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Stabilité des produits à température ambiante
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ETUDE DE DUREE DE VIE
Sécurité	
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Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation par Muriel Helleputte et Georges Daube | LIEGE CREATIVE, 29.05.15

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La détermination de la durée de conservation d’un aliment dépend de deux aspects intimement liés : son état microbiologique et ses propriétés physico-chimiques. Les deux approches doivent être prises en considération. La législation statue uniquement sur la qualité microbiologique des aliments et établit des critères de sécurité et d’hygiène à respecter. Il est également admis que la flore totale ne doit pas dépasser un certain seuil en fin de vie. Cette approche empirique a évolué depuis 2010 grâce à l’émergence de nouveaux outils comme le séquençage à haut débit de nouvelle génération des acides nucléiques qui permet une analyse et une réflexion beaucoup plus fine de la qualité de la flore d’un produit.
Au vu des dernières évolutions, l’avenir n’est plus dans la limitation à tout prix de la multiplication microbienne mais bien dans la maîtrise qualitative des micro-organismes présents sur les denrées alimentaires périssables au bénéfice de nos papilles gustatives et de notre santé.
Cette nouvelle direction prise pour fixer les dates de péremption est-elle favorable aux petits producteurs (notamment locaux) qui réapparaissent dans le cadre des circuits-courts ?

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Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation par Muriel Helleputte et Georges Daube | LIEGE CREATIVE, 29.05.15

  1. 1. Vendredi 29 mai Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation Murielle HELLEPUTTE, Project Leader / Food Technologies - Nutrition, CELABOR Georges DAUBE, Professeur, ULg - DDA / Microbiologie des denrées alimentaires
  2. 2. Avec le soutien de :
  3. 3. ©  CELABOR  SCRL   Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation   29/05/15   1   Dr Georges DAUBE Faculté de Médecine Vétérinaire Département des Sciences des Denrées Alimentaires Fundamental and Applied Research for Animal & Health (FARAH) Ir Murielle HELLEPUTTE Département Agro-nutrition Celabor
  4. 4. ©  CELABOR  SCRL   Plan de la présentation 1.  Date de péremption : définitions 2. Comment établit-on une date de péremption ? 2.1 Notions de microbiologie alimentaire 2.2 Etablissement de la durée de vie microbiologique d’un aliment 2.3 L’acceptabilité par le consommateur : indicateur de qualité et indicateur critique
  5. 5. ©  CELABOR  SCRL   1. Date de péremption des aliments : définitions
  6. 6. ©  CELABOR  SCRL   Définition selon le règlement INCO n°1169/2011 Date de durabilité minimale (DDM) : la date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées “à consommer de préférence avant le/avant fin” + ...”jour/mois” si > 3 mois ...”mois/année” si > 3 mois et < 18 mois ...”année” si > 18 mois
  7. 7. ©  CELABOR  SCRL   “Dans le cas de DA microbiologiquement très périssables...la DDM est remplacée par la date limite de consommation” Date limite de consommation (DLC) : date au delà de laquelle une denrée est considérée comme dangereuse (pour la santé humaine) “ à consommer jusqu’au” + J/M/A Définition selon le règlement INCO n°1169/2011
  8. 8. ©  CELABOR  SCRL   6   (circulaire banque alimentaire PCCB/S3/1092228)   DLC : elle se rapporte à la sécurité du produit, elle est apposée sur les denrées très périssables. Une fois cette date dépassée, le produit ne peut plus être distribué ni consommé en raison des risques potentiels pour la santé du consommateur” DDM : elle se rapporte essentiellement à la qualité du produit moins vulnérable d’un point de vue microbiologique et qui impliquent donc beaucoup moins rapidement un risque pour la santé du consommateur. Jusqu’à cette date, le fabricant garantit un produit sûr et de qualité. Après cette date, la qualité du produit n’est plus garantie mais cela ne signifie pas pour autant que le produit comporte un danger pour la sécurité publique Définition selon l’AFSCA
  9. 9. ©  CELABOR  SCRL   7   Durée de vie microbiologique : “Période par rapport à la date d’origine (date fixée par le fabricant) pendant laquelle l’aliment reste dans les limites microbiologiques fixées ” Ces limites sont fixées afin de garantir que, pendant toute la période, l’aliment est propre à la consommation quant aux caractéristiques liées aux micro-organismes, à savoir: –  La sécurité des aliments (micro-organismes pathogènes) –  La salubrité des aliments (micro-organismes d’altération)   Liège  créa=ve  -­‐  29  mai  2015     Définition selon la norme NF V 01-002
  10. 10. ©  CELABOR  SCRL   (Shelf life assessment of food) “Durée pendant laquelle l’aliment garde un niveau de qualité acceptable pour la consommation dans des conditions de conservation définies” “qualité acceptable” = grand nombre de propriétés définissant le degré d’acceptation du consommateur et qui évoluent constamment vers un niveau plus bas Définition selon la littérature
  11. 11. ©  CELABOR  SCRL   Définition selon la littérature : Durée pendant laquelle l’aliment garde un niveau de qualité acceptable pour la consommation Définition selon la littérature
  12. 12. ©  CELABOR  SCRL   La période durant laquelle l’aliment : -  est sans danger -  conserve ses caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques, microbiologiques et fonctionnelles -  est conforme à toute allégation nutritionnelle lorsqu’il est stocké dans des conditions appropriées Définition selon l’IFST
  13. 13. ©  CELABOR  SCRL   En résumé -  Multiplicité et complémentarité des définitions -  La légisaltion établit clairement une différence entre DA très périssable et peu périssable microbiologiquement -  Référence récurrente à la microbiologie du produit (sécurité et salubrité) -  Notion de qualité, maintient des propriétés du produit, notamment en termes d’allégations -  A mettre en parallèle avec les conditions de conservation
  14. 14. ©  CELABOR  SCRL   Date de péremption : définitions Nous connaissons maintenant les définitions des dates de péremption... ...mais en pratique comment fait-on ? 2. Comment établit-on une date de péremption ?
  15. 15. ©  CELABOR  SCRL   2.1 Notions de microbiologie alimentaire
  16. 16. ©  CELABOR  SCRL   Divers organismes peuvent être à l’origine de maladies chez le consommateur lorsqu’ils contaminent la chaîne alimentaire : -  Les parasites (vers et protozoaires) -  Les algues -  Les levures et les moisissures -  Les bactéries -  Les virus -  Les agents transmissibles non conventionnels Divers organismes peuvent être à l’origine de maladies chez le consommateur lorsqu’ils contaminent la chaîne alimentaire : -  Les parasites (vers et protozoaires) -  Les algues -  Les levures et les moisissures -  Les bactéries -  Les virus -  Les agents transmissibles non conventionnels Micro-organismes pathogènes 14   Liège créative - 29 mai 2015
  17. 17. ©  CELABOR  SCRL   15   •  La multiplication des micro-organismes pathogènes dans les aliments augmente le risque de maladie : –  en se rapprochant de la dose infectieuse variable en fonction •  du micro-organisme, •  de la sensibilité de l’hôte (Ex : Personnes âgées, enfants, etc.) •  de l’aliment (Ex : Salmonelle) –  en augmentant la concentration de toxine ou de substance toxique dans l’aliment •  D’où besoin de garder le nombre de micro-organismes pathogènes sous un seuil prédéfini pendant toute la période de conservation •  Problème de santé publique : Ce seuil doit être fixé par les autorités compétentes è Fixé au niveau européen Règlement  (CE)  n°  2073/2005 Liège créative - 29 mai 2015 Micro-organismes pathogènes
  18. 18. ©  CELABOR  SCRL   16   •  La multiplication des micro-organismes d’altération dans les aliments augmente le risque de dégradations organoleptiques des denrées alimentaires : –  Les moisissures •  Mucor, Rhizopus, Sporotrichum, Penicillium, Geotrichum –  Les levures •  Zygosaccharomyces, Pichia, Saccharomyces, Candida –  Les bactéries •  Les « Gram négatives »: Pseudomonas, Shewanella, entérobactériacées •  Les « Gram positives »: Acinetobacter, microcoques, « bactéries lactiques », Bacillus, Clostridium è Flore technologique dans un produit, altérant dans un autre Liège créative - 29 mai 2015 Micro-organismes d’altération
  19. 19. ©  CELABOR  SCRL   17   •  Divers types d’altérations sont liés à des micro- organismes pour chaque type d’aliment –  Les altérations d’aspect visuel •  Les enduits bactériens (>108/cm2) •  Les moisissures visibles (>108/cm2) –  Les autres altérations organoleptiques (odeur, goût, texture) •  Le catabolisme de l’aliment (>107/cm2) –  Dégradation des protéines –  Dégradation des glucides –  Dégradation des lipides •  Les synthèses microbiennes (>108/cm2) –  Polysaccharides, pigments diffusibles ou non Liège créative - 29 mai 2015 Micro-organismes d’altération
  20. 20. ©  CELABOR  SCRL   18   •  Méthodes d’appréciation des dégradations microbiennes –  Méthodes organoleptiques •  Chiffrées (poissons, crevettes décortiquées) •  Jurys sensoriels –  Méthodes physiques •  pH, UV, tendéromètre –  Méthodes chimiques •  ABVT, dosages –  Méthodes microbiologiques, métagénomiques •  Adaptées aux flores suspectées •  Limites généralement fixées par le producteur Liège créative - 29 mai 2015 Micro-organismes d’altération
  21. 21. ©  CELABOR  SCRL   19   •  Facteurs intrinsèques: –  La contamination initiale (quantitative et qualitative) –  La composition du produit –  Le pH –  L’activité de l’eau –  Le potentiel d’oxydoréduction •  Facteurs extrinsèques: –  La température et le temps de conservation ou de préparation –  Les radiations ionisantes et les UV –  Le conditionnement –  Les agents conservateurs –  Les flores de barrière protectrices Liège créative - 29 mai 2015 Facteurs conditionnant la durée de vie
  22. 22. ©  CELABOR  SCRL   20   Principaux germes pathogènes Paramètres minimums de croissance Temps de réduction décimale (minutes) Micro-organismes temp. (°C) pH Aw Aérobies /anaérobies D70 D90 D121 Salmonella spp. 5,1 4 0,95 aéro-anaérobie 0,001 à 0,01 Campylobacter jejuni 32 4,9 0,95 microaérophile 0,0001 Listeria monocytogenes 0 4,4 0,92 aéro-anaérobie 0,03 Yersinia enterocolitica 0 4,6 0,95 aéro-anaérobie 0,01 Vibrio parahaemolyticus 5 4,5 0,94 (halophile) aéro-anaérobie 0,001 Clostridium perfringens 15 5 0,95 anaérobie 3-145 0,15 Clostridium botulinum non psychrotophes 10 4,6 0,94 anaérobie 0,15 (toxine) 0,2 Clostridium botulinum psychrotophes 3,3 5 0,97 (3,5% NaCl) anaérobie 0,15 (toxine) 1,5 (cellule) Staphylococcus aureus 7 (10 toxine) 4 (5,2 toxine) 0,86 (0,90 toxine) aéro-anaérobie 0,1 >1 (toxine) Bacillus cereus 4 4,9 0,912 aéro-anaérobie 10 (spores) Escherichia coli 2,5 4,4 0,95 aéro-anaérobie 0,001 Vibrio cholerae 10 5 0,97 aéro-anaérobie 0,3 Liège créative - 29 mai 2015 Facteurs conditionnant la durée de vie
  23. 23. ©  CELABOR  SCRL   21   Principaux germes d’altération Paramètres minimums de croissance Micro-organismes temp. (°C) pH Aw Aérobies /anaérobies Pseudomonas. < 0 5,5 0,97 aérobie Enterobacter aerogenes 2 4,4 0,94 aéro-anaérobie Bactéries lactiques 4 3,8 0,94 aéro-anaérobie Micrococcus spp 4 5,6 0,9 aérobie Levures -5 1-5 0,8 aéro-anaérobie Moisissures < 0 < 2 0,6 aérobie Liège créative - 29 mai 2015 Facteurs conditionnant la durée de vie
  24. 24. ©  CELABOR  SCRL   22   •  Méthodes qualitatives –  Expriment la présence ou la détection d’au moins 1 micro-organisme dans une certaine quantité d’aliment •  Ex: Présence de Salmonella dans 25 grammes d’aliment •  Méthodes quantitatives –  Expriment le nombre de micro- organismes dans une certaine quantité d’aliment •  Ex: 3000 Pseudomonas par gramme d’aliment Liège créative - 29 mai 2015 Méthodes d’analyse microbiologique
  25. 25. ©  CELABOR  SCRL   Métagénomique Plus de 50.000 identifications/éch 400 échantillons à la fois Le séquençage haut débit permet, sans culture, de connaître la composition des écosystèmes microbiens en quelques jours Profil de la diversité microbienne Plus de 5.000 identifications/éch 20 échantillons à la fois1 analyse 23  Liège créative - 29 mai 2015
  26. 26. ©  CELABOR  SCRL   24   Détermina=on  des   propor=ons  et  de  la   concentra=on  de  chaque   bactérie  dans  l’aliment   Proportions (%) Métagénomique Dénombrement (ufc/g) Seuil pour altération potentielle 24  Liège créative - 29 mai 2015
  27. 27. ©  CELABOR  SCRL   2.2 Etablissement pratique de la durée de vie microbiologique d’un aliment
  28. 28. ©  CELABOR  SCRL   26   Etapes de validation par les opérateurs 1. Connaissance du produit fini et de son devenir –  Composition (analyses, tables, littérature) –  Flores altérante, pathogène ou technologique attendues (analyses microbiologiques ou métagénomiques, littérature, ICMSF 6) –  Paramètres physico-chimiques (analyses, mesures, littérature) –  Températures de conservation et type de conditionnement –  Tenir compte •  de l’hétérogénéité des produits, •  de l’utilisation attendue, •  de la maîtrise attendue de la chaîne du froid 2. Choisir et fixer les seuils acceptables pour les germes pathogènes et altérants (législation, AFSCA, guides sectoriels d’auto-contrôle, ICMSF 6, littérature) Liège créative - 29 mai 2015
  29. 29. ©  CELABOR  SCRL   27   3. Estimer in silico les évolutions microbiologiques potentielles en fonction des alternatives de conservation –  Germes altérants ou technologiques (Microbiologie prédictive) –  Germes pathogènes (ICMSF 5, Microbiologie prédictive) 4. S’assurer que les conditions de conservation choisies donnent des garanties suffisantes (marges de sécurité) surtout en termes de risque pour la santé publique è DLC théorique Liège créative - 29 mai 2015 Etapes de validation par les opérateurs
  30. 30. ©  CELABOR  SCRL   28   5. Valider expérimentalement les dates limites de consommation et les conditions de conservation pour les produits périssables –  Tests de vieillissement 6. Évaluer les risques potentiels et éventuellement adapter les critères microbiologiques en sortie de production (Listeria monocytogenes) pour les produits périssables –  Tests de croissance ou « Challenge-test » ou épreuve microbiologique è DLC pratique 7. Vérifier la maîtrise en réalisant des analyses microbiologiques aux points-clé du processus et sur les produits finis 8. Utiliser les données collectées lors des validations pour simuler des accidents de conservation ou de fabrication et pour tester des alternatives technologiques Liège créative - 29 mai 2015 Etapes de validation par les opérateurs
  31. 31. ©  CELABOR  SCRL   29   •  Bases de données bibliographiques •  ICMSF Liège créative - 29 mai 2015 Littérature
  32. 32. ©  CELABOR  SCRL   30   •  USDA Pathogen Modeling Program (PMP)   www.arserrc.gov/mfs/ pathogen.htm •  Croissance •  Survie •  Destruction Liège créative - 29 mai 2015 Microbiologie prédictive
  33. 33. ©  CELABOR  SCRL   31   •  Autres programmes disponibles: –  Growth Predictor (y compris germes d’altération) •  http://www.ifr.bbsrc.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/default.html –  ComBase •  http://wyndmoor.arserrc.gov/combase/ –  Sym’ Previus (y compris germes d’altération) (payant) •  http://www.symprevius.net/ Liège créative - 29 mai 2015 Microbiologie prédictive
  34. 34. ©  CELABOR  SCRL   32   Validation de la durée de vie microbiologique des aliments périssables •  Études de validation de la Date Limite de Consommation et des conditions de conservation –  Tests de vieillissement (NF-V-01-003) •  Évaluation des risques potentiels –  Tests de croissance ou « Challenge-test » ou épreuve microbiologique (NF-V-01-009) Liège créative - 29 mai 2015
  35. 35. ©  CELABOR  SCRL   33   Tests de vieillissement (NF-V-01-003) « Etude de l’évolution dans un aliment de populations de micro- organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non, dans les conditions préconisées de conservation de cet aliment » (NF-V-01-002) -  Prototypes de denrées périssables réfrigérées et conditionnées -  Etablissement d’une DLC théorique (cfr étapes préalables) -  Sélection des flores à rechercher et à dénombrer -  Consignes de T° de conservation (T ou t2 >t1) -  Vérification de la DLC théorique sur présérie industrielle (DLC provisoire) -  Vérification de la DLC provisoire sur échantillons issu d’un lot de la production Liège créative - 29 mai 2015
  36. 36. ©  CELABOR  SCRL   34   Liège créative - 29 mai 2015 Tests de vieillissement Exemple boudin blanc
  37. 37. ©  CELABOR  SCRL   35   Liège créative - 29 mai 2015 Tests de vieillissement Possibilité  par  le  producteur  de  démontrer  que  la  «  flore   totale  »,  même  très  abondante,  est  neutre  en  termes   d’altéra=on  et  de  poten=el  pathogène  
  38. 38. ©  CELABOR  SCRL   36   Tests de vieillissement Difficultés de ce type d’études : -  Standardisation du protocole -  Choix des conditions de conservation -  Respect des conditions de conservation choisies -  Choix des flores pertinentes pour prédire les altérations et/ ou les risques pour la santé (alternative métagénomique) -  Nécessité de méthodes d’analyse adaptées et quantitatives -  A coupler avec des tests organoleptiques pertinents -  Nombre de répétitions et de lots à tester -  Expertise pour l’établissement du protocole et pour l’interprétation des résultats Liège créative - 29 mai 2015
  39. 39. ©  CELABOR  SCRL   37   Tests de croissance ou « Challenge Tests » (NF-V-01-009) « Evaluation de la cinétique de croissance ou de survie d’un germe précis dans ou sur un aliment donné après inoculation artificielle à un niveau prédéterminé et durant la conservation dans des conditions contrôlées pendant une durée prédéfinie. » Utilisés plus particulièrement lorsque l’on étudie des micro-organismes pathogènes qui ne sont pas détectable de façon habituelle dans l’aliment Liège créative - 29 mai 2015
  40. 40. ©  CELABOR  SCRL   38   Tests de croissance ou « Challenge-Tests » Exemples de pâtés de viande Growth of Listeria monocytogenes in "Pâté d'Ardenne" 1,0E+00 1,0E+01 1,0E+02 1,0E+03 1,0E+04 1,0E+05 1,0E+06 1,0E+07 1,0E+08 D0 D14 D28/D0 D40/D12 D47/D19 D52/D24 deep chill storage normal storage Growth of Listeria monocytogenes in "Pâté crème" 1,0E+00 1,0E+01 1,0E+02 1,0E+03 1,0E+04 1,0E+05 1,0E+06 1,0E+07 1,0E+08 D0 D14 D28/D0 D40/D12 D47/D19 D52/D24 deep chill storage normal storage Liège créative - 29 mai 2015
  41. 41. ©  CELABOR  SCRL   39   *  Difficultés de ce type d’études : -  Biosécurité -  Manipulation et inoculation de cultures de germes pathogènes -  Standardisation du protocole -  Choix des souches -  Préparation de l’inoculum (concentration, état physiologique) -  Contrôle des conditions d’inoculation, de conditionnement et de conservation -  Nécessité de méthodes d’analyse, si possible, quantitatives les plus sensibles -  Nombre de répétitions et de lots à tester -  Expertise pour l’établissement du protocole et pour l’interprétation des résultats D’où recours à un laboratoire accrédité expérimenté Liège créative - 29 mai 2015 Tests de croissance ou « Challenge-Tests »
  42. 42. ©  CELABOR  SCRL   40   Simulations par microbiologie prévisionnelle Liège créative - 29 mai 2015 Challenge test à 8°C Simulation (T= 8°C) Viande hachée : Listeria monocytogenes 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Temps (jours) ConcentrationdeListeriamonocytogenesdansla viandehachéedeporc(logUFC/g) Simulation (T= 10°C) Challenge test à 10°C Simulation (T= 5°C) Challenge test à 5°C Challenge test à 8°CAjustement d’un modèle primaire =>µopt Simulation de croissance à 10°C Validation par challenge test à 10°CSimulation de croissance à 5°CValidation par challenge test à 5°C
  43. 43. ©  CELABOR  SCRL   2.3 Acceptabilité par le consommateur : indicateur de qualité et indicateur critique
  44. 44. ©  CELABOR  SCRL   Etude  de  durée  de  vie   Etude  de   stabilité   Etude   d’acceptabilité   •  Résultats  chiffrées   •  Objec=f   •  Méthodes  scien=fiques   •  Défini  clairement   •  Subjec=f   •  Grand  variabilité   •  Dépend  de  paramètres   tels  que  l’origine  sociale,   la  culture,  le  marke=ng,   les  aspects  économiques   2.3 L’acceptabilité par le consommateur : indicateur de qualité et indicateur critique
  45. 45. ©  CELABOR  SCRL   Notion facile à comprendre, mais seuil difficile à établir... Etude de l’acceptabilité
  46. 46. ©  CELABOR  SCRL   Le produit est acceptable si le niveau de qualité est suffisant. Cela implique 2 aspects : 1.  Le produit ne présente aucun danger sanitaire 2.  Le consommateur considère que le produit est satisfaisant Etude de l’acceptabilité
  47. 47. ©  CELABOR  SCRL   La satifaction du consommateur dépend de : Origines   Culture   Habitudes   Expérience   Contexte   Ap=tudes   sensorielles   Etude de l’acceptabilité
  48. 48. ©  CELABOR  SCRL   Etude de l’acceptabilité
  49. 49. ©  CELABOR  SCRL   Il est donc impossible de satisfaire tout le monde ! On cherche donc à minimiser l’insatifaction du consommateur è Réalisation d’analyses sensorielles au cours du veillissement du produit et mesure du % d’insatifaction è Choix du % d’insatifaction considéré comme acceptable %  de  consommateurs   insaAsfaits   Niveau  de  risque   pour  l’entreprise   0   Négligeable   10   Très  bas   25   Bas   50   Moyen   75   Elevé   Etude de l’acceptabilité
  50. 50. ©  CELABOR  SCRL   Etude de l’acceptabilité Etude de l’acceptabilité
  51. 51. ©  CELABOR  SCRL   L’analyse sensorielle permet de définir des descripteurs portant sur le goût, l’arrière goût, la couleur, la texture, l’odeur è INDICATEURS DE QUALITE Parmis ces indicateurs, l’évolution de certains induit le rejet par le consommateur è INDICATEURS CRITIQUES Etude de l’acceptabilité
  52. 52. ©  CELABOR  SCRL   Etude d’acceptabilité è Etude de stabilité Les indicateurs critiques peuvent être traduits par un ou plusieurs paramètres chimiques ou physico-chimiques quantifiables Exemple  d’indicateur   criAque   Paramètre  analyAque   correspondant   Odeur  rance   Indice  de  peroxyde,  indice   d’acide,  teneur  en  hexanal,…   Gout  acide   pH,  teneur  en  acide  acé=que,   acidité  totale   Racissement   Mesure  de  fermeté   Déphasage   Mesure  de  stabilité  
  53. 53. ©  CELABOR  SCRL   Stabilité des produits congelés Type   d’altéraAon   ModificaAon   engendrée   Exemple  de  de   denrées  concernées   Paramètre   analyAque  étudié   Enzyma=ques   Couleur,   odeur,   texture   Fruits  et  légumes   L,a,b,   [Composés  vola=ls],   Fermeté   Oxyda=on   Couleur,     odeur   Viande  et  poisson   gras  riche  en  AGPI   L,a,b,   Indice  de  peroxyde,   indice  d’acide,   hexanal   Brulure  de   congéla=on   Tache   sombre   Pâte,  poisson,   viande,  fruit  et   légumes   Etude de stabilité
  54. 54. ©  CELABOR  SCRL   Stabilité des produits réfrigérés Type   d’altéraAon   ModificaAon   engendrée   Exemple  de  de   denrées  concernées   Paramètre  analyAque   étudié   Microbiologique   Odeur,  texture,   film  visqueux,   gout,  forma=on   de  colonies   En  par=culier   denrées  avec  haute   Aw  et  haut  pH   Composés  vola=ls   Mesure  de  fermeté   pH   Acides  organiques   Enzyma=ques   Couleur,  odeur,   texture   Fruits  et  légumes,   viande  fraiche   L,a,b,   [Composés  vola=ls],   Fermeté   Changements   physiques   Sépara=on  de   phase,   migra=on  de   l’eau   Emulsion,     jus  de  fruit,  pâ=sserie   Mesure  de  stabilité     Teneur  en  eau  et   ac=vité  d’eau   Etude de stabilité
  55. 55. ©  CELABOR  SCRL   Stabilité des produits à température ambiante Type   d’altéraAon   ModificaAon   engendrée   Exemple  de  de   denrées  concernées   Paramètre  analyAque   étudié   Oxyda=on   Couleur,     odeur   Huile  et  graisse,   produit  de   boulangerie,  aliment   sec,  produit  stérilisés   L,a,b,   Indice  de  peroxyde,   indice  d’acide,  hexanal   Brunissement   non   enzyma=que   Couleur,  arômes   Aliments  secs,   produits  stérilisés   L,a,b   [Composés  vola=ls]   [Chromatographie]   Changements   physiques   Sépara=on  de   phase,  migra=on   de  l’eau,  prise  en   eau,  racissement   Emulsion,     jus  de  fruit,  boissons   lactées,  poudre,   produits  boulangers   Mesure  de  stabilité   Teneur  en  eau  et   ac=vité  d’eau   Mesure  de  fermeté   Etude de stabilité
  56. 56. ©  CELABOR  SCRL   ETUDE DE DUREE DE VIE Sécurité  alimentaire   assurée   Test  d’acceptabilité   du  consommateur   Indicateurs  de   qualité  et  cri=ques   Détermina=on  de   la  DLC  ou  DDM   Analyse   sensorielle   Traduc=on  en   paramètres   chimiques  et  PC   Etude  de   stabilité   Méthodologie   Exper=se   scien=fique   Equipements     analy=ques   %  insa=sfac=on   acceptable   Détermina=on  des   valeurs  seuils   Méthodologie   Impact  des  germes   d’altéra=on   L’établissement  de  la  durée  de  vie  d’un  aliment  nécessite  une  approche   PLURIDISCIPLINAIRE  
  57. 57. ©  CELABOR  SCRL   Merci de votre attention

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