Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac

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Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac

  1. 1. Avant, vous mangiez du chocolat. Maintenant, vous allez le déguster ! CONFÉRENCE - DÉGUSTATION COGNAC ET CHOCOLAT, L’ALCHIMIE DU GOÛT
  2. 2. LES SENS DU CHOCOLAT voir écouter sentir goûter toucher Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat… A travers la dégustation de chocolat, vous apprendrez à différencier les origines des cacaos et à mettre les mots sur le parfum, les arômes ou la texture d’un bonbon de chocolat. Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.
  3. 3. Chocolat et Cognac Démarche Avec les « Accords Chocolat », nous proposons de redécouvrir le plaisir du chocolat associé au vin, au champagne, mais aussi à des bières ou des cocktails. Les associations Cognac, Pineau et chocolat imaginées par Esprit Chocolat se sont révélées de véritables expériences pour un public non initié et ont contribué à réveiller l’intérêt du public français pour l’une de nos richesses gastronomiques malheureusement délaissée. A la manière d’un sommelier, et en collaboration avec des experts du vin, Lauranie Nonotte a travaillé à concevoir des accords basés soit sur l’harmonie des saveurs et des arômes, soit sur la rupture et le contraste, mais toujours en recherchant l’équilibre qui révèle à la fois le spiritueux et le chocolat.
  4. 4. Terroir des vignes et du cacao COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS Deuxième plus vaste AOC en France Classification datant du XVIIè s. établie sur les prix d’achat des eaux-de-vie Délimitation établie en 1858 sur la base des sols et des goûts des eaux-de-vie, élargie aux communes et cantons en 1936 Six crus : - Sud : Grande Champagne et Petite Champagne (30% du vignoble), calcaires friables pour l’une et compacte pour l’autre - Nord : Borderies, petite zone calcaire - Autour des Borderies : Fins Bois, sols hétérogènes, souvent argilo-calcaires - zones externes : Bons Bois et Bois Ordinaires : sols sableux, peu cultivées en vignes.
  5. 5. Terroir des vignes et du cacao COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS
  6. 6. Terroir des vignes et du cacao COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS Cognac : fabriqué à partir d’eau-de-vie, elle-même issue du cépage dominant de la région, l’Ugni Blanc, de la Folle Blanche et du Colombard
  7. 7. Terroir des vignes et du cacao COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS Les arômes de l’Ugni blanc : notes discrètement fruitées (agrumes, coing) ou florales. Folle Blanche : arômes d’agrumes au nez (pamplemousse, citron), fleurs banches, et notes lactées et iodées ou minérales. Colombard : arômes exubérants d’agrumes (citron vert, pamplemousse), de fruits exotiques, de fleurs blanches et de buis.
  8. 8. Terroir des vignes et du cacao Production du cacao
  9. 9. Terroir des vignes et du cacao Production du cacao
  10. 10. Terroir des vignes et du cacao Les « Cépages » du cacao On distingue 3 grandes espèces principales de cacao : - Criollo : initialement cultivé en Amérique Centrale. Aujourd’hui, à peine 1% de la production mondiale - Forastero : bassin de l’Amazone au Brésil. Représente environ 80% de la production mondiale - Trinitario : croisement des deux précédent. 10 à 15% de la production mondiale. - On dénombre une vingtaine d’autres espèces ou sousespèces. - Chaque espèce développe des arômes qui lui sont propres.
  11. 11. Terroir des vignes et du cacao - Dégustation – Pineau rosé (Du Frolet) & Tablette Cameroun au grué (Pierre Marcolini)
  12. 12. Alchimie dans la distillerie Distillation - Vinification : élaboration d'un vin blanc à partir des 3 principaux cépages (ugni blanc à90%, folle blanche et colombard). Ce sont des vins acides, peu agréables pour une consommation en l'état. - Distillation : Après fermentation des raisins, transformation du vin blanc obtenu en eau-de-vie. Spécificité du Cognac : Double-distillation avec un alambic. - Première distillation : obtention d’un « brouilli », à 30% d’alcool. Seul le cœur de la 2nde distillation, appelé 'bonne chauffe' est conservé pour la fabrication du Cognac. Les « têtes », trop élevées en alcool, et les « queues » , qui manquent d’harmonie, sont soigneusement retirées et remélangées au brouilli. L’eau de vie alors obtenue titre au maximum 72%. - - Vieillissement en fûts de chêne du Limousin neufs. Le volume d’alcool baisse alors jusqu’aux 45° obligatoires pour la commercialisation. Si trop élevé, rectifié à l’eau - Assemblage : avant la mise en bouteille, différentes eaux de vie provenant de différentes années, cépages et crus peuvent être mélangées. Le but est d'obtenir un caractère propre à chaque marque. C'est l'eau de vie la plus jeune qui détermine le compte d'âge du Cognac (au mini 2,5 ans).
  13. 13. Alchimie dans la distillerie Distillation Age des Cognacs : - Eau de vie la plus jeune entre 30 mois et 4,5 ans : VS, VO, *** - Eau de vie la plus jeune entre 4,5 et 6,5 ans : VSOP ou réserve - Eau de vie la plus jeune plus de 6,5 ans : Napoléon, XO, Hors d'âge
  14. 14. Alchimie dans la distillerie Transformation du cacao
  15. 15. Terroir des vignes et du cacao - Dégustation – Cognac XO (Tanguidé) & Tablette Ceylan (Stéphane Bonnat)
  16. 16. Part des anges et voyage des sens Evaporation - De l’eau, et des alcools, à travers le bois poreux des barriques (Tronçais ou Limousin) 2% du volume des eaux de vie s’évapore = Environ 3 millions de bouteilles par an - Un champignon, nommé Torula, se nourrit de ces vapeurs - Evaporation = diminution du degré d’alcool et concentration des arômes - En une cinquantaine d’année, l’eau de vie passera de 60 à 40 d’alcool environ
  17. 17. Part des anges et voyage des sens Chauffe des barriques Durée et intensité de la chauffe des barriques influenceront les arômes du Cognac : - Chauffe modérée : pain frais ou bois sec - Chauffe moyenne : vanille, amande grillée, caramel blond ou brun, éventuellement coco - Chauffe forte : pain d’épices, cannelle, clou de girofle, poivre, œillet, cuivre
  18. 18. Part des anges et voyage des sens Arômes comparés
  19. 19. Part des anges et voyage des sens
  20. 20. Part des anges et voyage des sens
  21. 21. Terroir des vignes et du cacao - Dégustation – Cognac XO (Bel Ange) & Tablette Equateur (Benoît Nihant)
  22. 22. Chocolat et Cognac Bibliographie Lectures savantes : - Le Goût des Cépages, David Cobbold & Sébastien DurandViel - Ed. Hachette Pratique - Les Arômes du Cognac, Véronique Lemoine - Ed. Feret - Du Cacao au chocolat, l’Epopée d’une gourmandise, Michel Barel - Ed. Quae - Willie’s Chocolate Bible, William Harcourt-Cooze - Ed. Hodder&Stoughton - Baracoa, Alejandro Hartman Matos & Julio A. Larramendi Ed. Stockmans Publishing - Les Routes du Chocolat, Le Mexique, Valentine Tibère - Les Editions du Palais Merci à : - Les Etapes du Cognac - Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.) http://www.bnic.fr/ - Thomas QUINTARD, Domaine Du Frolet - Sylvie TANGUIDÉ, Domaine Tanguidé - Aymeric LHERITAUD, Domaine Bel Ange - Aurélie TINOY, Chocolatier Pierre Marcolini (stand D1) - Benoît NIHANT, Chocolatier (stand D39) - Stéphane BONNAT, Chocolatier (stand D4)
  23. 23. Chocolat et Cognac Exemples d’accords
  24. 24. Qui sommes-nous ? Sommelière du chocolat, 9 ans d’expérience. Formation en « Analyse sensorielle » au CIRAD. « Après 7 années passées en institut d’études à conseiller les entreprises sur leur image, je crée Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un métier. Lors d’un voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi d’un circuit d’études dans la baie de San Francisco à la recherche de nouveaux chocolatiers en 2006, j’ai le déclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand nombre ! En 2010, je décide de m’y consacrer à plein temps. Je créée Esprit Chocolat, société d’événementiel du chocolat. »
  25. 25. Nos clients gourmands témoignent…. Références Banque de France, Club Med, Dior, Henkel, Kraft Foods, Office du Tourisme et des Congrès de Paris, PMU, Pullman, Starbucks, Salon de l’Automobile, Telefonica,… Conférences au Salon du Chocolat Paris, New York, Marseille, Lille «Avant vous mangiez du chocolat, maintenant, vous allez le déguster » Caroline, Dior, Paris « Une petite quantité d’un très bon produit est quelque chose d’exceptionnel » Vera, Agence Spatiale Européenne (ESA)
  26. 26. Nos partenaires « Accords » Duval-Leroy, Emmanuel Delmas, Luxury Precious Barman, Kusmi Tea, Løv Organic, Cognac Bel Ange… Réceptifs Pullman, UDAP, Le Purgatoire, Marina de Paris Mariage/ Wedding planner Fiancée du Panda, Lily Liste, Epouse-moi Cocotte, La Seine Burlesque Pâtisserie/ Traiteurs Synie’s Cupcakes, Flore Cuisine, Chloé Cuisine en Vert
  27. 27. CONTACT CONTACT@ESPRITCHOCOLAT.COM WWW.ESPRITCHOCOLAT.COM E&C EURL au capital de 2 000 euros - N SIRET 52022184700012

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