1. 鮨, 鮓, 寿司 SUSHI フアン ・ パブロ Juan Pablo Fernández

3. 調理器具 Utensilios Trapo de cocina. FUKIN HANGIRI HOCHO MAKISU RYORIBASHI SHAMOJI MAKIYAKINABE SAIBASHI 布巾 半切 包丁 巻き簀 料理箸 しゃもじ 巻き焼き鍋 菜箸 Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. Estera de bambú enrollable. Palillos de cocina. Paleta de madera para arroz. Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo). Palillos de madera para cocinar

5. Primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.

6. Se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake.

7. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.

8. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo.

9. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi.

11. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

12. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm.

13. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas, cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

15. Se suele servir como parte del desayuno en Japón.

16. Se puede considerar un rollo de huevo. Por su composición puede ser dulce o salado, depende del gusto del consumidor y de la zona.

17. Se suele cocinar en el MAKIYAKINABE

19. Debe ser fresco y de buena calidad, debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos.

20. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

22. Las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura.

23. Las más conocidas en la preparación del sushi son: Tarako: huevas saladas de bacalao y de gusto dulce, inodoro y natural, se pueden degustar crudas o cocidas. Son pequeñas y de color rojizo. Kazunoko: huevas de arenque, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño. Shirako: esperma de bacalao, su valor en el mercado es muy alto, es de color blanco. Ikura y Sujiko: huevas de salmón, la ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño. Masago: huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

25. SHŌYU: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

26. GARI : El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. El jengibre es un antiséptico natural, facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

27. SHISO: La perilla verde o Shiso es una hierba aromática que se usa igual que el Gari.

28. WASABI: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

30. 種類。 Tipos y Preparación El sushi de rollo delgado, es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomakicomún mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. HOSOMAKI 細巻き KAPPAMAKI 河童巻 El sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

31. 種類。 Tipos y Preparación El sushi enrollado a mano, es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. TEMAKI 手巻き URAMAKI 裏巻き El sushi del revés, es de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

32. 種類。 Tipos y Preparación el sushi prensado, es un bloque de arroz prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. OSHIZUSHI 押し寿司 NIGIRIZUSHI 握り寿司 El sushi amasado, es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

33. 種類。 Tipos y Preparación El sushi acorazado, es un sushi ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente. GUANKAN- ZUSHI 軍艦寿司 CHIRASHI- ZUSHI 散らし寿司 INARIZUSHI 稲荷寿司 El sushi relleno, es un saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushio de hojas de col kanpyō. El sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

34. 種類。 Tipos y Preparación Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. GOMOKU- ZUSHI 五目寿司 NAREZUSHI なれ鮨 El sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa. Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas.

36. Se aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera o con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas,por que alterarían el sabor de la comida.

39. Tradicionalmente el sushi es un plato bajo en calorías en cuanto sus porciones y alto en fibra, vitaminas y omega-3.

40. El nori es un alimento libre de grasa y contiene varias vitaminas como la A y la B, además de un alto nivel de yodo, oligoelemento esencial que ayuda a prevenir el hipotiroidismo o hipertiroidismo.

41. Se sabe que el pescado es mucho más saludable que cualquier otra carne pues contiene menos cantidad de materia grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales al igual que ácidos grasos libre de grasas trans y gran cantidad de omega-3. Entre los pescados más saludables están el atún y el salmón.

43. 2.- Preparar el vinagre para aliñar el arroz, a 90 ml de vinagre, se añade 4 cucharadas de azúcar y una de sal.

44. 3.- Cuando el arroz este todavía caliente, se coloca en un recipiente grande y ancho. Se le añade el vinagre preparado y se mezcla, intentando no aplastar los granos de arroz.

45. 4.- Cuando se han mezclado bien los ingredientes, se debe airear con un abanico para que los granos de arroz queden brillantes.

46. 5.- Los pescados crudos se preparan en cortes, se forman bolas alargadas con una cuchara y media de arroz aliñado con vinagre.