CERCLE DES CUISINIERS
AMATEURS DE WALLONIE
Table des matières
CCAW 2
001. Atelier 30 mai 2013 3
002. Atelier 11 Juin 2013 9
003. Atelier 27 Juin 2013 13
004. Atelier...
2
CCAW
Cahier de recettes après 2 ans d'activité!
3
001. ATELIER 30 MAI 2013
4 001. Atelier 30 mai 2013
1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes
Pour : +/- 15 palmiers
Préparation : 10 minutes
Cuiss...
Source : cuisine.journaldesfemmes.com 5 001. Atelier 30 mai 2013
2.Cappuccino glacé carottes et cumin
Pour : Pour 10 perso...
6 001. Atelier 30 mai 2013
3.Rouleau de Printemps au confit de canard
Pour : 1 personne
Préparation : 20 minutes
1/2 cuiss...
Source : Jamie Oliver 7 001. Atelier 30 mai 2013
4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver
Préparation : 10 minutes
2 têtes d'ail
2 cà...
Source : Site web epicurien.be 8 001. Atelier 30 mai 2013
5.Marinade à la Bière pour BBQ
Marinade pour vos viandes BBQ
Pou...
9
002. ATELIER 11 JUIN 2013
10 002. Atelier 11 Juin 2013
Pommes de terre rôties à l'Italienne
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson ...
11 002. Atelier 11 Juin 2013
SUCETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME CREVETTE
Pour : 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisso...
Source : www.lamedecinepasseparlacuisine.com 12 002. Atelier 11 Juin 2013
Vichyssoise à ma façon
Pour : 4 personnes
Prépar...
13
003. ATELIER 27 JUIN 2013
14 003. Atelier 27 Juin 2013
1.Rognons flambés sauce moutarde
Pour : 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 min...
15 003. Atelier 27 Juin 2013
2.Jambonneau laqué au miel et aux herbes
Pour : 4
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minut...
16 003. Atelier 27 Juin 2013
3.Flan aux brocolis
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
450 g de...
17 003. Atelier 27 Juin 2013
4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy
Pour : 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 min...
18 003. Atelier 27 Juin 2013
5.Crème Brulée
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Refroidisseme...
19
004. ATELIER 08 AOUT 2013
20 004. Atelier 08 Aout 2013
Salade de chou chinois et Pieuvres Grillées
Pour : 4 Personnes
Préparation : 20 minutes
Cuiss...
Source :
http://rizgluant.com/soupe-thai-de-poulet-au-lait-de-coco-tom-kha-gai/
21 004. Atelier 08 Aout 201
Soupe thaï de ...
22 004. Atelier 08 Aout 2013
Travers de Porc à la Thai (Kar Dook Moo Tod)
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuis...
23
005. ATELIER 22 AOUT 2013
24 005. Atelier 22 Aout 2013
Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con
gorgonzola e noci)
Pour : 4
Prépa...
25 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Magre de canard à la mangue
Pour : 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : ...
26 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Thon Rouge à la tromate et Pastis
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuis...
27
006. ATELIER 12 SEP 2013
28 006. Atelier 12 Sep 2013
Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt, menthe et ail
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 minutes
...
29 006. Atelier 12 Sep 2013
La mozzarella marinée et grillée de Jamie Oliver
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
C...
30 006. Atelier 12 Sep 2013
Pain Burger et Burger bacon au bleu
Pour : 16 pains burger
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20...
Pain Burger et Burger bacon au bleu (suite)
31 006. Atelier 12 Sep 2013
peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavo...
32
007. ATELIER 10 OCT 2013
33 007. Atelier 10 Oct 2013
Crème de Pleurotes
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Crème ...
34 007. Atelier 10 Oct 2013
TOAST CHAMPIGNONS
Pour : 4 Personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
• 600 G CHA...
35 007. Atelier 10 Oct 2013
• Fond d’artichaut aux champignons, oignons rouges, persil et crème
de Parmesan
Pour : 4 Perso...
36
008. ATELIER 28 NOV 2013
37 008. Atelier 28 Nov 2013
Mousse au Chocolat de Pierre Hermé
Le pâtissier Pierre Hermé a créé six recettes pour L'Expres...
38 008. Atelier 28 Nov 2013
Pâté Ardennais
Pour : deux pâtes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Marinade : 45 m...
39 008. Atelier 28 Nov 2013
TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALE BOUCHERIE BEAUCLAIRE
NAMUR
Pour : 1 Terrine
Préparation : 20 mi...
40
009. ATELIER 19 DEC 2013
41 009. Atelier 19 Dec 2013
Coquetier de Pdt au excargots, Fourme d'Ambert et herbes
Pour : 4 personnes
Préparation : 10 m...
Source : Foie gras et Terrine - Editions Mango 42 009. Atelier 19 Dec 2013
Roulé de volaille au poireau sauce au foie gras...
43 009. Atelier 19 Dec 2013
Terrine de foie gras maison et son Chutney d'Oignons
Pour : 1 terrine
Préparation : 25 minutes...
44
010. ATELIER 16 JAN 2014
45 010. Atelier 16 Jan 2014
Calamars au Chorizo
Calamars sautés au dés de Chorizo, ail, Citron jaune et Persil
Pour : 6 pe...
46 010. Atelier 16 Jan 2014
Champignons farcis au Chorizo
Pour : 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes...
47 010. Atelier 16 Jan 2014
Pan tumaca - Pain frotté à la tomate
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
• Tranches d...
48 010. Atelier 16 Jan 2014
Patats Bravas
Pour : 4 portions
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
3 c. à soupe d'h...
49 010. Atelier 16 Jan 2014
Tortilla aux pommes de terre
Pour : 6 Personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
...
50
011. ATELIER 13 FEV 2014
51 011. Atelier 13 Fev 2014
Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maison sur lit de courgettes rôties
et poireaux frits
Pour : ...
52 011. Atelier 13 Fev 2014
Moelleux à coeur au chocolat
Pour : 6 personnes
250gr de chocolat noir
125 gr de beurre
8 oeuf...
53 011. Atelier 13 Fev 2014
Rösti croustillant de pommes de terre avec saumon fumé et aïoli
citronné et Crevettes sautées ...
54 011. Atelier 13 Fev 2014
Saumon frais caramélisé sur lit de rhubarbe sauce Hollandaise maison
Pour : 4 personnes
Prépar...
55
012. ATELIER 27 FEV 2014
56 012. Atelier 27 Fev 2014
Côte à l'os sauce marchand de vin
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 min...
57 012. Atelier 27 Fev 2014
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Pour : 4 pers
Préparation : 20 minutes
Cuisso...
Source : Mon Cours de Cusine Marabout 58 012. Atelier 27 Fev 2014
Vitello Tonnato
Pour : 6-8 personnes
Préparation : 20 mi...
59
014. ATELIER 24 AVRIL 2014
60 014. Atelier 24 Avril 2014
Carpaccio de Veau, Salade et Glace à huile d'olive
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 minut...
61 014. Atelier 24 Avril 2014
Couronne d'agneau persillé à la moutarde
Pour : 4
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minu...
62 014. Atelier 24 Avril 2014
Glace Vanille maison et saveurs inattendues
Pour : 6
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 m...
63
015. ATELIER 15 MAI 2014
64 015. Atelier 15 Mai 2014
Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la sauce tomate piquante)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10...
65 015. Atelier 15 Mai 2014
Ravioles de Canard à la crème de poivrons
Pour : 6 pers
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 ...
Source : www.supertoinette.com 66 015. Atelier 15 Mai 2014
Tagliatelles fraîches aux épinards
Ces tagliatelles fraîches au...
67 015. Atelier 15 Mai 2014
Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone
Pour : 4 pers
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 75 minu...
68
016 ASPERGES
69 016 ASPERGES
Asperges vertes sur craquants de poitrine de porc et sa chantilly de
Reblochon
Pour : 4 personnes
12 asper...
70 016 ASPERGES
Mille-feuille de fraises crème fraise/asperge
Pour : 4 personnes
- 500g de fraises gariguettes
d’origine F...
71 016 ASPERGES
Risotto primavera
Pour : 4 personnes
• 300 g de riz italien (arborio)
• 100 g de petits pois (surgelés)
• ...
72 016 ASPERGES
Soupe glacée d’asperges à la roquette
Pour : 4 personnes
1 kg d’ asperges blanches
1 blanc de poireau
1 oi...
73
017. CUISINE DO BRAZIL
74 017. Cuisine do Brazil
Bobo de camarão
Pour : 5 parts
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes
750 gr crevettes dé...
75 017. Cuisine do Brazil
Caïpirinha
Pour : 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Sirop de sucre de canne : 6 cl
Citron(s) ...
76 017. Cuisine do Brazil
Marinade à la brésilienne pour viande rouge et poulet
Préparation : 15 minutes
Marinade : 40 min...
77 017. Cuisine do Brazil
Quindim
Initialement fabriqué, par les portugais avec des amandes et nommé Brisa-do-Lis, c'est e...
78
018. ATELIER 28 AOUT 2014
79 018. Atelier 28 Aout 2014
Clafoutis aux cerises
Pour : 4-6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
• 50...
80 018. Atelier 28 Aout 2014
Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisso...
81 018. Atelier 28 Aout 2014
Tapenade Noire
Pour : 5 personnes
Préparation : 20 minutes
180 ml (3/4 tasse) d'olives noires...
82 018. Atelier 28 Aout 2014
Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée
Pour : 20 verrines
Préparation : 15 minutes
1 Brocoli
...
83
021. ATELIER 29 JAN 2015
84 021. Atelier 29 Jan 2015
Bricks aux Saint-Jacques, poireaux et sauce au cidre
Voici des nems à la bretonne ! Ces petits...
85 021. Atelier 29 Jan 2015
La recette du véritable far breton !
accommoder avec des pommes ou des pruneaux, ou bien à dég...
86 021. Atelier 29 Jan 2015
Soupe aux moules, pommes de terre et laitue de mer
Pour : 4 pers
Préparation : 20 minutes
Cuis...
87 CCAW
Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec
Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Se...
88 CCAW
Asperges gratinées au jambon et Chaource
Asperges gratinées au jambon
8 asperges blanches
2 tranches de jambon bla...
89 CCAW
Aumonière au Chaource Crousti fondante
Pour : 20 aumonieres
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
20 feuil...
Source : www.elle.fr 90 CCAW
Boulettes de boeuf à la coriandre
Pour : 4
Préparation : 10mn
Cuisson : 10mn
Pour 4 personnes...
91 CCAW
Carré de porc aux pommes et au cidre
Carré de porc aux pommes et au cidre
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 75 mi...
92 CCAW
Champartiflette
Tartiflette à la mode Champenoise
Pour : 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes...
93 CCAW
Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de
Chaource
Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot a...
94 CCAW
Filet de Dinde Farci au Chaource
Filet de Dinde Farci au Chaource
Pour : 6 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuis...
Source : www.elle.fr 95 CCAW
HOUMOUS EXPRESS
Pour : 4
Préparation : 5mn
Cuisson : 0mn
400 g de pois chiches en
conserve so...
Source : Epicurien 96 CCAW
Mousse de Mascarpone et Caramel de Vinaigre Balsamique
Pour : 8 personnes
Préparation : 30 minu...
Source : www.marmiton.org 97 CCAW
Pain (comme chez le boulanger)
Pour : 1 pain
Préparation : 300
Cuisson : 60
1 kg de fari...
98 CCAW
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard
Pour : 4 personn...
99 CCAW
Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée
Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée
Pour : 4 personnes
Prépa...
100 CCAW
Stoemp Carrottes et Choux Vert
Pour : 6
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
2kg de PDT
1kg de Carottes
...
101 CCAW
Suchis de Pomme de Terre Courgettes Recette 2
Suchis de Pomme de Terre Courgetteset crème de Chaource
Pour : 4 pe...
102 CCAW
Sushis de Pomme de Terre Recette 1
Sushis de Pomme de Terren Asperged et lard fumé
Préparation : 30 minutes
Cuiss...
103 CCAW
Tarte au chaource et à la ciboulette
Tarte au chaource et à la ciboulette
Pour : 6 personnes
Préparation : 15 min...
104 CCAW
Tarte Tatin aux pommes
Pour : 6
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Refroidissement : 20
minutes
4 bell...
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie

1 086 vues

Publié le

Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie

Publié dans : Mode de vie
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
1 086
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
30
Actions
Partages
0
Téléchargements
8
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie

  1. 1. CERCLE DES CUISINIERS AMATEURS DE WALLONIE
  2. 2. Table des matières CCAW 2 001. Atelier 30 mai 2013 3 002. Atelier 11 Juin 2013 9 003. Atelier 27 Juin 2013 13 004. Atelier 08 Aout 2013 19 005. Atelier 22 Aout 2013 23 006. Atelier 12 Sep 2013 27 007. Atelier 10 Oct 2013 32 008. Atelier 28 Nov 2013 36 009. Atelier 19 Dec 2013 40 010. Atelier 16 Jan 2014 44 011. Atelier 13 Fev 2014 50 012. Atelier 27 Fev 2014 55 014. Atelier 24 Avril 2014 59 015. Atelier 15 Mai 2014 63 016 ASPERGES 68 017. Cuisine do Brazil 73 018. Atelier 28 Aout 2014 78 021. Atelier 29 Jan 2015 83
  3. 3. 2 CCAW Cahier de recettes après 2 ans d'activité!
  4. 4. 3 001. ATELIER 30 MAI 2013
  5. 5. 4 001. Atelier 30 mai 2013 1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes Pour : +/- 15 palmiers Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes 1 pâte feuilletée 2 à 3 tranches de saumon fumé 1/2 barquette de fromage frais 1 cuillère à soupe de crème liquide 1/2 cuillère à café de persil 1/2 cuillère à café de Ciboulette 1/2 cuillère à café de paprika poivre Préchauffer votre four à 180C, Dans un bol mélanger le fromage frais avec la crème liquide, le persil, le poivre et le paprika, Déroulez votre pâte et tartiner la du mélange de fromage frais, Découper votre saumon en petit morceau et parsemer les sur le fromage frais, Enrouler les 2 bords de votre pâte de façon à faire un palmier, Découper des rondelles à l'aide d'un couteau ni trop épaisse ni trop fine, Et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, Placer au four pour 10 à 15 minutes tout en surveillant,
  6. 6. Source : cuisine.journaldesfemmes.com 5 001. Atelier 30 mai 2013 2.Cappuccino glacé carottes et cumin Pour : Pour 10 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn Refroidissement : 60 mn 600 g de carottes 40 cl de bouillon de volaille 30 cl de crème liquide Quelques pincées de cumin Sel et poivre Pastis Paprika en poudre Épluchez et coupez les carottes en petites rondelles. Faites-les cuire 20 minutes dans le bouillon . Mixez le tout finement dans un blender, avec 20 cl de crème liquide et 4 pincées de cumin, et 2 càc de Pastis afin d'obtenir un velouté onctueux et sans grumeaux. Laissez refroidir, versez dans les verrines puis placez 1 à 2 heures au réfrigérateur. Montez les 10 cl de crème liquide restante en chantilly, avec un peu de de sel, de poivre et 3 pincées de cumin. A l'aide d'une poche à douille, surmontez les verrines de chantilly au cumin, et parsemez de paprika. Servez bien frais et dégustez à la petite cuillère à moka. Proposez quelques fins gressins pour accompagner ces cappuccinos. Se marient très bien avec un vin blanc sec mais fruité. Le velouté de carottes peut se préparer la veille, et même se congeler. Le jour j, il n'y a plus qu'à monter la chantilly au dernier moment. Une mise en bouche express qui en jette !
  7. 7. 6 001. Atelier 30 mai 2013 3.Rouleau de Printemps au confit de canard Pour : 1 personne Préparation : 20 minutes 1/2 cuisse de canard au confit 2 feuilles de riz pour rouleau de printemps Quelques cacahuètes 1 brin de Coriandre frais 1 carotte 1 càs de sauce à l'huitre 1 càs de vinaigre de riz 1 càc de sucre de canne Nettoyer les cuisses et retirer la peau Emietter le confit Couper la carotte en julienne Ecraser les cacahuètes Dans un bol, prémarer la vinaigrette en mélangeant la saucte d'huitre, le vinaigre de riz et le sucre de canne. Ajouter l'un ou l'autre ingrédient selon le goût de chacun. Melanger le confit avec la préparation Tremper la feuille de riz dans l'eau La poser sur un essuie vaiselle. La farcir de préparation, mettre les bâtonnets de cariootes et qques feuilles de coriandre Refermer la feuille Couper en deux et disposer sur une assiette
  8. 8. Source : Jamie Oliver 7 001. Atelier 30 mai 2013 4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver Préparation : 10 minutes 2 têtes d'ail 2 càs de sauce worcestershire 4 càs de ketchup 2 càs de sauce HP 1 càs de miel liquide 1 càs de sauce soja douce 1 càs de tabasco 3 càs de jus de pommes Peler la gousse d'ail et réduire en purée & ajouter les autres ingrédients et bien mixer Quand votre viande est grillée, la disposer sur un plat allant au four et verser la sauce par dessus. Retourner la viande afin de l'enrober completement de sauce. Enfourner pour terminer la cuisson et retourner de temps à autre. Déguster!
  9. 9. Source : Site web epicurien.be 8 001. Atelier 30 mai 2013 5.Marinade à la Bière pour BBQ Marinade pour vos viandes BBQ Pour : 35cl de marinade Préparation : 10 minutes 25 cl de bières brunes (Leffe brune par exemple) 2 cuillères à soupe d’huile de sésame 1 gousse d’ail 5 brins d’origan ou 1 càc d'origan en poudre 1 cuillère à café de gros sel 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu 0,5 cuillère à café de piment d’Espelette Eplucher la gousse d’ail et hacher la finement Hacher l’origan Verser la bière et tout les ingrédients dans un saladier et mélanger de manière à obtenir un mélange bien homogène Y placer les ingrédients à faire mariner en faisant varier le temps en fonction des types d’aliments. Consultez ce tableau des temps de marinades des aliments.
  10. 10. 9 002. ATELIER 11 JUIN 2013
  11. 11. 10 002. Atelier 11 Juin 2013 Pommes de terre rôties à l'Italienne Pour : 4 à 6 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 1 heure 1 kg de pomme de terres nouvelles 4 gousses d'ail, pelées 2 branches de romarin (les feuilles seulement) 6 feuilles de sauge 1 branche de thym (les feuilles seulement) du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu 5 cuillères à soupe d'huile d'olive Préchauffez le fou r à 200°C. Hachez l'ail, le romarin, la sauge et le thym ensemble aussi finement que possible. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une sauteuse. Saupoudrez-les avec le mélange d'herbes. Versez l'huile d'olive sur les pommes de terre, puis remuez pour les couvrir d'herbes, d'huile et d'assaisonnement. Faites rôtir au four pendant environ l heure jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et cuites à coeur. Retournez-les de temps en temps pour qu'elles dorent de manière homogène et n'attachent pas.
  12. 12. 11 002. Atelier 11 Juin 2013 SUCETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME CREVETTE Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes 12 petites pommes de terre à chair ferme 12 bâtonnets Crème de crevettes: 100 g de grandes crevettes roses épluchées 8 c. à s. de mayonnaise Crème aigre à l'oignon 1 pot de mascarpone 100gr d'oignons seches Sel & Poivre Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 8-9 minutes dans un fond d’eau au four à micro-ondes à 750 watts. Laissez refroidir. Mixez les crevettes et la mayonnaise jusqu’à obtenir une sauce lisse. Gardez une crevette à part pour la décoration. Melanger le mascarpone, les oignons seches. Salez et poivrez Piquez les pommes de terre sur des bâtonnets et servez avec la crème de crevettes et la crème oignons
  13. 13. Source : www.lamedecinepasseparlacuisine.com 12 002. Atelier 11 Juin 2013 Vichyssoise à ma façon Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes Refroidissement : 2 heures Ingredient Vichyssoise: 500 g de blancs de poireaux 200 g de pommes de terre 2 cuillères à soupe de persil haché 20 g de beurre 2 cuillères à soupe de mascarpone Un filet d'huile de truffe blanche Ingredients Tartare de Saumon: 200gr de saumon frais 25gr de saumon fumé 1 càs de ciboulette fraîche 1/2 càc d'aneth fraîche 1 càs de jus de citron vert Sel & Poivre Pour la décoration: Du caviar d'algues Poireau en Julienne frits Emincez vos blans de poireaux finement. Dans un faitout, faites les suer sans les colorer. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en cube. Couvrez d'eau froide. Laissez frémir durant 30 minutes. Egouttez. Réservez l'eau de cuisson. Mixez en ajoutant le mascarpone et un peu d'eau de cuisson. Continuez à l'ajouter jusqu'à obtenir un velouté fluide. Faites bouillonner sur le feu durant deux minutes. Réservez au frigo deux heures et servez frais Préparer le tartare de saumon en découpant le saumon frais et fumés en dés. Ajouter la ciboulette, l'aneth, le jus de citron vert et Sel/Poivre Après avoir servi, deposer un trait d'huile de truffe sur le potage
  14. 14. 13 003. ATELIER 27 JUIN 2013
  15. 15. 14 003. Atelier 27 Juin 2013 1.Rognons flambés sauce moutarde Pour : 2 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes 300 g de rognons de veau 4 échalotes 20 g de beurre 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 1 cuillère à soue de moutarde classique +/- 1 cuillère à soupe de whisky 20 cl de crème fraîche liquide Sel, poivre Dénerver et découper les rognons en dés d'environ 2 cm (si ce n'est pas déjà fait par le boucher). Si vous préférer un goût pas trop fort, les ébouillanter 1 mn. Éplucher et émincer les échalotes. 3Faire fondre le beurre dans une poêle ou dans une sauteuse. Y faire revenir les dés de rognons et les échalotes sans les brûler (3 mn environ). Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) et flamber. Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde et laisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler la moutarde. Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément. Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt. Pour finir... Attention, il est important de ne pas cuire les rognons trop longtemps sinon il deviennent durs et caoutchouteux. Ce plat s'accorde très bien avec un vin de loire rouge.
  16. 16. 15 003. Atelier 27 Juin 2013 2.Jambonneau laqué au miel et aux herbes Pour : 4 Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes 2 jambonneaux de porc demi-sel 60 g de miel 3 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 1 bouquet garni Herbes de provence Piment d’Espelette Préchauffer le four à 180° (th.6). Mélanger le miel , la sauce soja et le vinaigre de cidre. Enduire les jambonneaux de cette préparation à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer d’herbes de Provence et de piment d’Espelette en poudre. Mettre au four et laisser cuire de 30 à 45 min, jusqu’à ce que la viande caramélise. Servir accompagné d'un gratin dauphinois
  17. 17. 16 003. Atelier 27 Juin 2013 3.Flan aux brocolis Pour : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes 450 g de bouquets de brocolis 80 g de comté 1 oeuf 3 jaunes d'oeufs 15 cl de crème entière liquide un peu d'huile d'olive sel et poivre Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5) en position gril Faites blanchir les bouquets de brocoli 12 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Puis égouttez-le dans une passoire. Dans un saladier, battez légèrement les oeufs. Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Dans un platr, déposez les bouquets de brocoli, les oeufs battus et la crème chaude ; salez, poivrez et ecrasez le tout puis melkangez intimement. Répartissez la préparation dans des ramequins légèrement huilés. Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 40 minutes max. Servez tiède.
  18. 18. 17 003. Atelier 27 Juin 2013 4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy Pour : 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes 800 g de pommes de terre Charlotte 1 gousse d'ail 300 g de lait 300 g de crème liquide Sel, poivre 1. Épluchez les pommes de terre. 2. Coupez la gousses d'ail en deux, épluchez-la. recoupez-la à nouveau en deux pour ôter le germe. 3. Frottez votre plat à gratin avec la gousse d'ail. 4. Écrasez l'autre gousse d'ail et hachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper. 5. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème. 6. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. 7. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le lait et la crème. Portez à ébullition. 8. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre. 9. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes. L'astuce : si votre gratin dauphinois n'est pas assez gratiné, passez-le quelques minutes sous le grill.
  19. 19. 18 003. Atelier 27 Juin 2013 5.Crème Brulée Pour : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Refroidissement : 30 minutes 1 gousse de vanille 4 jaunes d'oeufs 20cl de lait 130gr de sucre semoule 250gr de crème fraîche 1 càs de liqueur d'orange Fendez la gousse de vanille en 2 et faites bouillir la creme avec la gousse Melanger les jaunes d'oeufs avec le sucre afin d'obtenir un appareil blanchi Incorporer la crème délicatement Remettre le melange dans une casserole et faire bouillonner au bain marie Répartir dans les ramequins Faire cuire au four pendant 30min à 120° Reserver au frais pendant 30min Saupoudrer de cassonade et passer sous le grill
  20. 20. 19 004. ATELIER 08 AOUT 2013
  21. 21. 20 004. Atelier 08 Aout 2013 Salade de chou chinois et Pieuvres Grillées Pour : 4 Personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 5 minutes • 1 chou chinois • 2 Pieuvres • 12 crevettes roses • 1 pot de sauce Teriyaki • 4 carottes • 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • 2 limes • 1 bouquet de coriandre fraîche • 3 cuillères à soupe de sauce d’huître asiatique • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz • 2 cuillères à soupe de sucre de canne • 1 petit piment rouge • Poivre, sel • Eplucher vos carottes et les couper en Julienne. • Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles • Laver le chou et l’émincer en lamelles • Piler une poignée de cacahuètes salées • Eplucher et hacher finement les gousses d’ail et en conserver 1 càs pour les pieuvres • Equeuter et hacher grossièrement la coriandre fraîche • Presser les limes pour en extraire le jus • Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines et le couper en fines rondelles • Dans un saladier, mélanger la sauce d’huître, l’ail, le vinaigre de riz, le sucre et le piment. • Poivrer et saler à votre convenance • Ajouter les lamelles de choux chinois, les lamelles de carottes et l’oignon rouge • Bien mélanger le tout avec la sauce et saupoudrer de coriandre hachée et de cacahuètes avant de servir. • Découper les Pieuvres en lamelles et les faire sauter dans un wok avec un peu d’huile de sésame grillé. A la fin ajouter qques morceau d’ail et de sauce Teriyaki et les crevettes. Déposer le tout sur la salade et dévorez!
  22. 22. Source : http://rizgluant.com/soupe-thai-de-poulet-au-lait-de-coco-tom-kha-gai/ 21 004. Atelier 08 Aout 201 Soupe thaï de poulet au lait de coco (Tom Kha Gai - ) Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes - 2 blancs de poulet - 600 ml de lait de coco - 1 gros oignon - 1 poignée de champignons de Paris - 1 poignée de tomates cerises - 4 tiges de citronnelle - 1 gros morceau de galangal - Quelques feuilles de basilic thaï - Quelques feuilles de coriandre - 4 piments oiseaux - 1 citron vert - 1 càs de sucre - 1,5 càc de sauce poisson (Nuoc mâm) - 2 petits verres d’eau Préparer les ingrédients 1. Couper les blancs de poulet en petits morceaux. 2. Trancher les oignons et les champignons de Paris en grosses lamelles, les tomates cerises en deux. 3. Ôter les extrémités des tiges de citronnelle, ainsi que la première pellicule. Sectionner les tiges en biseau, toujours dans le même sens (voir photo ci-dessus). Pour libérer davantage les arômes, vous pouvez hacher une tige en petits morceaux. 4. Éplucher le galangal, et couper-le en fines lamelles. Si les tranches sont assez fines elles seront comestibles, contrairement à la citronnelle qui n’est là que pour parfumer le bouillon ! 5. Rincer, puis détacher les feuilles de basilic thaï et de coriandre. C’est parti ! Mettre l’eau dans un wok, avec la citronnelle et le galangal. Portez à ébullition et laisser infuser au moins 5 minutes à petit bouillon. Relancer l’ébullition à feu maximum, et ajouter les morceaux de poulet. Quand les blancs de poulet sont blanchis, verser le lait de coco. Poursuivre la cuisson à petit bouillon durant quelques minutes. Assaisonner avec le sucre et la sauce poisson. Goûter pour ajuster à votre goût ! Ajouter les champignons de Paris, les tomates cerises et les piments. Au dernier moment, mettre les feuilles de coriandre et de basilic thaï dans le wok.
  23. 23. 22 004. Atelier 08 Aout 2013 Travers de Porc à la Thai (Kar Dook Moo Tod) Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes Marinade : 10 minutes • 1kg de travers de porc • 2 cuillères à soupe d’huile • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître • 1 morceau de gingembre • 1 tige de citronnelle • 1 oignon • 2 cuillère à soupe de cassonade • 2 cuillères à soupe d’huile végétale • sel, poivre • Riz Thai 1.La marinade: Mélangez l’huile, la sauce de poisson, la sauce aux huîtres, la cassonade, le gingembre, la citronnelle. 2. Découpez le travers en gros morceau .Mélangez les dans la marinade et laissez mariner de 2 à 4h. 3. Ajoutez de l’huile de sésame grillé dans un grand plat allant au four. Ajouter l’oignon haché dans le fond et les travers par-dessus remuez le tout jusqu’à la fin de la cuisson. 4. Déposez la viande sur un lit de feuilles de laitue et de tomates tranchées. 5. Servir avec du riz thai
  24. 24. 23 005. ATELIER 22 AOUT 2013
  25. 25. 24 005. Atelier 22 Aout 2013 Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con gorgonzola e noci) Pour : 4 Préparation : 5 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 5 minutes 750 g de filet de bœuf coupé en grandes tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur 250 g de gorgonzola émietté 85 g de cerneaux de noix fraîches, concassés 250 g de roquette lavée et parée 1 cuillère à soupe de persil plat 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge 2 citrons Fleur de sel Poivre noir du moulin Préparer ensuite vos autres ingrédients : nettoyer les feuilles de roquette, hacher le persil plat, émietter le gorgonzola et concasser en fragments les cerneaux de noix. Présentation : Déposer sur chaque assiette quelques tranches de carpaccio. Recouvrir d’un petit bouquet de feuilles de roquette et parsemer de gorgonzola, de fragments de noix et de persil plat haché. Arroser chaque assiette d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et servir décoré d’un demi-citron.
  26. 26. 25 005. Atelier 22 Aout 2013 Tartare de Magre de canard à la mangue Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 5 minutes • 1 Magret de Canard Cru • 1 Mangue • 1 Coriandre (1 botte) • 3 càs de Jus d'orange • 2 càs de Vinaigre balsamic blanc • 2 càs de'huile d'olive • Sel & Poivre • Éplucher et couper la mange en fines tranches • Couper le magret en fines lamelles • Préparer une vinaigrette à l’huile d’olive, jus d’orange et vinaigre balsamique blanc • Ciseler le coriandre • Mélanger intimement les ingrédients. Saler et poivrer
  27. 27. 26 005. Atelier 22 Aout 2013 Tartare de Thon Rouge à la tromate et Pastis Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 5 minutes 500 g de filet de thon, sans peau et sans arêtes 2 tomates ½ concombre 1 gousse d’ail, épluchée et finement hachée 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 2 cl de pastis Quelques gouttes de Tabasco Sel fin Poivre noir du moulin Préparation de la marinade/vinaigrette : Mélanger ensemble dans un bol l’huile d’olive avec le vinaigre de Xérès, le pastis, la gousse d’ail hachée, quelques gouttes de Tabasco, quelques pincées de sel et du poivre moulu. Bien mélanger et réserver au frais. Préparation du tartare de thon : Hacher le filet de thon en tartare, à l’aide d’un bon couteau. Disposer le tartare dans un saladier, puis recouvrir le celui-ci de la moitié de la marinade. Réserver au frais pendant au moins 2 h. Hacher à leur tour le concombre et la chair des tomates en tartare, à l’aide d’un bon couteau. Disposer le concombre et la chair des tomates hachés dans l’autre saladier, puis recouvrir le hachis du restant de la marinade. Réserver également au frais pendant au moins 2 h. Dressage et présentation : Après réfrigération, répartir les 2 tartares dans des verrines et servir aussitôt, bien frais.
  28. 28. 27 006. ATELIER 12 SEP 2013
  29. 29. 28 006. Atelier 12 Sep 2013 Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt, menthe et ail Pour : 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 10 minutes 400 g d’haché d’agneau 2 yaourts nature, non sucrés 2 gousses d’ail épluchées et écrasées Cumin 4 brins de menthe fraîche Sel Poivre noir du moulin Ingrédients pour la marinade : Le jus d’un ½ citron 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de coriandre en poudre 1 cuillère à café de cumin en poudre Préparation de la marinade : Mélanger ensemble dans un grand plat creux le jus de citron avec l’huile d’olive, la coriandre et le cumin. Saler et poivrer légèrement, puis y ajouter les dés de viande. Laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Préparation de la sauce au yaourt : Mélanger dans un grand bol les yaourts avec l’ail écrasé, les quatre-épices et la menthe nettoyée et finement ciselée. Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver la sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Préparation des brochettes : Mixer la viande et façonner des boulettes de viande et les embrocher sur les piques à brochettes puis les griller sur le barbecue pendant 5 à 8 mn ; en les retournant constamment.
  30. 30. 29 006. Atelier 12 Sep 2013 La mozzarella marinée et grillée de Jamie Oliver Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Marinade : 15 minutes 1 pain de campagne 16 tranches fines de poitrine fumée 2 citrons pour leur zeste 4 boules mozzarella de bufflonne 8 tiges romarin frais 1 gousse ail 8 cs huile d'olive 1 verre à vin herbes fraîches : thym, ciboulette,cerfeuil,menthe,basilic,persil 100 g olives noires dénoyautées et hachées 1 piment épépiné et haché 3 cs huile d'olive sel poivre du moulin 5 cs jus de citron Coupez 16 morceaux de pain de 2,5 cm de côté. Placez-les dans un saladier avec la poitrine fumée et les zestes de citron. Ajoutez les boules de mozzarella coupées en 4 morceaux chacune. Avec les tiges de romarin, préparez des brochettes en enlevant toutes les feuilles. Pilez les feuilles récupérées avec l'ail, 8 cs d'huile d'olive, l'assortiment d'herbes hachées et versez cette préparation sur le mélange pain/poitrine fumée/mozzarella. Mélangez et laissez mariner pendant 15 min. 1. Formez des bouchées en entourant un morceau de mozzarella et un morceau de pain avec une tranche de poitrine fumée et maintenez le tout en place avec une branche de romarin. Posez les bouchées ainsi formées sur la grille du four et laissez cuire en haut du four sur la position grill. Moi je les ai fait cuire sur une plancha. 2. Lorsque la poitrine est bien dorée et que la mozzarella commence à fondre, sortez-les du four et préparez la vinaigrette. Mélangez les olives, le piment, le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez les bouchées en les nappant délicatement de vinaigrette.
  31. 31. 30 006. Atelier 12 Sep 2013 Pain Burger et Burger bacon au bleu Pour : 16 pains burger Préparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes Refroidissement : 5 minutes • 1 kg de farine T65 ou T55 • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche • 20g de sel • 50g de sucre • 400ml d'eau tiède ou tempérée • 150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré • 2 oeufs • 60g de margarine (ou beurre) ramollie • 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc.. Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier). Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps. Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte. Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté). Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume. Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière. Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec. Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test de l'empreinte). Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt. Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un
  32. 32. Pain Burger et Burger bacon au bleu (suite) 31 006. Atelier 12 Sep 2013 peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre. Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille. Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger parfait: • dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le toaster très légèrement • une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four position gril • de la laitue iceberg bien croquante • une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup + piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous gênez pas!!
  33. 33. 32 007. ATELIER 10 OCT 2013
  34. 34. 33 007. Atelier 10 Oct 2013 Crème de Pleurotes Pour : 4 à 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Crème de Pleurotes 500g de pleurotes le bout du pied retiré et juste nettoyées rapidement 2 échalotes ciselées 30g de beurre 2 cuillers a soupe de Maïzena (ou fécule ) déliée dans un peu de lait froid 1 litre de lait entier 8 à 12 petites tranches crues de Pancetta Sel, poivre du moulin Caramel d'oignon : 1 oignon doux (style roscoff) épluché et émincé très finement 1 cuiller à soupe de cassonade (ou sucre semoule) 10 cl d'eau ou de bière brune sel et poivre du moulin 1) Dans votre cocotte faites fondre dans les 30g de beurre vos échalotes sans coloration puis ajoutez vos pleurotes hachées (pieds et corolles) salez poivrez, couvrez et laissez suer doucement à couvert 10 minutes. 2) Pendant ce temps, dans une poêle* sans gras faites rôtir vos tranches de Pancetta puis encore chaudes moulez-les sur un support cylindrique (manche à balai, rouleau ou autres). 3) Ajoutez dans vos pleurotes suées vos cuillers de maïzena diluées dans un peu de lait froid, remuez puis ajoutez votre litre de lait, à l'ébullition salez et poivrez et faites cuire doucement 20 minutes en surveillant que le fond de votre cocotte n'accroche pas. 4) Pendant cette cuisson attaquez vous au caramel d'oignon : Dans une casserole faites suer vos oignons avec coloration puis ajoutez le sucre le sel et poivre du moulin et l'eau (ou la bière) faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble caramélise alors sortez du feu votre caramel versez 1cuiller à café d'eau froide puis passez l'ensemble rapidement au chinois (passoire). Plus tard en refroidissant vous pourrez voir que votre caramel va devenir comme un sirop épais. 5) Votre crème est prête, mixez-la jusqu'à ce que vous n'ayez plus que des petits points dans cette crème rectifiez l'assaisonnement puis gardez-la au bain –marie. 6) Dans de jolies assiettes creuses versez votre crème délicate puis installez vos pétales de pancetta autour ou a part et parsemez de petites gouttes de caramel d'oignon (mis dans un petit biberon).
  35. 35. 34 007. Atelier 10 Oct 2013 TOAST CHAMPIGNONS Pour : 4 Personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes • 600 G CHAMPIGNONS DE PARIS • 4 BELLES TRANCHES DE PAIN BLANC (EPAISSEUR +- 2 CM) • 1 BELLE ECHALOTE FINEMENT EMINCEE • BEURRE • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL • 2 GOUSSES D'AIL MOYENNES, VOIR GROSSES POUR LES AFFICIONADOS COMME MOI • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.) • SEL, POIVRE • 1 C.A.S. de Pineau des Charentes • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG • 1 C.A.S. JUS DE CITRON Couper les croûtes de tranches de pain et obtenir quatres toasts carrés. Faire fondre du beurre dans une poêle, sur petit feu. Enduire les tranches de pain sur les deux faces de ce beurre fondu à l'aide d'une pinceau en silicone. Faire toaster les tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en huit selon leur taille. Emincer l'ail et l'échalote. Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre , sur feu élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le Pineau des Charentes, l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois. Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le persil ciselé. Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger le tout. Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans les assiettes
  36. 36. 35 007. Atelier 10 Oct 2013 • Fond d’artichaut aux champignons, oignons rouges, persil et crème de Parmesan Pour : 4 Personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes 4 Fonds d'artichaut 2 Raviers de Champignons Bruns 2 Oignons Rouges 25cl de crème 1 sachet de parmesan rapé Un trait d'huile d'Olive à la truffe Sel truffé Faire égoutter les fonds d'artichaut Laver les champignions et les découper en morceaux Découper les oignons en lamelles Faire fondre du beurre et un peu d'huile d'olive Faire blanchir les oignons Ajouter les champignons Faire rissoler le tout Verser la crème dans un poêlon et ajouter le parmesan rapé. Amener à petits bouillons et verser un trait d'huiel d'olive parfumée à la truffe Rectifier l'assaisonnement des champignons Faire griller les fonds d'artichaut et la tranche de lard/Jambon/Pancetta Dresser l'assiette en posant un fond, un peu de crème et le mélange champignons/oigons par dessus. Terminer avec une tranche de lard/Jambon/Pancetta grillé par dessus.
  37. 37. 36 008. ATELIER 28 NOV 2013
  38. 38. 37 008. Atelier 28 Nov 2013 Mousse au Chocolat de Pierre Hermé Le pâtissier Pierre Hermé a créé six recettes pour L'Express Styles à l'occasion du Salon du chocolat 2013, du 30 octobre au 3 novembre. Voici sa version de la mousse au chocolat noir. Pour : 4 pers Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Refroidissement : 1 heure 170 g de chocolat noir fondu 8 cl de lait chaud 1 jaune d'oeuf 4 blancs d'oeufs 20 g de sucre semoule 1. Verser le lait sur le chocolat fondu. Mélanger puis ajouter le jaune d'oeuf. Le mélange doit être chaud (45°C environ), mais pas brûlant. Si cette préparation est trop chaude, attendre un instant pour la laisser refroidir. 2. Battre les blancs d'oeufs en neige en y intégrant petit à petit le sucre. 3. Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans le restant des blancs d'oeufs en neige. 4. Mélanger doucement cette mousse et la verser dans un plat. Réserver 1 heure au frais.
  39. 39. 38 008. Atelier 28 Nov 2013 Pâté Ardennais Pour : deux pâtes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Marinade : 45 minutes - Une pâte feuilletée - 300 grammes d'épaule de porc - 100 gr de veau - Une échalotes - 10cl de vin blanc - du persil, 2 feuilles de laurier - un œuf - du sel, du poivre - Mixer la viande, les échalotes, le persil. Bien mélanger. - Saler, poivrer puis glisser le laurier dans la farce. - Verser le vin blanc. Mélanger de nouveau. - Laisser mariner quelques minutes - Dans la pâte feuilletée, découper 4 cercles (ou ovales). Déposer un petit tas de hachis au centre après avoir enlevé le laurier. Replier la pâte sur la farce. - Dans les chutes de pâte, découper des rectangles puis les badigeonner avec l'œuf battu. Les poser sur le hachis et souder les bords avec l'œuf. - Enfourner 25 minutes four 240°. - Servir avec une salade
  40. 40. 39 008. Atelier 28 Nov 2013 TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALE BOUCHERIE BEAUCLAIRE NAMUR Pour : 1 Terrine Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure 50 % foie de porc 25 % maigre de porc 25 % gorge de porc Sel de table !!! Poivre Muscade Oignons revenus 2 œufs fermiers par kilo Melanger les ingrédients Cuisson 20' à 150 ° ensuite 100 °( basse température ) jusqu'à une température de 70° à coeur.
  41. 41. 40 009. ATELIER 19 DEC 2013
  42. 42. 41 009. Atelier 19 Dec 2013 Coquetier de Pdt au excargots, Fourme d'Ambert et herbes Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes 16 pommes de terre de petite taille 16 escargots au naturel 80gr de beurre 50gr de Fourme d'Ambert 4 càs de crème fraîche 2 càs de ciboulette fraîche 2 càs de persil frais 5 càs de gros sel Sel, Poivre du moulin Préchauffez le four à 200°c (Th7) Laver et essuyer les pommes de terre. Couper les extrémitéset partager les en deux. Vider les délicatement, égaliser le bord. Deposer les dans un plat sur un lit de gros sel. Faire cuire 20min Egoutter les escargots. Garder le jus et verser le dans une casserole.Faire réduire pendant 4min Ajouter la ciboulette, le persil, la crème fraîche. Amener à ébullition. Ajouter le fromage et faire fondre hors du feu. Ajouter les escargots. Repartir la préparation dans lepommes de terre t parsemer de persi lpour la déco. Dévorez!
  43. 43. Source : Foie gras et Terrine - Editions Mango 42 009. Atelier 19 Dec 2013 Roulé de volaille au poireau sauce au foie gras Roulé de volaille aux asperges sauce au foie gras Pour : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes Refroidissement : 10 minutes 4 Suprêmes ou blancs de volaille 1 poireau Sel et poivre du moulin 150 gr de foie gras mi-cuit 1/2 cube bouillon de volaille 20cl de creme fraiche liquide entière Coupez les suprêmes de volaille en fines escalopes Coupez les poireaux en troncons de +/- 15cm; tailler en julienne et blanchir pendant 10min Epongez sur un essuie tout Sur un film alimentaire, salez et poivrez; étalez les escalopes en les chevauchant légèrement. Salez et poivrez généreusement ajouter un peu de curry et repartissez les poireaux au centre. Roulez le tout pour former un boudin bien serré. Fermez les extrémites à l'aide d'une ficelle. Faites cuire à la vapeur/ à l'eau pendant 15 minutes. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le foie gras en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec 1/2 cube de bouillon de volaille. Quand c'est bien chaud, mettre les morceaux de foir gras et le mixez le tout. Salez et poivrez. Découpez le roulé de volaille en tranches et servez-le nappé de sauce.
  44. 44. 43 009. Atelier 19 Dec 2013 Terrine de foie gras maison et son Chutney d'Oignons Pour : 1 terrine Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes Marinade : 10 minutes Refroidissement : 24 heures Pour le foie gras - Un foie gras cru de 500gr (peut être acheté congelé) - 5cl de cognac - Sel - Poivre Sechouan 4- épices Pour le Chutney d'oignons - 500gr d'oignons blancs - 500gr d'oignons rouges - 20cl de vinaigre blanc - 350gr de cassonnade - 1 càs de miel. Plus si affinité Dénerver le foie gras Ouvrir le lobe Avec la pointe du couteau, soulever le nerf Retirer le pied Marinade pour 500gr de foie gras 4cl de cognac 8gr de sel 1 bonne pincée de Sechouan Une bonne pincée de 4 épices Filmer le foie (pas avec une caméra mais avec du film plastique ) à contre (sans air) Mettre en terrine en tassant bien et déposer un peu de marinade Préchauffer le four : Four 90-100° Eau du bain marie 70° Mettre un papier alu au-dessus de la terrine 20-25min de cuisson pour une température à cœur de 60° Apres cuisson, laisser reposer 2h à température ambiante Laisser 24h au frigo avant dégustation Couper les oignons en lamelles Mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc Ajouter la cassonade Cuire 2heures jusqu’à évaporation du liquide Ajouter une cuillère de miel
  45. 45. 44 010. ATELIER 16 JAN 2014
  46. 46. 45 010. Atelier 16 Jan 2014 Calamars au Chorizo Calamars sautés au dés de Chorizo, ail, Citron jaune et Persil Pour : 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes 500gr de Calamars congelés 1 Chorizo 4 gousses d'ail Le jus de 2 citrons jaunes 1/2 botte de Persil Poivre Detailler les calamars en morceaux Couper le chorizo en dés Hacher l'ail Ciseler le Persil. Faire sauter les dés de Chorizo dans un peu d'huile Quand ils sont bien dorés, reserver et utiliser l'huile pour faire sauter les calamars Une fois dorés, ajouter le chorizo au calamar. Rechauffer Ajouter l'ail, faire sauter Ajouter le jus de citron (Pas trop hein!) Ajouter le persil Faire sauter pendant 5 min et deguster
  47. 47. 46 010. Atelier 16 Jan 2014 Champignons farcis au Chorizo Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes • 16 petits champignons de paris, • 15 rondelles de chorizo, • 1 cuil à soupe de crème semi épaisse, • persil ciselé, • graines de pavot, • huile d'olive, • sel et Poivre Préchauffer votre four à 220 °c Nettoyer les champignons et enlever les pieds. les disposer dans un plat allant au four. Mixer les pieds de champignons avec le chorizo. Ajouter la crème, un peu de sel, le poivre et le persil ciselé. Farcir les champignons de cette préparation. Parsemer de graines de pavot et arroser d'un filet d'huile d'olive. poivrer de nouveau. mettre un peu d'eau dans votre plat et enfourner 10 minutes.
  48. 48. 47 010. Atelier 16 Jan 2014 Pan tumaca - Pain frotté à la tomate Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes • Tranches de baguettes • 4 tomates râspées • 3 gousses d'ail • Huile d'olive • Sel • Jambon Serrano (facultatif) • Faire griller les tranche de pain au four (ou au grille-pain) • Couper les gousses d'ail en deux et frotter les tranches de pain avec • Couper les tomates en deux et les frotter les tranches de pain avec de sorte que la pulpe des tomates imprègnent le pain • Saler • Verser un peu d'huile d'olive • Ajouter une tranche de jambon Serrano sur le tout.
  49. 49. 48 010. Atelier 16 Jan 2014 Patats Bravas Pour : 4 portions Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes 3 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe d'oignon haché finement 2 petites gousses d'ail hachées finement 1 1/2 c. à soupe de paprika espagnol (le pimenton dulce non fumé de la marque La Barraca est excellent) 1/4 c. à thé de tabasco 1/4 de c. à thé de thym séché 1/2 tasse (125 ml) de ketchup 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère sel et poivre du moulin 4 grosses pommes de terre Russet, pelées et coupées en dés de 2,5 cm huile d'olive pour le rissolage persil haché en décoration Dans un poêlon, réchauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire sauter l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer le poêlon du feu et ajouter le pimenton, le tabasco et le thym en mélangeant bien. Transférer dans un bol, puis ajouter le ketchup et la mayonnaise. Saler et poivrer. Réserver la sauce au frigo. Tapisser le fond d'un grande poêle d'huile d'olive. Chauffer l'huile à feu moyen et y faire frire les pommes de terre. Avec des pinces, retourner les cubes de pommes de terre afin de les griller sur toutes leurs faces, ce qui peut prendre une quinzaine de minutes. Ne pas surcharger le poêlon. Si nécessaire, faire 2 ou 3 poêlées en prenant soin de garder au chaud les pommes de terre grillées. Saler les pommes de terre, les garnir d'un peu de persil haché et les servir avec la sauce.
  50. 50. 49 010. Atelier 16 Jan 2014 Tortilla aux pommes de terre Pour : 6 Personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 35 minutes • Huit pommes de terre grandes, environ 1,5 kg • Sept oeufs • Un oignon • Sel • Huile (de tournesol c'est bien, mais vous pouvez utiliser d'olive si vous voulez bien sûr) Eplucher les pdt et les couper en fines tranches Coupe l'oignon en fines tranches Mettre de l'huile dans une poële Faire dorer les pdt pour qu'elles soient joliement dorées. Quand elles commencent à se colorer, ajouter les oignons Quand les pdt sont bien dorées, les passer au chinois pour retirer l'huile Casser les oeuf dans un plat, les batter y ajouter les pdt Remettre le melange dans la poële avec un peu d'huile Frire, puis retourner. Frire le second côté et déguster avec une salade.
  51. 51. 50 011. ATELIER 13 FEV 2014
  52. 52. 51 011. Atelier 13 Fev 2014 Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maison sur lit de courgettes rôties et poireaux frits Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes Riz Blanc 4 Dos de cabillaud 1 courgette 4 jaunes d'oeufs 250 g de beurre 4 cl de vinaigre 4 cl de vin blanc 2 échalotes ou une grosse estragon poivre -sel Cumain & Coriandre en poudre Préparer une papillote avec les courgettes et le cabillaud. Bien saler et poivrer et ajouter le coriandre et cumin Ajouter un peu de vin blanc enfourner pour 10min à 160° 1. Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes). 2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition. 3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. 4. Passer au chinois la réduction refroidie. 5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu. 6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit". 7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. 8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu. 9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède. 10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés. 11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Dresser le poisson avec la suace par dessus
  53. 53. 52 011. Atelier 13 Fev 2014 Moelleux à coeur au chocolat Pour : 6 personnes 250gr de chocolat noir 125 gr de beurre 8 oeufs 180gr de sucre en poudre 50 gr de farine Sucre glace pour la déco Préchauffer le four à 250°c Couper le chocolat et le beurre en petit morceau. Mettre à fondre au bain marie Casser 8 œufs et séparer le blanc des jaunes ou inversement selon vos affinités Monter les blancs avec une pincée de sel Ajouter le sucre aux jaunes et battre Les ajouter aux blancs tout en fouettant Verser le chocolat et beurre fondu au mélange Ajouter la farine et mettre dans un moule à gâteau beurré Cuite 5min à 250°c Cuire 20 min à 150° Démouler et dévorer
  54. 54. 53 011. Atelier 13 Fev 2014 Rösti croustillant de pommes de terre avec saumon fumé et aïoli citronné et Crevettes sautées au Rhum Brun à la vanille Pour : 4 Préparation : 25 minutes Cuisson : 10 minutes 4 Grosses pdt 1 oignon 1 petit sachet de Roquette 3 Oeuf 2 càs de farine 1 gousse d'ail Le jus d'un citron jaune De l'huile de tournesol 300 gr de crevettes surgelées Un peu de Rhum à la vanille 4 tranches de saumon fumé Sel Poivre Râper la pdt et l'oignon Mettre dans une passoire pour éliminer un peu de jus Dans un plat, mélanger les pdt/oignon avec les œufs et la farine. Rectifier l'assaisonnement Préparer un Aloi avec la gousse d'ail et le jus de citron Mélanger à la roquette Cuire les crêpes de pdt dans l'huile de tournesol chaude Laisser égoutter sur un sopalin/essuie tout Faire sauter les crevettes dans une poêle très chaude sans matière grasse. Déglacer au Rhum vanille Dresser en mettant la crêpe au fond de l'assiette, la roquette par-dessus et le saumon autour Disposer les crevettes autour avec le jus de cuisson
  55. 55. 54 011. Atelier 13 Fev 2014 Saumon frais caramélisé sur lit de rhubarbe sauce Hollandaise maison Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes 4 morceau de saumon qques tiges de rhubarbe 4 c à soupe Vinaigre de Riz Chinois 4 c à soupe Sauce soja 4 c à soupe de vin blanc 50 gr de sucre roux 250 g de beurre cru 3 jaunes d'oeufs le jus d'un demi citron sel. Mélanger le vin blanc, sauce soja et le sucre Laisser mariner le saumon 10 min par face dans le mélange Dans une poêle à cru, faire sauter le saumon 2min par face. Mettre la marinade à la fin de la cuisson Déglacer au vinaigre de riz Faire fondre la rhubarbe pour en faire une compote 1. Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau + le jus de citron. 2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide. 3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire ! 4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température c'est une question de manque ou trop d'eau... On pallie en rectifiant. 5. Étonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuer à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée. 6. Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre en parcelles ). 7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant ! Dresser l'assiette avec un trait de rhubarbe et déposer le saumon et la sauce par-dessus
  56. 56. 55 012. ATELIER 27 FEV 2014
  57. 57. 56 012. Atelier 27 Fev 2014 Côte à l'os sauce marchand de vin Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes Marinade : 10 minutes Une belle côte à l'os 1 sac de cornes de gattes ou de Rattes 1 Brocoli 6 oeufs 10cl de Lait 50gr de beurre 1 oignon rouge 1 gros oignon blanc 100gr de champignons de Paris 1 càs de sucre 15cl de vin rouge 60cl de bouillon de boeuf du Thym 20gr de farine Sel & Poivre Sortir la viande à temperature ambiante Poivrez et reserver Pour la Sauce Hacher l'oignon et les champignons au couteau Faire dorer danbs du veurrer pendant 3-4min assez fort Saupoudrer avec le sucre jusqu'à le sucre commence à carameliser Retirer du feu et ajouter la moitié du vin en fouettant? Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 min Ajouter le bouillon et le thym. Faire bouillir pendant 4 minutes Filtrer la préparation et reserver Faire fondre 20gr de beurre, ajouter la farine cuire sur feu doux en remuant; Le mélange doit brunir Ajouter le jus filtré et cuire 5min afin de faire épaissir. Préparer une duxelle de champignons et faire sauter dans du beurre. Ajouter la 1/2 de vin restante et faire frémir 10min Ajouter les champignons à la sauce et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement. Flan de Brocolis Blanchir le Brocoli Carameliser les oignons en fines lamelles Egoutter et écraser grossièrement le brocoli Dans un bol, mélanger les brocolis, les 6 oeufs et l'oignons. Ajouter le lait et enfourner à 180°c chaleur tournante Rattes Faire chauffer de l'huile d'olive. Poivrer et salez et ajuter du thym jetter les pdt et les faire sauter jusqu'à cuisson Cuisson de la viande Faire fondre du beurre avec un peu d'huile. Une fois noisette, déposer les côtes et cuire 5min de chque côté. (Selon l'appoint de cuisson désiré) Dévorer goulument!
  58. 58. 57 012. Atelier 27 Fev 2014 Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes Pour : 4 pers Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes 4 poires parfaitement mûres ( j'ai pris des "Doyenné du Comice" ) 40 g de poudre d'amandes ( j'en ai mis plus ) 150 g de beurre ( j'en ai mis moins ) 50 g de sucre Le zeste et le jus d'une orange Les graines d'une gousse de vanille 70 g de chocolat à 70% de cacao concassé en petits morceaux 16 feuilles de pâte filo Peler les poires avec un économe et les vider de leurs pépins par le bas avec une cuillère parisienne ( cuillère qui sert à faire des boules de fruits ou légumes ) et creuser une cavité de 4 cm environ. Réserver les fruits ainsi préparés. Mettre la poudre d'amandes avec 70 de beurre à température ambiante, le sucre, le zeste et le jus d'orange dans un saladier, ainsi que les graines de vanille, le chocolat en petits morceaux et bien mélanger l'ensemble. J'ai rajouté de la poudre d'amandes car mon mélange était trop fluide, cela est du à l'orange qui était très juteuse. Donc prévoir d'ajuster le mélange. Former 4 boulettes de cette préparation. Pour faire cela j'ai mis mon saladier au frigo 1/2 h avant de faire les boulettes. Faire fondre le reste de beurre, vous n'aurez pas besoin de tout le beurre restant et avec un pinceau beurrer les feuilles de filo et en faire 4 piles de 4 feuilles. Avec un couteau couper des carrés de pâte de 20-25 cm de côté. Fourrer les poires avec le mélange au chocolat en le poussant bien à l'intérieur et poser les poires au centre des piles de feuilles filo. Enfermer les poires dans la pâte en serrant le haut pour faire tenir, ne pas chercher à faire quelque chose de trop régulier pour garder un air rustique. Beurrer encore un peu la pâte au pinceau et cuire à four préchauffé à 170° 25 à 30 mn.
  59. 59. Source : Mon Cours de Cusine Marabout 58 012. Atelier 27 Fev 2014 Vitello Tonnato Pour : 6-8 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes Marinade : 5 minutes 1 kg de Veau (Noix de gîte) 1 Oignon 1 Carotte 1 branche de celeri Persil 30gr de câpres 100gr de mayonnaise (maison) Porter à ebullition les légumes dans de l'eau salée. Ajouter le veau et cuire 25 min à partir de l'ébullition. Laisser refroidir dans le bouillon Pour la sauce, mixer le thon, les anchois, 15gr de câpres et 15cl de bouillon froid. Saler et poivrer. Garder au frais Couper le veau en fines tranches Disposer la viande sur un plat, napper de sauce, de câpres et de persil. Servir avec de la roquette
  60. 60. 59 014. ATELIER 24 AVRIL 2014
  61. 61. 60 014. Atelier 24 Avril 2014 Carpaccio de Veau, Salade et Glace à huile d'olive Pour : 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 20 minutes Pour la glace: 350 ml de lait 150 ml de crème liquide 100 g de sucre 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 100 ml d’huile d’olive qques grains de thym Pour le carpaccio: Une noix de veau de 500gr Citron : 1 Huile d'olive : 4 c. à soupe Piment d'Espelette Fleur de sel Poivre Un peu de grappa Un sachet de roquette Parmesan frais Un Granny Smith La glace: Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes d’œufs tout en remuant, puis remettre à cuire dans une casserole, à 85°C, comme une crème anglaise (la crème doit napper une cuillère en bois). Ajouter l’huile d’olive, le thym puis laisser refroidir. Lorsque la préparation est froide, passer en sorbetière ou turbine à glace. Le carpaccio Injecter la grappa avec une seringue Etendre un film alimentaire Poivrer, saler et mettez le piment d'espelette Rouler le veau sur les condiments Le serrer dans le film alimentaire et le placer au congélateur Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de juse de citron. QQues feuilles de basilic ) Reserver Couper la pomme en petits dés et passer au jus de citron Trancher le veau en fines lamelles et les battre sous un film alimentaire Répartissez les tranches de veau sur les assiettes de service légèrement huilées. Badigeonnez d’huile d’olive. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment (pas plus de 2 h). Juste avant de servir, arrosez du jus du citron et d’un filet d’huile d’olive. Deposer les dés de pommes et la salade. Assaisonnez de fleur de sel, de piment d’Espelette et de poivre. Appuyez avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien répartir l’assaisonnement. Deposer une boule de glace sur le tout.
  62. 62. 61 014. Atelier 24 Avril 2014 Couronne d'agneau persillé à la moutarde Pour : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes 2 Couronnes d'agneau de 300 grammes chacun 5 cl d'huile d'olive 50 g de moutarde forte 1/2 botte de persil 4 gousses d'ail 50 g de chapelure sel poivre 4 Navets 2 carottes 2 pdt 1 boite de flageolets Pour réaliser cette recette de carré d'agneau persillé à la moutarde, commencer par préparer tous les ingrédients. 1 Après avoir habillé les carrés d'agneau, les placer sur une plaque allant au four. 2 Saler, poivrer et huiler légèrement. 3 Enfourner à four chaud à 200°C (four ventilé)... 4 ...et saisir les carrés pendant 10 minutes environ. 5 Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peu d'eau. 6 Sortir les carrés du four et à l'aide d'un pinceau pâtissier les badigeonner de moutarde sur toute la partie externe. 7 Eplucher les légumes, les faire revenir dans du beurre et puis les confir avec un peu de sucre Couper les pdt en dés ou tranches et faire sauter dans l'huile d'olive Faire revenir une échalote et y ajouter les flageolets. Ajouter un filet de crème 8 Placer le persil plat avec les gousses d'ail dans le bol du mixeur... et mixer finement. 9 Débarrasser dans un cul de poule. 10 Ajouter la chapelure et bien mélanger avec les doigts. 11 Servez vous un verre de vin pour décompresser 12 Etaler la persillade obtenue sur une plaque. 13 Coucher le carré d'agneau sur le côté moutardé, directement sur la persillade. Presser légèrement pour bien faire adhérer la persillade. 14 Placer les carrés sur une plaque allant au four... 15 ...et enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes de plus pour terminer la cuisson et faire colorer la panure. 16 Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de cuisson désiré (saignant ou à point). En respectant ces temps de cuisson, vous obtiendrez un carré d'agneau rosé. 17 Débarrasser les carrés sur une planche à découper.
  63. 63. 62 014. Atelier 24 Avril 2014 Glace Vanille maison et saveurs inattendues Pour : 6 Préparation : 10 minutes Cuisson : 40 minutes 1 boite de lait concentré carnation 6 jaunes d'oeufs 100gr de sucre 1/2 sachet de sucre vanillé 30cl de crème fraîche Un peu d'huile d'olive Du sel de Guérande Melanger tous les ingrédients (sauf huile et sel) Turbiner 40min Placer au congélateur Pour le service, faire une boule et aroser légèrement d'huile d'olive et de gros sel Dégustez cette tuerie ;-)
  64. 64. 63 015. ATELIER 15 MAI 2014
  65. 65. 64 015. Atelier 15 Mai 2014 Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la sauce tomate piquante) Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes 375 g de pâtes frâiches 2 oignons, hachés 115 g (¼ lb) de prosciutto fumé (speck) ou de guanciale, haché finement 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 3 gousses d’ail, hachées finement 2,5 à 5 ml (½ à 1 c. à thé) de flocons de piment fort broyés 500 ml (2 tasses) de coulis de tomates ou de sauce tomate 125 ml (½ tasse) de persil plat ciselé 125 ml (½ tasse) de fromage pecorino romano râpé Sel et poivre Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et huiler légèrement. Réserver 125 ml (½ tasse) d’eau de cuisson. Entre-temps, dans une grande poêle, dorer les oignons et le prosciutto dans l’huile. Ajouter l’ail, le piment et cuire 1 minute. Ajouter le coulis de tomates et porter à ébullition. Saler et poivrer. Ajouter les pâtes, le persil et bien mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin. Saler et poivrer. Verser dans un plat de présentation et garnir de fromage.
  66. 66. 65 015. Atelier 15 Mai 2014 Ravioles de Canard à la crème de poivrons Pour : 6 pers Préparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes Crème de poivrons: 2 poivrons rouges 25cl de crème fraîche sel Ravioles 24 pâtes à raviole 80gr de beurre 3 càs de crème 1 magret de canard 25gr de champignons 40gr d'epinard frais 2 echalotes 2 càs de pain de mie 2 càs de persil haché 40gr de crème 1.5dl de lait 10gr de beurre Sel et Poivre Parmesan Roquette Crème de poivrons Mettez les poivrons dans le four et faites-les rotir légèrement de façon à ôter les peau facilement, puis pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaus et mettez-les dans le mixeur avec la crème et une pincée de sel. Mixez puis versez le mélange dans une sauteuse et laissez cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec un fouet. Ravioles Hachez finement le magret de canard Ebouillantez les épinards. Egoutez et pressez-les Faire tremper le pain de mie dans du lait et pressez-le. Ajoutez aus épinards Hachez les échalotes et champignons. Faire rissoler dans une sauteuse avec du beurre. Ajouter les magrets hachés et faire cuire 5 à 6 minutes en remuant souvent. Retirer du feu, ajouter les épinards, le presil et la crème. Faire cuire 4-5 min Former des petites bouletttes et les disposer sur la pâte à raviole. Fermer et sceller la raviole Dans une sauteuse, mettez la crème et 80gr de beurre. Faire réduire légèrement. Ajouter la crème de poivrons et melanger. Faire cuire les ravilles +/-5min à l'eau bouillante salée Les égouter et plonger dans la sauce. Faire revenir qques minutes Servez avec du parmesan et roquette
  67. 67. Source : www.supertoinette.com 66 015. Atelier 15 Mai 2014 Tagliatelles fraîches aux épinards Ces tagliatelles fraîches aux épinards pour un repas de fête et de plaisir ! Pour : Recette pour 8 personnes Préparation : PT1H Cuisson : PTNONE Pour réaliser les tagliatelle fraîches aux épinards 1 l d'eau (épinards) 3,5 g de sel 185 g d'épinards 300 g de semoule de blé dur 300 g de farine complète 3 g de sel 250 g d'oeufs (5 oeufs) 40 g d'eau Dans une casserole, verser l'eau et le sel, porter à ébullition, puis verser les épinards et cuire pendant 8 minutes. Dès que les épinards sont cuits, égoutter, mixer dans un blender, laissez tiédir. Dans le bol du robot-mélangeur, placer la semoule de blé, la farine complète, le sel. Dans le bol du robot-mélangeur, ajouter les oeufs, les épinards, mélanger ajouter un peu d'eau si nécessaire vous devez obtenir une pâte épaisse, lourde qui ne colle pas. Poser le pâton sur le plan de travail fariné, couper en 6 morceaux et abaisser chaque morceau pour obtenir une pâte de fine épaisseur. Fariner pour éviter à la pâte de coller. Pour réaliser les tagliatelle, il suffit de rouler la pâte et de tailler des bandes de 1 cm, puis le dérouler et fariner l'ensemble. Vous pouvez également si vous possédez un rouleau spécial tagliatelle, de couper votre abaisse, pour réaliser des bandes d'1 cm environ, fariner après avoir récupéré chaque bande.
  68. 68. 67 015. Atelier 15 Mai 2014 Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone Pour : 4 pers Préparation : 15 minutes Cuisson : 75 minutes 1 Pâte brisée Garniture 250 gr de Ricotta 100gr de sucre en poudre 125gr de mascarpone 2 oeufs 2càc de zeste de citron Poires rôties 4 poires 1càs de jus de citron 75gr de sucre en poudre Préchauffer le four à 180°c et beurez 4 moules individuels Couper la pâte en cercles aux dimensions du moule. Recouvrir de papier sulfurisé et remplir de haricots ou riz. Cuire pendant 15min. Retirer les haricots/Riz et continuer à cuire 15min Baisser la température à 150°c Préparer la garniture en fouettant la ricotta, le sucre 2 min au batteur. Incorporer le mascarpone, les oeufs et le zeste de citron en continuant à fouetter. Repartir dans les tartelettes (laissées dans le moule). Enfourner 25min jusqu'à ce que la garniture prenne. Laisser refroidir à température ambiante. Augmenter la température à 240°c pour cuire les poires pendant 15min (disposer les poires pelées sur du papier sulfurisé, arroser de jus de citron et saupoudrer de sucre) Ajouter les poires sur les tartelettes
  69. 69. 68 016 ASPERGES
  70. 70. 69 016 ASPERGES Asperges vertes sur craquants de poitrine de porc et sa chantilly de Reblochon Pour : 4 personnes 12 asperges vertes 8 tranches de poitrine de porc nature 1/3 de Reblochon 20 cl de crème liquide Sel & poivre Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Poivrez et mettez au frais. Déposez les tranches de poitrine sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 50°C pendant environ 1h. Epluchez les asperges et faites-les cuire à la vapeur, elles doivent rester fermes. Montez la crème de Reblochon en chantilly (la crème de Reblochon doit être bien froide). Parsemez la chantilly de fleurs séchées (bleuet, rose etc.), servez les asperges sur les craquants de poitrine.
  71. 71. 70 016 ASPERGES Mille-feuille de fraises crème fraise/asperge Pour : 4 personnes - 500g de fraises gariguettes d’origine France ! - 1 botte d’asperges vertes (500g) - 1 petit pot de crème fraîche (50g) - 200 g de mascarpone - une pâte feuilletée, - 1 sachet de sucre vanillé - 1 citron - des feuilles de basilic. 1. Préchauffez votre four à 180°C. Découpez dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce des carrés d’environ 8cm*8cm. Il faut compter 3 carrés par personnes soit 12 carrés pour la recette. Disposez vos carrés sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et sur la feuille du dessus mettre un poids afin que la pâte reste plate. Surveillez la cuisson afin que les carrés de pâte soit légèrement dorés et cuits (environ 3 min). Réservez. 2. Nettoyez, et équeutez vos fraises. Conservez les 16 plus grosses pour le dressage. 3. Mixez les fraises et ajoutez la moitié du pot de crème fraîche épaisse. Mélangez et ajoutez le jus d’un citron, et le sucre vanillé. Réservez. 4. Nettoyez et épluchez vos asperges vertes. Faites les cuire dans une casserole d’eau non salée. Conservez quelques têtes pour le dressage ! Une fois cuite, mettre les asperges dans le bol d’un mixeur avec le mascarpone et le ½ sachet restant de sucre vanillé. Réservez. 5. Place au dressage, coupez les 16 plus grosses fraises en 3 parties égales. Posez un carré de pâte sur l’assiette, au centre disposez une cuillère à soupe de crème de fraises et une cuillère de crème d’asperges. Autour placez vos 4 morceaux de fraises et posez sur le dessus un nouveau carré de pâte et renouvelez l’opération 2 fois. 6. Autour de l’assiette, décorer d’un jus de fraises et quelques têtes d’asperges. Servir froid.
  72. 72. 71 016 ASPERGES Risotto primavera Pour : 4 personnes • 300 g de riz italien (arborio) • 100 g de petits pois (surgelés) • 100 g de pois gourmands • 1 botte d’asperges vertes • 2 oignons nouveaux • 1,5 l de bouillon de volaille • 100 g de beurre • 50 g de parmesan râpé • sel, poivre 1 Faites cuire, séparément, les petits pois, les pois gourmands et les asperges 10 min à l'eau bouillante salée. Egouttez et réservez les. Pelez et hachez les oignons. 2 Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, mettez à revenir les oignons 5 min sur feu doux. Ajoutez le riz, mélangez 1 min afin de bien enrober les grains. 3 Mouillez avec une louche de bouillon chaud. Faites cuire en tournant jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz. Poursuivez la cuisson en versant progressivement le reste de bouillon et sans cesser de tourner. 4 Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois, les pois gourmands et les asperges. Salez, poivrez. Incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé.
  73. 73. 72 016 ASPERGES Soupe glacée d’asperges à la roquette Pour : 4 personnes 1 kg d’ asperges blanches 1 blanc de poireau 1 oignon 60 g de riz rond 50 g de roquette ¼ de l de crème fraîche liquide 20 g de beurre 4 tranches de bacon Sel fin Poivre du moulin Préparation des ingrédients Pelez soigneusement les asperges et faite-les cuire à petits bouillons 10 à 15 mn selon la grosseur. Egouttez-les et conservez l’eau de cuisson. Coupez les pointes et réservez-les. Détaillez les tiges en rondelles. Pelez et émincez le blanc de poireau et l’oignon. Lavez et essorez la roquette. Préparation Dans une grande casserole, faites fondre le beurre sur feu doux et faites suer l’oignon et le poireau. Versez l’eau de cuisson des asperges et portez à ébullition. Versez le riz et les rondelles d’asperges, mélangez et laissez mijoter 30 mn à couvert. Mixez avec la crème et laissez refroidir. Conservez cette soupe au frais. Grillez le bacon Au moment de servir, versez dans des bols ou des assiettes à soupe, décorez avec des feuilles de roquette et les pointes d’asperges. Disposer un tranche de bacon sur la soupe
  74. 74. 73 017. CUISINE DO BRAZIL
  75. 75. 74 017. Cuisine do Brazil Bobo de camarão Pour : 5 parts Préparation : 40 minutes Cuisson : 35 minutes 750 gr crevettes décortiquées 500gr de calamars 500 g purée de manioc 1 oignon moyen émincé 250 g tomates pelées 1 c. à soupe coriandre hachée 1/2 tasse lait de coco 4 c. à soupe huile de mais Sel et poivre au goût ÉTAPE 1 Dans une casserole, faire revenir les oignons dans 2 càs d'huile, puis ajouter les tomates. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes. ÉTAPE 2 Ajouter les crevettes, la calamar ainsi que les épices (coriandre, sel et poivre). À feu réduit, laisser mijoter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites .ÉTAPE 3 Ajouter la purée de manioc, 2 cas l'huile ainsi que le lait de coco. Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant un peu d'eau, au goût. Porter à ébullition en brassant constamment. ÉTAPE 4 Retirer du feu et servir.
  76. 76. 75 017. Cuisine do Brazil Caïpirinha Pour : 6 personnes Préparation : 10 minutes Sirop de sucre de canne : 6 cl Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s) Glaçon(s) : 500 g Cachaça : 24 cl Peler les citrons verts à vif en enlevant la peau verte et la peau blanche. Dans un verre épais et à l'aide d'un pilon, piler les citrons verts et le sucre. Ajouter la cachaça et la glace. Servir et consommer immédiatement.
  77. 77. 76 017. Cuisine do Brazil Marinade à la brésilienne pour viande rouge et poulet Préparation : 15 minutes Marinade : 40 minutes - 4 gousses d’ail - 5 ml (1 c. à café) grains de poivre - 5 ml (1 c. à café) graines de cumin - 1 feuille de laurier - 2 ml (1/2 c. à café) sel - 30 ml (2 c. à soupe) paprika - 10 ml (2 c. à café) poivre de Cayenne - 60 ml (1/4 tasse) huile d’olive extra vierge - 60 ml (1/4 tasse) vin rouge - 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin rouge 1) Dans un saladier, placer gousses d’ail, grains de poivre, graines de cumin, feuille de laurier, sel, paprika et poivre de Cayenne. 2) Bien écraser. Ajouter tout d’abord l’huile d’olive en un mince filet puis le vin rouge et le vinaigre de vin. 3) Mélanger bien le tout => Mettre sur viande rouge ou votre poulet cuit au barbecue
  78. 78. 77 017. Cuisine do Brazil Quindim Initialement fabriqué, par les portugais avec des amandes et nommé Brisa-do-Lis, c'est en arrivant à Bahia au Brésil, que les amandes sont remplacées par la noix de coco, plus facile à trouver, et qu'il prend le nom de Quidim qui signifie en africain "enchantement". Il parait que ce fameux petit gâteau, à une importance toute particulière dans le culte de la Déese Oxum (Divinités Orishas/Orixás). Pour : 8 Préparation : 10 minutes Cuisson : 35 minutes 200 gr de sucre 150 gr de Noix de coco râpé 200 ml de lait de coco 10 jaunes d'œufs Beurre + sucre Préchauffer le four à 140°C Dans un saladier mélanger tout les ingrédients Beurrez généreusement vos moules et saupoudrez uniformément du sucre dans les moules Versez la préparation dans vos moules Mettez à cuire au four au bain marie Laissez cuire au minimum 30 min à 160°C. Sortez du four quand le dessus (la noix de coco) est doré.
  79. 79. 78 018. ATELIER 28 AOUT 2014
  80. 80. 79 018. Atelier 28 Aout 2014 Clafoutis aux cerises Pour : 4-6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes • 500 g de cerises • 4 œufs • 100 g de farine • 100 g de sucre fin en poudre • 30 cl de lait • 1 gousse de vanille • 30 g de beurre • 1 pincée de sel Laver, essuyer, équeuter et dénoyauter les cerises. Beurrer un moule à manqué puis incorporer les cerises préalablement préparées. Dans un bol pâtissier, casser les quatre œufs puis ajouter pas à pas la farine et le sucre. Mélanger le tout puis ajouter le lait, une gousse de vanille ainsi qu’une pincée de sel pour donner du goût. Verser le mélange obtenu sur les cerises puis préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Une fois la température maximale atteinte, enfourner le clafoutis puis laisser cuire la recette pendant 30 minutes.
  81. 81. 80 018. Atelier 28 Aout 2014 Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives Pour : 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 10 minutes - 4 filets de cabillaud de 150g - 1 barquette de tomates cerise - Une courgette - 2 gousses d’ail et 1 échalote - 4 tranches de pain grillées - 100g d’olives noires vertes dénoyautées - Herbes de Provence - Pain multi céréales - Huile d’olive 1. Faire mariner pendant 5min les tomates dans un plat à four, avec l’échalote émincée, la courgette en tranches, la gousse d’ail dégermée et coupée grossièrement, les herbes de Provence, sel et poivre, et bien mélanger. 2. Chauffer le four à 180°, et y glisser les tomates marinées pendant 5min maximum. 3. Préparer la tapenade d'olives vertes 4. Huiler un plat et y mettre les filets de poissons salés et poivrés. Répartir dessus un peu de tapenade, et autour les tomates marinées. Faire cuire pendant 6 min. 5. Servir sur la tranche de pain grillée.
  82. 82. 81 018. Atelier 28 Aout 2014 Tapenade Noire Pour : 5 personnes Préparation : 20 minutes 180 ml (3/4 tasse) d'olives noires dénoyautées 45 ml (3 c. à soupe) de câpres égouttées 80 ml (1/4 tasse) de filets d'anchois 2 gousses d'ail 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron poivre noir 1 Mettez les olives, les câpres, les filets d'anchois et l'ail épluché et mélangez. Réduisez en purée à haute vitesse. Montez comme une mayonnaise en incorporant l'huile en filet. La tapenade doit être épaisse et lisse. 2 Ajoutez le jus de citron et le poivre. Mélangez.
  83. 83. 82 018. Atelier 28 Aout 2014 Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée Pour : 20 verrines Préparation : 15 minutes 1 Brocoli 400 gr de Surimi 2 Citrons jaunes 1 echalotte Huie d'olive Mascarpone Sucre Huile d'olive Sel & Poivre Nettoyer le brocoli, couper 3cm de la queue Debiter en morceaus Passer le tout au robot mixer et reserver Faire de même avec le surimi. Reserver Peler et ciseler l'échalotte Presser les citrons Dans un plat, mélanger intimement le brocoli, le surimi. Huiler selon votre gout. Ajouter le jus de citron à petites doses et selon votre gout. Faire de même avec l'echalotte. Melanger le mascarpone avec une càs de sucre fin Disposer le préparation en verrines et finir avec un trait de mascarpone par dessus
  84. 84. 83 021. ATELIER 29 JAN 2015
  85. 85. 84 021. Atelier 29 Jan 2015 Bricks aux Saint-Jacques, poireaux et sauce au cidre Voici des nems à la bretonne ! Ces petits feuilletés à base de feuilles de bricks sont fourrés avec des noix de St-Jacques, des lardons et des poireaux revenus dans l’huile d’olive et vous pourrez les accompagner d’une délicieuse sauce au cidre pour les tremper dedans. Un vrai délice ! Pour : 4 pers Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes 4 feuilles de brick 4 poireaux 200 g de noix de Saint-Jacques 200 g de lardons 150 ml de crème fraîche liquide 1 échalote 1 verre de cidre Du sel Du poivre De l' huile d’olive Préparez les feuilletés : Commencez tout d'abord par les poireaux : ôtez les racines, une grande partie des feuilles vertes et nettoyez bien le restant en le passant à l'eau. Emincez finement le blanc et découpez quelques morceaux de vert : mettez-les dans une poêle avec l'huile d'olive et laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez-les puis ajoutez 50 ml de crème : remuez régulièrement, à feu doux, pendant quelques minutes. Disposez le tout dans un saladier. Dans une poêle à part, faites cuire les noix de st-jacques sans matière grasse à feu doux pendant quelques minutes. Mettez-les de côté dans le saladier avec les poireaux. Maintenant, faites cuire les lardons (sans matière grasse également) pendant quelques minutes. Déposez-les dans le même saladier. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Etalez les feuilles de brick : ajoutez au centre et sur toute la longueur votre mélange poireaux/St- Jacques/lardons et enroulez-les en forme de boudin en serrant bien (si les noix de St-Jacques sont un peu trop épaisses, vous pouvez toujours les découper en 2). Disposez au four pendant 20 mn. Préparez la sauce au cidre: Emincez l’échalote finement et faites-la revenir à la poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Une fois dorée, versez le cidre ajouter le verre de cidre et laissez mijoter à feu très doux. Ajoutez le reste de crème fraîche, laissez la sauce mijoter quelques instant en remuant de temps en temps. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien homogène. Servez la sauce encore chaude avec vos feuilletés que vous tremperez dedans.
  86. 86. 85 021. Atelier 29 Jan 2015 La recette du véritable far breton ! accommoder avec des pommes ou des pruneaux, ou bien à déguster nature, le far breton est un incontournable de la cuisine bretonne. En plus il est très simple et rapide à réaliser, alors en cas de dessert de dernière minute, c’est l’occasion pour vous de concocter une recette simple qui plaira à tout le monde Pour : 6-8 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure 220 g de farine 130 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 3/4 de litre de lait 5 oeufs 20 g de beurre (Facultatif) 500 g de pruneaux Pour commencer, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé. Puis ajoutez les oeufs en prenant soin de bien mélanger délicatement le tout à chaque fois. Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux pruneaux et pensez à les dénoyauter s'ils ont des noyaux (mais vous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d'ailleurs plus traditionnel- ou avec des pommes*). Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte. Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure environ
  87. 87. 86 021. Atelier 29 Jan 2015 Soupe aux moules, pommes de terre et laitue de mer Pour : 4 pers Préparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes 1kg de moules 2 pommes de terre 1 1/2 cuillère à soupe cerfeuil 1 oignon 1 échalote 1 blanc de poireau De l' oseille Du Thym Du laurier 1 citron 1 jaune d' oeuf 25g de beurre Du sel Du poivre Je vous conseille d'utiliser des moules de petit/moyen calibre qui ne soient pas trop grosses: commencez tout d'abord par les rincer puis déposez-les dans un faitout avec le thym, le laurier et du jus de citron pressé. Remuez régulièrement et, une fois que les moules sont ouvertes, égouttez-les avec une écumoire puis retirez leur coquille (ne jetez pas l'eau de cuisson !). Réservez-les au chaud dans un bol en les laissant baigner dans un peu de jus de cuisson (recouvrez d'une cloche). Versez 1L d'eau dans l'eau de cuisson des moules que vous avez laissé de côté : émincez l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau, épluchez vos pommes de terre puis ajoutez le tout dans le faitout. Laissez mijoter pendant 3/4 d'heure puis passez votre préparation à la moulinette. Poivrez et rajoutez éventuellement un peu de sel (je vous conseille toutefois de goûter avant !) Rajoutez un jaune d'oeuf pour faire le liant et réservez au chaud. Faites fondre le beurre et ajoutez l'oseille & le cerfeuil ciselée : incorporez le mélange dans votre soupe, avec les moules et 1 cuillère et demie de persil de la mer. Mélangez bien. Servez dans des assiettes creuses avec quelques croûtons et réchauffez-vous bien ;)
  88. 88. 87 CCAW Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec Pour : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Refroidissement : 10 minutes - Asperges blanches (grosses) : 12 - Eau - Sel - Huile d’olive : 2 cuillère à soupe - 10 tranches de Jambon Sec des Ardennes - Echalote moyenne : 1 - Pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe - Vinaigre de cidre ou de miel : 2 cuillères à soupe - Jaune d’œuf : 1 - Beurre froid en dès : 70 g - Sel et poivre es asperges : Epluchez les asperges à l’économe jusqu’à 3 cm de la pointe. Recoupez les tiges en bas jusqu’à ce que le couteau ne ressente plus de résistance filandreuse ( 2 à 4 cm environ). Cuisez-les à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver. Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huile d’olive pour leur donner un peu de couleur. La sauce « Charentaise » : Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise, quelque peu transformée… Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu très doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez la préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petit à petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour une mayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé, assaisonnez et réservez. Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pas indispensable. Vous pouvez procéder directement dans la casserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en cours d’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à cause d’une chaleur excessive. Montage final : Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles ou d’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez. Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance, ajoutez quelques effeuillades de Jambon Sec et les queues d’échalotes. Servez tiède.
  89. 89. 88 CCAW Asperges gratinées au jambon et Chaource Asperges gratinées au jambon 8 asperges blanches 2 tranches de jambon blanc 1 Chaource aïl en poudre persil huile d'olive bio Intenso Ciguena Negra de chez Olive & Bio sel, poivre 1- Préchauffez votre four à 200° 2- Epluchez et lavez vos asperges 3- Déposez les asperges au centre des tranches de jambon, afin que seules les têtes dépassent 4- Salez et poivrez les asperges, arrosez d'un bon filet d'huile d'olive en n'oubliant surtout pas les têtes, et parsemez de persil hâché 5- Roulez ensuite le jambon autour des asperges, et déposez un morceau de Chaource sur le dessus, tout le long de jambon afin de garantir un bon gratiné ! 6- Posez sur la plaque du four et enfournez pour environ 20 minutes 7- Les têtes doivent être bien tendres 8- servez dès la sortie du four !
  90. 90. 89 CCAW Aumonière au Chaource Crousti fondante Pour : 20 aumonieres Préparation : 30 minutes Cuisson : 35 minutes 20 feuilles de brique 180 gr de beurre 250 gr de poitrine fumée 4 échalotes 800 gr de pommes de terrre 2 gros charource de 450gr 200 gr de crème fraiche 1 botte de persil 1 salade feuille d echêne Vinaigre de vin, huile de noix 1. Epluchez les pommes de terre et taillez-les en dés. Faites-les cuire dans l'eau bouillante 2. Taillez la poitrine de porc en bâtonnets et ciselez les échalotes. Faites revenir le tout dans une poêle avec une noisette de beurre. 3. Taillez les tomates et le Chaource (sans la croute) puis hachez le persil. Mettez le tout dans un saladier et ajoutes les dés de pommes de terre et les lardons/échalotes refroidis. Ajoutez la crème fraiche et assaisonnez. 4. Prenez une feuille de Brique et badigeonnez-la de beurre fondu 5. Déposez 2 cuillères à soupe de votre mélange au centre de la feuille de brique et refermez la en forme de bourse. Maintenez fermé avec un cure dent ou de la ficelle alimentaire. 6. Enfournez les aumônières à 180°C pendant 10 à 15 minutes 7. Pendant ce temps, lavez la salade et faites une vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre de vin. Assaisonnez. 8. Serves les aumônières dès la sortie du four avec un peu de salade.
  91. 91. Source : www.elle.fr 90 CCAW Boulettes de boeuf à la coriandre Pour : 4 Préparation : 10mn Cuisson : 10mn Pour 4 personnes : 500 g de steak haché 2 gros oignons nouveaux 50 g d'amandes hachées 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre 3 cuillerées à soupe d'huile sel, poivre 1- Pelez les oignons et râpez-les dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous, au-dessus d'une terrine. Ajoutez la coriandre, la viande, les amandes, le ras-el-hanout, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez bien puis formez de petites boulettes. 2- Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et laissez-y dorer les boulettes 3 à 4 mn, en plusieurs fois, en les retournant souvent avec une spatule. LES ASTUCES ELLE À TABLE Servez ces boulettes telles quelles ou avec un coulis de tomate nature ou pimenté, une sauce barbecue, du yaourt velouté...
  92. 92. 91 CCAW Carré de porc aux pommes et au cidre Carré de porc aux pommes et au cidre Préparation : 15 minutes Cuisson : 75 minutes Carré de porc pour 4 personnes 4 Pommes acidulées (types Granny Smith) Huile d’olive 75 cl de cidre 4 pommes Granny 2 gros oignons ou 4 petits 1 cuillerée à café de gingembre en poudre 1 cuillerée à café de cannelle en poudre Sel, poivre Mettez le carré de porc à saisir pendant 3 ou 4 min (retournez-le pour qu’il dore sur tous les côtés). Baissez le feu puis arrosez largement la viande de cidre et mettez un peu d’eau sur le dessus du couvercle de la cocotte en fonte. Faites cuire 1 h à feu très doux en arrosant toutes les 10 min avec le jus de cuisson (rajouter au besoin un peu de cidre si le liquide s’est évaporé pour que la viande ne dessèche pas). Emincez alors les oignons et ajoutez-les dans la cocotte avec la viande, laissez-les mijoter dans le cidre. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis les quartiers en deux. Ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre et de cannelle. Ajoutez le reste de cidre. Arrosez le tout avec le jus de cuisson et laissez mijoter encore 15 min. Eteignez puis laissez reposer 10 min dans la cocotte avant de servir.
  93. 93. 92 CCAW Champartiflette Tartiflette à la mode Champenoise Pour : 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes - 1kg de pommes de terre - 250g de Jambon sec d'Ardennes - 100g d'oignons émincés - 100g d'echaote emaincées - 4 endives - 2 chaources - Ratafia - huile (2 cuillères à soupe) - ail, sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, bien les rincer, et les essuyer dans un torchon propre. Faire chauffer l'huile dans une poêle, pour y faire fondre les oignons, échalotes et endives; rajouter ensuite les pommes de terre. Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter les dés de jambon Sec, et finir de cuire. Déglacer légèrement au Ratafia de Cidre D'autre part, gratter la croûte du Chaource et le couper en deux (ou en quatre). Préparer un plat à gratin en frottant le fond et les bords avec de l'ail. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre aux lardons, disposer dessus les tranches d'un Chaource, puis de nouveau des pommes de terre. Terminer avec le deuxième Chaource (croûte vers les pommes de terre), et enfourner pendant environ 20 min. Bien surveiller, pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.
  94. 94. 93 CCAW Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de Chaource Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de Chaource Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 4 ( gros moules à muffins ) : - 2 oeufs - 100 g de farine ( on peut mettre un peu moins je pense ) - Le jus d' 1/2 citron - 200 g de poireaux cuits - 50 g de Chaource - 1 càc de graines de pavot - Sel, poivre 1/ Cuire les poireaux à la vapeur. Les égouter puis les les mixer. En prélever 200 g pour la recette. Préchauffer le four à 200°C. 2/ Dans un saladier, battre les oeufs avec la purée de poireaux, les graines de pavot, le sel, le poivre. Ajouter le jus du demi citron puis la farine. Verser la moitié de la préparation dans les moules à muffins. Déposer au centre des morceaux de Chaource, recouvrir du reste de la préparation. 3/ Enfourner à 200°C pour 7 à 8 minutes. Démouler sur des petites assiettes et décorer de petits dés de carottes cuits à la vapeur. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir immédiatement. Ils peuvent se préparer à l'avance, il suffira alors de les réchauffer légèrement au micro-ondes.
  95. 95. 94 CCAW Filet de Dinde Farci au Chaource Filet de Dinde Farci au Chaource Pour : 6 personnes Préparation : 50 minutes Cuisson : 30 minutes 4 escalopes de dinde 100ml d'huile 150gr de Chaource 2 pommes de type Pink lady 1 Chou vert 4 feuilles de Brick 4 pâtes feuilletées 800 gr de Chamigning de Paris 1/2 botte de Persil 50 gr de beurre 3 oeuf 1. Habillez les escalopes (préparez pour la cuisson) et réservez au froid 2. Ecrasez le Chaource et les pommes pour constituer la farce 3. Etalez les pâtes feuilletées en un grand carré, puis roulez-la avant de la filmer. Congelez-la sous forme de saucisse. 4. Préparez la Duxelle: hachez les champignons, ciselez les échalotes et hachez le persil. Etuvez le tout au beurre, laissez refroidir. 5. Farcissez les escalopes avec la farce et roulez-les 6. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et préchauffez le four à 180°C. Entourez l'escalope de Duxelle, puis de Brick et terminez par la pâte feuilletée. 7. Lustrez la pâte avec l'œuf et faites cuire au four pendant 20 à 30 min. 8. Lavez le chou et coupez le en petits morceaux. Cuisez le à l'eau. Egouttez et mixez avec une noix de beurre pour en faire une purée. Rectifiez l'assaisonement. 9. Pour le dressage, faites un lit de purée de choux et déposer le feuilleté par dessus
  96. 96. Source : www.elle.fr 95 CCAW HOUMOUS EXPRESS Pour : 4 Préparation : 5mn Cuisson : 0mn 400 g de pois chiches en conserve soit 265 g égouttés 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de graines de sésame le jus d’1 citron 1 bonne pincée de cumin sel piment Egouttez soigneusement les pois chiches, mais gardez leur eau. Mixez-les finement en versant l’eau jusqu’à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. Ajoutez le jus de citron, l’huile de sésame, l’huile d’olive, le sel, le cumin et le piment. Versez dans un bol et poudrez de graines de sésame. Servez le houmous avec des tranches de pain nature ou légèrement grillées.
  97. 97. Source : Epicurien 96 CCAW Mousse de Mascarpone et Caramel de Vinaigre Balsamique Pour : 8 personnes Préparation : 30 minutes 150 g de mascarpone 3 blancs d’oeufs 8 cl de crème fraîche liquide 2 cuillères à soupe bombées de sucre impalpable 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé 10 cl de vinaire balsamique Mousse de Mascarpone - Battre la crème en neige en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre impalpable - Mélanger le mascarpone et la crème en neige dans un saladier jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement mousseuse - Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger - Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. - Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone en soulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briser les blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger et soulever les blancs. Caramel de Vinaigre balsamique - Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon - Porter à ébullition et réduire en caramel - Laisser refroidir. - Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigre balsamique
  98. 98. Source : www.marmiton.org 97 CCAW Pain (comme chez le boulanger) Pour : 1 pain Préparation : 300 Cuisson : 60 1 kg de farine (blanche, de campagne ou mélange des deux ) 50 g de levure de boulanger 4 cuillère à café de sel 50cl d'eau tiède Dans une grande jatte, mélanger le sel avec la farine. Mettre un peu d'eau dans un bol et y délayer la levure. Verser le reste de l'eau petit à petit sur la farine tout en pétrissant. Ajouter la levure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Placer un torchon humide sur la jatte et laisser lever la pâte 3 à 4 heures dans un endroit tempéré. Après la levée, verser la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir à nouveau en repliant la pâte plusieurs fois sur elle même (pour enlever l'air). Former une boule. Placer dans une corbeille un torchon sec et fariné. Placer la boule de pâte dans la corbeille et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Renverser la boule levée sur la plaque du four (anti-adhésive, de préférence) Pratiquer des incisions au couteau sur le dessus. Enfourner et cuire 1 heure. Remarques : Pendant toute l'opération, profitez de la bonne odeur du levain, puis du pain qui cuit. Ecouter la croûte qui craque pendant qu'il refroidit et respirez le parfum du pain chaud. Vous pouvez le déguster le jour même ou bien le lendemain, auquel cas, n'oubliez pas de l'envelopper dans un torchon après l'avoir entamé: il se conservera mieux.
  99. 99. 98 CCAW Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard Pour : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes 280gr de pommes de terre type agria Un verre de fond de volaille 1 oignon 40gr de beurre 125gr de lardons fumés 1 pot de 25cl de crème liquide 1 bouquet garni 4 oeufs 4 fines tranches de coppa Facultatif: 5gr de brisure de truffe en boîte - Lavez les pdt. Coupez les en rondelle épaisses de 1cm dans la largeur. - Déposez les sur une plaque de four beurées. - Mouillez à hauteur de fond de volaille chaud. - Enfournez 20 à th. 6 (180°C) - Ciselez l'oignon. Faites le revenir au beurre. - Ajoutez les lardons, puis la crème liquide et le bouquet garni. - Amenez à ébullition, baissez le feu. Faites réduire à 2/3 et laissez infuser avant de filtrer au chinois. - Poivrez. Faitez revenir les tranches de coppa. - Cuisez les oeufs mollets 5m30. Dépouillez-les de leur coquille. - Réchauffez les lamelles de pdt sous le grill pour les dorer. - Au centre de l'assiette, posez un lamelle de pdt et l'oeuf. - Nappez de crème au lard et d'une fine tranche de lard. - Optionellement vous pouvez saupoudrez de brisures de truffe .
  100. 100. 99 CCAW Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée Pour : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Marinade : 20 minutes 4 escalopes de poulet 2 carottes 1 courgette 1 poivron rouge Thym frais Sel- poivre 4 cuil à soupe d'huile de tournesol Saler et poivrer les escalopes mettre de l'huile, envelopper les escalopes séparément dans un film en plastique alimentaire et les aplatir au maximum jusqu'à devenir bien fines. Laver les légumes et les couper en juliennes. Etaler les éscalopes et mettre dessus les légumes avec quelque feuilles de thym frais, sel et poivre. Ensuite enrouler ce boudin d'escalope de film en palstique alimentaire, bien serrer pour maintenir l'escalope bien roulée. Faire cuire à la au bouillon +/- 20min . Une fois la cuisson finie sortir les roulades d'escalope du plastique et les découper. Je les ai accompagné d'une sauce rouge : 20 cl de coulis de tomate - poivre - 4 cui à soupe de bouillon de poulet - 2 cuil à soupe de dés de poivron rouge - 20 cl de crème liquide - une pincé de sucre - sel selon le goût. préparation : Verser le coulis de tomates; le bouillon, les dés de poivrons dans une casserole. ajouter le sel poivre et le sucre. Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Verser la crème et laisser bouillir encore 1 minute. Servir bien chaude pour accompagner les roulades de poulet.
  101. 101. 100 CCAW Stoemp Carrottes et Choux Vert Pour : 6 Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes 2kg de PDT 1kg de Carottes 1 choux vert 250gr de Beurre 2 têtes d'ail Sel Poivre 6 saucisses de campagne Eplucher et Couper vos pdt en petits dés Eplucher et couper vos carottes en rondelles Nettoyer votere choux et découper le en lanières Cuire vos pdt et carottes séparément Faites sauter votre choux dans du beurre avec du sel et du poivre Laisser votre choux revenir dans le beurre et ajouter que la matière grasse quand nécessaire Egoutter vos légumes et les écraser en purée (pdt & carottes) Quand le choux est cuit, ajouter l'ail en petit dés et rectifier Diviser la purée en deux portions. Melangez en une avec les carottes et l'autre avec le choux Cuire les saucisses dansdu beurre Servir les deux préparations et la saucisse. Napper généreusement de sauce.
  102. 102. 101 CCAW Suchis de Pomme de Terre Courgettes Recette 2 Suchis de Pomme de Terre Courgetteset crème de Chaource Pour : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes - 2 courgettes - 1 pomme de terre - 180 g de Chaource - Piment et curry - Sel et poivre Epluchez les courgettes et coupez-les en fines lanières. Plongez-les dans l’eau bouillante 1 min et dans l’eau glacée aussitôt. Egouttez-les. Mélangez dans un bol : la pomme de terre écrasée, le fromage Chaource, le sel, le poivre et les épices. Préchauffez le four en position grill. Déposez une cuillère du mélange sur une lanière de courgette et roulez le sushi. Fixez le sushi à l’aide d’un pique en bois. Enfournez les sushi environs 2 min. Retirez les piques pour servir. Pour la sauce : du fromage frais, du sel et des épices. Servez et régalez-vous.
  103. 103. 102 CCAW Sushis de Pomme de Terre Recette 1 Sushis de Pomme de Terren Asperged et lard fumé Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes 12 pommes de terre 12 asperges Vertes 12 tranches de lard 30 g de beurre Coupez les extrémités des pommes de terre et les côtés pour obtenir des rectangles égaux. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide. Puis faites-les dorer à la poêle dans la moitié du beurre. Épluchez les asperges et coupez les têtes de la taille des rectangles de pomme de terre. Cuisez-les 4 minutes dans l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide. Déposez une asperge sur chaque pomme de terre puis enroulez le tout d’une tranche de lard. Faites dorer les sushis dans le reste du beurre sur toutes les faces. Servez aussitôt.
  104. 104. 103 CCAW Tarte au chaource et à la ciboulette Tarte au chaource et à la ciboulette Pour : 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes 1 Chaource 1 petite botte Ciboulette 100 gr Crème épaisse (fromage blanc à la base mais je n'avais pas!) 10 cl Crème Liquide 3 Oeufs 1 Pâte Brisée Sel Poivre du moulin Foncer un moule à manquer avec la pâte ou un moule assez haut à charnières (en cuisant la préparation va monter un peu comme un soufflet). Bien piquer le fond. Découper le chaource en tranches. Disposer la moitié des tranches sur le fond de tarte. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crème épaisse, la crème liquide, la ciboulette , un peu de sel et du poivre. Verser l'appareil sur le fromage et disposer le reste des tranches par dessus. Enfourner environ 40 minutes à 200 °C. Attendre 5 minutes avant de démouler.
  105. 105. 104 CCAW Tarte Tatin aux pommes Pour : 6 Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes Refroidissement : 20 minutes 4 belles pommes de type Jonagold Une pate feuilletée 150gr de beurre 200gr de sucre fin Dans un plat à manquén faites fondre le beurre et le sucre sur le gaz. Epluchez vos pommes et couper les en tranche d'1/2cm Prechauffer le four à 200°c Quand votre caramel a une belle couleur brune, ôter du feu Déposer vos pommes sur 2 couches Terminer par la pâte feuilletée et faites un ourlet tout autour Laisser cuire 20 à 25min à 200°c pour obtenir une belle cuission brune de la pâte Sorti du four et laisser refroidir 10min. Retourner sur un plat de service DEVORER!

×