Alimento Seguro: O Que Significa

Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)

Gilma Lucazechi Sturion
Coordenadora
Alimento Seguro e o
Papel do Consumidor

CoordenadoraGilma Luca

Piracicaba
2012

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA
Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP
gsea@esalq.usp.br

Comissão de Cultura e Extensão Universitária
Prof. Dr. Rubens Angulo Filho Presidente
Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio Vice-Presidente

Serviço de Cultura e Extensão Universitária
Maria de Fátima Durrer Chefe Administrativo

Editoração eletrônica Silvana Albertini e Samyra Baldassin
Revisão Marina Akemi Saito
Capa Marcelo Belchior e Natalia S. Xavier
Impressão Piracópias Produções Gráficas
a
Tiragem 100 exemplares•1 Impressão (2012)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
DIVISÃO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP
Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma
Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012.
62 p. : il. (Série GESEA, n. 1)
Bibliografia.
1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurança alimentar I. Sturion, G. L.
coord. II. Série
III. Título
CDD 614.31
S935a

Alimento Seguro e o
Papel do Consumidor
Coordenadora:
1

Autores:
2 3
Adriana M. dos Santos Doimo Lílian Cabral Missura
2 3
Aline Marques Bortoletto Luiz Gustavo Franzini Travagin
2 2
Ana Lúcia da Silva Mariana Vieira da Silva
2 2
Andréia Cristina Limonge Mayra Fernanda Silveira
2 2
Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo
4 2
Bruna Brigatti Golineli Paula Bortolotto Mendes Ramos
2 2
Bruna N.F.S. Travagin Paula da Cunha Fischer
2 2
Camila Pires Pirillo Priscila Elói Martins
2 2
Cíntia Maretto Priscilla Siqueira Mello
2 2
Deborah Teles Rebeca Camacho Dalla Dea
2 2
Fernanda Papa Spada Rhudner Soares Gil
2 2
Gabriela de Matuoka Chiocchetti Tâmara Zago Silva
2 2
Jacqueline Mary Gerage Thais Massotti Menegazzo
2 2
Jaqueline Mechi Viviane Graziela Packer
2 2
Juliana Minetto Walkíria Ribeiro

1
Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP
2
Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP
3
Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP

Piracicaba
2012

Agradecimentos
À Pró-reitoria de Cultura e Extensão
Ao Programa aprender com Cultura e Extensão
À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”

Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos:
Carmen Josefina Contreras Castillo
Cláudio Rosa Gallo
Ernani Porto
Marília Oetterer
Marta Helena Fillet Spoto
Sandra Helena da Cruz
Severino Matias de Alencar
Silene Bruder Silveira Sarmento
Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Apoio:

Índice

Apresentação .......................................................................................... 6
Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7
Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8
Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11
Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13
Higiene na cozinha ............................................................................... 16
Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19
Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 22
Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 25
Óleo de fritura: até quando usá-lo? ...................................................... 27
Gorduras trans ...................................................................................... 30
Light e diet – não confunda! ................................................................. 33
Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35
Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 38
Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento
seguro ................................................................................................... 40
Como comprar carnes? ........................................................................ 43
Comidas de praia são seguras? ........................................................... 46
Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48
Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 50
Congelamento de alimentos ................................................................. 53
Consumindo com segurança na padaria .............................................. 56
Conheça o leite que você toma ............................................................ 58
Churrasco seguro ................................................................................. 60

Apresentação
O Grupo de
Extensão em
Segurança do Alimento
- GESEA, foi fundado
em 2005 pelos alunos
do Curso de Ciências
dos Alimentos, da
Escola Superior de
Agricultura “Luiz de
Queiroz” (ESALQ/USP).
É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e
Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de
qualidade de um alimento é a sua segurança.
Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer
agente, sejafísico, químico ou biológico, que possa causar dano à
saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de
medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda
cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.
O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos
Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas
Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,
estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de
alimentação.
Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento
seguro por meio da implementação de ações educativas à
sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a
formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.
Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento!

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA

Alimento Seguro e o papel do consumidor
O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis
de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os
integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua
garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de
persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de
exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não
considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de
compra com base no menor preço e não na qualidade.
É notável que a população está exposta à insegurança
alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso
deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse
cenário.
Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este
assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base
no menor preço e não na qualidade.
Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação
do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o
consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local,
sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia
alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria
das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para
consumo.
Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos
alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do
grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos
de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do
alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e
discutidos em programas de rádio.
Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion
Coordenadora do GESEA
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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA?
Ana Lúcia da Silva
Priscilla Siqueira Mello
Jaqueline Mechi

Todos os anos milhares de pessoas sofrem conseqüências
graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de
contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causa
nenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informações
sobre doenças alimentares são incompletas porque, normalmente, as
ocorrências não são notificadas à vigilância sanitária e
epidemiológica do município.
Governos e diversas entidades mundiais de saúde reconhecem
a seriedade deste problema e vem trabalhando em diversas
instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforços,
as doenças transmitidas por alimentos seguem representando um
importante problema de saúde pública, além de causar prejuízos à
economia do país, por meio dos custos diretos e indiretos gerados,
assim como repercussões negativas na exportação de alimentos.
Consumir um alimento contaminado pode causar, além de
enfermidades diarréicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre,
mal-estar, entre outros.
Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar pode
ser evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que o
ser humano é o seu principal veículo de contaminação.
Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a
cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças
transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e
interinstitucionais vêm sendo realizadas a fim de promover a
capacitação e treinamento de todos os agentes envolvidos, além da

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conscientização acerca de suas responsabilidades na produção do
alimento seguro.
Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o importante
papel de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias previstas em
lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
do Ministério da Saúde, é o órgão regulador máximo, ficando as
ações de inspeção e educativas para os setores estaduais e
municipais da Vigilância Sanitária.
Mas será que apenas o treinamento e a fiscalização são
elementos suficientes e motivadores para produção do alimento
seguro? Se o consumidor fosse mais exigente com relação à
higiene dos estabelecimentos produtores e comercializadores de
alimentos, talvez a busca pela adequação aos procedimentos
preconizados pudesse ser mais rápida e eficiente. Afinal o
atendimento às expectativas dos clientes é questão de
sobrevivência no mercado.
Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se
alimenta ou adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma
alimentação saudável, no que se refere aos aspectos de sanidade e
integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer a
sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificações
necessárias para se adequarem perante a legislação sanitária
brasileira.
Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os
estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou
comercialização de alimentos, produtos e/ou refeições, daqueles
em que essa preocupação é inexistente, é necessário que ele
conheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos, que
normalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a sua
manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e

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condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas
a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros.
Nesse sentido, um consumidor bem informado e crítico deve
estar atento à todos esses requisitos e saber exigir e fazer valer os
seus direitos.

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HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA
SAÚDE!
Barbara Belodi dos Santos
Nataly M. Viva de Toledo

O consumo de frutas e hortaliças vem sendo recomendado
pelos benefícios que traz a saúde do consumidor. Porém, devemos
nos atentar ao uso de matérias-primas de origem vegetal visto que
estão sujeitas a diversas fontes de contaminação ao longo do seu
cultivo e processamento, tais como: solo, água de irrigação, uso de
defensivos agrícolas, manipuladores, equipamentos e utensílios.
Assim, ao invés de conseguirmos extrair os efeitos positivos
obtidos através da ingestão desses alimentos poderemos,
futuramente, vir a observar um crescente aumento dos nossos
problemas de saúde.
Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resíduos
de agentes químicos como os agrotóxicos podem vir a causar
diversos prejuízos à saúde humana, os quais vão desde alergia
temporária a doenças crônicas, incluindo a possibilidade do
surgimento de cânceres.
A eliminação desses resíduos e demais contaminantes que
podem ocorrer no alimento é algo essencial para mantermos a
saúde de nosso organismo. Alguns métodos práticos como a
correta higienização de frutas e hortaliças pode ser usado em nosso
dia-dia para evitarmos maiores problemas com contaminações
alimentares.
O processo de higienização deve se iniciar já no momento da
compra dos alimentos, afinal, de nada adianta termos um processo
eficiente se nosso produto não for de qualidade. Assim é importante
que o consumidor saiba selecionar os alimentos, descartando os
que não estiverem em bom estado, ou seja, amassados, cortados,
em estado de podridão e com sinais de infecção (picadas de
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inseto), já que essas lesões na superfície dos vegetais criam
aberturas que permitem aos microorganismos e enzimas
acelerarem o processo de deterioração.
A higienização de frutas e hortaliças é relativamente simples.
Para a remoção dos pesticidas de contato, ou seja, aqueles que
estão na camada externa dos vegetais, recomendamos a lavagem
com água corrente. Para a retirada dos microorganismos é
recomendado imergir todas as frutas e hortaliças, que não serão
submetidas à cocção ou processo térmico, em solução clorada por
15 minutos.
Essa solução pode ser preparada a partir da diluição de 10mL
de hipoclorito de sódio a 2,5% (ou uma colher de sopa) em 1L de
água. Para manusear estes alimentos higienizados podem-se
utilizar luvas descartáveis ou desinfetar as mãos com álcool 70% (o
álcool nesta concentração é obtido a partir da mistura de 750mL de
álcool e 250mL de água potável).
Vale ressaltar que esses procedimentos não eliminam
totalmente os pesticidas e microorganismos, apenas os reduz.
A adequada higienização durante o preparo das hortaliças
para o consumo pode nos assegurar a qualidade higiênico-sanitária
desses alimentos. Assim, torna-se imprescindível a correta
orientação dos manipuladores quanto à importância da
higienização, a fim de minimizar a transmissão de possíveis
doenças de origem alimentar aos consumidores

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COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA”
Adriana M. dos Santos Doimo
Andréia Cristina Limonge

Na hora da compra dos alimentos é importante ser exigente
quanto à qualidade, para ter certeza que após o preparo você
estará consumindo um alimento seguro, ou seja, livre de
contaminantes de natureza química (pesticidas, aditivos químicos
etc.), biológica (microorganismos) ou física (vidros e pedras etc.)
que possam acarretar problemas à sua saúde.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer
instante (produção, armazenamento e comercialização) e
geralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação,
refrigeração inadequada, processamento térmico insuficiente entre
outros.
O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente
todos os atributos de segurança no momento da compra, porém,
algumas medidas de segurança ajudam a prevenir e minimizar a
ação dos microrganismos.
Deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração.
Procure saber se há um termômetro para verificar se marca no
máximo 7°C. Verifique também se este não apresenta água
acumulada, placas de gelo na superfície ou embalagens
transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou
superlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreram
alteração na temperatura pode comprometer sua vida útil em todos
os aspectos: aparência, textura, sabor, odor, etc.
É necessário, para a aquisição de produtos seguros, que os
alimentos perecíveis sejam adquiridos por último e levados ao
refrigerador o mais breve possível. Os produtos de origem animal
(carnes, leites etc.) devem apresentar o carimbo do Serviço de

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Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do
produto. Alimentos industrializados devem conter no rótulo a data
de validade, peso ou volume, ingredientes, composição nutricional,
origem, dados do importador (caso seja importado) e instruções de
uso.
Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ou
consuma os que estão vencidos. Além disso, sempre observe as
características do alimento antes de usá-lo, mesmo que esteja
dentro da data de validade. Não consuma produtos que apresentem
sinal de alteração de cor, textura, odor ou com embalagens abertas,
amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que
sinalizam contaminações microbiológicas ou químicas.
Também preste atenção às condições gerais de higiene do
estabelecimento. Este não deve ter resíduos de alimentos, insetos,
etc. e os funcionários que manipulam os alimentos devem estar com
uniforme de cor clara, limpo e conservado, e com os cabelos
protegidos com touca ou rede.
Após as compras vá direto para casa. Nunca as deixe no
carro ou sob o sol, pois poderão perder sua qualidade ou estragar.
Se receber as compras em casa, verifique se os produtos
refrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme.
Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o
produto.Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentos
refrigerados, em seguida os congelados e por último, os que serão
armazenados sob temperatura ambiente.
Os alimentos que oferecem maior risco são os ricos em
proteína e água, pois os microrganismos se alimentam destes
nutrientes e se multiplicam, principalmente, à temperatura ambiente.
Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnes
devem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C.

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No armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar a
seguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentos
prontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nas
prateleiras do meio os semi-prontos ou pré-preparados
(como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos
crus (como verduras e frutas).
Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser
transferidos para recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ou
embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser
etiquetados com o nome do produto, data de armazenamento e
data de validade declarada no rótulo para após abertura. Este
procedimento é importante, pois a data de validade do produto
fechado diminui após a embalagem original ser aberta, já que este
entrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida
(de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a mesma vida útil do
leite de saquinho, ou só pasteurizado.
Durante a compra e o armazenamento dos produtos
alimentícios é importante estar atento e seguir estas
recomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis,
nutritivos e seguros.

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HIGIENE NA COZINHA
Mayra Fernanda Silveira
Lílian Cabral Missura

A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha
pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos
contaminados. Neste artigo serão abordados alguns cuidados
relacionados com a limpeza de acessórios de higiene e utensílios
da cozinha.
As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimo
meio de crescimento para os microrganismos, pois oferecem
nutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem ser
trocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias e
higienizadas diariamente no final do dia com solução clorada
seguida de enxágüe. É importante destacar que devem ser
compostas de material sintético, e já existem no mercado com a
mesma abrasividade que as esponjas de aço.
Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocados
no mínimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade
(para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre
limpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que as
bactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimos
vê-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com uma
aparência de limpa e nova, o número desses microorganismos pode
estar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e,
conseqüentemente, aos alimentos.
As tábuas de corte acumulam reentrâncias, que são locais
nos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são as
mais recomendadas, pois as de madeira colaboram com o
crescimento microbiano devido à sua composição, não permitindo
uma higienização perfeita.

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As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão e
esponja e, após secagem, higienizadas com pulverização de álcool
a 70% ou a partir da imersão em solução clorada durante 15
minutos. A tábua (ou qualquer outro utensílio) deve ser
completamente mergulhada nesta solução. Após o molho, os
utensílios devem ser enxaguados com água limpa e secados
naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a
secagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre de
fontes de contaminação. Se isso não for possível, antes do uso, o
utensílio deve ser novamente higienizado.
O álcool 70% é a diluição do álcool de 92,8º INMP, e pode ser
preparado da seguinte forma: Após a compra de 1L de álcool 92,8º
INMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xícara de chá) desse
álcool e completar o volume do frasco com uma xícara de água. O
álcool diluído demora mais para secar ficando tempo suficiente em
contato com a superfície que está sendo higienizada, o que torna o
processo mais eficaz. O álcool diluído pode ser colocado em um
pulverizador para facilitar a sua aplicação.
A solução clorada pode ser preparada adicionando-se
1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração de
cloro ativo de 2,5 % em 1 litro de água.
A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois a
proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo
preparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar no
chão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura via
pedal para evitar a contaminação das mãos.
Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas,
pois as bactérias não se multiplicam tão rapidamente em ambientes
secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser
higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação

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cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou
entre alimentos e utensílios.
Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos
são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.
Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são
minimizados, garantindo a saúde do consumidor.

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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS
MICROORGANISMOS?
Camila Pires Pirillo
Rhudner Soares Gil

Os microorganismos em condições adequadas, podem se
multiplicar rapidamente. As condições exigidas para que eles se
desenvolvam são nutrientes, água, oxigênio e temperaturas que
favoreçam seu crescimento.
A cozinha é um ambiente que possui todos estes elementos,
que possibilitam o crescimento de bactérias e fungos. Portanto, é
necessário que tomemos medidas adequadas de controle. Muitos
problemas de doenças transmitidas por alimentos poderiam ser
evitados se tivéssemos mais cuidados com a manipulação dos
alimentos em nossas cozinhas.
Estudos mostraram que os principais fatores para a
ocorrência dos surtos de intoxicações e infecções alimentares são:
armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento térmico
inadequado, contaminação originada pelo manipulador, desinfecção
inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de
alimentos crus contaminados e contaminação cruzada.
Contaminação cruzada é um termo muito utilizado por
profissionais que trabalham no setor de alimentos e significa
transferir microorganismos de um local para outro, através de
utensílios, mãos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer nas
pias, tábuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas.
Um exemplo de contaminação cruzada são as mãos que
manipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para o
consumo. As mãos levam microorganismos do alimento cru para os
alimentos que já estão prontos. Por isso deve-se ter o hábito de
lavar constantemente as mãos entre uma atividade e outra. É
importante lavar as mãos com água e sabão, antes e após
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manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrário, pode-se
espalhar microorganismos de um alimento para o outro.
A geladeira tem a função de conservar os alimentos, é um
instrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades na
cozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigeração
variam de 0°C a 7ºC e nestas condições a maioria das bactérias
têm multiplicação insignificante ou muito lenta. Por isso quando
colocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempo
para estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, em
vez de nos ajudar, causar problemas sérios.
É muito comum observarmos vários erros cometidos no uso
das geladeiras domésticas como, por exemplo, armazenar
quantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistema
de refrigeração que não consegue manter a temperatura ideal que é
de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os alimentos
armazenados para permitir a circulação do ar frio. Grandes volumes
não permitem que o frio chegue ao centro geométrico do alimento,
então se recomenda armazenar porções pequenas.
O congelamento é um bom método de preservação de
alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento
seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um
estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos
causadores de doenças como dos deteriorantes.
É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível,
para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais
grandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamento
as células não serão danificadas e assim evita-se a formação de
emulsão e perda de líquidos e de características de suculência.
A prática do descongelamento é também considerada um
ponto crítico na contaminação dos alimentos. O ponto mais
importante é não descongelar alimentos em temperatura ambiente.

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Portanto é errado quando a dona de casa vai dormir e deixa o
alimento descongelando a noite toda em cima da pia. Esta situação
torna-se favorável aos microorganismos, que irão se multiplicar e
causar doenças àqueles que consumirem este alimento. O correto a
se fazer é deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assim
a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao menos retardará,
a multiplicação dos microorganismos.
A combinação de fatores como refrigeração apropriada,
cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante
para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a
segurança dos alimentos.

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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO?
Juliana Minetto
Walkíria Ribeiro

A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do
gênero Salmonella, freqüentemente encontrada no trato intestinal
de humanos, animais domésticos e selvagens, sendo muito comum
em aves. É transmitida por alimentos freqüentemente de origem
animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal
cozidos.
Um estudo epidemiológico de 2007, feito na região do
interior do Estado de São Paulo, que incluía as regiões de Águas de
São Pedro; Campinas, Campos de Jordão; Franca; Jundiaí;
Piracicaba; Pirassununga; Ribeirão Preto; São José dos Campos;
São José do Rio Preto, relatou que a principal bactéria foi
Salmonella spp., que causou a maioria dos surtos. Houve 10 surtos
de Salmonella sp. relatados nessas regiões, totalizando 476
pessoas afetadas, e os alimentos mais notificados, como veículos
da doença foram a água (32,5%), alimentos mistos 26,5% (arroz,
feijão, fígado, batata, beterraba, churrasco, escarola, suco, carne,
etc) e maionese-ovo (21,1%) 1. Em 2006, 20 pessoas passaram mal
depois de comer frango e maionese, contaminados pela
Salmonella, de uma padaria de Piracicaba, levando à morte da
pessoa.
Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de
aves, leite e recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria dos
casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram
incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e
chocolate. É importante lembrar que vegetais e frutas cruas também
podem transmitir a doença se manipulados sem higiene.

1
Centro de Vigilância Epidemiológica
22


No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se
dá ou pela contaminação fecal externa dos ovos, ou no interior do
corpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema do ovo
antes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes.
Quando os ovos são ingeridos, insuficientemente cozidos ou crus
(ex. maionese caseira) podem transmitir a infecção. Isso faz com
que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não basta. A
boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis ao calor,
sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a
necessidade sempre cozinhar os ovos, até a endurecer a gema,
para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo,
com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também
importante para a eliminação da contaminação da casca.
Os principais sintomas da doença são: febre alta, vômito,
diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas é
de 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durando
de 4 a 7 dias. Em geral é necessário tratamento médico, mas em
idosos, gestantes, crianças e pessoas com o sistema imunológico
comprometido, a doença pode ser muito grave e exigir
hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e
penetra na corrente sanguínea e atingindo outros locais, causando
a morte se não houver tratamento. A comprovação de que as
manifestações clínicas são causadas pela Salmonella só pode ser
feita pela identificação da bactéria nas fezes da pessoa infectada,
sendo necessário o uso de antibióticos para o tratamento. Então,
apresentando esses sintomas após aproximadamente 12h da
ingestão de algum desses alimentos, deve-se procurar AUXÍLIO
MÉDICO IMEDIATAMENTE.
Muitos podem pensar: “mas eu sempre fiz assim
(sem higiene) e nunca aconteceu nada!” Zelar pela saúde de sua
família e seus consumidores não é caso para manter os hábitos de

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rotina, mas ficar sempre atentos às melhores maneiras de se
proteger. E muito importante: manipular alimentos com higiene é
demonstrar amor e respeito pelo seu próximo!

24


BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR
Bruna N.F.S. Travagin

Botulismo é o nome de uma doença causada pela toxina
produzida por uma bactéria chamada Clostridium botulinum. A
incidência da doença é baixa, com alta letalidade se não tratada
adequada e precocemente. São conhecidos casos esporádicos em
todos os países do mundo, na maioria das vezes relacionados à
ingestão de alimento, preparado ou conservado em condições que
permitam a produção da toxina.
Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e é
encontrada na natureza, principalmente no solo. Existem três tipos
de botulismo: o por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.
Todos os tipos de botulismo podem ser fatais e são considerados
emergência médica.
O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra
em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de
produzir sua toxina.
O botulismo infantil está associado à ingestão de mel
contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência)
por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo,
sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz sua toxina
dentro do intestino da criança. Por esta razão, não se deve dar mel
às crianças com menos de um ano de idade.
O botulismo alimentar é uma intoxicação grave de origem
alimentar. Está associado ao consumo de alimentos que, por
oferecerem condições de ausência de oxigênio, permitem que a
bactéria produza toxinas. Muitos são os alimentos descritos como
responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em
geral, ou conservas em lata e vidro de doces, hortaliças, legumes
(palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentões, alho, picles,

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etc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados
em embalagens submetidas a vácuo, sem oxigênio, que favorecem
o desenvolvimento do microrganismo.
A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no
nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais
sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para
engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia
muscular progressiva. Esses sintomas costumam aparecer entre
doze e trinta horas após a ingestão do alimento contaminado e
demoram muito para serem revertidos. Por isso, para que o
tratamento funcione, é preciso que ele seja iniciado tão logo a
doença se manifeste.
O tratamento é feito com soro antitoxina, o qual age sobre a
toxina na corrente sanguínea, mas não na que já se ligou ao nervo.
O curso normal da doença leva a morte por parada respiratória.
Porém, mesmo que o tratamento seja feito de modo correto, ele
pode não funcionar. Depende do tempo em que a toxina teve para
atuar, a quantidade ingerida e se o soro é do tipo certo.
As medidas necessárias para se prevenir esta intoxicação
incluem comprar alimentos de fontes confiáveis, buscar orientações
sobre preparação de conservas caseiras (acidificação, salmoura,
temperatura etc.) e ferver alimentos fermentados ou em conservas
(principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes de
consumir. Este último procedimento destrói a toxina, uma vez que
ela é sensível a altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito
importante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos,
sejam comunicados à Vigilância Epidemiológica da cidade, para
que ela possa tomar as medidas necessárias de controle desta
intoxicação.

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ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO?
Aline Marques Bortoletto
Mariana Vieira da Silva

A determinação do ponto de descarte de óleo de fritura tem
grande impacto na segurança do alimento. O uso de óleo
degradado pode causar a perda da qualidade, podendo
comprometer negativamente o produto final. No entanto, implica em
maior custo se o óleo for descartado desnecessariamente.
E como saber quando está na hora de descartar o óleo de
fritura?
Não há um único caminho para se obter essa resposta, pois
tudo depende das circunstâncias. Assim, o tempo certo de descarte
depende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tipos
de alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condições de
operação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor e
aroma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável é
que o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, com
excesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro.
As grandes empresas fazem determinações analíticas para
detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem
maneiras para identificar o momento do descarte em escala
doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da
verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo
quanto do alimento.
As principais mudanças que indicam o momento de trocar o
óleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça,
formação de espuma durante a fritura, além de alterações do
aroma, sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro).
Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura,

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esquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário para
evitar que fiquem encharcados.
As boas práticas de fritura são:
-Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da
filtração freqüente do óleo ou com utensílios de cozinha, como
escumadeira;
- Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentar
demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que o
oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fique
somente na superfície;
- Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,
promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;
- Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plástico
podem derreter e entrar em contato com o alimento;
- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;
- Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre
170°C a 180°C;
- Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como exemplo a
batata.
Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longo
período de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, o
armazenamento do óleo já utilizado. Porém, é preferível fritar por
longos períodos e descartar o óleo, pois a degradação acontece
mais rapidamente uma vez que o óleo já foi aquecido em contato
com o oxigênio e com a luz.
Após o uso, o ideal é descartar o óleo, mas de maneira
nenhuma jogá-lo diretamente na pia ou ralo. Além de
indisponibilizar grande quantidade de água para o consumo, o óleo
pode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda
mais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do óleo vegetal
residual do consumo humano é destinada à fabricação de

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biocombustíveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartada
nas redes de esgotos.
O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma
garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de
óleo. Algumas redes de supermercados também contam com
programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.

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GORDURAS TRANS
Cíntia Maretto
Paula Bortolotto Mendes Ramos

Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, sempre
nos vêm à cabeça os mais gordurosos! A gordura é um ingrediente
muito importante por realçar o sabor, atribuindo suavidade e
aspecto cremoso. Porém, ultimamente, um tipo de gordura em
especial ganhou destaque: a gordura trans. Com o objetivo de
prolongar a vida útil de certos alimentos e deixá-los mais saborosos,
a indústria alimentícia, frequentemente, substitui as gorduras
saturadas por óleos vegetais artificialmente endurecidos, as
gorduras trans.
Mas por que gordura trans? O termo “trans” vem da
transformação promovida no arranjo de suas moléculas, que ocorre
durante um processo industrial chamado hidrogenação, em que o
óleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperatura
ambiente.
A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria
alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima
que mantivesse a consistência de recheios, massas e cremes, e ao
mesmo tempo prolongasse a validade do produto e realçasse o
sabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, por
exemplo, biscoitos.
O lado ruim da história é que pesquisas realizadas
demonstraram que a gordura trans pode ser nociva à saúde
humana, pois está relacionada ao aumento do colesterol e,
consequentemente, aumento das doenças cardiovasculares. Isso
ocorre porque, como o colesterol é insolúvel no sangue, ele deve
ser carregado para o fígado, onde é metabolizado, em duas formas
diferentes de lipoproteínas: a de baixa densidade (LDL) e a de alta
densidade (HDL).
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Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a
de HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol
se deposite nas artérias e se acumule, gerando a aterosclerose,
enquanto que a diminuição do HDL prejudica a retirada de
colesterol das artérias e seu carregamento até o fígado. Por isso é
atribuído o nome “mau colesterol” ao LDL e bom colesterol ao HDL.
A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde
2006, obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a
quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.
Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização
Mundial da Saúde recomenda o consumo máximo de 2 gramas de
gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias.
Todavia, as indústrias ainda utilizam alguns meios para
continuar comercializando produtos que contêm gordura trans, e ao
mesmo tempo, declararem "0% de gordura trans" em suas
embalagens. No caso de produtos que contenham até 0,2g de
gorduras trans por porção, a ANVISA permite que sejam
empregadas as expressões: "Não contém...", "Livre de...", "Zero..."
ou "Isento de...", nas embalagens do produto.
Porém, como essas afimações são baseadas na porção do
produto e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher
certa porção que apresente menos de 0,2g, favorecendo assim a
divulgação de que seu produto é isento de trans, mesmo que na
sua totalidade ele a contenha.
Dentre os alimentos mais comuns em nossa dieta ricos em
gordura trans, estão: frituras, margarina, manteiga, creme de leite,
bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate.
Devido às implicações à saúde e às exigências de rotulagem,
a indústria alimentícia vem buscando meios e tecnologias para
substituir essa gordura. Como exemplo, há os óleos tropicais (óleos

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de palma e babaçu) e os óleos fracionados, que já estão sendo
bastante usados.
Assim, apesar dos rótulos serem atrativos e garantirem
isenção de gorduras trans, o consumidor deve sempre atentar aos
alimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dos
mesmos, a fim de promover saúde e bem-estar.

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LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA!
Deborah Teles
Viviane Graziela Packer

Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos
consumidores em relação à variedade de produtos light e diet que
estão disponíveis no mercado. Existem algumas diferenças entre
esses produtos, que se consumidos de forma errada pode não levar
ao objetivo que se quer chegar ao consumi-los.
Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais
particulares e a diferença mais evidente entre os dois produtos está
na quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o
consumidor deve ficar atento.
O que são alimentos light? São aqueles que apresentam em
sua composição uma redução de no mínimo 25% de um
determinado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento
convencional. Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar,
gordura saturada, gordura total, colesterol ou proteínas.
O alimento light não é, necessariamente, indicado para
pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterol
elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção total de
certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no mínimo
25%), a qual deve ser indicada na embalagem.
E o que são produtos diet? Muitas pessoas acreditam que
um produto diet é aquele que não contém calorias. Na verdade,
produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou mais
ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma, um
alimento diet é aquele no qual pode não conter açúcar, gorduras,
sódio, glúten, ou algum outro ingrediente.
Os alimentos diet são produtos que foram desenvolvidos
para atender a grupos específicos como aqueles que tenham
restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que
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não podem ingerir açúcar, os hipertensos que não devem consumir
sal em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.
Um alimento diet não significa que tenha menos calorias, e
assim pode não ser indicado para pessoas que querem emagrecer.
Para que haja diminuição na quantidade de calorias a redução deve
ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura e proteína).
Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet que
apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do
chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras.
Diante do exposto, é importante que o consumidor leia os
rótulos dos alimentos antes de fazer a compra de alimentos light e
diet, verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas
porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim
concluir se a substituição deste por um alimento light ou diet estará
atendendo às suas necessidades. É importante também ressaltar
que ao substituir um alimento convencional por um diet ou light, não
significa que a quantidade ingerida possa ser aumentada.

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VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO
SEGURO?
Gabriela de Matuoka e Chiocchetti
Jacqueline Mary Gerage

Pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde,
churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba,
tempurá, doces. São tantas as opções de comida vendidas por
ambulantes nas ruas que, quando a fome aperta e o dinheiro está
curto, fica difícil resistir.
Os ambulantes têm uma grande parcela de responsabilidade
no desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas
representam uma renda alternativa para aqueles que estão
desempregados. Comparando-os com os restaurantes e outros
serviços de alimentação, os ambulantes levam vantagens por se
encontrarem sempre em locais de fácil acesso e com grande
circulação de pessoas. E também são práticos, rápidos e baratos,
fazendo com que muitos consumidores os escolham.
Mas o alimento vendido nem sempre é seguro podendo
apresentar riscos para a saúde de quem o consome. Com a rápida
proliferação dos vendedores ambulantes, o governo não está
preparado para fiscalizá-los adequadamente e garantir a segurança
do consumidor. Além disso, temos o agravante de que os
vendedores estão em contato direto com a poluição urbana, longe
da proteção de um estabelecimento coberto e costumam estar mais
expostos à contaminação por microorganismos, roedores e insetos,
atraídos pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas pelos
próprios consumidores.
Porém, algumas práticas de higiene, quando adotadas pelo
vendedor, fazem com que o risco de contaminação dos alimentos
se reduza ao máximo. O consumidor deve observar se o ambulante

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higieniza as mãos e usa luvas descartáveis, trocando-as
constantemente, para evitar o contato direto da mão com o
alimento. É importante observar também se o vendedor higieniza
suas mãos após receber o dinheiro, pois este contém inúmeros
microorganismos que podem causar doenças alimentares. Vale
destacar que em estabelecimentos que comercializam alimentos a
mesma pessoa não deve ser responsável pela manipulação das
preparações e do dinheiro.
O local de instalação da barraca deve ser longe de bueiros e
esgotos para não ficar exposto a roedores, insetos, moscas e
baratas, que também são vetores de muitos microorganismos que
podem contaminar os alimentos.
É interessante que o alimento a ser consumido já venha com
uma embalagem de fábrica, ou seja, não seja servido a granel, pois
isto garante pouca manipulação e uma menor exposição do
alimento. No entanto, quando o consumo for de alimentos recém-
preparados, como salgados assados ou fritos e sanduíches, duas
escolhas são importantes: prefira aqueles muito quentes ou
refrigerados - pois em temperaturas intermediárias (acima de quatro
e abaixo de sessenta graus) a multiplicação de microorganismos é
mais rápida.
O segundo ponto importante é preferir recheios secos, ao
invés de queijos e cremes – pois estes apresentam grande
quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos
microorganismos.
É importante lembrar que a higiene é fundamental para
garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem
vir do próprio consumidor, como, por exemplo, lavar as mãos antes
de comer ou lavar as latas e garrafas antes de levá-las à boca.
Estas precauções devem ser tomadas sempre na hora de
escolher um alimento, não importando se este provém de um

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grande restaurante ou de um ambulante, pois os microorganismos
causadores de doenças estão em todos os lugares e não escolhem
pessoas nem classes sociais para atacarem, todos estão
susceptíveis. O importante é que pequenas atitudes garantem um
alimento inócuo, ou seja, que não cause danos ao consumidor.

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SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM?
Priscila Elói Martins

Saneantes são produtos utilizados na redução dos
microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.
A sanitização, ou seja, a aplicação de saneantes visa obter
alimentos livres de perigos que são invisíveis: microorganismos que
causam doenças.
O saneante deve ser eficaz e não tóxico. Os mais utilizados
são os produtos clorados, com destaque para o hipoclorito de sódio
(NaClO). A água sanitária também contém hipoclorito, mas se
possuir alvejante em sua formulação, a mesma pode provocar
intoxicações, devendo ser utilizada apenas na higiene de
ambientes. Outros tipos de cloro permitidos são os encontrados em
formas de pastilhas, mais caras, porém, mais eficientes. Em geral,
os produtos específicos para sanificação de vegetais encontram-se
a venda em local próximo a esses produtos nos supermercados.
A sanitização de alimentos só será eficaz se realizada
adequadamente, efetuando primeiro a lavagem em água corrente
para remoção das sujidades da superfície do alimento (como terra e
pedras) e imersão em solução clorada por 15 minutos, a qual deve
ser preparada adicionando-se a 1 litro de água e 10mL (1 colher de
sopa) de água sanitária de concentração de 2,5%. Após 15 minutos
de imersão, o alimento deve ser enxaguado em água corrente. Para
superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando o álcool
70% seguida de secagem natural.
Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos
ou “piratas”, que são vendidos sem avaliação do Ministério da
Saúde. São produtos comercializados sem nenhum atestado de que
são seguros para a saúde humana. Costumam ser vendidos por
ambulantes, mais baratos, de porta em porta, em embalagens

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reaproveitadas de refrigerantes. Podem causar queimaduras,
intoxicações e até a morte. Como não se conhece a concentração
do produto e o seu princípio ativo, não se tem a garantia da eficácia
do mesmo.
Assim, é muito importante observar no rótulo, o nome do
fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde, para que
uso é indicado, instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone
de atendimento ao consumidor (SAC). Denuncie os produtos
clandestinos à Vigilância Sanitária de sua cidade.

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EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA
AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO
Viviane Graziela Packer
Deborah Teles

A embalagem é importante na garantia da qualidade do
alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o
torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e
comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos,
resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se
contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das
pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, que podem
causar diarréias leves e/ou outros agraves à saúde.
Outra função importante da embalagem é informar o
consumidor sobre o valor nutricional do alimento, data de validade,
como armazenar e usar o produto no domicílio. Alguns aspectos da
embalagem e rótulo devem ser analisados na hora da compra para
a garantia da aquisição de um alimento seguro, ou seja, um
alimento que não cause nenhum dano ao consumidor.
Para não comprometer a qualidade e a segurança do
alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem
apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassados,
distorções, estufamento, abaloamento, ferrugem, rótulo danificado,
sujidades, além de estar completamente vedada.
Cada alimento possui uma data de validade que é válida
apenas para o produto fechado. Dessa forma se houver algum dano
na embalagem, a validade do produto já não pode ser garantida, e o
alimento está sujeito a contaminações ou a sofrer mudanças em
suas características, como odor, sabor e cor, devido ao seu contato
com o ar, luz e com o meio externo.

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Os alimentos enlatados merecem atenção do consumidor e
certos cuidados devem ser tomados ao comprá-los. A aquisição do
alimento enlatado apresenta várias facilidades, mas a lata deve
estar em perfeito estado. No caso de apresentarem amassamento,
algumas substâncias tóxicas presentes na sua parede interna
podem se desprender e se misturar com o alimento.
O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua
perfuração, e apenas um pequeno furo deixa o alimento exposto à
luz, oxigênio e a poeira das prateleiras, ocasionando sua
contaminação. As latas estufadas podem ser sinal de crescimento
de microorganismos no seu interior, nos quais um deles pode ser o
causador de uma doença grave que pode levar a morte,
denominada botulismo. É importante lembrar que a higienização
das latas antes de abrir é muito importante para que a sujeira
externa não passe para o alimento.
O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois
identifica o responsável pela produção do alimento. Deve conter a
lista de ingredientes, origem, prazo de validade, lote e o conteúdo
líquido, informações que auxiliam o consumidor na escolha do
produto.
O rótulo também traz a forma adequada de preparar e
armazenar os alimentos, assim como a informação nutricional que
mostra a composição do alimento e a proporção dos nutrientes para
uma dada porção do mesmo. Isso é importante, pois existem
pessoas que não podem consumir ou devem ter um consumo
controlado de algumas substâncias como açúcar, para o caso dos
diabéticos, sal, no caso dos hipertensos, lactose, glúten, gordura,
entre outras. Por isso o consumidor deve conhecer o alimento que
está comprando para poder decidir se deve ou não adquirí-lo em
função dos possíveis benefícios ou limitações.

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Portanto, na hora de comprar um alimento, deve-se prestar
atenção na sua embalagem, e caso seja encontrada alguma
irregularidade, informar o dono do estabelecimento e/ou denunciar à
vigilância sanitária mais próxima de sua localidade para assim
contribuir para a compra e o consumo de um alimento seguro.

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COMO COMPRAR CARNES?
Paula da Cunha Fischer
Bruna Brigatti Golineli
Tâmara Zago Silva

Existem vários pratos deliciosos com carnes bovina, suína e
de frango. Mas o sucesso da receita depende não só de quem a
prepara, mas também da qualidade da carne utilizada. Atualmente,
as carnes são vendidas principalmente em açougues, feiras livres,
lojas especializadas ou em supermercados, que vêm ganhando
bastante espaço no mercado, especialmente, pela conveniência e
baixo custo. Porém, em feiras livres, a compra da carne não é
recomendada por se tratar de um local que não possui estrutura
adequada; a matéria-prima pode ser proveniente de abates
clandestinos.
Em qualquer um destes estabelecimentos, o ambiente deve
estar sempre limpo e organizado: o balcão de refrigeração não deve
conter carne em excesso (porque dificulta a circulação de ar e a
conservação), os termômetros destes balcões devem estar
funcionando na temperatura adequada (o ideal é até 4ºC),
diferentes tipos de carne não podem estar misturados (ex. carne de
porco com carne de aves) e não pode existir excesso de “suco” da
carne nas bandejas. Opte por açougues com paredes azulejadas e
pisos de cerâmica, que possam ser higienizados, com balcões e
instalações limpas.
As carnes devem permanecer refrigeradas, não expostas ao
ambiente e nem dependuradas em ganchos. A superfície onde a
carne é cortada deve estar limpa, pois o líquido que fica de um
pedaço de carne pode contaminar os demais. Outro ponto
fundamental é a higiene dos funcionários que manipulam a carne: o
uniforme deve ser branco e limpo, os cabelos devem estar presos

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ou com toucas, não devem manipular a carne com anéis, pulseiras
e suas unhas precisam permanecer curtas e sem esmalte. Em
hipótese alguma este funcionário deve entrar em contato com o
dinheiro.
O consumidor, também, deve observar a procedência da
carne. As embalagens devem conter o símbolo do Serviço de
Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal (SIM) após a
aprovação do estabelecimento, que também necessita de uma
inspeção. Isto garante que você está comprando uma carne com
qualidade e segurança, pois o produto foi vistoriado por um médico
veterinário, antes de ser vendido. A aparência é outro ponto
importante, pois também é indicadora de carne de má qualidade.
Deve-se observar o seguinte:
1. Carne bovina: a cor deve ser avermelhada, com
consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A
carne embalada a vácuo é diferente, já que tem cor mais escura, o
que é normal e não indica deterioração; e quando a embalagem é
aberta, volta à sua coloração normal (vermelha). A gordura deve ter
coloração amarelo-clara. Não compre carne previamente moída não
embalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura de
sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a
deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A venda
de carne moída é permitida se a moagem for feita na presença do
comprador.
2. Carne de frango: deve ter consistência firme, bem aderida
aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar
amolecida nem pegajosa. Compre somente miúdos (fígado,
coração, moelas), quando convenientemente conservados em
sistema de refrigeração, pois por sua natureza, oferecem condições
para sobrevivência de bactérias, levando facilmente à
decomposição.

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3. Carne Suína: deve ter consistência firme, não amolecida
nem pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas
"bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", pois
indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se a
pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida, pode adquirir a
teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão
para o cérebro da pessoa parasitada, causando a
neurocisticercose.
Quatro embutidos e frios (salsichas, mortadelas, presuntos,
lingüiças, apresuntados): são altamente perecíveis e, portanto,
devem ser mantidos sob refrigeração constante. Não compre se
estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa,
amolecidos ou com manchas esverdeadas, assim como, cheiro
desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de
decomposição.
Quando vendidos já fatiados devem estar em embalagens
constando identificação do produto, informação sobre o fabricante,
o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo
de validade.
A carne congelada não pode ter sua embalagem danificada,
mole, cheia de água ou sangue e deve ser armazenada no
congelador de sua casa no máximo 1 hora após a compra.
Seguindo estas dicas, você garantirá o sucesso do churrasco de
domingo e das receitas do dia-a-dia com pratos muito mais seguros
e saborosos.

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COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS?
Barbara Belodi dos Santos

As praias do litoral paulista ficam abarrotadas de turistas no
período de férias. Ir à praia com a família ou com uma turma de
amigos é diversão garantida. E em meio a tanto divertimento quem
é que já não teve uma “virose de praia”? Cólicas, diarréia e vômitos
não combinam com férias, não é mesmo?
Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão,
acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito,
sanduíche natural, quem resiste?
O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a
cada ano. As pessoas que preparam estes alimentos, em sua
maioria, não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos
alimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é
seguro e que pode nos trazer problemas de saúde.
As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são definidas
pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como “uma doença de
natureza infecciosa ou tóxica causada por/através do consumo de
alimentos ou água contaminados”. A contaminação pode ser pela
presença de bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados,
entre outros.
Os ambulantes passam o dia todo na praia, com os alimentos
à temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não
possuem um local apropriado para ir ao banheiro e/ou lavar as
mãos. Tudo isso faz com que as contaminações ocorram.
Existem bactérias chamadas patogênicas, que causam
prejuízos a saúde, e justamente na temperatura ambiente (20º-
40ºC) elas encontram condições favoráveis para crescer e se
multiplicar. Assim, o ambiente praieiro se constitui em um ótimo
meio para o crescimento destes microorganismos.

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As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto
das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes
fecais, que são indicadores de contaminação fecal do produto e,
portanto, do risco de transmissão de parasitas presentes nas fezes.
Sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos.
Outro ponto muito importante para se observar é a água
utilizada para o preparo de sucos, caipirinhas, raspadinhas, entre
outras bebidas, que necessita ser potável para não oferecer riscos
de contaminação por microrganismos que podem estar presentes
nela.
Em alimentos como a carne do sanduíche natural, a
maionese caseira feita com ovos crus e pescados, como camarões
e peixes, observa-se o predomínio de uma bactéria chamada
Bacillus cereus, que produz uma toxina que resiste ao calor, e
também de bactérias causadoras de botulismo e salmonelose.
O queijo coalho, quando feito com leite de má qualidade e
conservado fora da refrigeração poderá causar uma DTA chamada
estafilococose que é caracterizada pela toxina produzida pela
bactéria Staphylococcus aureus.
Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarréias,
dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo
dependendo da quantidade ingerida do microorganismo ou de sua
toxina.
Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de
São Paulo, no período de 1999-2008, as DTA caracterizaram 2.421
surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%),
hepatite A (12,3%) e surtos de diarréia (87,3%).
Depois de todas essas dicas, espero que vocês fiquem
atentos na hora de comprar seus alimentos, e tenham ótimas férias!

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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS
Fernanda Papa Spada

Difícil saber o que se encontra em uma caixinha fechada.
Não é?
Assim acontece com o ovo, pois seus constituintes, gema e
clara estão escondidos e bem protegidos pela “embalagem natural”
do ovo, a casca. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil
determinar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é
impossível. Alguns detalhes demonstram muito da qualidade deste
alimento.
No momento da compra não se faz necessário abrir a casca
para saber que os componentes desejados lá se encontram.
Entretanto fatores físicos da casca demonstram muito da qualidade
do ovo.
Nunca devemos comprar ovos que estejam com a casca
rachada, quebrada ou trincada, qualquer dano à casca é uma
violação da embalagem que protege o seu conteúdo, abrindo uma
porta para a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a
saúde, que dentro do ovo, irão encontrar um local rico em nutrientes
para constituir milhares de “famílias”, deteriorando o produto.
Deve-se prestar muita atenção no local de armazenamento
destes ovos nos estabelecimentos comerciais onde se realizará a
compra, os ovos devem estar em local fresco, arejado ou ventilado
e principalmente não úmido, pois a umidade favorece a
contaminação do produto. O mesmo cuidado deve ser tomado ao
armazenar os ovos em casa, sempre em local seco, limpo e
arejado, quando na geladeira jamais deixar que acumule água e
sujidades no local, pois a umidade e a sujeira penetram nos ovos
através dos poros microscópicos presentes na casca do ovo,
diminuindo sua vida útil. Embalagens plásticas que possuem vapor

48


de água condensado em seu interior são indicativo de que este
produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito
quente, tanto no estabelecimento ou no transporte que o fez perder
água.
É importante, no momento da compra de todos os produtos,
observar o período de validade e sua data de fabricação. No ovo
em especial esta atitude é muito mais importante, pois o ovo é um
produto muito perecível e perde muito da sua qualidade em
temperatura ambiente.
Além disso, quanto mais velho o ovo pior a sua qualidade,
sendo assim o ovo não é como os outros alimentos industrializados
que em seu período de validade continua tendo as mesmas
propriedades do momento de fabricação, ele perde muito
significativamente a qualidade a cada dia que passa, portanto não
deve possuir armazenamento prolongado. Com o tempo, o ovo
perde água, aumentando o espaço vazio contido dentro do ovo,
denominado de câmara de ar, assim ovos mais velhos flutuam
quando colocados na água.
A má qualidade é observada detalhadamente quando
quebramos a casca, revelando que a clara está "aguada", ou seja,
perdeu a consistência gelatinosa e a gema está grande e plana,
com película pouco resistente, na maioria dos casos se rompe com
facilidade.
Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com
película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade
ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos,
que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e
qualidade.

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AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO
Luiz Gustavo Franzini Travagin
Thais Massotti Menegazzo

O pescado é excelente fonte de proteínas de alto valor
biológico (de alta digestibilidade). O teor proteico está entre 15% a
20%, variando de acordo com a espécie. As gorduras destacam-se
por apresentar grande número de ácidos graxos poli-insaturados,
como ômega-3 e ômega-6, importantes na prevenção de doenças
cardiovasculares.
Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais
vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.
Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento
da ação de microrganismos devido à queda da acidez da carne.
Outro tipo de deterioração comum no pescado é a rancidez,
favorecida pela química e estrutura diferenciada das gorduras do
peixe.
Contudo, a deterioração pode ser reduzida com manuseio
adequado desde a sua captura até a estocagem, envolve
diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que
são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a
saúde pública.
Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na
hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as
seguintes características:

 Apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas à
pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas as fezes)
fechada;
 As ostras e mexilhões expostos ao consumo devem
apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu

50


interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha
e de odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e
alaranjada nos mexilhões e mariscos;
 É de extrema importância que o peixe exposto à venda
esteja completamente coberto por gelo, Caso contrário, o
pescado ficará com a superfície exposta à temperatura
ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração.

Observe nos peixes salgados se os mesmos apresentam o
“vermelhão” ou coloração rósea. Esta coloração é indicativa da
presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim o
alimento impróprio para o consumo. Rejeite aqueles com presença
de fungos ou bolores que podem ser evidenciados por pontos
escuros na superfície, o que mostra que são impróprios para o
consumo.
Em relação ao pescado congelado, deve-se observar a
dureza da carne, que não deve ceder à pressão dos dedos.
Verifique se o balcão ou câmara de congelamento apresenta uma
leve nuvem de frio (garantia de baixa temperatura).
Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento imediato
do pescado em temperaturas baixas que impeçam o
desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado
a temperaturas na faixa de – 15º C ou inferiores, para conservação
prolongada. Já as temperaturas entre – 5° C e 0° C conservam o
produto por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática
importante, pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas,
porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado. No
entanto deve-se ficar atento no tempo de armazenamento
demasiadamente prolongado, pois este acarreta alterações
indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento.

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No momento de descongelamento, a temperatura não deve
ultrapassar 20 ºC para evitar alterações indesejáveis no produto.
Logo o pescado não deve ser descongelado à temperatura
ambiente, mas sim em refrigeração. Porém, o tempo de
descongelamento não deve ser muito longo, não excedendo assim
72 horas, caso contrário, acarretará em sua deterioração. Uma vez
descongelado, o pescado não deve ser novamente congelado,
evitando assim perdas nutricionais e sensoriais.

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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento é uma forma eficiente de conservação de
alimentos submetendo-os a baixas temperaturas até que esta atinja
seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento
apropriado é o freezer, devendo operar a -18º C no mínimo.
Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui o
desenvolvimento de microorganismos e também sua deterioração.
O congelamento não altera as características dos alimentos seja in
natura ou já preparados, conservando seu sabor, cor e
propriedades nutritivas.
As vantagens do congelamento são inúmeras como, por
exemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservar
pratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-se
também reduzir o desperdício, pois congela- se em porções e retira-
se do freezer a quantidade certa para cada ocasião. Também se
torna possível comprar legumes, frutas e outros alimentos e
consumi-los fora de sua época de safra, com sabor e propriedades
nutritivas inalteradas.
O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deve
ser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logo
após a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados,
deve-se esfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura para a
manutenção de suas propriedades.
Os alimentos só devem ser retirados do freezer
imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos
até 24 horas após o descongelamento, e frutos do mar até 12
horas. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao

53


freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser
transformado em prato pronto.
A embalagem ideal para o congelamento é aquela que não
permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do
freezer, evitando a passagem de aroma, não se rasgando
facilmente, resistente à gordura, adere ao alimento antes do
congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Os
tipos de embalagem que possuem essas características são sacos
de polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechados
com arame plastificado e também recipientes plásticos com tampa.
Ao se congelar os alimentos, não se deve exceder 5% da
capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um
lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber
14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o
freezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados em
contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de
congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos
frescos aos já congelados.
O descongelamento deve ser realizado no refrigerador para
carnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogão para pratos
prontos. Alimentos in natura, que irão ser cozidos, podem
descongelar a temperatura ambiente, porém ainda embalados.
O congelamento facilita a sua programação quanto ao preparo
e compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estiver
congelado há mais tempo, não se esquecendo de etiquetar tudo,
evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservação.
Quanto à compra direta de alimentos congelados, deve-se
atentar se os mesmos estão armazenados na temperatura
recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os
equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil
visualização. Eles também não devem ser mantidos à temperatura

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ambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempo
prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes
não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtos
congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.

55


CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA
Adriana M. dos Santos Doimo

As padarias são um formato varejista muito tradicional no
Brasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtos
manipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente se
não forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se
cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as
condições higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando
adquirir alimentos que não sejam nocivos a saúde.
Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O que
você, consumidor, observa? Alguns pontos básicos podem ajudar
ao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o
ambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente está
limpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis e
preferencialmente de cor clara. Os balcões estão limpos e
organizados? Por exemplo, o balcão térmico não deve ter produtos
de categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces.
Um segundo item e não menos importante é a condição dos
manipuladores de alimentos. Os manipuladores de são aqueles que
preparam os alimentos, além dos outros indivíduos que também tem
contato com os produtos, como o balconista. Como estão
paramentados os manipuladores de alimentos na padaria que você
freqüenta? Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos,
com toca e luvas descartáveis e o responsável por manipular
dinheiro não deve manipular qualquer alimento.
Além dos balcões é importante observarar se as prateleiras,
equipamentos e utensílios estão limpos e os refrigeradores e
freezers ligados.

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As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadas
dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso à padaria
deve ser livre de entulhos e lixos, caso contrário, pode haver
atração de insetos e roedores.
Em produtos embalados é muito importante verificar o prazo
de validade, ingredientes utilizados, composição nutricional, modo
de conservação e de preparo. A embalagem deve estar totalmente
fechada, não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou
rasgada.
Produtos cobertos, feitos com creme, glacê, chantily devem
ser conservados sob refrigeração, num local limpo e organizado,
pois estes produtos são ótimos meios para crescimento de
microorganismos. Também devem estar separados de produtos
crus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminação cruzada.
O consumidor deve estar ciente que a observação e exigência
das condições de higiênico-sanitária, algumas citadas acima, não
significará que a área de produção (a cozinha), da padaria esteja
em condições adequadas de higiene. Porém, a partir do momento
em que o consumidor começar a exigir condições mínimas de
higiene, as padarias irão adequar-se à exigência do consumidor.

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CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA
Mariana Vieira da Silva
Rebeca Camacho Dalla Dea

Das garrafas de vidro que o leiteiro deixava na porta das
casas até o desenvolvimento do prático sistema longa vida, o leite
passou por um significativo processo evolutivo em suas formas de
conservação. A busca contínua para conservar o leite levou à
criação de inúmeros produtos derivados, que hoje são tão
reconhecidos como o leite. Transformar o leite em coalhada,
queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó, são
exemplos de formas de conservação. Devido à sua riqueza em
nutrientes (gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas), elevada
quantidade de água e ph próximo da neutralidade, o leite é um
excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos e,
portanto, estraga rapidamente.
A conservação do leite pronto para beber varia conforme o
processo sob o qual ele foi submetido. O leite de vaca (ou de outro
animal), quando consumido cru após a ordenha pode estar
contaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendo
potencialmente perigoso para a saúde do consumidor, por isso o
comércio de leite cru é proibido.
O leite pasteurizado, conhecido como o "leite de saquinho",
não necessita de fervura para ser consumido, pois o processo de
pasteurização (75 graus Celsius por 15 segundos) já mata todas as
bactérias que podem nos causar doenças. Apesar disso, a
pasteurização não elimina todas as formas de bactérias presentes
no leite.
Isto significa que, conforme o tempo passa, as bactérias
deteriorantes que ainda sobreviveram à pasteurização vão se
reproduzindo e, em pouco tempo, estragam o leite. O prazo de

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validade do leite pasteurizado, ainda fechado e sob refrigeração, é
de 3 a 5 dias a partir da data de fabricação. Estas datas, juntamente
com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser observadas antes
da compra. Após aberto, o leite de saquinho deve ser consumido
rapidamente, entre 1 a 3 dias, se mantido na geladeira, ou seja, em
temperatura de até 7ºC.
Existem outros processos conhecidos empregados no leite.
O processo UHT (“Ultra High Temperature”, em português “Ultra
Alta Temperatura”) é uma ultrapasteurização, que dá origem ao leite
longa vida. Este famoso leite de caixinha possui uma embalagem
com diversas camadas a fim de proteger o leite do ambiente
externo. No processo UHT, o leite é aquecido rapidamente a
temperaturas muito altas (entre 130 a 150 graus Celsius por 2 a 4
segundos) e, por isso, todos os microrganismos do leite são
eliminados, permitindo a armazenagem do produto sem refrigeração
por aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, antes
de ser aberto. Após aberto, tem indicação para ser consumido em
até 3 dias, armazenado sempre em geladeira.
A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca
para consumo humano direto. O uso de aditivos visa melhorar e
normalizar as características do leite. Porém, se a adição for
verificada, o produto não pode ser classificado como leite, e sim,
produto à base de leite.
A versatilidade do leite permite que ele se apresente de
diversas maneiras, oferecendo opções atrativas até mesmo para
aqueles que não o consomem diretamente. Assim, a adequada
conservação do leite é de grande importância para a sua qualidade
e para a segurança do consumidor.

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CHURRASCO SEGURO
Rhudner Soares Gil
Camila Pires Pirillo

Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco,
principalmente aos finais de semana. Mas será que durante estes
encontros as pessoas estão consumindo alimentos seguros?
O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas
doenças, sendo as mais comuns aquelas causadas por Salmonella,
Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para
diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo
a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte.
Para diminuir o risco destas toxiinfecções, o consumidor deve
tomar algumas atitudes preventivas, começando pela hora das
compras. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade,
verifique:
 Se a carne é inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal -
SIF, Estadual - SISP ou Municipal - SIM. Esta informação deve
estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no
estabelecimento e garante que a carne não é clandestina, ou
seja, a saúde e o manejo dos animais são controlados por
agentes sanitários.
 Se a carne apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no
caso das embaladas a vácuo, coloração amarronzada;
 A integridade das embalagens, pois essas funcionam como
barreira protetora para os produtos contra contaminação
microbiológica, contaminação física e contaminação química;
 A temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois
esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a
carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois

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a oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto
(validade);
No momento do preparo em casa, a forma ideal para
descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo
na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,
no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à
temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de
bactérias. Pode–se, também, descongelar utilizando o forno de
microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser
congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto,
além de alterar as características sensoriais (cor, odor e textura).
As carnes que não serão preparadas imediatamente devem ser
conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30
minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento
dos microorganismos.
Durante o assamento, é importante que a temperatura da carne
atinja 74ºC no seu centro ou apresente coloração parda, inclusive
na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos
possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de
enfermidades.
No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha
também pode vir a ser um problema, pois grande parte das
substâncias resultantes da combustão do carvão é tóxica. Além
disso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina,
frequentemente, uma chama que carboniza o alimento. Sempre que
a matéria orgânica se carboniza ou é submetida a temperaturas
muito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, formam-se
substâncias cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao
organismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, deve-
se evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muito
próximo do carvão (manter uma distância de 30 cm)

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Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser
colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam
os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos
crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes
cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O
mesmo vale para os legumes e verduras.
Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos
alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos.
As tábuas de corte, por exemplo, podem se transformar em um
meio de cultivo, se não forem bem lavadas. Evite a utilização de
tábuas de madeira, pois se trata de um material poroso que
acumula resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e
multiplicação das bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que
são de fácil higienização e possuem superfície lisa.
A higiene pessoal de quem manipula o alimento também é
de extrema importância. Para um preparo seguro dos alimentos, é
primordial que a pessoa que irá manipular os alimentos esteja com
as mãos bem limpas. Estas devem ser lavadas com freqüência,
afinal trata-se da parte do corpo que mais entra em contato com os
alimentos.
A atenção a estes simples fatores e a manipulação
adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos
problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um
churrasco saudável e saboroso.

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