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LA CHI M I E DES ALI M ENTS                                                           L E S OE UF S




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L A CHIM IE DE S A L IM E NT S                                                                                            ...
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La chimie des aliments

  1. 1. La C H I M I E Des A L I M E N T S Le goût Lorem ipsum dolores ut eam dius. Lorem diam eam dolores ut. Lorem ipsum dolores ut eam dius. Lorem diam eam dolore. Lorem ipsum dolores ut eam dius. Lorem diam eam dolores.
  2. 2. C H R I S TI N A B LA I S & RI CARDO L A CHI M I E DES AL I M ENT S LA CHIMIE DES ALIMENTS CONTENTS Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing 01 Le Goût 17 Les Oeufs elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, 23 Les Viandes 37 Les Fruits & Légumes quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex 43 La Boulangerie ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehender la 57 La Patisserie 61 Les Gâteries pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teur sint sed occaecat 79 Le Garde Manger cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. IN T R O D U C T IO N PAR C H R IST IN A B LAIS & RICARDO 03
  3. 3. LA CHI M I E DES ALI M ENTS L E S OE UF S Les Oeufs [2] la cuisine avec les oeufs Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser, émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf dans tout son intimité 18 19
  4. 4. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S OE UF S Mortaise : Une « omelette aux truffes sans truffes » La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’est ennuyant L’ANATOMIE DE L’OEUF si on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson frais mais pourquoi pas en profiter pour infuser les œufs d’une odeur agréable? Si on enferme œufs et truffes dans un contenant hermétique toute la nuit, le lendemain on peut en faire une omelette aux truffes sans truffes! par unentreposage à la température La coquille Le blanc d’œuf ou «albumen» Blanche ou brune? La couleur de la La composition du blanc : Un oeuf contient, ambiante. On peut avoir une idée de la coquille dépend uniquement de la race de en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc. fraîcheur d’un œuf par la quantité de la poule. Elle n’est pas une indication de Les blancs d’œufs sont composés surtout blanc liquide qui s’étend dans l’assiette. la valeur nutritive, des propriétés d’eau (environ 90 %) et de plusieurs types fonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf. de protéines (10%). Certaines de ces La fraîcheur des blancs et leur Le composé responsable pour la couleur protéines donnent aux blancs leur capacité performance en cuisine : Les blancs d’œufs brune est la proporphyrine, un pigment de mousser alors que d’autres permettent qui sont devenus plus liquides performent qui est sécrété par la quot;glande de coquillequot; d’épaissir ou de solidifier les préparations encore très bien en cuisine, même pour situé dans l'utérus de la poule. telles que la crème caramel. D’autres faire des mousses et meringues. Les seules encore font les deux! recettes qui réussissent mieux avec des La qualité de la coquille : L’épaisseur de œufs bien frais sont les œufs à poêle et La grosseur des œufs la coquille et sa résistance aux fêlures La consistance du blanc : Cassez un œuf les œufs pochés : le blanc s’étend Guide de substitution des calibres Les œufs sont calibrés selon leur poids : 1 OEUF GROS C’EST... dépendent à la fois de la génétique, de dans une assiette et vous remarquerez beaucoup moins, ce qui donne un œuf 2 OEUFS GROS très petit : moins de 42 g l'alimentation, de l'âge de la poule (la qu’il y a un blanc très épais et visqueux plus esthétique! 3 OEUFS GROS petit: au moins 42g 4 OEUFS GROS qualité diminue avec l'âge) et de la qui entoure le jaune, et un blanc plus moyen: au moins 49 g 5 OEUFS GROS gros: au moins 56 g température ambiante du poulailler (les liquide qui s’étend dans l’assiette. C’est 6 OEUFS GROS extra gros: au moins 64 g jumbo : plus de 70 g températures excessives entraînent une tout à fait normal. L'épaisseur et la A. lorem ip su m baisse de qualité). À cause des risques quantité de blanc quot;épaisquot; servent d'ailleurs Une douzaine de gros oeufs pèse environ le même poids que 18 petits œufs! Il est bon de contamination par des bactéries, il est à évaluer la fraîcheur des œufs. Après la de savoir que la plupart des personnes qui plus sécuritaire de jeter les œufs fêlés que ponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blanc développent des recettes (incluant Ricardo) utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'une de les utiliser dans les recettes. épais se transforme graduellement en recette requiert un grand nombre d'oeufs et que vous utilisez un calibre autre que blanc liquide. Cette transformation est gros, il peut être nécessaire de substituer A. lorem ip su m A. lorem ipsum causée par des réactions chimiques (le les calibres. Consulter notre guide pour savoir comment faire. blanc devient plus alcalin) et est accélérée 20 21
  5. 5. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S OE UF S [2] la cuisine avec les oeufs Note Crème caramel Temps de préparation : 20 minutes Temps de préparation : 20 minutes Durant la caramélisation, la température du sucre atteint plus de 160°C (320°F)! Cette On peut aussi préparer le caramel au four micro-ondes. Voyez la recette à la page Temps de cuisson : 40 minutes Temps de cuisson : 40 minutes chaleur élevée transforme le sucre en une multitude de nouvelles molécules au goût Temps de refroidissement : 4 heures Temps de refroidissement : 4 heures suivante. de caramel. Attention : si le caramel devient trop foncé, son goût deviendra amer et Portions : 6 Portions : 6 désagréable. Variantes Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180_C (350_F). Caramel (voir note) 1 Caramel (voir note) 1 Lors de la préparation du caramel, on peut remplacer l’eau par un alcool comme le 180 ml (3/4 tasse) de sucre 180 ml (3/4 tasse) de sucre Il ne faut pas brasser le sucre durant sa caramélisation car il pourrait prendre en masse whisky, le rhum ou la liqueur d’orange. 45 ml (3 c. à soupe) d’eau 45 ml (3 c. à soupe) d’eau et se re-cristalliser. Pour une crème caramel au café, remplacer l’extrait de vanille par la même quantité Caramel de café instantané. Flan Flan Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Cuire sans remuer jusqu‘à ce que le mélange prenne une couleur 500 ml (2 tasses) de lait chaud 1 500 ml (2 tasses) de lait chaud 1 foncée (acajou). Répartir immédiatement dans six ramequins d’une contenance de 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille 125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir. 75 ml (1/3 tasse) de sucre 75 ml (1/3 tasse) de sucre Pincée de sel 2 Pincée de sel 2 Flan 3 œufs 3 3 œufs 3 Attention! Si le lait est bouillant ou s’il est ajouté trop rapidement, il pourrait cuire les œufs. On obtiendrait alors des grumeaux! Crème caramel Dans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit Si vous préférez une préparation plus riche, dissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter le mélange de lait chaud remplacer une partie ou tout le lait par de la crème à 15% m.g. Le lait est déjà chaud dans en remuant. Verser dans les ramequins garnis de caramel. le but de réduire le temps de cuisson Il ne faut pas que la température de la crème dépasse 80-82°C. Dans un bain-marie la température autour des ramequins ne peut pas dépasser 100°C, ce qui empêchera Le sel n’est pas essentiel mais rehausse le les crèmes de trop cuire. Le linge ou la toile isolent le fond des moules. goût du sucre et de la vanille. Les œufs fournissent les protéines qui se Préparer un bain-marie, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson (Silpat) lieront ensemble durant la cuisson pour former au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser de l’eau chaude un réseau qui emprisonnera le lait. jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise. Une lame de couteau inséré près du centre de la crème en ressortira propre. Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes. Réfrigérer au moins 4 heures. Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins, renverser dans une assiette de service et servir froid. 20 21
  6. 6. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E G A R D E MA N G E R Le garde manger [8] lorem ipsum dolores ut dius Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser, émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf dans tout son intimité 18 19

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