El documento proporciona un manual de calidad para néctar de piña. Describe los ingredientes clave (piña, agua, azúcar), el proceso de elaboración, los parámetros de calidad, los métodos analíticos y los requisitos de envasado y etiquetado. El objetivo es definir los estándares para asegurar la inocuidad y calidad del producto final.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
Análisis de Alimentos
Manual de calidad
JUGOS Y NÉCTARES
Néctar de piña
Contenido
Presentación.......................................................................
1
Contenido
.......................................................................... 2
Objetivos
Generales..................................................................... 3
Específicos................................................................... 3

2. Tema ...............................................................................
4
Descripción del
producto......................................................... 4
Ingredientes
Piña...........................................................................
5
Agua.......................................................................... 6
Azúcar........................................................................ 7
Aditivos.............................................................................
8
Coadyuvantes......................................................................
9
Envase, llenado, vacío,
etiquetado.............................................. 10
Descripción del
proceso.......................................................... 12
Diagrama de
flujo................................................................. 15
Descripción de los
parámetros.................................................. 16
Métodos
Analíticos............................................................... 17
Conclusiones.......................................................................
18
Recomendaciones..................................................................
19
Bibliografía........................................................................
20

3. OBJETIVOS
Objetivo General
* Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no
solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad
que deben cumplir los néctares, sino también los métodos
analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no
estos parámetros.
Objetivos Específicos
* Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los
ingredientes utilizados en la elaboración de néctar de piña.
* Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y
graficar el respectivo diagrama de bloques.
* Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este
tipo producto y los rangos en los cuales deben estar éstos.
* Definir los métodos analíticos que se deben emplear para
medir los diferentes parámetros en cada una de las etapas del
proceso de elaboración del producto.
* Conocer la diferencia entre néctares y jugos.
Tema

4. Néctar de Piña
Descripción del producto
El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado
con el jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros,
sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados
o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente
cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
Ingredientes
Piña
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de
Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de
suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 SENSORIALES
Apariencia:
o Estar enteras, con la corona o sin ella;
o Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptas para el consumo;
o Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia
extraña;
o Estar exentas de humedad externa anormal;
o Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán
estar exentas de hojas muertas o secas;
o Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;

5. o Estar exentas de manchas obscuras internas;
o El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar
señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).
Color:
o La pulpa de color amarillo o blanco.
Olor y sabor:
o Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.
2.2 FÍSICO-QUÍMICO
Parámetro Valor
Sólidos totales 12°Brix
pH 3.6 – 3.8
Ratio 14 - 18
2.3 MICROBIOLÓGO
o Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica
producida por microorganismos.
o Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10
o Recuento de hongos (ufc/g):< 10
o Recuento total de levaduras (ufc/g): <10
o Coliformes (n.m.p.): <3
o Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.): <10
Agua
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como
mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el
consumo humano.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 FÍSICO-QUÍMICO
o Antimonio 0,005 mg/l
o Arsénico 0,01 mg/l, calculado como As total
1
o Bario 0,7 mg/l
o Borato 5 mg/l, calculado como B
o Cadmio 0,003 mg/l
o Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total
o Cobre 1 mg/l
o Cianuro 0,07 mg/l
o Plomo 0,01 mg/l
o Manganeso 0,4 mg/l
o Mercurio 0,001 mg/l
o Níquel 0,02 mg/l

6. o Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato
o Nitrito 0,1 mg/l como nitrito
o Selenio 0,01 mg/l
2.2 MICROBIOLÓGICO
o E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 – 1/g
o Bacterias coliformes (total) 0 – 1/g
o Estreptococos fecales 0 – 1/g
o Pseudomonas aeruginosa 0 – 1/g
o Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 – 1/g
Azúcares
Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes.
Jarabes: Sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,
jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de
frutas.
Azúcares con menos del 2% de humedad.
Azúcar
Composición en Jarabe
Azúcar Dextrosa Dextrosa Jarabe
y factores de Polvo glucosa Fructosa
blanco anhidra en Polvo glucosa
calidad (azucar deshidratado
glacé)
Dosis
máxima
permitida de
dióxido de 15 15 15 15 20 20 15
azufre (mg/
kg)
Cenizas Menor Menor Menor
Menor 0.10-
Sulfatadas N/A N/A 0.25- en 0.25- en 0.10- N/A
en seco
(% m/m) seco seco en seco
Cenizas de
Menor Menor Menor
conductividad N/A N/A N/A N/A
0.04 0.04 0.1
(% m/m)
Menor Menor
N/A N/A N/A N/A N/A
0.04 0.04

7. Contenido de
azúcar
invertido (%
m/m)
Sucrosa más
contenido de
azúcar
invertido (% N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
m/m
expresado en
sucrosa)
Pérdida por
Menor Menor
desecación Menor 0.1 N/A N/A N/A N/A
0.1 0.5
(% m/m)
Contenido de
Menor
almidón (% N/A N/A N/A N/A N/A N/A
0.1
m/m)
Aditivos Alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos.
Tabla 1. Aditivos alimentarios
Nº del SIN Aditivo alimentario o Nivel máximo Observaciones
grupo de aditivos
ANTIOXIDANTES
300 Ácido ascórbico BPF
301 Ascorbato sódico BPF
302 Ascorbato cálcico BPF
303 Ascorbato potásico BPF
220, 225, Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2
227, 228, residual
539
REGULADORES DE LA ACIDEZ
296 Ácido málico, (DL-) BPF
330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg
334 Tartratos 1.600 mg/kgcomo ácido
tartárico
EDULCORANTES
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg

8. 951 Aspartamo 600 mg/kg
954 Sacarina (y sus sales de 80 mg/kg
sodio, potasio y calcio)
955 Sucralosa 300 mg/kg
ESTABILIZANTES
407 Carragenina BPF
410 Goma de algarrobo BPF
410 Goma Caroba BPF
412 Goma Guar BPF
413 Goma Tragacanto BPF
414 Goma Arábiga BPF
415 Goma Xantan BPF
416 Goma Caraya BPF
417 Goma Tara BPF
418 Goma Gellan BPF
440 Pectinas (amidadas y no BPF
amidadas)
460i Celulosa microcristalina BPF
461-465 Celulosas BPF
Goma rayana BPF
CMC 0.1 0 – 0.25 g/kg
(carboximetilfurfural)
Coadyuvantes Alimentarios
Tabla 2. Coadyuvantes de elaboración
Función Sustancia Dosis máxima
Antiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto
terminado
Gas de envasado Nitrógeno BPM
Dióxido de Carbono BPM

9. Envase
Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio
como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente
Llenado
El Néctar debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa
de llenado del envase.
Vacío
El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293
K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.
Etiquetado
Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL
1.1 Nombre del producto
El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre del
producto deberá ser “néctar de piña”.
Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado
a partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo
(jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado
y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir
de concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del
producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto
al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la
altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).
1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales:
Si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo
(jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados
Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma
fruta, deberá etiquetarse como “concentrado”.

10. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los
néctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación
“con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.
Cuando el néctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo
como néctar de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones
apropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con
agua al valor de grados Brix aplicable.
Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades
juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización
no induzca a error o a engaño.
Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee
como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina
C”.
Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse
de acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/
GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985)
y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales
(CAC/GL 23-1997).
Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para
sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares o
jarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas, toda declaración
relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de
azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales sobre
Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las
Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985).
La representación pictórica de la fruta en la etiqueta no deberá inducir a
engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.
Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá aparecer
en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o
“espumoso”.
En la lista de ingredientes deberá declararse las sustancias aromáticas,
los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos al
néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo).
Descripción del proceso
Equipos
o Pulpeadora o licuadora
o Balanza
o Refractómetro
o pH-metro

11. o Termómetro
Materiales
o Marmita
o Cilindros plásticos
o Coladores
o Tablas de picar
o Cuchillos
o Cucharas de medida
o Tamiz
o Paletas
o Mesa de trabajo
o Envases
o Tapas
Insumos
o Fruta
o Agua
o Azúcar
o Ácido cítrico
o Conservante
o Estabilizados
Procedimiento
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de
la fruta.
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión,
el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a
la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo
de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor
alternativa de lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión
es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes

12. mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).
El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante
agua.
Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la
cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una
solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,
para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente
se procede a la extracción del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y
desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica
o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos
es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas
o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5
– 3.5.
b. Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se debe de llevar a un
nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos. La
regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
c. Regulación de los grados Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se realiza
mediante la adición de azúcar blanca refinada.

13. d. Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis
puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.
e. Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%
empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos
los ingredientes.
Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto
de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor
a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas “tapa rosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse
el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su venta.

14. Descripción de los parámetros
Los parámetros medibles en la elaboración de néctar de piñas son citados
a continuación incluyendo las diferentes etapas de producción en las cuales
se realiza dicha cuantificación.
Recepción.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las
siguientes características:
· pH: 3.6 – 3.8
· °Brix: 12 – 13
· Ratio: 14 – 18
Pelado químico.- Se sumerge la fruta en soda cáustica durante 20 a 60
segundos. La concentración de soda depende de la madurez de la fruta, ya
que la fruta más vede requiere mayor concentración de soda. La solución
de lejía debe estar a 80ºC a una concentración de 1 a 2.5%.
Temperaturas de Precocción en:
· Agua en ebullicón o con vapor durante 3 minutos
· Solución de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solución al 0.05
- 0.1%, durante 3minutos.
Estandarización.- En esta operación involucra diversos parámetros en el
caso del néctar de piña son:
· Dilución de la pulpa: En la relación 1:2-3.5, es decir una porción de pulpa por cada 2
a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%.
· Regulación del pH: Se agrega ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulación de los grados
Brix: Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes, también
denominado ‘’contenido de azúcar’’, para el néctar de piña debe estar entre 13 y 15
grados brix.
· Adición del estabilizador: La adición de estabilizador recomendada para néctar de piña
es de 0.05% como máximo (4 gramos por litro de jugo diluido).
· Adición del conservante: Según las normas se admite un máximo de 0.1% (1 gramo
por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio.
Temperaturas de Pasteurización.- La pasteurización sirve para destruir
los microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a:
· 85ºC por 5 a 10 minutos.
· 95ºC por 30 segundos. Enfriando el néctar rápidamente.
· 60 ºC por 30 minutos.
Llenado.- El envase se llena con el néctar a 85ºC como mínimo y se cierra
de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para
formar un vacio y lograr un sellado hermético.
Tabla de métodos analíticos
Etapa del Rangos del
Método Analítico
proceso parámetro

15. NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
pH Potenciometría Método IFU No. 3.5 – 3.8
11 (1989)
ISO 1842:1991
AOAC 983.17
EN 12143
Recepción (1996)
°Brix Refractometría 12 - 13
Método IFU No.
8 (1991) ISO
2173:2003
AOAC 1975
14.064 -
Acidez Titulación 0.6 – 0.8
14.065
ISO/DP 7305
NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
pH Potenciometría Método IFU No. 3.5 - 4
11 (1989)
ISO 1842:1991
AOAC 983.17
EN 12143
Estandarizar (1996)
°Brix Refractometría 12.5 - 15
Método IFU No.
8 (1991) ISO
2173:2003
EN 12134
Concentración Centrifugación/ (1997) Método
25 - 40
de pulpa valor porcentual IFU No. 60
(1991)
Producto terminado
Rangos del
Métodos Analíticos
parámetro
Determinación Método IFU No.
Alcohol (etanol) 3 g/kg
enzimática 52 (1996)
Ácido benzoico y sus Cromatografía Método IFU No.
sales líquida de alta 63 (1995) NMKL 0.03 – 0.05%
Ácido sórbico y sus sales resolución 124 (1997)
Cromatografía
Ácido cítrico líquida de alta AOAC 986.13 0.5 g/kg
resolución
Método Método IFU No.
Fermentabilidad < 3 NMP/ml
microbiológico 18 (1974)
Recuentos de mohos y Método APHA-AOAC. 10 – 30 UFC/g
levaduras microbiológico FDA
Método APHA < 3 NMP/ml
Coliformes totales
microbiológico FDA
CONCLUSIONES

16. * Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible
de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin
concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos
alimentarios permitidos.
* Jugo de fruta, según el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluir
la centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado
y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo puede haber sido
concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los
factores esenciales de composición y calidad.
* Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas;
se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y
que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar
es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así,
cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar.
* Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de azúcar. El
contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar,
es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra
entre 25 a 40%.
* Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de
color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser
elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las
normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas
por los organismos de control alimentario.
* Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como
es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
* La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
* Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamaño.
* El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
RECOMENDACIONES
* El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que
se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga

17. microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar
durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
* La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en
el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura
se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como
metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con
el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
* Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados
Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general
del producto.
* Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
peachímetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachímetro.
* El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
* El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido,
en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
* De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboración de néctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
* Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento
realizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación
del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.
* El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
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