedades quando exposta ao calor e em
parceria com a cebola podem reduzir a formação de

16. BIODISPONIBILIDADE
• LINHAÇA: rica em lignina em parceria com
Ômega-3, poderá exercer propriedades
anticancêrigenas, suas sementes são fonte de
ácido linolênico, essencial para a composição
das moléculas de hemoglobina, que atuam
baixando os níveis de colesterol e glicose.

17. Linhaça
• A semente de linhaça é um alimento
originário a partir da planta do linho,
pertencente a família das Lináceas.
• A humanidade tem consumido a semente
de linhaça desde a Antigüidade e a
evidência de seus benefícios nutricionais
é indiscutível.
• Existem indícios de sua utilização desde
5.000 A.C., na Mesopotâmia.
• Atualmente na Europa, África, Ásia e
América do Norte.

18. Linhaça
• Muitos estudos confirmam que pode
ajudar a baixar os níveis de colesterol
como outros alimentos que contém fibras
solúveis como a aveia e a pectina contida
em várias frutas.
• Ela contém tanto fibras solúveis como
insolúveis

19. Linhaça
• Contém 39% de óleo na sua composição, sendo que a
maior parte de ômega-3 e ômega-6, conhecidos por
ajudar a prevenir problemas cardiovasculares e ter
efeitos benéficos contra a aterosclerose causada por
aumento do colesterol.
• Apesar desta quantidade de óleos, muito pouco é do
tipo saturado.
• Mais de 70% é de poliinsaturados sendo que a maior
parte de ômega-3 e ômega-6, tipos de gorduras que não
são produzidas pelo corpo e precisam ser consumidas
através da alimentação
• São conhecidos por ajudar a prevenir problemas
cardiovasculares e ter efeitos benéficos contra a
aterosclerose causada por aumento do colesterol.

20. Preparação

21. Preparação

22. Preparação

23. Preparação

24. Gorduras da Semente de
Linhaça
• Gorduras Saturadas 9 %
Gorduras Monoinsaturadas 18%
Gorduras Poliinsaturadas
Ômega-3 57%
Ômega-6 16 %

25. Linhaça
• A maior fonte alimentar de lignanas, compostos
fitoquímicos parecidos com o estrogênio, que possuem
propriedades anticancerígenas, principalmente em
relação ao câncer de mama e cólon.
• Funcionam como mediador das inflamações contendo
propriedades antibacterianas.
• É rica em fibras solúveis sendo ideal como laxante e
evitando problemas de constipação.
• Contém vitaminas B1, B2, C,E e Caroteno. Ainda
contém ferro, zinco, alguma quantidade de potássio,
magnésio, fósforo e cálcio

26. DCNT
• Age estabilizando os níveis de açúcar no
sangue e alguns estudos mostram que a
linhaça ativa mais o metabolismo podendo
ajudar na prevenção da obesidade

27. Linhaça moída
• use um processador ou liquidificador e não
precisa moer até virar pó.
• As sementes são mais nutritivas que o óleo e
podem ser utilizadas trituradas sobre saladas,
em sucos, misturada à cereais, massas de pães
e bolos.
• Também pode substituir o óleo ou gordura
utilizada em uma receita.
• Por exemplo, se uma receita pedir 1/3 xícara
(chá) de óleo, use 1 colher (sopa) de semente
de linhaça moída, em substituição.

28. Café da manhã
Diabetes
Regulação IOGURTE
Intestinal
Controle de
dislipdemias
PÃO INTEGRAL
Obesidade
MARGARINA COM
FITOESTERÓIS
MAMÃO Sistema
Antioxidantes imunológico
Poder laxativo

29. Lanches
Cereal em barra com castanha do Pará
Dislipidemias
Prevenção
Obesidade de câncer
Frutas
Regulação
Intestinal
Antioxidante Iogurtes

30. Almoço
Hortaliças
Dislipidemias Arroz Integral Regulação
intestinal
Peixe
Molho de tomate
Antioxidantes
Prevenção de
câncer
Suco de laranja
Azeite

31. Receituário
• É importante lavar bem os grãos de
quinua em água quente antes de
consumí-los, pois a forma crua possui
fatores antinutricionais que reduzem o
valor biológico de suas proteínas.

32. PÃO DE QUINUA GERMINADA

33. PÃO DE QUINUA GERMINADA
• Cada grão tem 20 aminoácidos diferentes,
entre eles a metionina e a lisina,
responsáveis por um aminograma
completo.
• É quase uma exclusividade dos alimentos
de origem animal.
• O valor nutricional quando agregado a
semente germinada pode aumentar antes
da confecção do pão, sua qualidade
nutricional

34. Pré- preparo
• Coloque à noite para germinar, 3 colheres de
sopa de quinua em sementes e uma colher de
semente de linhaça, cubra com água.
Na manhã seguinte, acrescente 4 a 5 colheres
de sopa de farinha de arroz, meia colher de
sopa de leite de nozes , meia colherzinha de
café de fermento em pó (para bolo) e sal a
gosto.
• Note que não foram usados gordura ou ovo).

35. Modo de preparo
• Coloque a massa em frigideira de teflon (se necessário,
unte ligeiramente) e tampe (fogo baixo).
• Ao dourar em baixo, vire a massa e espere dourar do
outro lado, já sem a tampa.
• A aparência é de um pãozinho integral.
• Esse pão tem um alto poder de saciedade,
• Coloque sobre o pão geléia de tomate concasse , tahini
ou mel, nota: Use farinha de arroz ou creme de arroz.
• Opcional: Se desejar variar o sabor ao colocar a massa
na frigideira, cubra com sementes de gergelim ou queijo
ralado ou iscas de shitake . Adaptado de Regina Racco

36. Quinua com coalhada Seca e
Hortelã
• Ingredientes
• 400g de quinua em grão
1 tomate
300 g de cebola roxa
1 buquê de folhas variadas (alface, agrião, etc)
300 ml de azeite
300g de coalhada
200 g de nozes
1 limão
Sal, pimenta, hortelã e torradas de pão sírio.
• Preparo
• Cozinhe a quinua em água fervente com sal, escorra e
deixe esfriar. Corte a cebola e o tomate em cubos, pique
a hortelã e misture com a quinua, sal, pimenta, nozes,
limão e azeite. Enforme o tabule e cubra com a
coalhada. Sirva com o buquê de folhas e decore com
nozes e hortelã. Use as torradas de pão sírio como
acompanhamento

37. Salada de Quinua com Iogurte e
Manga
• Ingredientes
• 1/3 de xícara de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (chá) de curry
1 colher de (chá) de gengibre ralado
2 colheres de (sopa) de azeite.
Sal e pimenta a gosto
1 1/3 de xícara de quinua
2 xícaras de manga em cubos
1 Pimentão vermelho sem pele cortado em cubinhos.
¼ de xícara de salsa picada.
• Preparo
• 1 - Numa tigela, misture o iogurte com o suco de limão o curry e o gengibre
ralado. Junte o azeite e bata bem com um garfo até ficar homogêneo.
Tempere com sal e pimenta. 2 - Cozinhe a quinua em quatro xícaras de
água com uma colher de (sopa) de sal por 10 minutos ou até ficar
ligeiramente macia. Escorra e passe sob água corrente.
• 3 - Numa tigela grande, misture a quinua com os demais ingredientes até
ficar homogêneo. Junte o molho de iogurte e misture. Tempere com sal.
Sirva.

38. Rolinhos de Frango com
Abobrinha e Molho de Iogurte
• Ingredientes
• 2 peitos de frango cortados em filés finos
2 abobrinhas cortadas em finíssimas lâminas no sentido longitudinal
1 xícara (chá) de grãos de quinua
1 cebola
1/4 de xícara (chá) de azeite (metade para regar os filés e a outra metade para
dourar a cebola)
1litro de caldo de legumes
• Sal a gosto
Manjericão para salpicar Molho
1 pote de iogurte natural
2 colheres (sopa) de manjericão picado
1/4 de xícara (chá) de azeite
1 dente de alho
• Modo de preparo
• Rolinhos: ferva as abobrinhas em água com sal por 2 minutos. Escorra e deixe
esfriar. Doure a cebola no azeite, adicione o caldo de legumes e cozinhe os
grãos de quinua até que fiquem al dente e soltinhos. Com ajuda do papel-
alumínio, enrole cada filé de frango com uma lâmina de abobrinha, deixando
uma cavidade no centro. Regue com azeite, tempere com sal e leve ao forno
quente por 10 minutos para assar. Retire e recheie com os grãos de quinua
cozidos e salpicados com manjericão
• Molho: bata o iogurte com o manjericão, o azeite e o alho no liquidificador.
•

39. Açaí com quinua
• Ingredientes
uma xícara de quinua
uma xícara de amendoim cru
uma xícara de granola
500g de AÇAÍ MIX (Açaí com Xarope de
guaraná)
uma colher de levedura da cerveja
duas bananas nanicas grandes
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador e
estara pronto para servir .

40. TABULE DOS INCAS
• Porcionamento (4 porções)
• 200gr de Quinua
2 cenouras
200gr de pepino
1 cebola
1 pimenta vermelha
cebolinha
azeite de oliva virgem extra
• Modo de preparo: Limpar, escorrer e colocar para
cozinhar a Quinua em duas medidas de água fria, com
sal, fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos.
Cozinhar as cenouras e a pimenta vermelha em picada
durante 3 minutos. Misturar a cebola ralada com azeite,
juntar com a Quinua e misturar bem, acrescentar as
verduras, e decorar com as cebolinhas cortadas.

41. NHOQUE DE QUINUA
• Ingredientes
170 g de farinha de Quinua
1 xícara de espinafre cozido e picado
1 xícara de parmesão ralado
1 colher de azeite
2 xícaras de água
Sal marinho a gosto
•
• Modo de Preparo
Ferver a água com sal. Juntar a farinha de Quinua, mexendo
continuamente. Deixar cozinhar até que fique bem espessa. Retirar
do fogo e adicionar o espinafre refogado em água e bem picado,
misturar bem. Abrir a massa em 2cm de largura sobre uma
superfície lisa. Depois de fria, cortar em quadrados ou círculos, e
forrar uma forma e levar para forno, polvilhando parmesão ralado e
regando com um fio azeite. Gratinar no forno bem quente.

42. TORTA DE QUINUA COM
BRÓCOLIS
• Ingredientes - Massa
1 e 1/2 xic de farinha de Quinua Real
1/2 c.c de sal
3 c de manteiga gelada
5 c de água gelada
• Modo de Preparo - Massa
Misturar a farinha, a manteiga e o sal , amassar, adicionar água e ir sovando rapidamente.
Fazer uma bola com a massa e envolver em filme plástico. Levar à geladeira por 30 minutos.
Forrar o fundo e as laterais da assadeira (de preferência com aro removível) com a massa.
Ingredientes - Recheio
1 tofu pequeno
1 ovo
1 maço de brócolis pré-cozido
1/2 cebola
1 c de orégano
1/2 copo de leite
sal e pimenta à gosto
Modo de Preparo - Recheio
Bater todos os ingredientes no liquidificador, despejar sobre a massa na assadeira e levar ao
forno médio por 30 mi

43. Leite de semente de girassol e
aveia
•
Ingredientes:
2 xícaras de semente de girassol com casca
1/2 xícara de aveia em flocos grossos deixada de molho em 1 xícara de água
por pelo menos 15 minutos
4 xícaras (chá) de água + 1 e 1/2 xícara (chá) de água
1 pitada de sal
1 colher (chá) de melado
modo de preparo
Escolha e lave as sementes de girassol, passando por uma peneira e
escorrendo toda a água. Deixe secar naturalmente ou aqueça uma panela e
passe as sementes até elas secarem e a casca começar a ficar quebradiça.
Coloque no liquidificador com 4 xícaras de água e coe (esprema bem).
Reserve.
Leve a aveia com a própria água do molho e mais o restante ao liquidificador.
Bata e coe.
Misture os dois leites e leve ao fogo mexendo até uma pré fervura. Desligue,
deixe esfriar, acrescente o melado e o sal e conserve em geladeira (esse
aquecimento do leite confere uma textura mais aveludada por conta da aveia,
mas é opcional). Sempre agite antes de servir.
• Renata Otaviane

44. Substituição
• Para substituir os ovos, margarina e manteiga, você pode usar
tahine ou azeite extra virgem,ou linhaça deixada previamente de
remolho .
Para substituir a lactose.
• Usarr leite de amêndoas, leite de soja, leite de nozes ou :
- leite de soja
- iogurte ou sobremesa de soja
- banana esmagada
- tofu
- natas de soja
- algas agar-agar

45. Por cada ovo, pode-se usar:
•
- 1 colher de sopa de maisena e 1 colher de sopa de
água
- 1 colher de sopa de farinha de soja e 1 colher de sopa
de _água
- 1 colher de sopa de farinha de araruta, 1 colher de
sopa de farinha de soja e 2 colheres de sopa de água
(ótimo para bolos de frutas)
- 50g de tofu bem misturado na quantidade de liquido da
receita
-2 banana esmagada

46. Para substituir a clara de ovo
• - 1 colher de sopa de sementes de
linhaça, reduzidas a pó no processador,
misturada com 3 colheres de sopa de
água

47. Agentes levedantes alternativos
• - 2 colheres de chá de fermento em pó para cada bolo
- 3 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de vinagre de cidra
ótimo para bolos de chocolate)
- 2 colheres de sopa de leite de soja, 1 colher de sopa de sumo de limão
e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
- 2 colheres de sopa de leite de soja,
4 de colher de chás de fermento em pó (_ótimo para bolos de tabuleiro)
- misturar bem a farinha e os ingredientes sólidos primeiro, depois adicionar
lentamente os líquidos

48. Cuidados com a quinua
• Apesar do seu alto índice de nutrientes, a quinua real contém
uma série de elementos tóxicos como inibidores de tripsina e
as saponinas,
• Pesquisas realizadas concluem que os aminoácidos da
proteína na farinha crua e sem lavar não estão
absolutamente disponíveis, porque contêm essas substâncias
que interferem na utilização biológica dos nutrientes,
• No entanto, a quinua real pode ser consumida normalmente,
se lavada antes do seu preparo e pré aquecida por 10
minutos.
• A quantidade de inibidores de tripsina nela encontrada é
menor do que a encontrada na soja e o inibidor é termolábil e
facilmente inativado pelo calor (MUJICA et al, 2001).
• Deixá-la de remolho em água quente 10 minutos antes da
preparação.

49. Recomendação
• - 1 colher de sopa de sementes de linhaça,
reduzidas a pó no processador, misturada com 3
colheres de sopa de água poderá substituir a clara
do ovo.
• Utilize 5 a 10% de farinha de quinua, para obter
produtos de alta qualidade, sendo que quantidades
maiores poderão alterar o sabor do produto final.

50. Obrigada!
• pmura@uol.com.br