LE BEURRE
2Historique• Connu des anciens, le beurre sert deremèdes aux Grecs et aux Romains.• Au Moyen Age il se vend en grossesmott...
3Définition• La dénomination « beurre »est réservée aux produitslaitiers de type émulsiond’eau dans la matière grasse,• ob...
4CompositionPour produire 1 kg de beurreil faut environ 22 litres de laitConstituants Valeur %Matière grasse butyriqueEauM...
5Baratte à beurre
6FabricationCuve destockageÉcrémagePasteurisation(Élimination dela flore pathogène)DégazageMaturationLe lait cru est stock...
7Fabrication 2LavageBarattageMalaxageConditionnementAgitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules demati...
8Motte de beurreMalaxeur à beurreMotte de beurre
9Différents types de beurreVariétés Caractéristiques ConservationBeurre cruou beurrede crèmecrueBeurre finBeurreextra finR...
10Différents types de beurre 2Variétés Caractéristiques ConservationBeurre à matière grasse élevée(M.G.L.A. = Matière Gras...
11Différents types de beurre 3Variétés Caractéristiques ConservationBeurre à faible teneur en matière grasseBeurre allégé4...
12Différents types de beurre 4Variétés Caractéristiques ConservationBeurredemi selBeurre saléBeurrearomatiséBeurrearomatis...
13Différents beurres aromatisésBeurre aux alguesBeurre auPiment d’EspeletteBeurre au Yuzu
14Différents beurres aromatisés 2Beurre au sel fuméBeurre douxBeurre salé
15Les appellations d’originecontrôlées (A.O.C)• Beurre de CharentesPoitou• Beurre des Charentes• Beurre des deuxSèvres• Be...
16Critères de qualitéCritères Bon beurre Défaut – altérationOdeurGoûtAspectTextureSanitaireFine, fraîche et franchePur, de...
17Baratte à beurre
18Conservation• Au frais:• - Entre 0 et + 4°C• - 8 semaines pour les beurres pasteurisés• - 30 jours pour les beurres crus...
19Techniques d’utilisationDénomination Méthode d’emploi Propriétés UtilisationsBeurre malaxéBeurrepommadeBeurre fonduBeurr...
20Le beurre en pâtisserie• En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sabonne digestibilité, son apport en vitaminesA, D, E ...
21Étiquetage• Nom et adresse du fabriquant ou vendeur• Poids net• Date limite d’utilisation (DLUO)• Marque de salubrité• M...
22Le beurre
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Le beurre

624 vues

Publié le

0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
624
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
3
Actions
Partages
0
Téléchargements
19
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Le beurre

  1. 1. LE BEURRE
  2. 2. 2Historique• Connu des anciens, le beurre sert deremèdes aux Grecs et aux Romains.• Au Moyen Age il se vend en grossesmottes et se conserve dans des pots engrés recouverts d’eau salée.• C’est à la fin du XIXème siècle que lebeurre des Charentes arrive sur le marché• Il acquiert une réputation presque égale àcelle du beurre normand
  3. 3. 3Définition• La dénomination « beurre »est réservée aux produitslaitiers de type émulsiond’eau dans la matière grasse,• obtenue par des procédés physiques• et dont les constituants sont d’originelaitière.
  4. 4. 4CompositionPour produire 1 kg de beurreil faut environ 22 litres de laitConstituants Valeur %Matière grasse butyriqueEauMatière sèche non grasseLactose et caséinesVitaminesminimummaximummaximumA et B82 %16 %2 %
  5. 5. 5Baratte à beurre
  6. 6. 6FabricationCuve destockageÉcrémagePasteurisation(Élimination dela flore pathogène)DégazageMaturationLe lait cru est stocké à + 4°CSoumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’unecuve, la force centrifuge sépare les composants du laitPour désodorisation par injection de vapeur15 heures à une température comprise entre 14 et 16°C,cette opération développe l’arôme du beurre.Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru,elle a lieu dans des pasteurisateurs à 90°C ou 95°C,pendant 30 secondes et suivit d’un refroidissement rapide
  7. 7. 7Fabrication 2LavageBarattageMalaxageConditionnementAgitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules dematière grasse et qui les soude entre eux pour former les grainsde beurre, en libérant le « babeurre » Le babeurre est constituéd’eau, de protéines, de lactose, de sel minéraux,Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à lamaturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont dessources d’altérationIl améliore la soudure des grains de beurre entre eux et lesrépartit de manière homogène tout en supprimant une partie del’eau (16%max) au sein de la masse de beurreLe beurre est conditionné en pains de 125g, 250g, 500g, 1kg,ou en mottes de 2kg, 5kg, 10kg, ou en micropains de 8 à 20 gpuis enveloppé dans un emballage spécial
  8. 8. 8Motte de beurreMalaxeur à beurreMotte de beurre
  9. 9. 9Différents types de beurreVariétés Caractéristiques ConservationBeurre cruou beurrede crèmecrueBeurre finBeurreextra finRéalisé à partir de crème n’ayant passubi de traitement thermiquePasteurisation puis barattage de la crèmeavec la possibilité d’utiliser 30% de crèmecongelée ou surgeléeBeurre pasteurisé à partir de la crème (nicongelée, ni surgelée) fabriquée 72 h auplus tard après la collecte du lait ou de lacrème, au plus tard 48 h après l’écrémage30 jours à + 4°C12 mois à – 18°C60 jours à + 4°C60 jours à + 4°CBeurre à 82% de matière grasse
  10. 10. 10Différents types de beurre 2Variétés Caractéristiques ConservationBeurre à matière grasse élevée(M.G.L.A. = Matière Grasse Laitière Anhydre)Beurreconcentré99,9 % MGBeurre déshydraté dont on a éliminépratiquement toute l’eau.Il contient au moins 99,9 % dematière grasse laitièreButter oil ou« huile de beurre »99,9 % MGProduit obtenu à partir d’un beurredans un cycle de transformation pouréliminé l’eau9 mois à + 18°C maxià l’abri de l’airet de la lumièreTraçabilité CE de cesbeurres: carotène ouvanilline et triheptanoatede glycérol
  11. 11. 11Différents types de beurre 3Variétés Caractéristiques ConservationBeurre à faible teneur en matière grasseBeurre allégé41 à 65 % de MGBeurre fabriqué à partir deconstituants d’origine laitièrepréalablement pasteuriséscontenant entre 41% et 65%maximum de matière grasseDemi-beurre41 % de MGBeurre allégé dont la teneuren matière grasse est égaleà 41% du produit finiSpécialité laitièreà tartiner20 à 40 %de MGProduit émulsionné fabriqué àpartir de constituants d’originelaitière préalablement pasteurisés,contenant entre 20% et 40%de matière grasse6 semaines à + 4°C6 semaines à + 4°C6 semaines à + 4°C
  12. 12. 12Différents types de beurre 4Variétés Caractéristiques ConservationBeurredemi selBeurre saléBeurrearomatiséBeurrearomatiséou foisonnéBeurre liquideEntre 0.5% et 3% de selPlus de 3% de selÉpices, cacao, crevettes, anchois,fruits,échalotes……….Ne peut dépasser 3,5 foisle volume initialMélange de beurre clarifié et d’huilesVégétales.4 mois à + 4°C6 mois à + 4°C6 mois à + 4°CLa DLUOAutres beurres commercialisés
  13. 13. 13Différents beurres aromatisésBeurre aux alguesBeurre auPiment d’EspeletteBeurre au Yuzu
  14. 14. 14Différents beurres aromatisés 2Beurre au sel fuméBeurre douxBeurre salé
  15. 15. 15Les appellations d’originecontrôlées (A.O.C)• Beurre de CharentesPoitou• Beurre des Charentes• Beurre des deuxSèvres• Beurre d’Isigny
  16. 16. 16Critères de qualitéCritères Bon beurre Défaut – altérationOdeurGoûtAspectTextureSanitaireFine, fraîche et franchePur, de saveur agréableColoration homogèneFerme, facile à tartinerQualité du beurre assurée pardes contrôles biochimiqueset bactériologiquesDe cuit, de ranceAcide, rance, de fromage,de levure, de moisi, de poissonMarbré, moisi, poreux,suintement d’eauCassante, friable, collante,granuleux
  17. 17. 17Baratte à beurre
  18. 18. 18Conservation• Au frais:• - Entre 0 et + 4°C• - 8 semaines pour les beurres pasteurisés• - 30 jours pour les beurres crus• Au congélateur:• - 12 mois à – 18°C
  19. 19. 19Techniques d’utilisationDénomination Méthode d’emploi Propriétés UtilisationsBeurre malaxéBeurrepommadeBeurre fonduBeurre maniéMalaxer le beurre à lamain ou au rouleaupour lui donner plus deplasticité quand il sortdu réfrigérateurRend les pâtes plus friables(en principe le beurre doitavoir la même consistanceque la pâte dans laquellel’incorporePâtes: brisée, sablée,Feuilletée, brioche,croissant, etc.Le couper en morceaux etle ramollir à faible chaleur,le travailler à la spatule etau fouet: consistancepommadeÉvite les grumeaux, donnede l’onctuosité et du fondantaux crèmes et aux sauces.Ne pas passer à l’état liquide,il perd son pouvoir crémantPâtes: cakes, languesde chat, cigarettes…Crèmes: au beurre,d’amandes,mousseline etc.Laisser fondre le beurreà feu doux sans colorationAssure le moelleux et évitele desséchementPâtes: savarins,génoises, madeleinesetc.Beurrage des moulesBeurre avec ajout de farine, feuilletage inverser, liaison de sauce etc.
  20. 20. 20Le beurre en pâtisserie• En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sabonne digestibilité, son apport en vitaminesA, D, E et K, est un critère de qualité.• En pâtisserie le beurre apporte auxpréparations :• - friabilité• - onctuosité,• - moelleux,• - texture croustillante
  21. 21. 21Étiquetage• Nom et adresse du fabriquant ou vendeur• Poids net• Date limite d’utilisation (DLUO)• Marque de salubrité• Mention du pays d’origine• Valeurs nutritionnelles• Éventuellement l’A.O.C, (avec la date de décret)
  22. 22. 22Le beurre

×