1. Gastronomia molecolare
La chimica in cucina

2. In breve
• La Gastronomia molecolare è una branca della food science
(talvolta chiamata Chimica degli alimenti) che cerca di
investigare e spiegare le trasformazioni fisiche e chimiche
degli ingredienti durante una preparazione.
• Si possono considerare molti aspetti: sicurezza, microbiologia,
conservazione, preparazione…
Noi daremo un rapido sguardo ad alcune applicazioni

4. ….
• The term ‘’Molecular gastronomy’’ was coined in
1992 by Hungarian physicist Nicholas Kurti and
French chemist Hervé This
Hervé This Nicholas Kurti
Father of Molecular Gastronomy

5. informally
“Molecular gastronomy can be defined as the fusion of food
science and culinary arts. New technologies and natural
texturing agents can now be used to deconstruct any dishes
and cocktails, enabling one to serve mojito bubbles and martini
bites, as well as balsamic vinegar pearls and chocolate
Spaghettis!”

6. Techniques
SPHERIFICATION
It is the culinary process of shaping a liquid into spheres
of liquid held by a thin gel membrane which visually and
texturally resemble caviar.
Additives involved:
- Sodium Alginate
- Calcium Salts

7. Techniques
GELIFICATION
It is the process of turning a liquid into gel which is a
solid, jelly-like material that can have properties ranging from
soft and weak to hard and tough.
Additives involved:
- Agar-agar
- Carrageenan
- Gelatin
- Gellan gum

8. Techniques
THICKENING
It is the process of increasing the viscosity of a solution
or liquid/solid mixture without substantially modifying its
other properties.
Additive involved:
- Xanthan gum

9. Techniques
EMULSIFICATION
It is the process of turning a liquid into a light air foam.
Additives involved:
- Soy lecithin

10. Techniques
EFFERVESCENCE
It is the escape of gas from another body and the
foaming or fizzing that results from the release of the gas. An
everyday example is seen in carbonated beverages such as
soft drinks.
Additives involved:
- Popping sugar

11. Techniques
TRANSFORMATION
There are different kind of transformation
Maltodextrin is a sugar that will turn any fatty liquid such as
oil, bacon fat or melted chocolate into powder
Transglutaminase is an enzime often refereed to as "meat
glue" that will bind food rich in proteins.
Additives involved:
- Maltodextrin
- Transglutaminase

12. Alcune applicazioni
• La cottura di carne e pesce
• I gel (e le gelatine)
• Nuove tecniche con idrogeli

13. Carne e reazioni di Maillard
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è
sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo
si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che
avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli
amminoacidi delle proteine e gli zuccheri

14. Come fare?
Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad
esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i
microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto.
Asciugatele ben bene con della carta assorbente da
cucina. La superficie della bistecca deve essere ben
asciutta. Se volete salate e pepate a piacere entrambi
i lati delle bistecche.
Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa, non è necessario
aggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, potete
spalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne.
L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme il
calore, non contribuisce al sapore. Ma quale olio? E il burro?

15. • La cottura della carne spesso richiede un compromesso tra due opposte
esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi,
raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo
stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene
insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature
inferiori il processo è molto più lento.
• Nelle cucine casalinghe, anche con il fuoco al minimo, è difficile
mantenere temperature controllate inferiori agli 80 °C e la carne, ad
esempio cucinando un bollito, a fine cottura è grigiastra e spesso asciutta.
Negli ultimi anni alcuni ristoranti hanno cominciato a proporre carne cotta
a temperature più basse, chiusa in un sacchetto e immersa anche per 24 o
48 ore in un bagno termico tra i 55 °C e i 65 °C. Questa tecnica permette di
sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida,
succosa e di colore rosato.

16. • La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con
l’ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore
rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene
ossidato (Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore
grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto
alle percentuali di Mb, MbO2e MMb+ presenti. In presenza di
ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e
scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina
grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.

17. °C Al tocco Succhi Colore Proteine Cottura
La miosina
50 Molle Scorrono Porpora Blu/Al sangue
denatura
La miosina
55 Molle Scorrono Rosso Al Sangue
coagula
60 Morbida Pochi Rosato La Mb denatura Media
Semidur No, carne Rosa tendente al
65 — Media/Ben cotta
a umida grigio
No, carne Quasi totalmente
70 Dura La Mb coagula Ben cotta
secca grigio
Durissim No, carne
75 grigio/marrone — Suola di scarpe
a secca

18. • http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=oKdDfunj
Yio#!

19. Tonno

20. • Il collagene è la più comune proteina strutturale del regno animale. É
presente nelle ossa, nei tendini, nelle cartilagini e nei tessuti connettivi. E’
una proteina fibrosa. Tre di queste fibre si avvolgono su se stesse per
formare una struttura a tripla elica.
• E’ possibile “districare” i singoli filamenti dalle fibre scaldando in acqua
calda. La temperatura necessaria per iniziare ad allentare i legami tra i
filamenti della tripla elica, per i mammiferi terrestri, è di circa 60 °C.
• A 70 gradi, lentamente e in presenza di acqua, il collagene comincia a
sciogliersi e a trasformarsi in gelatina. Le fibre muscolari non sono più
tenute insieme dal tessuto connettivo e si staccano facilmente. E’ vero che
le fibre diventano progressivamente più dure e asciutte, ma poiché sono
separate dalla gelatina che agisce come un lubrificante, la carne sotto i
denti sembra tenera.

23. Gel di Alginato
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24. Gel di Alginato
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25. Esempi di applicazioni
• Utilizzo di gel di alginato in preparazioni di “cucina molecolare”
Video
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26. Strutture “egg-box” (a “scatola di uova”) caratteristiche dei
geli rigidi di alginato.

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33. Future Aspects
The overall effect of any individual foodstuff, let alone a complete dish
Or meal, is influenced by a diverse and complex set of factors that start
With the production of the ingredients and via their processing ,both
physical and Chemical, to produce aroma and tastant molecules as well
as change the texture and colour end as the food is eaten and digested
with the sensations sent from All our senses to our brains, where we
decide whether or not we enjoyed the Experience and degree of
pleasure imparted.
“MG may be able to make significant Contribution in the near
future, and it obviously has the potential !”

34. Reference
http://www.molecule-r.com
http://www.moleculargastronomynetwork.com
http://www.flavourjournal.com/
Try yourself some molecular dishes
http://www.molecule-r.com/en/content/6-molecular-gastronomy-recipes
http://www.moleculargastronomynetwork.com/en/formations.html