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Los cortes principales del Cuarto Trasero, excluyendo los
cortes pertenecientes al Rump and Loin, son los siguientes:
2462 - Bola de Lomo - Knuckle
2460 - Tapa de Cuadril - Rump Cap
2461 - Colita de Cuadril - Tri Tip
2469 - Peceto - Eyeround
2467 - Cuadrada - Outside Flat
2463 - Nalga con Tapa - Inside (Topside)
2475 - Garrón - Shank
2462 - KNUCKLE
Bola de Lomo Оковалок
Kugel Babilla
Noce Tranche grasse
Rabadilha ‫ﺍﻟﺴﻤﺎﻧﺔ‬
Στρογγυλό Předkýtí (ořech)
Kulka Nucă
Gömbölyű felsál
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita
hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con
la nalga de afuera, internamente con la nalga de adentro y
hacia arriba con el cuadril.
Base ósea: Cuerpo del ilion, fémur y rótula.
Componente muscular: Músculos recto femoral, recto medio,
recto lateral y recto interno, que en conjunto constituyen el
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cuadriceps femoral.
Preparación: A partir de una rueda con hueso, se separa la
colita de cuadril (en el caso de que permanezca aderida a la
rueda), incidiendo a través del tejido conjuntivo intermuscular.
Luego se separa de las nalgas de adentro y afuera por la
misma via. Se extrae la base ósea mediante la sección de las
inserciones musculares en el cuerpo del ilion, fémur y rótula.
2460 - RUMP CAP
Горбушка верхней части
Tapa de Cuadril
тазобедренного отруба
Hüftdeckel Tapilla de cadera
Coperchio dello Aiguilette de
scamone rumsteak
Folha de alcatra ‫ﻏﻄﺎﺀ ﺍﻟﻜﻮﻻﻃﺔ‬
Plátek z květové
Καπάκι κυλότου
špičky
Mięsień biodrowy Capac chiulota
Keresztfartő dekli
Tiene como componente muscular a la porción dorsal del
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin
tapa mediante la incisión a través del tejido conectivo que
vincula a los músculos glúteo medio y porción dorsal del m.
bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el
componente muscular del corte. Los compradores deben
especificar la cobertura de grasa deseada, como así también
la presencia o no de membrana superficial.
2461 - TRI TIP
Конец верхней части
Colita de Cuadril
тазобедренного отруба
Hüftspitze Punta de cadera
Punta di scamone Aiguilette baronne
Ponta de alcatra ‫ﻃﺮﻑ ﺍﻟﻜﻮﻻﻃﺔ‬
Špice z květové
Μύτη κυλότου
špičky
Biodrówka Vârf chiulota
Fartőhegy
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el
cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con
la bola de lomo.
Base Ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del ilion.
Componente muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Preparación: A partir del cuadril completo se extrae el
músculo tensor de la fascia lata, separándolo de los músculos
glúteos y porción dorsal del músculo cuádriceps femoral.
2469 - EYEROUND
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Peceto Огузок
Seemerrolle Redondo
Magatello Rond de gîte de noix
Ganso redondo ‫ﻋﻀﻠﺔ ﺍﻟﻔﺨﺬ‬
Νουά Váleček
Seemerrolle Rasol alb
Fehérpecsenye
Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza
de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril.
Base Ósea: Isquion, tuberosidad isquiática, y tuberosidad
calcárea.
Componente muscular: Músculo semitendinoso.
Preparación: A partir de una nalga de afuera, se extrae la
carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que
vincula los m. bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta el
tendón y se prolija la grasa superficial.
2467 - OUTSIDE FLAT
Наружная часть
Cuadrada тазобедренного отруба
без огузка и подбедерка
Unterschale ohne
Contra sin redondo y
Kniekehlfleisch,
sin culata
ohne Seemerrolle
Sottofesa senza
Noix de gîte
magatello
‫ﻇﻬﺮ ﺍﻟﻔﺨﺬ ﺑﺪﻭﻥ ﻋﻀﻠﺔ ﺍﻟﻔﺨﺬ‬
Chã de fora
‫ﻭﳊﻢ ﺍﳌﻮﺯﺓ‬
Ουρά χωρίς κότσι
Spodní šál
και γκαρόνες
Zrazówka dolna
Frecandou fără carne
bez podkolana, bez
rasol, fără rasol alb
seemerrolle
Hosszufartő nudli
és fehérpecsenye
nélkül
Se relaciona en su parte superior con el cuadril,
anteriormente con la bola de lomo, hacia atrás con el peceto y
en su parte interna con la nalga de adentro.
Base Ósea: Isquion, fémur y epífisis proximal de la tibia.
Componente muscular: Músculo Bíceps femoral.
Preparación: A partir de una nalga de afuera se separan los
músculos bíceps femoral y semitendinoso incidiendo a través
del tejido conectivo que vincula a tales músculos y extrayendo
este último. Se prolija colgajos y se recortan los excesos de
tejido adiposo superficial.
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4. Frigorifico 17 de Octubre - Dominion Meats - Produ... http://www.frig17octubre.com.ar/sp/carne/tra_car...
2463 - INSIDE (TOPSIDE)
Внутренняя часть
Nalga de Adentro тазобедренного отруба с
горбушкой
Oberschale mit
Tapa con cobertura
Deckel
Fesa con Tende de tranche
coperchio avec dessus
Pojadouro com
‫)ﻭﺵ ﺍﻟﻔﺨﺬ ﺑﺎﻟﻐﻄﺎﺀ )ﺗﻮﺏ ﺳﺎﻳﺪ‬
coberta
Τρανς με καπάκι Vrchní šál s plátkem
Zrazówka górna z
Capac cu capac fals
mięśniem
Hosszu felsál
deklivel
Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del
muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo,
lateralmente y hacia atrás con la nalga de afuera y en su parte
superior con el cuadril.
Base Ósea: Isquion, Pubis, Fémur, rótula y epífisis proximal de
la tibia.
Componente muscular: En un plano superficial, se encuentran
hacia craneal el músculo sartorio y más atrás el músculo
recto interno. En un plano más profundo, encontramos de
craneal a caudal los músculos pectíneo, aductor y
semimembranoso.
Preparación: A partir de una rueda con hueso se separa la
nalga de adentro de la bola de lomo y de la nalga de afuera
incidiendo a través del tejido conectivo que vincula las
grandes masas musculares integrantes de tales cortes. Se
procede al desosado separando dichas masas musculares de
sus inserciones en el pubis, tuberosidad isquiática, fémur,
rótula y epífisis proximal de la tibia. Finalmente se extraen
completamente los depósitos de grasa.
2475 - SHANK
Предплечье и нижняя
часть голени вместе со
Garrón
скакательным суставом
без кости
Hesse ohne
Morcillo sin hueso
Knochen
Geretto posteriore
Gîte arrière nerveux
senza osso
Chambão sem
‫ﺍﳌﻮﺯﺓ‬
osso
Πίσω κότσι χωρίς
Zadní koleno bez kosti
κόκκαλο
Pręga bez kości Rasol fără os
Hátsó lábszár,
csont nélkül
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Corte ubicado en la región de la pierna.Está integrado por los
músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.
Base Ósea: Epífisis distal del fémur, tibia y huesos del tarso.
Componente muscular: Músculos extensor digital largo,
extensor digital lateral, peroneo anterior, extensor digital
interno, peroneo largo, tibial anterior, flexor digital profundo y
poplíteo.
Preparación: Se descoyuntan las articulaciones femoro tibial
y tarso tibial. Se procede luego a la desinserción de los
músculos y a la extracción de la base ósea. Finalmente se
recortan los tendones y excedente de tejido conectivo.
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