At micro alim_02

Apresentação dos grupos de
microrganismos de importância em
alimentos

Conteúdo

1. Principais gêneros de Bactérias
encontradas em alimentos:

Bactérias Gram-negativas
Bactérias Gram-positivas

2. Principais gêneros de Mofos e
Leveduras encontrados em alimentos.

BACTERIOLOGIA

Características Gerais

Apresentam tamanhos, formas
e arranjos diferentes.
procariontes (sem MN)

Critério muito importante na identificação
das bactérias

COLORAÇÃO DE GRAM

Eubactérias
Desenvolvida em 1884
Certos MOs possuem
capacidade de reter
cristal violeta, devido a
estrutura da parede
celular.

Cristal violeta – 1 min. (Lavar)
Iodo – 1 min. (Lavar)
Álcool (30 seg) – (Lavar)
Safranina – corar por 10 a 15 seg
Secar – Microscópio

Gêneros bacterianos
importantes para alimentos

1. Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaerófilas
2. Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas
3. Bactérias Gram-negativas, aneróbias facultativas
4. Cocos Gram-positivos
5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
6. Bacilos Gram-positivos não-esporulados
7. Outros


1. Bactérias Gram-negativas aeróbias e
microaerófilas

Gênero: Campylobacter
• Bastonetes espiralados e curvos
•Oxidase +
•Flagelos polares (movimento saca-rolha)
•Microaerófilos ou anaeróbios
•Mesófilos (maioria) algumas sp termófilas e
psicrotróficas.
• C. jejuni, C. coli e C. lari – gatrenterites de origem
alimentar.

Gêneros bacterianos importantes
para alimentos

2. Bactérias Gram-negativas
aeróbias estritas

Gênero: Pseudomonas
•Bastonetes retos ou curvos
•Flagelo polar
•Catalase e oxidase +
•Produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas
•Encontradas em alimentos refrigerados e
congelados
•Em alimentos processados só por contaminação pós-
processamento (baixa resistência térmica)


2. Bactérias Gram-negativas aeróbias
estritas

Gênero: Xanthomonas
• Bastonetes retos
• Flagelo polar
• Catalase +
• Podem causar deterioração em produtos de origem
vegetal.


estritas

Gênero: Halobacterium e Halococcus
• Bastonetes
•Encontrados em ambientes com alta concentração
de sal (halofílicas).
•Crescem em alimentos salgados – produzem
limosidade e odor desagradável (coloração
vermelha)


estritas

Gênero: Acetobacter
• Bastonetes retos ou levemente curvos
•Coloração de Gram variável em função da idade das
culturas
•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis
•Produzem ácido acético a partir do etanol –
Importantes na produção de vinagres.
•Responsáveis pela deterioração de sucos de frutas
e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).


estritas

Gênero: Gluconobacter
• Bastonetes ou elipsoidal
•Coloração de Gram variável em função da idade das
culturas
•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis
•Produzem ácido acético a partir do etanol.

Gêneros bacterianos importantes para alimentos

2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas

Gênero: Acinetobacter
• Bastonetes
•Solo e água
•Deterioração de alimentos crus e
processados
•Carnes e pescados



Gênero: Alcaligenes
• Bastonetes, cocos ou cocobacilos
•Gram variável
•Móveis
•Oxidase +
•Não fermentam açúcares

•Encontrados em leite cru, carnes, aves
ovos e laticínios.



Gênero: Alteromonas
• Bastonetes
• Móveis
• Encontrados em frutos do mar
• Halofílicas – ambiente marinho
• Podem causar deterioração de pescados



Gênero: Brucella
• Bastonetes curtos ou cocobacilos
•Imóveis
•Podem causar brucelose no Homem
•Baixa resistência térmica – eliminados pela pasteurização
•Presentes em leite cru, carnes, portadores humanos.



Gênero: Flavobacterium
• Bastonetes
•Imóveis
•Com pigmentos carotenóides (dependentes oT e substrato)
•Isoladas da água, solo, animais, humanos.
•Presentes em vegetais frescos e congelados, pescado,
carnes e aves.



Gênero: Moraxella
• Bastonetes curtos
•Sensíveis à penicilina
•Oxidase +
•Não formam ácidos a partir da glicose

Gênero: Psychrobacter
•Bastonetes
•Imóveis
•P. immobilis – comum em carnes, aves e
peixes, também em ambiente aquático

3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas

Família Enterobacteriaceae Família Vibronaceae
Gêneros: Gêneros:
*Citrobacter # Plesiomonas
*Enterobacter # Vibrio
*#Escherichia
*Klebsiella
+ Edwardsiella
+ Erwinia
+ Proteus
+ Serratia
+ Hafnia *Grupo dos Coliformes: usado como indicador
#Salmonella das condições higiênicas dos alimentos
#Shigella + Deteriorantes
#Yersinia # Patogênicas
#Aeromonas


Gênero: Citrobacter
•Bastonetes móveis
•Utilizam citrato como única fonte de carbono
•Pertencem ao grupo dos coliformes
•Bactérias do trato intestinal
•Não existem dados que indiquem que sejam
causadores de doenças de origem alimentar.
•Podem causar deterioração em alimentos



Gênero: Enterobacter
•Bastonetes imóveis
•Bactérias do trato intestinal do Homem
•Podem causar deterioração em alimentos sendo
questionável sua importância como agentes de doença
de origem alimentar.


Gênero: Escherichia
•Principal espécie: Escherichia coli
•Móveis (flagelos peritríquios)
•Pertence ao grupo dos coliformes termotol.
• Indicador de contaminação fecal de alimentos
(encontrado no conteúdo intestinal do Homem e de
animais de sangue quente).


Gênero: Escherichia
•E. coli podem causar reações indesejáveis nos alimentos
•Várias linhagens são patogênicas para o Homem e animais

EPEC – E. coli enteropatogênica clássica;
EIEC – E. coli enteroinvasiva
ETEC – E. coli enterotoxigênica
EHEC – E. coli enterohemorrágica
EAggEC – E. coli enteroagregativa



Gênero: Klebsiella
•Produtoras de cápsula (estrutura externa à parede
celular - proteção e reserva)
•Podem causar deterioração em alimentos.
•Não há provas conclusivas sobre sua patogenicidade
quando veiculadas pelos alimentos.



Gênero: Edwardsiella
•Flagelos peritríquios
•Algumas sp podem ser patogênicas ao Homem
•Sua veiculação pelos alimentos não foi suficientemente
demonstrada.



Gênero: Proteus
•Flagelos peritríquios
•Patógenos em potencial (envolvimento discutível em
doenças de origem alimentar)
•Importantes na deterioração em alimentos



Gênero: Serratia
•Sp importantes:
S. marcescens (produtora de
pigmentos vermelhos)
S. liquefaciens (deterioração
de vegetais e carnes resfriadas)



Gênero: Hafnia
•Importantes na deterioração de vegetais e carnes
resfriadas.


Gênero: Salmonella
•Bastonetes
•Móveis
•Trato gastrintestinal do Homem, aves e suínos
•Espécies causadoras de:
•Febre tifóide (S. typhi)
•Febres entéricas (S. paratyphi A, B e C)
•Enterocolites (salmoneloses)



Gênero: Shigella
•Bastonetes
•Imóveis
•Trato gastrintestinal do Homem e outros primatas
•Patogênicas – causadoras de shigelose (desinteria
bacilar) – pode ser de origem alimentar.



Gênero: Yersinia
•Bastonetes ou ovóides
•Y. enterocolitica – causa gastrenterite.
•Presente em muitos alimentos
•Importante nos países de clima frio.


3. Bactérias Gram-negativas
anaeróbias facultativas

Gênero: Aeromonas
• Bastonetes
•Móveis (flagelos polares)
•Oxidase e catalase +
•Tipicamente aquáticos (habitantes naturais do
intestino de peixes)
•Produzem gás a partir dos açúcares que fermentam.
•Carnes, pescados e ovos.
•Aeromonas hydrophilica – veiculada pelos alimentos



Gênero: Pleisiomonas
• Bastonetes
•Móveis (flagelos polares)
•Oxidase e catalase +
•Pleisiomonas shigelloides – patogênica para o Homem
•Isolada de água, peixes, carangueijos e ostras cruas.



Gênero:Vibrio
• Bastonetes pequenos, retos ou curvados
• Móveis
• Oxidase +
•Vibrio cholerae (trato gastrointestinal de humanos, na água e
ocasionalmente em alimentos)
• Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus – patógenos (água do mar
e alimentos marinhos.


4. Cocos Gram-positivos (aeróbias e anaeróbias facultativas)

Gênero: Micrococcus
•Aeróbios estritos
•Catalase +
•Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 5% de NaCl
•Solo, água, pó, pele do homem e animais
•Comumente encontrados em alimentos: leite e derivados,
carcaças de animais e produtos cárneos
•Agentes de deterioração



Gênero: Staphylococcus
• Anaeróbios facultativos
• Catalase +
• Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 7,5% a 15%
de NaCl.
• Não são bons competidores
•S. aureus – podem produzir enterotoxinas nos alimentos (causam
intoxicação)
•S. aureus – lesões de pele e vias aéreas superiores do Homem



Gênero: Pediococcus e Aerococcus
•Cocos homofermentativos (glicose – ácido láctico)
•São exigentes em nutrientes
•Encontrados em alimentos fermentados (picles, cerveja, vinho)

Gênero: Enterococcus
Enterococcus faecalis e E. faecium – são de origem fecal.
Podem ser usados como micro-organismos indicadores
Não são patogênicos.

• Gênero: Lactococcus (BAL) – cocos G+
• Catalase (-)
• Produzem ácido láctico a partir da glicose (homofermentativos)
• Não são patogênicos
•Tem importância no processamento industrial de alimentos.

Gênero: Leuconostoc (BAL)
• Células esféricas (pares ou em cadeia)
• Bastante exigentes para multiplicação (vitaminas, aa, açúcares
fermentáveis)
• Heterofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico,
etanol, e CO2
• Não são patogênicos mas deterioram rapidamente os alimentos
• Utilizados na produção de leites fermentados, queijos /manteiga



Gênero: Streptococcus (BAL)
•Células esféricas (cadeias ou aos pares)
•Aneróbias facultativas
•Homofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico)
•Podem ser responsáveis por reações indesejáveis em alimentos
mas também por reações convenientes
•Encontrados no ar, água, plantas, trato intestinal humano e de
animais e em alimentos)
•Não são considerados patogênicos.


5. Bacilos Gram-positivos Produtores de Esporos

Gênero: Bacillus
•Bastonetes
•Móveis
•Catalase (+)
•Abriga um grande número de spp com características fisiológicas
diferentes (aeróbias, anaeróbias facultativas, psicrotróficas,
mesófilas, termófilas, etc...)
•Encontrados no solo, fezes, água e alimentos)
•Bacillus cereus – patogênicos –causam gastrenterites de origem
alimentar
•B. subitilis – deterioração dos alimentos


5. Bacilos Gram-positivos Produtores de Esporos

Gênero: Clostridium
•Bastonetes
•Anaeróbios estritos (com algumas spp aerotolerantes)
•Catalase (-)
•Encontrados no solo, trato intestinal do Homem e de animais e
alimentos)
•C. botulinum e C. perfringens - patogênicas veiculadas pelos alimentos


6. Bacilos Gram-positivos Não Produtores de Esporos

Gênero: Bochothrix
•Bastonetes
Causa deterioração em carnes cruas embaladas e refrigeradas

Gênero: Carnobacterium
•Encontrado em carnes embaladas à vácuo, em peixes e aves.

Gênero: Kurthia
•K. zopfii utilizada como indicadora de temperatura inadequada de
conservação de carnes. Em carnes mantidas a 2OC – não deve estar
presente.



Gênero: Lactobacillus (BAL)
•Bastonetes retos ou curvos
•Ocorrem isolados ou em cadeia
•Normalmente são imóveis
•Catalase (-)
•Necessidade de nutrientes complexos
•Podem ser homo (ác. Láctico) ou heterofermentativas (ác. Láctico,
etanol e CO2)
•Não são patogênicos
•Utilizados na indústria de alimentos



Gênero: Listeria
•Bastonetes pequenos
•Microaerófilos
•Multiplicam-se a temperatura de refrigeração
• L. monocytogenes – patogênica (listeriose- doença infecciosa)


7. Outras Bactérias de Interesse

Gênero: Corynebacterium
•Bastonetes
•Gram (+)
•Anaeróbios facultativos
•Associados a processos de deterioração de vegetais e produtos cárneos.

Gênero: Propionibacterium
Importantes na produção de queijos, produção de ácidos propiônicos e
acético, além de outros ácidos orgânicos e CO2


7. Outras Bactérias de Interesse

Gênero: Mycobacterium
• M. tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose
• Destruída pela pasteurização (61,7oC/30 min)

Gênero: Coxiella
•Deteriorantes (transmitidos para o Homem pelos alimentos)
•C. burnetti – agente etiológico da febre Q (infecção pulmonar grave)–
veiculada pelo leite cru (sobrevive 61,7oC/30 min)
•Alteração da oT de pasteurização – 62,8oC/ 30 min.

Gêneros de Fungos Importantes para Alimentos

Conhecidos desde antiguidade
Propriedades fermentativas
Comestíveis
Processos industriais
(antibióticos, fermentação
alcoólica, elaboração de pão)

Fungos Filamentosos - Mofos
Fungos Leveduriformes - Leveduras

Fungos Filamentosos

Formados por:
Filamentos tubulares = hifas
Conjunto = Micélio
2 tipos morfológicos de hifas

A) Septada (divididas em céls.)
B) Não Septada (cenocítica)

Micélio: 2 funções
Fixação ao substrato: hifa vegetativa obtém nutrientes.
Reprodução: produção de esporos - hifa reprodutiva
O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das
colônias – aspecto cotonoso com variadas colorações

Fungos Filamentosos

Aspergillus flavus

Fungos Filamentosos

Penicillium sp

Fungos Filamentosos

Gênero: Alternaria

• Produzem hifas septadas
• Reprodução assexuada
• Causa deterioração em tomates,
frutas cítricas, maças – causa
escurecimento dos tecidos
• Algumas sp produzem micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Aspergillus

• + 100 spp
• Produzem hifas septadas
• A. glaucus e A. repens – agentes deteriorantes
• A. orizae e A. soyae – utilizados na produção de alimentos
(produzem enzimas - pectinolíticas)
• A. niger – produção comercial de ác. Cítrico, glucônico e gálico,
beta-galactosidase, lipases e pectinases
• A. flavus e A. parasiticus – produtores de micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Aureobasidium

• Produz manchas pretas em camarões e carnes
• Comum em frutas e vegetais

Fungos Filamentosos

Gênero: Botrytis

• Produz hifas septadas
• B. cinerea – sp mais comum em alimentos
•Provoca podridão nas, maçãs, pêras, morangos e frutas cítricas

Fungos Filamentosos

Gênero: Byssochlamys
• Multiplicam-se em pH baixo e pouco O2
• Produzem enzimas pectinolíticas muito ativas
• Causam deterioração em sucos envasados e conservas de frutas
• Podem produzir gás (ocorrendo estufamento das latas)

Fungos Filamentosos

Gênero: Cladosporium
• Comum em frutas e vegetais
• Podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina

Fungos Filamentosos

Gênero: Claviceps
• Produz substâncias tóxicas, alucinógenas
• Usado na fabricação de LSD

• Agente etiológico do ergotismo – intoxicação aguda comum na
idade média pela ingestão do grão contaminado.

Fungos Filamentosos

Gênero: Colletotrichum

• Causa manchas marrons ou pretas em frutas.

Gênero: Fusarium
• Produz micélio grande de aspecto cotonoso.
• Algumas spp causam alterações em frutas cítricas, abacaxis e
figos
• Apresentam spp produtoras de micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Mucor
• Encontrado no solo, frutas, vegetais, grãos
• Spp de Mucor são usadas na produção de queijos e alimentos
fermentados orientais.

Fungos Filamentosos

Gênero: Penicillium
• Hifas septadas
• spp. envolvidas em processos degradativos de frutas
• spp. envolvidas em deterioração de grãos de cereais
• P. camembertii – fabricação de queijos camembertii e brie
• P. roquerfortii – fabricação de queijos roquerfortii e gorgonzola
• Algumas spp produzem antibióticos – penicilina
• Outras produzem micotoxinas

Fungos Leveduriformes

• Fungos unicelulares
• Podem ser: esféricas, ovóides, cilíndricas
• Reprodução por brotamento ou fissão
• Não possuem hifas (pseudo-hifas)
• oT de crescimento varia entre 25o e 30oC – com exceções
• Crescem em pH ácido
• Multiplicam-se melhor em aerobiose – em anaerobiose também.

Gêneros de Leveduras Importantes para Alimentos

Gênero: Candida
• Todas spp formam pseudomicélio
• Encontradas em carne fresca bovina e de aves.
• Envolvidas na deterioração de: frutas frescas, vegetais,
laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
• Algumas spp são patogênicas ao Homem mas não se tem notícia de
alimentos como veículos destas spp patogênicas.


Gênero: Cryptococcus
• Reprodução por brotamento
• Não fermentam açúcares
• Encontradas em morangos e outras frutas, pescado marinho,
camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de
cereais.

Gênero: Hanseniaspora
• Tem forma de limão
• Intensa atividade fermentativa
• Encontradas em: figos, tomates, morangos, frutas cítricas e
vinhos.


Gênero: Debaromyces
• Pouca atividade fermentativa
• Toleram sal em altas quantidades (18 a 20%)
• Crescem na superfície de alimentos salgados ou mantidos em
salmoura.


Gênero: Kluyveromyces
• Células cilíndricas ou esféricas
• Intensa atividade fermentativa
• Multiplicam-se desde 5o a 46oC
• Causam deterioração em carnes, frutas.

Gênero: Pichia
• Células cilíndricas ou ovais
• Formam pseudomicélio
• Deterioram cervejas, vinhos e frutas


Gênero: Rhodotorula
• Células ovais
• spp pisicrotróficas
• Causam deterioração em carnes, laticínios e produtos
fermentados.
• Comuns em sucos de laranja e maçã.

Gênero: Torulaspora
• T. delbruecki – associada a deterioração de frutas, refrigerantes,
cervejas, pães e queijos.
• Encontrada em alimentos com teor elevado de açúcar (sucos
concentrados.


Gênero: Saccharomyces
• Possuem intensa atividade fermentativa
• S. cerevisiae – produção de pães, bebidas (cervejas, vinhos,
cachaça) – alterações desejáveis
• Podem causar alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite,
manteiga, iogurte), maioneses, vinagre.

Gênero: Schizosaccharomyces
• Células esféricas ou cilindricas
• Reprodução por fissão
• Intensa atividade fermentativa (requer vitaminas para multiplicação
• Deterioram frutas e vinhos.


Gênero: Trichosporon
• Não fermentam açúcares
• Encontradas em: camarão fresco, carne moída, carne de aves,
sucos de frutas, grãos de cereais e vinhos
• T. pullulans – sp predominante

Gênero: Zygosaccharomyces
• Intensa atividade em fermentar açúcares
• Z. rouxii tolera Aa de 0,7 podendo ser encontradas em xaropes,
frutas secas
• Importante na deterioração de molhos de saladas, frutas e sucos de
frutas.
• Resistentes aos conservantes químicos (sorbato e benzoatos)

Existem 3 grupos microbianos de interesse em alimentos
Bactérias, Fungos, e Vírus

Os MOs podem manifestar sua presença de diferentes formas:

a) Podem causar alterações químicas prejudiciais resultando em
deterioração microbiana. Resulta em alterações de cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento.

b) Podem representar risco à saúde. São chamados patogênicos.
Causam doenças de origem alimentar (Infecções –
Intoxicações) – falta de higiene durante a produção,
armazenamento, manuseio e transporte.
c) Podem transformar as propriedades de um alimento de uma
forma benéfica. MOs benéficos, utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães,
vegetais e outros.

At micro alim_02

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à At micro alim_02

Similaire à At micro alim_02 (20)

At micro alim_02