Apostila Cozinha Clássica Francesa          Turma GB/07         Campos do Jordão              2008                        ...
Produção A:..................................................................................................................
Dia 6:.......................................................................................................................
Entrée:......................................................................................................................
Crème Dubarry: ..............................................................................................................
Produção A:Dia 1:Entrée:Soupe de poisson:vermelho (liquido)                    150 glinguado                              ...
para o ailoi:alho                                3 dentesmostarda forte                      20 grgema                    ...
fundo e deixar cozinhar durante 30- 40 minutos. Retirar os pedaços e reduzir o molho. Temperara gosto.Para a polenta: aque...
Dia 2:Entrée:Rilletes de porc:lombo de porco                      300 grtoucinho fresco                     150 gralho    ...
Poissons et Fruits de Mer:Truites au Riesling:truta                        2 unidmanteiga                     60 grcebola ...
para a massa sucrée:farinha de trigo                   250 grmanteiga                           120 graçúcar              ...
Dia 3:Entrée:Omelette Brayaude:batata                            300 grbanha                             40 grpresunto coz...
Viandes et Volailles:Estofinado:bacalhau (fresco ou abrotea limpa)    350 grbatata                                200 gral...
Dia 4:Entrée:Gratinée Lyonnaise:cebola                            400 grmanteiga                          50 grfarinha de ...
Viandes et Volailles:Cassoulet de Toulouse:feijão branco                          300 grbacon                             ...
Dia 5:Entrée:Allumettes aux crevettes:merluza                           150 grcamarão (inteiro)                 150 grazei...
Viandes et Volailles:Poularde Princesse:frango                              ½ unidcenoura                             150 ...
Desserts:Pommes meringuées:maçã                               4 unidaçúcar                             210 grcanelamanteig...
Dia 6:Entrée:Quiche Lorraine avec sa salade:creme de leite fresco             380 mlovo                               3 un...
Viandes et Volailles:Tournedos à la Bordelaise:medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)bac...
Desserts:Savarin chantilly:para a massa:farinha de trigo                  120 grfermento biológico                8 graçúc...
Dia 7:Entrée:Crème Choisy:alface lisa                          1 pémanteiga                             80 graçúcar       ...
Jeter em uma frigideira com um pouco de azeite os espinafres já blanchis e hachés. Adicionar oalho amassado, as anchovas e...
para a calda:chocolate meio amargo              120 grcreme de leite fresco              120 mlaçúcar                     ...
Dia 8:Entrée:Petite Soupe de brocoli:brócolis                        ½ péchampignon de Paris             100 grpeurotes (o...
Viandes et Volailles:Magret de canard poêlée avec figue et miel:magret                             2 unidfigo             ...
Assar a massa folhada no forno com um peso em cima. Cortar em 10 X 5 cm. Cortar as maçãs em8 pedaços e dourá-las na panela...
Dia 9:Entrée:Raviólis d`Épinards au jus de persil:para a massa:farinha de trigo                   350 grovo               ...
Poisson set Fruits de Mer:Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil:salmão (limpo)                    ...
Desserts:Tian d`orange:mexerica (pequena)                  800 graçúcar                              150 grcreme de leite ...
Produção B:Dia 1:Entrée:Aubergines à la Biterroiseberinjela (pequenas)               3 unidsal grosso                     ...
Viandes et Volailles:Poulet aux Gambas:frango                             ½ unidcamarão rosa (inteiro)             4 unidt...
Dia 2:Entrée:Gratinée à l`oignon:cebola                            400 grmanteiga                          80 grfarinha de...
para a guarnição:cebola p/ conserva      100 grchampignon de Paris     100 grcamarão (pequeno)       80 grvinho branco sec...
para o creme de confeiteiro:leite                             250 mlaçúcar                            70 grmaisena        ...
Dia 3:Entrée:Corniottes:queijo branco fresco              180 grcreme de leite fresco             90 mlemmental           ...
Preparar os tomates concassées, picar a cebola e o alho. Limpar as lulas, e cortá-las em tiras,separar os tentáculos, empa...
Garbure: (para o dia seguinte)joelho de porco                    1 unidfeijão branco                      150 grColocar o ...
Dia 4:Entrée:Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte:rã                                  3 unidleite    ...
Viandes et Volailles:Garbure:frango (cocha)                      1 unidfava                                80 grbatata    ...
Dia 5:Entrée:Barquette Joinville:camarao (inteiro)                  250 grazeite de oliva                    30 mlcreme de...
Viandes et Volailles:Poularde printanière:frango                           ½ unidbeurre printanier aux herbes     80 grfun...
para o sorvete de baunilha:leite                               480 mlgema                                6 unidaçúcar     ...
Dia 6:Entrée:Tourte aux champignons aves sa salade:champignon de Paris             150 grpleurotes (ou shimeji)          1...
Poisson set Fruits de Mer:Rouget em papillote:vermelho (limpo)                    360 grazeite de oliva                   ...
Desserts:Nougat glacé au miel avec coulis de framboise:creme de leite fresco              300 mlaçúcar                    ...
Dia 7:Entrée:Crème Dubarry:couve-flor                         ½ unidfundo claro                        800 mlmanteiga     ...
Viandes et Volailles:Cailles à la normande:codorna                            4 unidmaçã (golden grandes)              4 u...
Dia 8:Entrée:Tofu de Potiron Ecrevisse Marines:abóbora japonesa                    450 grtomilhoazeite de oliva           ...
para o jus épicé:cebola p/ conserva                    60 grvinho tinto                           100 mlaceto balsâmico   ...
Desserts:Pèche Melba:para o sorvete de baunilha:leite                            500 mlcreme de leite fresco            80...
Dia 9:Entrée:Soupe Verte:alface lisa                        ½ pérucola                             1/3 mçendivia          ...
Viandes et Volailles:Caneton mi-sauvage:pato                                ½ unidmanteiga                            50 g...
para a tuile:banana                             1 unidaçúcar                             30 grfarinha de trigo            ...
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Apostila francesa 1º semestre de 2008

  1. 1. Apostila Cozinha Clássica Francesa Turma GB/07 Campos do Jordão 2008 1
  2. 2. Produção A:......................................................................................................................................6Dia 1: ...............................................................................................................................................6 Entrée:...........................................................................................................................................6 Soupe de poisson: ....................................................................................................................6 Poissons et Fruits de Mer:............................................................................................................6 Grand aioli: ..............................................................................................................................6 Viandes et Volailles:.....................................................................................................................7 Lapin à la polenta: ...................................................................................................................7 Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada).............................................................................8 Desserts:........................................................................................................................................8 Glace plombières .....................................................................................................................8Dia 2:................................................................................................................................................9 Entrée:...........................................................................................................................................9 Rilletes de porc: .......................................................................................................................9 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................10 Truites au Riesling: ................................................................................................................10 Viandes et Volailles:...................................................................................................................10 Boeuf Bourguignon: ..............................................................................................................10 Desserts:......................................................................................................................................10 Tarte Tatin: ............................................................................................................................10Dia 3:..............................................................................................................................................12 Entrée:.........................................................................................................................................12 Omelette Brayaude: ...............................................................................................................12 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................12 Merlans de Lorient: ...............................................................................................................12 Viandes et Volailles:...................................................................................................................13 Estofinado: .............................................................................................................................13 Desserts:......................................................................................................................................13 Nougat de Tours: ...................................................................................................................13Dia 4:..............................................................................................................................................14 Entrée:.........................................................................................................................................14 Gratinée Lyonnaise: ...............................................................................................................14 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................14 Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise: ............................................................................14 Viandes et Volailles:...................................................................................................................15 Cassoulet de Toulouse: ..........................................................................................................15 Desserts:......................................................................................................................................15 Clafoutis: ...............................................................................................................................15Dia 5:..............................................................................................................................................16 Entrée:.........................................................................................................................................16 Allumettes aux crevettes: .......................................................................................................16 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................16 Sole Deauvillaise: ..................................................................................................................16 Viandes et Volailles:...................................................................................................................17 Poularde Princesse: ................................................................................................................17 Desserts:......................................................................................................................................18 Pommes meringuées: .............................................................................................................18 2
  3. 3. Dia 6:..............................................................................................................................................19 Entrée:.........................................................................................................................................19 Quiche Lorraine avec sa salade: ............................................................................................19 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................19 Rouget à la Niçoise: ...............................................................................................................19 Viandes et Volailles:...................................................................................................................20 Tournedos à la Bordelaise: ....................................................................................................20 Desserts:......................................................................................................................................21 Savarin chantilly:....................................................................................................................21Dia 7:..............................................................................................................................................22 Entrée:.........................................................................................................................................22 Crème Choisy: .......................................................................................................................22 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................22 Morue aux épinard: ................................................................................................................22 Viandes et Volailles:...................................................................................................................23 Cailles à la dauphinoise: ........................................................................................................23 Desserts:......................................................................................................................................23 Profiteroles au chocolat: ........................................................................................................23Dia 8:..............................................................................................................................................25 Entrée:.........................................................................................................................................25 Petite Soupe de brocoli: .........................................................................................................25 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................25 Aile de raie moutardée au concombre: ..................................................................................25 Viandes et Volailles:...................................................................................................................26 Magret de canard poêlée avec figue et miel: .........................................................................26 Desserts:......................................................................................................................................26 Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: ...................................................26Dia 9:..............................................................................................................................................28 Entrée: ........................................................................................................................................28 Raviólis d`Épinards au jus de persil: .....................................................................................28 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................29 Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil: .............................................29 Viandes et Volailles:...................................................................................................................29 Mignon aux pommes et raisins: .............................................................................................29 Desserts:......................................................................................................................................30 Tian d`orange: ........................................................................................................................30Produção B:....................................................................................................................................31Dia 1: .............................................................................................................................................31 Entrée:.........................................................................................................................................31 Aubergines à la Biterroise .....................................................................................................31 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................31 Rougets à la Niçoise: .............................................................................................................31 Viandes et Volailles:...................................................................................................................32 Poulet aux Gambas: ...............................................................................................................32 Desserts:......................................................................................................................................32 Le negre: ................................................................................................................................32Dia 2:..............................................................................................................................................33 3
  4. 4. Entrée:.........................................................................................................................................33 Gratinée à l`oignon: ...............................................................................................................33 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................33 Sole á la Normande: ..............................................................................................................33 Viandes et Volailles:...................................................................................................................34 Lapin à la moutarde: ..............................................................................................................34 Desserts:......................................................................................................................................34 Sant-Honoré: ..........................................................................................................................34Dia 3:..............................................................................................................................................36 Entrée:.........................................................................................................................................36 Corniottes: .............................................................................................................................36 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................36 Ragoût d`encornets à la tomate: ............................................................................................36 Viandes et Volailles:...................................................................................................................37 Coq au vin: .............................................................................................................................37 Garbure: (para o dia seguinte)...............................................................................................38 Desserts:......................................................................................................................................38 Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin: .....................................................................38Dia 4:..............................................................................................................................................39 Entrée:.........................................................................................................................................39 Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte: .....................................................39 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................39 Gratin d`huîtres à la Chandivert: ...........................................................................................39 Viandes et Volailles:...................................................................................................................40 Garbure: .................................................................................................................................40 Desserts:......................................................................................................................................40 Mousse au chocolat: ..............................................................................................................40Dia 5:..............................................................................................................................................41 Entrée:.........................................................................................................................................41 Barquette Joinville: ................................................................................................................41 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................41 Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise: .............................................................................41 Viandes et Volailles:...................................................................................................................42 Poularde printanière: ..............................................................................................................42 Desserts:......................................................................................................................................42 Beignets de pommes: .............................................................................................................42Dia 6:..............................................................................................................................................44 Entrée:.........................................................................................................................................44 Tourte aux champignons aves sa salade: ...............................................................................44 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................45 Rouget em papillote: ..............................................................................................................45 Viandes et Volailles:...................................................................................................................45 Tournedos chasseur: ..............................................................................................................45 Desserts:......................................................................................................................................46 Nougat glacé au miel avec coulis de framboise: ...................................................................46Dia 7:..............................................................................................................................................47 Entrée:.........................................................................................................................................47 4
  5. 5. Crème Dubarry: .....................................................................................................................47 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................47 Brandade de morue à la crème: .............................................................................................47 Viandes et Volailles:...................................................................................................................48 Cailles à la normande: ...........................................................................................................48 Desserts:......................................................................................................................................48 Feuillantine aux fraises: .........................................................................................................48Dia 8:..............................................................................................................................................49 Entrée:.........................................................................................................................................49 Tofu de Potiron Ecrevisse Marines: ......................................................................................49 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................49 Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé: ..................................49 Viandes et Volailles:...................................................................................................................50 Burger de boeuf et de pommes de terre: ................................................................................50 Desserts:......................................................................................................................................51 Pèche Melba: .........................................................................................................................51Dia 9:..............................................................................................................................................52 Entrée: ........................................................................................................................................52 Soupe Verte: ..........................................................................................................................52 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................52 Poêlée de Saint-Jacques: ........................................................................................................52 Viandes et Volailles:...................................................................................................................53 Caneton mi-sauvage: .............................................................................................................53 Desserts:......................................................................................................................................53 Banane speed avec sorbet de rose: ........................................................................................53 5
  6. 6. Produção A:Dia 1:Entrée:Soupe de poisson:vermelho (liquido) 150 glinguado ¼ de filetpargo ¼ de filetpimentão verde ½ unidazeite de oliva 50 mlcebola 1 unidalho 2 dentestomate 250 grbulbo de erva doce 1 unidtomilhoaçafrão 1 pqtesalsafolha de loroágua 200 mlsalpimentaservir com crouton 150 grPoissons et Fruits de Mer:Grand aioli:bacalhau 300 grvongole (ou berbigão) 150 gralcachofra (ou fundo de alcachofra) 3 unidcenoura 150 gralho poro 1 talofeijão verde 120 grbatata 300 grcouve flor ¼ péovo 2 unid 6
  7. 7. para o ailoi:alho 3 dentesmostarda forte 20 grgema 2 unidsalazeite de oliva 150 mlLimpar os filets de bacalhau e os vongoles. Cozinhe as alcachofras em água acidulada e retire oseu coração, reserve. Salteie rapidamente os filets de bacalhau no azeite. Cozinhe o ovo e odescasque, reserve-o. Branqueie os legumes separadamente, cortados em tiras. Cozinhe tambémos feijões. Prepare o aioli: misture o alho amassado com a mostarda, o sal e as gemas, adicionar oazeite a fio batendo vigorosamente emulsificando-as. Reserve. Dispor em uma travessa o peixecom os legumes em torno e o aioli em um ramequin a parte.Viandes et Volailles:Lapin à la polenta:coelho ½ unidtomate 3 unidnabo ¼ unidcenoura 1 unidcebola ½ unidcebola p/ conserva 80 grfarinhamanteiga 60 grvinho branco seco 150 mlpara a polenta:farinha de fubá fina 150 grfundo claro 100 mlgruyère 70 grmanteiga 40 grsalpimentaLimpar o coelho e cortá-lo em pedaços. Preparar o tomate concassée, cortar os outros legumesem brunoise. Passar o coelho na farinha de trigo e salteá-lo em uma panela com um pouco demanteiga, até que ele fique levemente dourado. Suar os outros legumes em uma sauteuse com umpouco de manteiga. Deglacear com o vinho, colocar os pedaços de coelho, cobrir com água ou 7
  8. 8. fundo e deixar cozinhar durante 30- 40 minutos. Retirar os pedaços e reduzir o molho. Temperara gosto.Para a polenta: aquecer o fundo, colocar o fubá e mexer vigorosamente durante alguns minutos,até que a polenta esteja cozida. Adicionar o queijo, a manteiga, o sal e a pimenta.Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada)para a marinada:cebola ½ unidcebola p/ conserva 40 gróleo 20 mlvinho tinto 200 mlfolha de lorotalo de salsatomilhopimenta do reino concassé 3 grcarne de boi (coxão mole - peça) 500 grCortar a carne de boi em cubos e mariná-los com os ingredientes acima durante 24 horas.Desserts:Glace plombièrescreme de leite fresco 800 mlamêndoa s/ pele 100 grleite 100 mlgema 6 unidaçúcar 110 gressência de amêndoa 2 grgeléia de damasco 120 grProcessar as amêndoas até elas se transformarem em pó. Adicionar o leite e continuar a bater.Passar em uma peneira e reservar. Aquecer o 500 ml de creme de leite fresco em uma panela,adicionar o leite com amêndoas. Separadamente branquear a gemas com o açúcar, acrescentar oleite quente nas gemas. Voltar para o fogo e engrossar sem deixar coagular as gemas, esfriar,adicionar a essência de amêndoa, e o restante creme de leite fresco batido em chantilly. Colocarem uma forma e gelar bem (ou mesmo congelar). Desenformar e cobrir com a geléia de damasco. 8
  9. 9. Dia 2:Entrée:Rilletes de porc:lombo de porco 300 grtoucinho fresco 150 gralho 2 dentescebola p/ conserva 60 grtomilhofolha de lorocravo da Índiaáguasalpimenta caiena 1 grquatre-épices 2 grbaguette ½ unidpara as quatre-épices:cravo em pó, canela em pó, noz moscada em pó e pimenta branca em pó na mesma quantidade(1/2 g de cada para a receita acima)Corte o lombo de porco em cubos. Derreta o toucinho em uma panela e depois doure os cubos delombo nessa gordura. Retire a carne e a gordura da panela e reserve os dois separados. Recoloquea carne na mesma panela, adicione um sachet com o alho, o tomilho, o loro, a cebola paraconserva e o cravo, cobrir com água e cozinhar durante 3-4 horas, nunca deixando secar oliquido. Retire o sachet e acrescente as quatre épices, a pimenta caiena e deixe cozinhar mais 20minutos. Deixe esfriar e desfie a carne. Misture-a com um pouco da gordura reservada dotoucinho fresco e sirva com torradas. 9
  10. 10. Poissons et Fruits de Mer:Truites au Riesling:truta 2 unidmanteiga 60 grcebola p/ conserva 2 unidvinho branco (Riesling) 150 mlpleurotes 80 grcreme de leite fresco 80 mlViandes et Volailles:Boeuf Bourguignon:óleo 40 mlmanteiga 60 grfarinha 40 grchampignon de Paris 80 grcebola p/ conserva 180 grbacon magro 90 grsalpimentapão de forma p/ crouton 60 grDesserts:Tarte Tatin:maçã (Golden) 800 grmanteiga 80 graçúcar 70 gr 10
  11. 11. para a massa sucrée:farinha de trigo 250 grmanteiga 120 graçúcar 70 grovo 1 unidsal 1 grFazer um caramelo com o açúcar, adicionar amanteiga. Cortar as maçãs em 4 e dispô-las nocaramelo. Cozinhar essas maçãs com a panela coberta. Fazer a massa sucrée e colocá-la sobre asmaçãs. Assar no forno, virar a torta de cabeça para baixo. 11
  12. 12. Dia 3:Entrée:Omelette Brayaude:batata 300 grbanha 40 grpresunto cozido 150 grovo 5 unidsalpimentacantal ou cheddar 60 grcreme de leite fresco 50 mlPoisson set Fruits de Mer:Merlans de Lorient:badejo (filet limpo) 350 grcebola p/ conserva 80 grsalsasalpimentamanteiga 60 grvinho branco seco 90 mlmostarda de Dijon 25 grlimao 1 unidcreme de leite fresco 100 mlFaça uma cama de brunoise de cebola, salsa, sal e pimenta do reino moída no fundo de umatravessa untada com manteiga para ir ao forno. Disponha os filets de peixe sobre essa cama.Misture o vinho com a mostarda e coloque sobre o peixe. Coloque também uma noz de manteigasobre cada filet, leve ao forno durante 10 minutos aproximadamente. Coe o liquido de cocção,adiciona o suco de limão, reduza, adiciona o creme de leite fresco, reduza ainda, monte namanteiga. 12
  13. 13. Viandes et Volailles:Estofinado:bacalhau (fresco ou abrotea limpa) 350 grbatata 200 gralho 3 dentessalsaovo 4 unidazeite de oliva 150 mlcreme de leite fresco (facultativo) 80 mlsalpimentaDesserts:Nougat de Tours:frutas cristalizadas 120 grrum 80 mlclara 4 unidamêndoa em pó 80 graçúcar 90 graçúcar de confeiteiro 80 grgeléia de damasco 120 grpara a massa brisée:farinha de trigo 250 grmanteiga 120 graçúcar 70 grsal 1 grovo 1 unidáguaMacerar as frutas cristalizadas no rum por pelo menos 30 minutos. Preparar a massa brisée. Bateras claras em neve e merengá-las com o açúcar refinado. Fora da batedeira, adicionar as amêndoasem pó e 60 gr açúcar de confeiteiro. Misturar delicadamente. Forra uma forma com a massa,passar uma camada de gelei de damasco, colocar por cima as frutas cristalizadas e por ultimo asclaras, assar no forno. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima da torta. 13
  14. 14. Dia 4:Entrée:Gratinée Lyonnaise:cebola 400 grmanteiga 50 grfarinha de trigo 25 grfundo claro 300 mlsalsatomilhofolha de lorogruyère 200 grvinho do Porto 70 mlsalpimentabaguette ½ unidPoisson set Fruits de Mer:Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise:vieiras 8 unidcamarão 100 grcreme de leite fresco 200 mlCalvados 30 mlsalsasalpimentapão de forma p/ crouton 150 gr 14
  15. 15. Viandes et Volailles:Cassoulet de Toulouse:feijão branco 300 grbacon 200 grcarne de cordeiro (ou cabrito limpo) 200 grcebola 1 unidalho 4 dentesbanha 50 grfundo claro 250 mlcostela de porco 250 grpresunto cozido 100 grlingüiça de porco (magra) 250 grcenoura 1 unidfolha de lorotomilhosalsanoz moscada 1 grsalpimentaCozinhar o feijão em uma panela de pressão com a costela de porco, ou deixá-lo (o feijão) 24horas na água e cozinhá-lo depois com a carne. Dourar o bacon retirá-lo da panela e adicionar abanha. Rissoler nessa panela, a carne de cordeiro cortada em cubos, adicionar a cebola e o alhopicados. Cobrir com o fundo e aromáticos e mijoter durante 1 hora ou até que a carne fiquemacia. Adicione o bacon, o presunto cozido cortado em cubos, a lingüiça de porco cortada emfatias, o feijão e a costela de porco no final da cocção. Servir.Desserts:Clafoutis:cereja 250 grovo 1 unidgema 1 unidaçúcar 60 grmanteiga 30 grfarinha de trigo 40 grleite 120 mlaçúcar de confeiteiro 80 grDisponha as cerejas em uma travessa que vai ao forno. Branqueie a gema e o ovo com o açúcar.Adicione a manteiga em pomada e continue batendo, adicione a farinha de trigo e o leite, bata.Cubra as cerejas com essa mistura e asse no forno. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. 15
  16. 16. Dia 5:Entrée:Allumettes aux crevettes:merluza 150 grcamarão (inteiro) 150 grazeite de oliva 30 mlalho 1 dentemanteiga 50 grcreme de leite fresco 80 mlsalpimentamassa folhada 250 grFazer creme de camarão com a carcaça e um pouco de azeite, reduzir. Saltear a merluzatemperada com o resto do azeite e o alho, passá-la na peneira com o creme de camarão. Deixaresfriar e misturar com a manteiga em pomada. Servir sobre as allumettes de massa folhada comos camarões salteados por cima.Poisson set Fruits de Mer:Sole Deauvillaise:linguado 1 unidsalsacebola 1 unidcravofolha de lorosalsãocebola p/ conserva 120 grcreme de elite fresco 150 mlmanteiga 60 grmassa folhada 150 gr 16
  17. 17. Viandes et Volailles:Poularde Princesse:frango ½ unidcenoura 150 grcebola 300 grsalsão 2 talossalsafolha de lorotomilhoaspargo 1/3 mçpara a sauce parisienne = velouté ordinaire ligada com gema de ovo (5 unid : 1 litro)usar fundo obtido na receita 200 mlchampignon de Paris 60 grágua 200 mlfarinha de trigo 12 grmanteiga 12 grnoz moscada 1 grlimão 1 unidgema 1 unidsalpimentapara as pommes duchesse:batata 400 grmanteiga 100 grsalpimentanoz moscadaovo ½ unidgema 2 unid 17
  18. 18. Desserts:Pommes meringuées:maçã 4 unidaçúcar 210 grcanelamanteiga 50 grpara o merengue:clara 100 graçúcar 180 gráguaaçúcar de confeiteiro 80 grFazer uma compota de maçã com 2 unidades e meia, a manteiga, 60 gr de açúcar e canela. Picar arestante maçã em oito pedaços. Fazê-los pocher em um xarope com 150 gr de açúcar e 250 ml deágua, reservar. Fazer o merengue italiano. Dispor em um ramequim um pouco de compota demaçã no fundo, os pedaços por cima e por ultimo o merengue comum saco de confeitar, polvilharaçúcar de confeiteiro, assar no forno por alguns minutos e servir. 18
  19. 19. Dia 6:Entrée:Quiche Lorraine avec sa salade:creme de leite fresco 380 mlovo 3 unidmanteiga 25 grbacon 100 grgruyère 50 grsalpara a massa à foncer:farinha de trigo 300 grmanteiga 150 graçúcar 2 grsal 1 grovo 1 unidáguaPoissons et Fruits de Mer:Rouget à la Niçoise:vermelho (limpo) 350 grazeite de oliva 30 mlsalpimentatomate 250 gralho 2 dentesestragão 1 granchova (conserva) 80 grazeitona portuguesa 80 gralcaparra 8 grlimão 1 unid 19
  20. 20. Viandes et Volailles:Tournedos à la Bordelaise:medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)bacon 80 grmanteiga 60 grcebola p/ conserva 200 grdemi-glace 100 mlsalsasalpimentapara a sauce Bordelaise:vinho tinto 250 mlcebola p/ conserva 50 grmignonnette 1 grtomilhofolha de lorosauce Espagnole 100 mllimão 1 uniddemi-glace 50 mlpara a sauce Espagnole:fundo 500 mlmanteiga 8 grfarinha de trigo 8 grbacon 10 grcenoura ¼ unidcebola ¼ unidtomilhofolha de lorovinho tinto 50 mltomate 1 unidGlacear a cebolas p/ conserva na manteiga, reservar. Para a sauce Bordelaise: reduzir de 2/3 ovinho tinto com a cebola brunoise, a mignonnette, o tomilho e a folha de loro. Adicionar a sauceEspagnole (Fazer um roux e adicionar o fundo. Fazer um mirepoix da seguinte maneira: fritar obacon, adicionar a brunoise de cenoura e cebola. Acrescentar o tomilho, e loro, rissoler. Tirar oexcesso de gordura, fazer uma pinçage, deglacear com o vinho, adicionar no fundo. Reduzir 1/3 epassar.) reduzir e passar na peneira, acertar com demi-glace e suco de ¼ de limão. Saltear ostournedos na manteiga e servir com uma fatia de bacon frita por cima e as cebolas glaceadas,além da sauce Bordelaise. 20
  21. 21. Desserts:Savarin chantilly:para a massa:farinha de trigo 120 grfermento biológico 8 graçúcar 25 grovo 1 unidmanteiga 50 grsal 1 grlimão ½ unidcreme de leite fresco 100 mlaçúcar 30 grfrutas vermelhas frescas 120 grgeléia de pêssego (ou damasco) 80 grpara a calda:açúcar 150 grágua 280 mlrum 50 mllimão ½ unidFazer uma massa liquida com fermento na raquete da batedeira, bater 10 minutos. Deixarfermentar nas forminhas de Savarin e assar no forno. Assim que saírem do forno, passá-los nacalda ainda quente. Cobrir com geléia e servir com frutas frescas e chantilly. 21
  22. 22. Dia 7:Entrée:Crème Choisy:alface lisa 1 pémanteiga 80 graçúcar 3 grfarinha de trigo 30 grfundo claro 700 mlcreme de leite fresco 150 mlsalpimentacerefólio (ou salsa)baguette ½ unidPoissons et Fruits de Mer:Morue aux épinard:bacalhau (fresco ou abrotea limpo) 400 grespinafre 1 mçazeite de oliva 50 mlanchova (conserva) 50 gralho 2 dentessalsauce Bechamel 300 grgruyère 50 grfarinha de rosca 80 grpara a sauce Bechamel:leite 500 mlmanteiga 25 grfarinha de trigo 25 grcebola ¼ unidtomilhonoz moscada 22
  23. 23. Jeter em uma frigideira com um pouco de azeite os espinafres já blanchis e hachés. Adicionar oalho amassado, as anchovas e o molho bechamel. Servir com gruyère ralado. Preparar o peixe(pocher ou sauter empanado com a farinha de rosca).Viandes et Volailles:Cailles à la dauphinoise:codorna 3 unidfolha de uva (ou de alface lisa) 3 unid (3 folhas)bacon (em fatias) 100 grervilha 150 gralface lisa ¼ unidmanteiga 10 grfarinha de trigo 10 grfundo claro 150 mlsalpimentasalsaDesserts:Profiteroles au chocolat:para a massa choux:água 200 mlmanteiga 50 grsal 1 graçúcar 2 grfarinha 100 grovo 3-4 unidpara o recheio: (sorvete de baunilha)creme de leite 150 mlleite 150 mlgema 2 unidaçúcar 80 gressência de baunilha 2 gr 23
  24. 24. para a calda:chocolate meio amargo 120 grcreme de leite fresco 120 mlaçúcar 30 grmanteiga 20 grGrand Marnier (ou Cointreau) 20 mlFazer a massa choux em carolinas e assá-las no forno. Rechear com sorvete de baunilha e cobrircom a calda de chocolate. 24
  25. 25. Dia 8:Entrée:Petite Soupe de brocoli:brócolis ½ péchampignon de Paris 100 grpeurotes (ou shimeji) 60 grfundo claro 350 mlcreme de leite fresco 80 mlfarinha de trigo 8 grmanteiga 20 gralho 2 dentescerefólio (ou salsa)salpimentabaguette ½ unidPoisson set Fruits de Mer:Aile de raie moutardée au concombre:raia (limpa) 400 grpepino 1 unidtomate 200 grvinho branco 200 mlfumet de peixe 150 mlendro dilcebola p/ conserva 80 grvinagre clarosalpimenta caienapimentapara o beurre de moutarde:manteiga 60 grmostarda de Dijon 20 grlimão 1 unidpimenta caienasalpimenta 25
  26. 26. Viandes et Volailles:Magret de canard poêlée avec figue et miel:magret 2 unidfigo 6 unidmel 25 grvinagre de framboesa 15 mlmanteiga 60 grsalpimentacebola p/ conserva 120 grpara a sauce:mel 15 grvinagre xérès 15 mlgeleia de figo 20 grfundo claro 100 mlmanteiga 20 grsalpimentaFazer beurre noisette, adicionar os figos marcados com uma cruz nas pontas, adicionar o mel e ovinagre e assar no forno. Saltear os magrets. Preparar o molho: cozinhar o mel na panela,deglacear com o vinagre e o fundo, adicionar a geléia e montar com a manteiga. Servir com omagret e os figos rôtis.Desserts:Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel:massa folhada 250 grmaçã 3 unidaçúcar 200 grmanteiga 20 grleite 200 mlgema 7 unidcreme de leite fresco 300 ml 26
  27. 27. Assar a massa folhada no forno com um peso em cima. Cortar em 10 X 5 cm. Cortar as maçãs em8 pedaços e dourá-las na panela com manteiga. Fazer um caramelo com 140 gr de açúcar,deglacear com 100 ml de creme de leite. Fazer um creme inglês com o leite, gema e 60 gr deaçúcar. Esfriar e adicionar ao caramelo. Esfriar esse último composto e acrescentar o chantillyfeito com o restante de creme de leite. Colocar o parfait em uma forma baixa (máximo 1 cm dealtura) com plástico e congelar. Cortá-lo do mesmo tamanho que a massa folhada e fazer amontagem do doce. Colocar uma base de folhada, colocar o parfait, mais uma massa folhada, asmaçãs, outra massa folhada e cobrir com açúcar de confeiteiro. 27
  28. 28. Dia 9:Entrée:Raviólis d`Épinards au jus de persil:para a massa:farinha de trigo 350 grovo 2 unidgema 1 unidsalsa crespa 1 mçsalsa lisa 1 mçespinafre ¼ mçtomate concassé 250 gralcaparra 15 grcebola p/ conserva 80 grfundo de legumes 200 mlmaisena 5 grazeite de oliva 30 mlmanteiga 50 grsalpimentapara o fundo de legumes:cenoura 100 grcebola 200 grsalsão 3 talossalsafolha de lorocravoalho poro 1 taloFazer massa para raviólis. Fazer fundo de legumes. Branquear os espinafres e as salsas em águacom sal, dar choque térmico. Reservar ¼ de maço de salsa para o molho. Suar a cebola embrunoise na manteiga, adicionar espinafre, a salsa branqueada, a maisena e fundo de legumes.Reduzir até obter consistência de recheio. Confeccionar os raviólis e cozinha-los em fundo delegumes. Fazer um molho de tomate com tomate concassée e alcaparras. Processar o azeite deoliva com a salsa reservada e servir no prato com o molho de tomate. 28
  29. 29. Poisson set Fruits de Mer:Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil:salmão (limpo) 500 grabobrinha italiana 1 unidberinjela (pequena) 1 unidtomate concassé 200 grpimentão vermelho ½ unidpimentão verde ½ unidalho 2 dentestomilhobulbo de erva doce 1 uniderva doce fresca ½ mçlimão 1 unidfumet de peixe 100 mlazeite de oliva 80 mlmanteiga 50 grsalpimentamignonnetteendro dill frescoViandes et Volailles:Mignon aux pommes et raisins:filet mignon (limpo) 350 grmaçã 2 unidaçúcar 50 grcebola p/ conserva 100 grmanteiga 50 grvinho branco seco 200 mluva thompson 150 grsalpimenta 29
  30. 30. Desserts:Tian d`orange:mexerica (pequena) 800 graçúcar 150 grcreme de leite fresco 280 mlgeléia de laranja 40 grgeléia de damasco 50 grsuco de laranja 200 mlpara a massa sablée:farinha de trigo 200 grfermento químico 3 grmanteiga 100 grgema 2 unidsal 1 grFazer a massa sablée. Abri-la e cortá-la com um vazador. Assar no forno. Retirar as sûpremes dasmexericas, recuperar o suco. Fazer um caramelo a seco com 100 gr de açúcar e deglacear comsuco. Chegar em consistência de bala dura. Colocar as mexericas. Colocar no vazador a base demassa, o chantilly com 50 gr de açúcar, as mexericas e cobrir com a geléia de damasco. Servircom um molho feito de suco de laranja com geléia de laranja. 30
  31. 31. Produção B:Dia 1:Entrée:Aubergines à la Biterroiseberinjela (pequenas) 3 unidsal grosso 10 grpimentão vermelho ½ unidtomate 4 unidalho 2 dentescebola 1 unidsalsapão de forma 3 fatiasazeite de oliva 80 mlsalpimentaóleo para fritura 800 mlPoissons et Fruits de Mer:Rougets à la Niçoise:vermelho 350 gr (duas porções)tomate 250 grazeite de oliva 30 mlcebola ½ unidalho 2 dentesanchova (conserva) 20 grazeitona portuguesa 50 grSaltear o filet de peixe no azeite. Fazer um molho de tomate com cebola e alho. Servir o peixecom o molho, anchova e azeitona. 31
  32. 32. Viandes et Volailles:Poulet aux Gambas:frango ½ unidcamarão rosa (inteiro) 4 unidtomate 2 unidcebola 80 gralho 2 dentesazeite de oliva 60 mlcognac 20 mlpimenta caiena 1 graçafrão 1 pqtepinoli 15 grsalsafarinhasalpimentaDourar os pedaços de frango passado na farinha no azeite. Flambar com o cognac. Adicionar acebola e o alho picados em brunoise, dourá-los. Acrescentar o tomate concassée e caramelizá-lolevemente. Cobrir com fundo ou água, adicionar o açafrão e a pimenta caiena, cozinhar por 30minutos aproximadamente. Saltear os camarões e servir com o frango cobertos com molho epinolis torrados e picados com a salsa.Desserts:Le negre:chocolate meio amargo 180 grmanteiga 160 graçúcar 110 grovo 4 unidlaranja 1 unidcreme de leite fresco 100 mlaçúcar 30 grDerreter o chocolate em banho-maria, adicionar a manteiga. Branquear as gemas com 1/3 deaçúcar e acrescentar o chocolate. Bater as claras em neve e merengá-las com o restante açúcar,misturar delicadamente com o chocolate e gemas. Assar no forno. Servir com chantilly esupremes de laranja. 32
  33. 33. Dia 2:Entrée:Gratinée à l`oignon:cebola 400 grmanteiga 80 grfarinha de trigo 10 grfundo claro 850 mlemmental 80 grsalpimentabaguette ½ unidDerreta a manteiga na panela e coloque as cebolas cortadas em fatias e as sue até ficaremtransparentes. Polvilhe com a farinha e adicione o fundo. Tampe e cozinhe durante 40minutosaproximadamente. Tempere. Prepare uns croutons com a baguette com uma fatia de emmentalpor cima. Coloque o crouton sob a sopa e gratine na salamandra, Sirva.Poissons et Fruits de Mer:Sole á la Normande:linguado (inteiro) 1 unidfolha de lorotomilhosalsacenoura 250 grcebola 300 gralho 2 dentesvinho branco seco 150 mlagua 200 mlmanteiga 50 gr 33
  34. 34. para a guarnição:cebola p/ conserva 100 grchampignon de Paris 100 grcamarão (pequeno) 80 grvinho branco seco 50 mllimão 1 unidpara o molho:creme de leite fresco 180 mlgema 2 unidViandes et Volailles:Lapin à la moutarde:coelho ½ unidóleo 30 mlmostarda de Dijon 40 grtomilhovinho branco seco 100 mlcreme de leite fresco 180 mlsalpimentavagem 200 grDesserts:Sant-Honoré:massa choux:leite 100 mlágua 100 mlmanteiga 90 grsal 1 graçúcar 2 grfarinha de trigo 120 grovo 3-4 unid 34
  35. 35. para o creme de confeiteiro:leite 250 mlaçúcar 70 grmaisena 25 grgema 3 unidessência de baunilha 3 mlmanteiga 20 grmassa folhada 200 grpara o caramelo:açúcar 200 grágua 80 mlpara o chantilly:creme de leite fresco 250 mlaçúcar 20 grFazer as carolinas. Recheá-las com creme de confeiteiro com uma saca-puxa. Fazer um carameloe banhar metade das carolinas recheadas nele. Cortar discos pequenos (para o empratado) demassa folhada, furá-la e assá-la no forno com açúcar e um peso em cima. Montar os Saint-Honoré com a massa folhada em baixo, as carolinas com a parte caramelada para cima echantilly. 35
  36. 36. Dia 3:Entrée:Corniottes:queijo branco fresco 180 grcreme de leite fresco 90 mlemmental 110 grovo 1 unidsalpimentagema 1 unidpara a massa brisée:farinha de trigo 180 grmanteiga 100 grsal 1 gráguaPoissons et Fruits de Mer:Ragoût d`encornets à la tomate:lula (media) 350 grcebola 1 unidtomate 600 gralho 2 dentespimenta vermelha 1 unidazeite de oliva 50 mlsalsatomihofolha de lorosalpimenta 36
  37. 37. Preparar os tomates concassées, picar a cebola e o alho. Limpar as lulas, e cortá-las em tiras,separar os tentáculos, empaná-los na farinha e fritá-los para a apresentação. Dourar a cebola noazeite, adicionar o alho, a pimenta, as lulas e 2/3 dos tomates. Cozinhar por 1 hora, ou até que astiras de lula fiquem macias. Saltear o restante tomate com um fio de azeite na panela, temperarcom loro e tomilho. Servir.Viandes et Volailles:Coq au vin:frango ½ unidsalpimentafarinha de trigo 30 grfolha de lorotomilhoalecrimsalsabacon (fatias) 60 grchampignon de Paris 100 gróleo vegetal 15 mlmanteiga 50 grcebola p/ conserva 150 grcognac 20 mlvinho tinto 250 mlalho 2 dentesnoz moscada 2 graçúcar 15 grbaguette ½ unid 37
  38. 38. Garbure: (para o dia seguinte)joelho de porco 1 unidfeijão branco 150 grColocar o joelho de porco com os feijões, em uma panela, cobertos de águas, reservar durante 24horas.Desserts:Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin:para as pêras:pêra 3 unidameixas secas 200 grlimão 2 unidcanela em rama 1 unidaçúcar 120 grvinho tinto 350 mlColoque o vinho, o açúcar, a canela e a raspa de limão na panela no fogo apenas até dissolver oaçúcar, dispor as pêras descascadas dentro desse liquido. Na metade da cocção, colocar asameixas e continuar a cocção até que as pêras estejam cozidas. 38
  39. 39. Dia 4:Entrée:Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte:rã 3 unidleite 400 mlalho 1 dentesalsafarinha de trigo 100 grmanteiga 80 grsalpimentapara a salada:alface americana ¼ péendivia ½ pérúcola 1/8 pévinaigrette:azeite extra virgem de oliva 20 mlvinagre 6 mlmostarda Dijon 5 grsalPoisson set Fruits de Mer:Gratin d`huîtres à la Chandivert:ostra 8 unidmanteiga 30 grespumante de cidra seco 80 mlcreme de leite fresco 80 mlfarinha de rosca 30 grgruyère 30 grpimentasal 39
  40. 40. Viandes et Volailles:Garbure:frango (cocha) 1 unidfava 80 grbatata 200 grcenoura 120 grnabo 100 grcebola p/ conserva 100 gralho poro 1 taloalho 1 dentefolha de lorotomilhosalsasalsão 1 talofundo claro 200 mlrepolho 1/5 unidpão de forma ¼ unidlingüiça de porco (magra) 120 grRetirar a gordura do joelho e reservá-la. Branquear o joelho. Cozinhar as favas e tirar a pele.Picar o alho e a salsa. Descascar as batas e cortá-las em pedaços não muito grandes, cortartambém as cenouras e o nabo. Fatiar o alho-poro. Dourar em uma panela a cocha de frango,adicionar o joelho de porco em pedaços, os feijões e a lingüiça. Adicionar também o fundo, aservas aromáticas (loro, tomilho, salsão), cozinhar por 50 minutos, no final da cocção adicionar orepolho em pedaços. Em outra panela, derreter um pouco da gordura de porco e faire revenir oslegumes (cenoura, batata, nabo, cebola para conserva, alho-poro), no final da cocção adicionar asfavas já cozidas. Misturar tudo, e servir com croutons com salsa e alho.Desserts:Mousse au chocolat:chocolate meio amargo 180 grgema 3 unidaçúcar 80 grcreme de leite fresco 60 mlclara 3 unidDerreta o chocolate em banho-maria. Bata as gemas com 1/3 do açúcar, adicione o chocolatederretido, adicione o chantilly e por ultimo as claras batidas com o restante de açúcar. Gelar. 40
  41. 41. Dia 5:Entrée:Barquette Joinville:camarao (inteiro) 250 grazeite de oliva 30 mlcreme de leite fresco 250 mlmanteiga 10 grfarinha de trigo 10 grsalpimentapara a pâte brisée:farinha de trigo 180 grmanteiga 100 grsal 1 gráguaFazer um creme de camarão com as carcaças, azeite e creme de leite fresco. Ligá-lo com 20 gr deroux. Usá-lo para ligar metade dos camarões salteados e temperados na manteiga e rechear asbarquettes já assadas. Cobrir com o restante camarão também saltado na manteiga. Servir.Poisson set Fruits de Mer:Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise:linguado (filet limpo) 2 unidsalpimentamanteiga 100 grpão de forma ½ unidovo 1 unidbatata (pequena) 200 grpara a sauce béarnaise:vinho branco 100 mlvinagre 80 mlcebola p/ conserva 50 grestragão 3 grcerefólio 3 grmignonnette 2 grsal 1 grgema 3 unidmanteiga 200 gr 41
  42. 42. Viandes et Volailles:Poularde printanière:frango ½ unidbeurre printanier aux herbes 80 grfundo claro 200 mlcenoura (baby) 60 grervilha 30 grnabo 80 grchampignon de Paris 80 grsalpimentapara o beurre printanier aux herbes (manteiga composta em iguais proporções de legumes deprimavera e manteiga, adicionada de ervas frescas):manteiga 50 grervilha 25 grcenoura 25 grsalsa 1 gralecrim 1 grestragão 1 grDesserts:Beignets de pommes:maçã 4 unidaçúcar 110 grcognac 80 mlfarinha de trigo 150 grleite 300 mlcanela 1 grcreme de leite fresco 200 mlaçúcar 60 gróleo para fritura 800 ml 42
  43. 43. para o sorvete de baunilha:leite 480 mlgema 6 unidaçúcar 60 gressência de baunilhaFatiar duas maçãs e passá-las em 50 gr de açúcar e deixá-las macerando no cognac por 30minutos pelo menos. Fazer uma compota de maçã com as outras duas, canela e 60 gr de açúcar,reservar. Escorrer as maçãs maceradas e passá-las em uma massa à frire feita com o leite e afarinha. Fritá-las por imersão, escorrê-las. Servir com a compota e sorvete de baunilha: fazer umcreme inglês com os ingredientes do sorvete, passar na máquina. 43
  44. 44. Dia 6:Entrée:Tourte aux champignons aves sa salade:champignon de Paris 150 grpleurotes (ou shimeji) 150 grmanteiga 100 grsallimão 1 unidsauce Bechamel 500 grpara a sauce Bechamel:leite 500 mlmanteiga 25 grfarinha de trigo 25 grcebola ¼ unidtomilhonoz moscadapara a massa à foncer:farinha de trigo 400 grmanteiga 180 graçúcar 2 grsal 1 grovo 2 unidáguapara a salada:alface lisa ¼ péendivia crespa (ou lisa) ½ unidrúcola 1/5 mçvinaigrette:azeite extra virgem de oliva 20 mlvinagre 6 mlsal 44
  45. 45. Poisson set Fruits de Mer:Rouget em papillote:vermelho (limpo) 360 grazeite de oliva 20 mlbatata 400 grcebola p/ conserva 150 grmanteiga 60 grsalpimentasauce Duxelles:vinho branco 200 mlchampignons de Paris 200 grcebola p/ conserva 60 grdemi-glace 400 mltomate (maduro) 250 grsalsaViandes et Volailles:Tournedos chasseur:medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)manteiga 30 grvinho branco 150 mlpara a sauce chasseur:champignon de Paris 150 grcebola p/ conserva 60 grvinho branco 200 mltomate (maduro) 300 grdemi-glace 200 mlmanteiga 150 grcerefólioestragãoSaltear os medalhões na manteiga e deglacear com o vinho. Saltear os champignons na manteiga,adicionar as cebolas em brunoise, adicionar o vinho e reduzir de metade. Acrescentar os tomatesconcassées e acertar com demi-glace. Monter au beurre e finalizar o molho com cerefólio eestragão. 45
  46. 46. Desserts:Nougat glacé au miel avec coulis de framboise:creme de leite fresco 300 mlaçúcar 160 grmel 60 grgema 5 unidamêndoa s/ pele 60 grfrutas cristalizadas 50 gruva passa preta 40 grGrand Marnier (ou Cointreau) 50 mlmorango 180 graçúcar 80 grMacerar as frutas a as uvas na bebida. Torrar as amêndoas. Fazer um creme inglês com 200 ml decreme de leite fresco, o mel, as gemas e o açúcar. Esfriar e incorporar as frutas, as amêndoaspicadas e o restante de creme de leite em chantilly. Congelar e cortar em fatias. Servir com umcoulis de morangos. 46
  47. 47. Dia 7:Entrée:Crème Dubarry:couve-flor ½ unidfundo claro 800 mlmanteiga 100 gralho poro 1 talocreme de leite fresco 150 mlfarinha de trigo 40 grsalcerefóliosalsapão de forma 1/5 unidPoissons et Fruits de Mer:Brandade de morue à la crème:bacalhau (fresco ou abrotea) 400 grazeite de oliva 150 mlalho 2 dentesleite 120 mlgruyère 60 grpão de forma ¼ unidSaltear o bacalhau em 30 ml de azeite com o dente de alho. Amassá-lo com uma colher ou garfoaté obter uma massa homogênea. Adicionar o restante do azeite e acrescentar progressivamente oleite fervente. A massa tem que resultar clara e de consistência igual a de um purê de batata.Colocar o queijo por cima e gratiná-lo no forno. Servir com crouton em triângulo. 47
  48. 48. Viandes et Volailles:Cailles à la normande:codorna 4 unidmaçã (golden grandes) 4 unidcognac 50 mlmanteiga 50 gruva clara 200 grcebola p/ conserva 200 grmanteigapara a pâte à foncer:farinha de trigo 400 grmanteiga 180 graçúcar 2 grsal 1 grovo 2 unidáguaDesserts:Feuillantine aux fraises:açúcar 50 grovo 1 unidmanteiga 50 grfarinha de trigo 50 gressência de baunilha 2 grcreme de leite fresco 180 mlaçúcar de confeiteiro 60 grframboesa 80 graçúcar 60 grcognac 20 mlmorango 180 grFazer uma tuille com a massa e assá-la no forno. Bater chantilly, fazer um coulis de framboesacom cognac. Montar uma camada de tuille, chantilly no centro e morangos na lateral e cobrir commais uma folha de tuille. Cobrir com açúcar de confeiteiro e servir com o coulis. 48
  49. 49. Dia 8:Entrée:Tofu de Potiron Ecrevisse Marines:abóbora japonesa 450 grtomilhoazeite de oliva 80 mlalho 5 dentessalpimentaovo 2 unidcreme de leite fresco 180 mlpão de forma 1/5 unidbacon 70 grcamarão (médio limpo) 120 gravelã 40 grmanteiga 80 grPoisson set Fruits de Mer:Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé:linguado (filet limpo) 2 unidgema 2 unidgergelim 40 grfarinha de trigo 30 gróleo de gergelim 10 grsalpimentapara o repolho:repolho pequeno (radicchio verde) 2 unidcebola p/ conserva 50 grcebola 100 grcenoura 80 grsalsão 3 talosfolha de lorotomilhosalpimentaazeite de oliva 20 mlmanteiga 20 gr 49
  50. 50. para o jus épicé:cebola p/ conserva 60 grvinho tinto 100 mlaceto balsâmico 30 mlshoyo 5 mlanis em pó 1 grnoz moscada 1 grcurry 1 grfumet de peixe 100 mlmaisena 5 grmanteiga 30 grViandes et Volailles:Burger de boeuf et de pommes de terre:pancetta 80 grovo 1 unidcreme de leite fresco 80 mlsalpimentacebola 300 grfilet mignon 500 gralho 2 dentescerefólio (ou salsa)estragãobatata 500 grazeite de oliva 80 mlbacon (fatia) 100 grFazer a farce: moer a pancetta, misturar com o ovo, o creme de leite, sal e pimenta. Cortar 200 grde cebola em brunoise, e faze-la confite no azeite. Cortar a carne em cubos bem pequenos emisturar com a farce e a cebola confite. Fazer almôndegas e fritá-las no azeite. Para a decoração:fritar 100 gr de cebola em tiras por imersão, fritar o bacon, ralar a batata em palha, fazer um discobem fino com elas e assar no forno em um silpat ate que fiquem crocantes. 50
  51. 51. Desserts:Pèche Melba:para o sorvete de baunilha:leite 500 mlcreme de leite fresco 80 mlleite em pó 30 grglucose 50 graçúcar 120 grestabilizante 4 grgema 4 unidmanteiga 30 gressência de baunilha 6 mlpara as pêras:pêra 3 unidágua 800 mlaçúcar 180 mlmentajus de framboise:framboesa 180 graçúcar 80 grdecoração:creme de leite fresco 250 mlaçúcar 50 gramêndoas s/ pele 80 grFazer um sorvete de baunilha. Cozinhar as pêras pochées no xarope com água e açúcar.(especiarias). Fazer um coulis de framboesa e servir com chantilly e amêndoas torradas elaminadas. 51
  52. 52. Dia 9:Entrée:Soupe Verte:alface lisa ½ pérucola 1/3 mçendivia ½ unidalface americana ¼ unidalface roxa ¼ unidfundo claro 100 mlpepino ½ unidcreme de leite fresco 150 mlsalsacibouletteestragãomentasalBranquear metade das folhas verdes em água com sal e dar um choque térmico. Processar com ofundo, passar na peneira (deve resultar um creme verde). Cortar o pepino em cubos pequenos.Bater o creme de leite fresco e salgar levemente. Colocar um pouco desse creme batido no fundode um prato ou ramequim, cobrir com um pouco do creme de folhas verdes e por ultimo umasalada feita com restante das folhas.Poisson set Fruits de Mer:Poêlée de Saint-Jacques:vieira 9 unidfumet de peixe 100 mlcebola p/ conserva 60 grgengibre 5 grvinho do Porto 50 mlcreme de leite fresco 100 mlendivia ½ unidlimao 1 unidmanteiga 70 grflor de abóbora 4 unidaspargo ¼ mçsalpimenta 52
  53. 53. Viandes et Volailles:Caneton mi-sauvage:pato ½ unidmanteiga 50 grlaranja 4 unidaçúcar 10 grfarinha pan-ko 40 grovo 1 unidfond de canard:carcaça ½ unidcenoura 150 grcebola 300 grsalsão 3 talosalho poro 1 talotomilhocravoanis estraladoguarnição:maçã 1 unidpêra 1 unidbeterraba 1 unidvinagre de xérès 10 mlmanteiga 30 graçúcar 25 grDesserts:Banane speed avec sorbet de rose:banana 3 unidaçúcar 50 grmanteiga 30 grrum envelhecido 50 mlcreme de leite fresco 250 mlaçúcar 50 gr 53
  54. 54. para a tuile:banana 1 unidaçúcar 30 grfarinha de trigo 10 grmanteiga 30 grleite 25 mlpara o molho de chocolate:leite 240 mlcreme de leite fresco 120 mlchocolate meio amargo 180 graçúcar 60 grpara o sorvete de rosa:rosa vermelha 5 unidaçúcar 200 grágua 400 mllimão 1 unidglucose 40 grleite em pó 15 grestabilizante 3 grCaramelizar a banana na manteiga, passada no açúcar. Flambá-la. Fazer a tuile de banana e assarno forno. Servir com calda de chocolate, sorbet de rosas e chantilly. 54

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