2. T A
Center of • “Incidente em que duas ou mais
pessoas apresentem os mesmos o l
sintomas de doença após a ingestão
Disease de um mesmo alimento e as análises x i
epidemiológicas apontem o alimento i m
Control como a origem da doença”
n e
f n
e t
• “Doença de origem alimentar c a
OMS infecciosa ou tóxica, causada (ou que
se presume ter sido originada) pelo
ç r
consumo de alimentos ou água)” ã
o

3. “Qualquer propriedade
biológica, física ou
química que possa tornar
um alimento prejudicial
para o consumo humano”
Químicos
Físicos Biológicos

4. Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é
QUÍMICOS contaminado por uma substância química durante
os processos de armazenamento, de preparação,
de confecção, de serviço...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de
bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é
provocado por detergentes e desinfectantes
É, pois, muito importante que os produtos de limpeza e
desinfecção estejam guardados num local diferente dos
produtos alimentares, e que, quando se proceda às
operações de limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse
mesmo local produtos alimentares expostos

5. Existem, no entanto, alguns perigos químicos que
QUÍMICOS podem estar associados a alguns alimentos, como seja
a presença de resíduos de antibióticos em produtos
cárneos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja
detecção é impossível nos estabelecimentos
A realização de análises para a detecção destas substâncias é
muito dispendiosa e o seu processo é demorado, o que significa
que, na prática, se um empresário optasse por as realizar, quando
obtivesse os resultados, o produto já não se apresentaria em
condições higio-sanitárias para ser consumido
A análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada
pelos fornecedores e nunca se poderão exigir as
mesmas análises aos empresários destes
estabelecimentos

6. QUÍMICOS
Toxinas
Metais pesados
naturais
Medicamentos
Alergenos
veterinários
Químicos
Pesticidas criados pelo
químicos processo de
confecção
Químicos
Aditivos
alimentares Exemplos introduzidos
nos alimentos

7. FÍSICOS Qualquer objecto estranho a um alimento e que
se incorpore acidentalmente no mesmo provoca
a contaminação física desse alimento
Origem
Exemplos
Instalações, equipamentos
ou utensílios
Pedaço de uma
embalagem
Materiais de embalagem
Cabelo num prato de
sopa Actividades de
manutenção
Bocado de palha-de-aço
no puré Pragas

8. biológicos
Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grupos:
Visíveis a olho nu ou Não visíveis a olho
vista desarmada nu
(macroscópicos) (microscópicos)
Seres vivos
geralmente
Microrganismos
denominamos
como pragas
 Provocam infecções de origem
alimentar (presença de microrganismo
baratas, formigas, patogénico)
Prejudiciais
entre outros
 Provocam intoxicacções de origem
alimentar (presença de toxinas)
Não prejudicias

9. biológicos
Quantidade da
Multiplicação dos
toxina elaborada
microrganismos no
no alimento ou no
organismo
organismo
Número de Sensibilidade do
microrganismos hospedeiro (idade,
ingeridos (nível de estado de saúde)
contaminação)
Factores

10. biológicos
Variáveis do microrganismo:
Variabilidade de expressão dos diversos
mecanismos patogénicos
Potencial do microrganismo para causar
doença
Sensibilidade do microrganismo às
características do substrato alimentar e às
condições ambientais envolventes
Natureza das interacções com outros
organismos

11. biológicos
Variáveis do hospedeiro:
Idade, condição física e estado geral de saúde
Nível de doenças com impacto no sistema digestivo, estado
nutricional e variação da acidez gástrica
Natureza da actividade profissional
Quantidade de alimentos consumidos
Existência de distúrbios genéticos

12. Classificação
Alta Média Baixa
Biológicos Biológicos Biológicos
(Clostridium (Bacillus cereus,
botulinum, vírus da (vírus
Norwalk, rotavírus,…) parasitas,…)
Hepatite A e E,…)
Químicos Químicos
(mercúrio, aditivos (substâncias químicas
químicos,…) permitidas mas que
podem causar reacções
moderadas)
Físicos
(objectos estranhos e
fragmentos)

13. controlo
Formação do pessoal
Construção e manutenção de infra-estruturas
e equipamentos
Higiene pessoal e das instalações
Controlo de pragas

14. Controlo de
perigos
químicos
Separação
Controlo de Controlo do adequada das
fornecedores processo substâncias
químicas
Higienização Controlo de Utilização de
adequada e contaminação recipientes
frequente acidental próprios
Controlo de
rotulagem

15. Controlo de
perigos
físicos
Qualificação e
Controlo do
avaliação de Controlo ambiental
processo
fornecedores
Exclusão de Remoção de
Inspecção do
materiais das áreas embalagens
processo
de produção secundárias

16. Controlo de
perigos
biológicos
Processo Refrigeração
Secagem
térmicos e congelação
Adição de
Salga Acidificação
aditivos
Inspecção
Fermentação Embalagem
visual

17. Clostridium botulinum Bacillus cereus
Enterococcus
Salmonellae Vibrio parahaemolyticus
Yersinia
Clostridium perfringens Staphylococcus aureus
Shigella
Campylobacter
Listeria monocytogenes

18. caracterização
 Clostridium botulinum é um
bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio
estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH
próximo da neutralidade
 Produz toxina sensível ao calor (destruída a
121ºC durante 15 min.)
 Os esporos são termoresistentes
 São dominantes no solo, contaminam os
vegetais e estes os animais ao serem
consumidos

19. caracterização
 Produz neurotoxinas com acção paralisante
(causador do Botulismo)
 O Botulismo pode dever-se a:
 ingestão de toxina produzida num alimento onde se
desenvolveu a bactéria
 ingestão da toxina formada no alimento, bem como de
bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão
instalar no intestino onde produzem toxinas

20. sintomas
Dores
abdominais
Temperatura
baixa Vómitos
Secura
Diarreia
da boca
Visão Dor de
dupla cabeça
Paralisia
ocular

21. Alimentos
perigosos Alimentos que com maior frequência são
responsáveis pelo Botulismo são o peixe
fumado ou em salmoura, presuntos crus e
enchidos de carne
Nas conservas industriais, os acidentes devidos
a Clostridium botulinum são devidos a
tratamentos térmicos mal calculados, ou mal
aplicados, ou a microfugas das embalagens
Os alimentos nem sempre apresentam
alterações evidentes
A capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num
alimento depende da possibilidade das suas células
vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da
composição (é essencial a existência de glucose e
maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da
temperatura

22. prevenção
Tratamento térmico adequado das conservas
Conservação dos produtos em locais frescos
(semi-conservas)
Salga correcta dos produtos
Fumagem correcta (80ºC durante 30min)
Utilização de matérias-primas de boa qualidade
Rejeição de latas de conserva com sinais de
alteração

23. caracterização
 Bacillus cereus é um bacilo
Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeró
bio facultativo, aw 0,95, pH>5
 Bactéria disseminada na natureza, encontra-se
no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água
 Os seus esporos são resistentes às
temperaturas de cozedura e pasteurização dos
alimentos
 Multiplicam-se bem nos alimentos
cozinhados, pouco ácidos, mantidos a
temperaturas entre 10 e 50ºC

24. caracterização
 Produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a
duas formas clínicas também diferentes:
 Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o
crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento
(frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito
resistente às condições ambientais
(aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)
 Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a
mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A
toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo
calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática
(tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos
microrganismos ingeridos com alimentos contaminados

25. sintomas
Toxina Toxina
emética diarreica
Acumulação
Náuseas de líquidos no
intestino
Vómitos Dores
abdominais
Cãibras
Diarreia
abdominais
Diarreia

26. Alimentos
perigosos Para a síndrome emética, o principal responsável é o
arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido
lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos
resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a
toxina enquanto o arroz permanece à temperatura
ambiente. A toxina é resistente ao calor
Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela
síndrome diarreica estão presentes num grande número de
produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais
(farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após
cozimento, ou permanência do alimento à temperatura
favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma
população microbiana suficiente para dar origem à doença se o
consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes
cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos
cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)

27. prevenção
Evitar manter à temperatura ambiente
alimentos cozinhados e de baixa acidez
Arrefecimento rápido dos géneros alimentares
previamente cozinhados
Reaquecer os alimentos a temperaturas
superiores a 65ºC antes de serem servidos
Evitar sobras de arroz
Prática de regras gerais de higiene

28. caracterização
 Os Enterococcus são bactérias pertencentes
à família das Streptococcaceae e ao género
Streptococcus
 São cocos Gram+, associados em pequenas ou
longas cadeias
 Apresentam como característica
fundamental, a ausência de catalase
 Necessitam, para o seu desenvolvimento, de
meios de cultura que contenham sais
minerais, açúcares e outros constituintes
orgânicos

29. caracterização
 A temperatura de crescimento pode
verificar-se entre valores de 0 a 50ºC, embora
sejam preferencialmente mesófilos
 Os limites de pH entre os quais se conseguem
desenvolver são mais amplos que os das bactérias
Coliformes
 Em relação à tensão do oxigénio,
multiplicam-se em condições de aeróbios
mas o seu desenvolvimento é favorecido
quando este se encontra a uma tensão
reduzida

30. caracterização
 São bactérias em forma de bastonetes. São
microrganismos termosensíveis e exigem para
a sua multiplicação um teor em água elevado
 As salmonelas são bactérias que podem viver nos
intestinos dos homens e dos animais. Alguns
animais (moscas, ratos,…) são importantes para a
sua proliferação
 A transmissão da doença do animal para o
Homem faz-se geralmente por produtos de
origem animal insuficientemente cozinhados
 A salmonela pode estar numa grande
quantidade de alimentos

31. sintomas
As salmoneloses são gastroenterites que
resultam da ingestão da Salmonella, presente
no alimento, seguida de multiplicação e
invasão do tubo digestivo
A duração das perturbações varia entre alguns
dias a vários meses, ficando os indivíduos
portadores durante algum tempo a excretar
Salmonella sem sintomas aparentes
(portadores sãos)

32. prevenção
Separação dos alimentos de origem animal dos vegetais
Prevenir a contaminação fecal dos produtos
Respeitar rigorosamente os princípios de higiene no
estado final de preparação dos alimentos
Respeitar a cadeia do frio
Separação dos produtos crus dos cozinhados
Higiene corporal permanente
Limpeza e desinfecção eficaz e controlada

33. caracterização  Vibrio parahaemolyticus é um bastonete,
Gram-, encovado, fino e curto
 Móvel por um único flagelo polar e
é um anaeróbio facultativo
 Levemente halofílico, crescendo
preferencialmente na presença de 3 a 6
NaCl
 A gama de temperaturas de crescimento
oscila entre 8 e 44°C, com o óptimo a 37°C
 Prefere meios alcalinos, tendo certas
estirpes o seu óptimo a pH 9,0. Todas as
estirpes são extremamente termosensíveis
sendo rapidamente mortas a 50°C. nem todas
as estripes são patogénicas

34. sintomas
A indução dos sintomas de intoxicação exige a
ingestão de 105 a 107 células viáveis
Os sintomas aparecem 10-18h após a ingestão
do alimento contaminado e consistem em:
 náuseas,
 vómitos,
 dores abdominais,
 diarreia,
 febre baixa ocasional
A duração da doença e curta, 1 a 4 dias, a
mortalidade nula. Não se conhecem
portadores

35. Alimentos
perigosos Esta bactéria é quase exclusivamente
encontrada em meio marinho
É mais abundante na época de verão, próximo
das costas, na água do mar ou de estuários,
nos sedimentos e em moluscos bivalves,
crustáceos e peixes
O Japão, onde é habitual a ingestão de peixe
cru, apresenta a maior taxa mundial de
intoxicações por V. parahaemolyticus
Durante muito tempo pensou-se que esta bactéria apenas
aparecia no Extreme Oriente mas, mais recentemente, foi
isolada em muitas outras regiões

36. prevenção
Cozedura adequada dos alimentos marinhos
Arrefecimento rápido e refrigeração ou
congelação correcta e sem interrupções dos
alimentos marinhos crus
Atenção às possibilidades de contaminação
cruzadas
Sempre que possível importar os alimentos
marinhos crus de modo a poder controlar o seu
tratamento térmico

37. caracterização  Clostridium perfringens é um bastonete
Gram+; imóvel; anaeróbio
 Forma esporos resistentes à desidratação e
tratamentos térmicos
 Temperatura óptima de crescimento
43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a
5% de NaCl
 Produz uma enterotoxina termossensível. A
produção da toxina ocorre associada à
esporolação
 A intoxicação deve-se à esporolação e
consequente formação de toxina no intestino
delgado após ingestão de alimentos
contaminados

38. sintomas
Dores
abdominais
Febre Vómitos
Dor de
Diarreia
cabeça

39. Alimentos
perigosos
Carne de vaca
 Carne de aves
 Legumes cozidos e derivados
Permite a germinação rápida dos
esporos e a produção de toxinas

40. prevenção
Arrefecimento rápido dos alimentos
Conservar alimentos cozinhados
refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC
Manter os alimentos quentes a
temperaturas>65ºC
Aquecimento suficiente dos alimentos que
venham a ser utilizados
Higiene cuidadosa dos manipuladores

41. caracterização  Campylobacter é um bastonete
pequeno, Gram-, encurvado ou espiralado
 Móvel por flagelo polar num ou em ambos
os extremos celulares
 Segundo estudos realizados com esta bactéria, são
duas as espécies deste género responsáveis por
intoxicações alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo
autores que as consideram como variações dentro da
mesma espécie
 Diferem de Vibrio por serem microaerófilos
estritos. C. jejuni e C. coli crescem a 42°C mas
não a 25°C
 As intoxicações provocadas por Campylobacter
são de conhecimento recente, geralmente por C.
jejuni, não se conhecendo a enterotoxina
responsável nem a dose infecciosa

42. Alimentos
perigosos A principal fonte da doença é a carne de
frango
Estão também descritos casos relacionados
com leite não pasteurizado
sintomas
O período de incubação de 2 a 11 dias
Os sintomas mais frequentes são diarreias e
dores abdominais, muitas vezes precedidas de
febre. Os sintomas duram 3 a 14 dias

43. prevenção
Cozinhar adequadamente os produtos avícolas
Descongelar a carne no frigorífico
Para o caso de não haver tempo suficiente para
descongelar no frigorífico, descongelar a carne
no microondas
Pasteurização do leite

44. caracterização  É um microrganismo esférico
(coccus), microaerófilo, isto é, precisa de uma taxa
mínima de oxigénio para viver, não forma
esporos, mas pode tomar uma forma
resistente, quando em condições adversas do
meio, criando uma espécie de cápsula.
 É um microrganismo largamente
disseminado na natureza, mas a principal
fonte de contaminação é o Homem
 Nem todas as estripes de Staphylococcus aureus
são patogénicas, mas as de origem humana são-no
frequentemente. O agente encontra-se normalmente
nas vias respiratórias de indivíduos atingidos de
determinadas afecções (sinusites) ou de portadores
sãos. Também existem na pele e unhas

45. caracterização  A formação da toxina, em condições óptimas de
multiplicação, é rápida (entre 4 a 6 horas). A toxina é
resistente ao calor
 O desenvolvimentos dos estafilococos
nos alimentos e a sua toxicidade está
condicionada a diversos factores
nomeadamente, a natureza do meio (pH de
5 a 9) e temperatura (de 6ºC a 48ºC)
 As características do microrganismo e da sua
toxina condicionam os processos de
fabrico, devendo estes serem executados e
controlados de forma a limitar a contaminação
e a multiplicação dos estafilococos, obrigando
nos alimentos de risco a práticas de
preparação e higiene rigorosas

46. sintomas
Bolhas
Infecções Erupções
Febre Dor de
alta cabeça
Fadiga

47. Alimentos
perigosos Carnes e
pratos
cozinhados
Produtos
Ovos e
de ovoprodutos
pastelaria
Produtos
Maionese
lácteos
Gelados

48. prevenção
Impedir a contaminação dos alimentos pelo
Homem e animais domésticos
Vigiar o estado de saúde e hábitos de
trabalho dos manipuladores
Evitar a multiplicação deste microrganismo
nos alimentos, mantendo-os fora da zona
da temperatura perigosa