Ldb agroecologia2 netti_03

1. TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI
• Prodotti freschi pronti al consumo (quarta
gamma)
• Prodotti freschi ed elaborati congelati
(terza e quarta gamma)
• Prodotti in scatola o in vasetto (quarta
gamma)

2. CONSERVE
CONSERVE
PRODOTTI
ALIMENTARI
CONSERVATI
SEMI -
CONSERVE
Conserva
• Prodotto alimentare confezionato in un recipiente
ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle normali
condizioni d'uso

3. Conserve
• Prodotto alimentare che ha subito un
trattamento termico in grado di inattivare
in modo irreversibile gli enzimi e di
distruggere i microrganismi che possono
alterare l'alimento o renderlo comunque non
adatto alla alimentazione umana.
• Due categorie di conserve:
• Conserve acide: pH ~ 4.5
• Conserve non acide: pH ~ 4.5

4. Semiconserve a pH >4,5 pastorizzata
• Prodotti alimentari conservati la cui stabilità, oltre che
dal processo di conservazione adottato, è limitata dalle
condizioni ambientali (basse temperature, mantenimento
in atmosfera controllata)
• Prodotto alimentare confezionato in un recipiente
ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle
normali condizioni d'uso che ha subito un trattamento
termico in grado di distruggere la maggior parte dei
microrganismi (e comunque tutti i patogeni) e inattivare
la maggior parte degli enzimi la cui presenza o
proliferazione potrebbe rendere il prodotto improprio
all'alimentazione.
• Tali semiconserve devono avere in etichetta: "da
conservare in frigorifero" o "a temperatura di 4-5°C"

5. Semiconserve a qualsiasi pH
• Prodotto alimentare reso conservabile per effetto
di un trattamento tecnologico o dell'aggiunta di
sostanze (consentite dalla legge) che siano in grado
di inibire o rallentare la proliferazione microbica e
l'attività di enzimi in grado di renderlo improprio
all'alimentazione.
• Tali semiconserve possono essere posti in
contenitori o involucri più o meno ermetici.
Appartengono a questa categoria:
prodotti surgelati o congelati
prodotti essiccati, liofilizzati, salati, acidificati
per aggiunta di acidi o a seguito di fermentazioni

6. Conserve vegetali
Lavaggio
Cernita
Calibratura
Preparazione del prodotto
Scottatura (blanching)

7. Blanching
• L’operazione di scottatura viene impiegata per
eliminare l’attività enzimatica nei vegetali ed
in alcuni tipi di frutta, prima di sottoporli ad
altre operazioni di conservazione.
• Per conseguire un’adeguata inattivazione
enzimatica il prodotto viene rapidamente
riscaldato alla temperatura voluta, mantenuta
per un certo tempo a questa temperatura e
poi raffreddato rapidamente a temperatura
ambiente.

8. Finalità dell’operazione di scottatura
• Stabilizzare la qualità ( eliminando gli
enzimi)
• Fissare il colore
• Eliminare gli odori sgradevoli
• Diminuire la carica microbica

11. Aceto (di vino)
• In Italia per aceto si intende unicamente il
prodotto della fermentazione acetica del vino. Un
aceto contiene come minimo il 6 % di acido acetico
e presenta un pH da 2.8 a 3.3.
• La concentrazione minima in acido acetico
necessaria per l'inibizione dei microrganismi è
molto variabile e dipende dal tipo di microrganismo.
• L'aceto non è un prodotto stabile, per cui è
necessario impedire il deterioramento ad opera dei
microrganismi del genere Acetobacter, che possono
produrre intorbidamenti

12. Stabilizzazione dell’aceto
• trattamento termico blando (pastorizzazione)
• - filtrazione attraverso filtri sterilizzanti
• - aggiunta di 1-2% Nacl
• - presenza di anidride solforica (concentrazione
max= 50 mg/L) come residuo.
• Generalmente si utilizza aceto bianco che è
fisicamente più stabile di quello rosso nel quale
sono presenti antociani facilmente ossidabili.
• I prodotti contenenti aceto sono delle SEMI
CONSERVE

13. DRGV 1526/2012
I vegetali da conservare sottoaceto devono
presentare spessori ridotti e comunque almeno
una delle dimensioni deve essere inferiore ad
1 cm.
I succhi di frutta e le conserve vegetali
devono avere un pH non superiore a 4,2.

14. Trattamento dei funghi. Art. 21,
legge 23 agosto 1993, n. 352.
• 9. 1. I funghi delle specie elencate nell'allegato II possono essere conservati
sott'olio, sott'aceto, in salamoia, congelati, surgelati o altrimenti preparati (5).
• 2. L'elenco di cui all'allegato II può essere modificato con decreto del
Ministro della sanità, di concerto con il Ministro dell'industria, del commercio
e dell'artigianato.
• 3. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi conservati o
secchi o comunque preparati, provenienti da altri Paesi, purché riconosciuti
commestibili dalla competente autorità del Paese d'origine.
• 4. I funghi di cui ai commi 1 e 3 debbono essere
sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature
atti ad inattivare le spore del Clostridium botulinum, e/o
acidificati a valori di pH inferiori a 4,6 e/o addizionati di
inibenti atti ad impedire la germinazione delle spore.
• 5. La disposizione di cui al comma 4 non si applica ai funghi congelati,
surgelati o secchi.
• 6. Ogni confezione può contenere funghi di una o più specie.

15. Attenzione ai
sott’olio !!!

16. Conservazione di alimenti tramite olio
L’olio è utilizzato come liquidi di governo in diverse preparazioni
alimentari ( prodotti vegetali, animali ed ittici)
NB l’olio non ha effetto conservante, se non parziale nei confronti
dei microbi, esso essenzialmente protegge l’alimento nei confronti
dell’ossigeno e quindi delle ossidazioni e conferisce particolari
caratteristiche sensoriali
Si devono pertanto utilizzare ed abbinare altre tecniche per la
conservazione degli alimenti sott’olio .
Ad es:
Il tonno sottolio deve essere sterilizzato
Carciofini e funghi acidificati durante la cottura
Le acciughe messe sotto sale
Alcuni prodotti di carne disidratati parzialmente e trattati con
nitrati e nitriti

17. Un prodotto vegetale o animale con pH superiore a 4.5 messo direttamente
sott'olio rappresenta un rischio ( potenzialmente mortale) per la salute
Es : a peperoni pelati sulla fiamma e poi messi sott'olio
Il peperone non è acido
La scottatura non è un vero trattamento termico
L’olio elimina l’aria
Le temperature di conservazione sono quelle dell’ambiente
Le eventuali spore presenti di Cl. Botulino possono svilupparsi e produrre la
tossina .

19. Prestate attenzione alla :
• presenza di bombatura delle scatole e relativi
coperchi;
• presenza di bollicine di gas nei sottolio, il
rigonfiamento di confezioni di alimenti conservati
in atmosfera protettiva;
• l’odore rancido all’apertura della confezione
devono indurre ad eliminare il prodotto;
In questi casi scartate subito il prodotto !!!!!

20. Prevenzione:
• Prodotti di buona qualità in partenza
(giusto grado di maturazione e assenza di
marciumi)
• Accurato lavaggio e pulizia
• Adeguata acidificazione e salatura
• Trattamento termico in pentola a pressione o
pastorizzazione frazionata ( Appertizzazione )
• Molta prudenza !!!!

21. Grazie per
l’attenzione