2. ΟΜΑΔΕΣ ΜΑΘΗΤΩΝ
ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ
Ομάδα Α.
1)Θεοχάρης Σάββας
2)Κιοσέ Μεχμέτ
3)Κόνσουλας Παναγιώτης
Ομάδα Γ.
1)Καραβόλια Μαρία
2)Καραβόλιας Νίκος
3)Κεληγιαννάκη Ιωάννα
4) Κεφάλας Ιωάννης
5)Κώστας Χρήστος
Ομάδα Β.
1)Θωμαΐδη Μαρία
2)Καπίρη Σοφία
3)Καρύπη Άννα
4)Κουριδάκη Αντωνία
Ομάδα Δ.
1) Κορωναίος Γεώργιος
2)Κουκ Ανδρέας
3)Κουντούρη Αγγελική
4)Κουντούρη Βασιλική
5)Κύρης Κων/νος
ΑΦΕΝΤΟΥΛΗ ΕΙΡΗΝΗ
ΣΑΛΙΑΡΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
3. Πίνακας περιεχομένων
ΕΙΣΑΓΩΓΗ ................................................................................................................................... 4
Α. ΜΕΡΟΣ................................................................................................................................... 4
Η διατροφή στο παρελθόν........................................................................................................ 4
α) Διερευνητικό Ερωτηματολόγιο............................................................................................. 4
Διαγραμματική αναπαράσταση των αποτελεσμάτων της έρευνας και σχολιασμός............... 6
β) Παραδοσιακά φαγητά- Συνταγές ....................................................................................... 12
γ) Παραδοσιακά γλυκά - Συνταγές.......................................................................................... 30
δ) Παραδοσιακά σκεύη........................................................................................................... 47
ε) Παραδοσιακοί Ροδίτικοι φούρνοι....................................................................................... 59
Στ) Κατά τόπους Έθιμα και Παραδόσεις ................................................................................. 60
ζ) Ξενικές επιρροές.................................................................................................................. 64
Β. ΜΕΡΟΣ................................................................................................................................. 73
Η διατροφή της Ρόδου σήμερα............................................................................................... 73
α) Ερωτηματολόγιο................................................................................................................. 73
β) Διαγραμματική αναπαράσταση αποτελεσμάτων έρευνας και σχολιασμός...................... 75
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ- ΔΡΑΣΕΙΣ ΟΜΑΔΩΝ ........................................................................................... 81
1. ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΣΠΙΤΙ ΤΗΣ ΙΑΛΥΣΟΥ- ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΑΠΟ ΣΚΕΥΗ ........... 81
2. ΒΙΝΤΕΟ ΑΠΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΑΠΟ ΟΜΑΔΕΣ.......................................................... 83
4. Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΝΗΣΙ ΤΗΣ ΡΟΔΟΥ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΞΕΝΙΚΕΣ ΕΠΙΡΡΟΕΣ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Οι μαθητές του Β2 του Γενικού Λυκείου Ιαλυσού κατά το σχολικό έτος 2012-
2013,μετά από καταιγισμό ιδεών και διεξοδική συζήτηση, αποφάσισαν να
ασχοληθούν με την παραδοσιακή και τη σύγχρονη διατροφή στο νησί της Ρόδου,
αναζητώντας τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων, παραδοσιακές συνταγές που
ακόμα χρησιμοποιούνται και την επίδραση των ξένων κατακτητών στις διατροφικές
συνήθειες. Μετά από συντονισμένες προσπάθειες και την εκπόνηση δύο
ερωτηματολογίων (για τη διατροφή στο παρελθόν και τη σημερινή),
παρακολουθώντας εκτελέσεις παραδοσιακών συνταγών και παρασκευάζοντας και
οι ίδιοι, χωρισμένοι σε ομάδες, παραδοσιακά φαγητά και γλυκά, εντοπίζοντας
μαγειρικά σκεύη και καταγράφοντας κατά τόπους έθιμα, μπορούν τώρα να
μοιραστούν και με άλλους το αποτέλεσμα της συναρπαστικής αυτής ενασχόλησης
τους.
Α. ΜΕΡΟΣ
Η διατροφή στο παρελθόν
α) Διερευνητικό Ερωτηματολόγιο
Παρακάτω παραθέτουμε το διερευνητικό ερωτηματολόγιο που οι ερωτήσεις του
διαμορφώθηκαν μετά από καταιγισμό ιδεών από τις ομάδες. Σκοπός του ήταν να
αναζητηθούν μέσα από την τοπική κοινωνία περαιτέρω διαστάσεις του θέματος
που μας απασχολεί. Τα ερωτηματολόγια που μοιραστήκαν στις ομάδες αριθμούσαν
τα 50 εκ των οποίων επιστράφηκαν απαντημένα τα 49. Συνεπώς το δείγμα της
έρευνας μας είναι 49, τόπος διεξαγωγής του είναι επί το πλείστον η Ιαλυσός.
5. Α.ΓΕΝΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Φύλο: Αρσενικό Θηλυκό
2. Ηλικία: 18-31 31-50 51-65 άνω των 65
3. Τόπος καταγωγής: ……………………………
Β.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ
1. Γνωρίζετε τον τρόπο με τον οποίο μαγείρευαν πριν την διάδοση του ηλεκτρικού
ρεύματος; Ξυλόφουρνος Κάρβουνα Υγραέριο Άλλο …………….
2. Παλαιότερα οι άνθρωποι στις γιορτές έτρωγαν: Οικογενειακά
Σε μορφή συμποσίου και τα δύο
3. Σε ποιες συγκεκριμένες γιορτές γινόταν κατανάλωση παραδοσιακού φαγητού;
Χριστούγεννα Πάσχα Πολιούχου Αγίου Γάμος/Βάπτιση
Μνημόσυνα/Κηδεία
4. Από ποιους λαούς πιστεύετε ότι έχει επηρεαστεί περισσότερο η διατροφή στη
Ρόδο; Σκανδιναβοί Ιταλοί Τούρκοι Ιππότες Άλλοι ………….
5.Πιστεύετε ότι η Ροδίτικη παραδοσιακή μαγειρική έχει γίνει γνωστή και σε άλλες
περιοχές της Ελλάδος και του εξωτερικού; ΝΑΙ ΟΧΙ
6. Γνωρίζετε τι είδους λάδι χρησιμοποιούνταν στις παραδοσιακές ροδίτικες
συνταγές; Ελαιόλαδο Μαγειρικό Λίπος Ηλιέλαιο
Καλαμποκέλαιο Σπορέλαιο Άλλο ………………….
7. Το ψωμί το αγόραζαν ή έφτιαχναν δικό τους; ……………….
8.Πόσες φορές την εβδομάδα το γεύμα περιλάμβανε κρέας; Καμία Μία
Δύο Περισσότερες
9. Γράψτε όσα παραδοσιακά γλυκά γνωρίζετε …………………………………………………………
10. Με ποιο ποτό συνοδεύατε το φαγητό σας; Κρασί Ούζο Ρετσίνα
Σούμα
11. Να καταγράψετε όσα φαγητά και γλυκά γνωρίζετε που έχουν δεχτεί ξενικές
επιρροές …………………………………………………………………………………………………………………..
6. 12. Τα υλικά που χρησιμοποιούσατε για την Παρασκευή παραδοσιακών φαγητών
ήταν δικής σας παραγωγής; ……………………………
Διαγραμματική αναπαράσταση των αποτελεσμάτων της έρευνας και
σχολιασμός
Από τους 49 συνολικά ερωτηθέντες, οι 38 ήταν γυναίκες και οι 11 άνδρες.
Όσον αφορά την ηλικία των ερωτηθέντων οι 21 από αυτούς κυμαίνονταν μεταξύ 31-50
ετών, 11 από αυτούς είναι μεταξύ 51-65, όσοι και αυτοί που είναι άνω των 65 και τέλος
μόλις 6 από αυτούς είναι από 18-31 χρονών.
7. Φανερή είναι η διαφορά σχετικά με τον τόπο καταγωγής των ερωτηθέντων αφού οι 33 από
αυτούς κατάγονται από την Ιαλυσό, οι 10 από αυτούς από Ρόδο και πολύ μικρό ποσοστό εξ
αυτών από Σάλακο, Παραδείσι, Λάερμα και Κατταβιά. Τα περισσότερα παιδιά διένειμαν τα
ερωτηματολόγια στους γονείς και τους παππούδες τους μέσα από την τοπική κοινωνία της
Ιαλυσού.
Στην ερώτηση για τον τρόπο με τον οποίο μαγείρευαν οι περισσότεροι απάντησαν πως
χρησιμοποιούσαν ξυλόφουρνο, ενώ αρκετοί ήταν εκείνοι που εκτός από ξυλόφουρνο
χρησιμοποιούσαν και γκαζιέρα. Αντίθετα, ελάχιστοι χρησιμοποιούσαν τζάκι.
8. Όπως φαίνεται από το παραπάνω διάγραμμα η πλειοψηφία των ερωτηθέντων ισχυρίστηκε
πως έτρωγαν και σε μορφή συμποσίου αλλά και οικογενειακά, ενώ ελάχιστοι έτρωγαν μόνο
σε μορφή συμποσίου.
Οι περισσότεροι ερωτηθέντες έτρωγαν σε μορφή συμποσίου τα Χριστούγεννα και το
Πάσχα, ενώ αρκετοί ήταν εκείνοι που το έκαναν και σε γιορτές Πολιούχου Αγίου και σε
γάμους η βαφτίσεις.
9. Είναι φανερό ότι η πλειοψηφία των ερωτηθέντων θεωρεί πως η παραδοσιακή μαγειρική
δέχθηκε μεγαλύτερη επιρροή από ιταλούς και τούρκους και ελάχιστοι από σκανδιναβούς
και ιππότες.
Το μεγαλύτερο ποσοστό των ερωτηθέντων ισχυρίστηκε πως η ροδίτικη παραδοσιακή
μαγειρική έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας η του εξωτερικού.
10. Αξιοσημείωτη είναι η διαφορά μεταξύ του ελαιόλαδου και του μαγειρικού λίπους, αφού οι
περισσότεροι απάντησαν πως αυτά τα είδη λαδιού χρησιμοποιούνταν συχνότερα από τα
άλλα.
Σχεδόν όλοι οι ερωτηθέντες ανέφεραν ότι έφτιαχναν δικό τους ψωμί και ελάχιστοι ήταν
εκείνοι που το αγόραζαν έτοιμο.
11. Όσον αφορά την ερώτηση σχετικά με τη συχνότητα που έτρωγαν κρέας κάθε βδομάδα η
πλειοψηφία απάντησε πως έτρωγαν μία με δύο φορές την βδομάδα, ενώ υπήρχαν και
εκείνοι που δεν έτρωγαν καθόλου.
Μέσω του γραφήματος γίνεται αντιληπτό ότι οι περισσότεροι συνόδευαν το φαγητό τους
με κρασί ενώ αρκετοί ήταν εκείνοι που το συνόδευαν και με ούζο.
12. Η ερώτηση 11 του διερευνητικού ερωτηματολογίου , στόχευε στην αποτύπωση των
φαγητών και γλυκών που υιοθετήθηκαν ως ξενική γαστρονομική επιρροή και πλέον
ανήκουν στην δική μας Παραδοσιακή κουζίνα . Συγκεκριμένα, από τα ερωτηματολόγια
συγκεντρώσαμε τα παρακάτω φαγητά και γλυκά που φέρουν το ξένο στοιχείο πολλές
φορές ευδιάκριτα και μέσα από την ονομασία τους. Για τα περισσότερα από αυτά , έχει
καταγραφεί η συνταγή τους παρακάτω στην εργασία μας.
1. Μπακλαβά
2. Καρμπονάρα
3. Κεφτέδες
4. Ντολμάδες
5. Γιουβέτσι
6. Παστίτσιο
7. Κατάΐφι
8. Μακαρόνια μπολονέζ
9. Γαλακτομπούρεκο
10. Κουλουράκια
β) Παραδοσιακά φαγητά- Συνταγές
ΡΟΔΙΤΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ
Υλικά
• 1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
• 1 κιλό ξερά κρεμμύδια
• 1 φλιτζ. τσαγιού δυόσμος ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
• 1/2 κονσέρβα ντοματάκι κονκασέ (ή 1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κύβους -
στην εποχή της)
• 2 αυγά
• 2 κουτ. σούπας ξίδι
• 1 κουτ. σούπας ξίδι μπαλσάμικο
• αλάτι, πιπέρι κατά βούληση
• αλεύρι όσο πάρει (περίπου 5-6 κουτ. σούπας) για το μείγμα
• αλεύρι για το αλεύρωμα, λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και τρίβουμε τα κρεμμύδια στον τρίφτη μέσα σε σουρωτήρι. Τα
πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα ανακατεύουμε να πάει παντού, τα «ζουλάμε» να
βγάλουν τα υγρά τους και τα ξεβγάζουμε καλά με κρύο νερό. Τα αφήνουμε να
στραγγίξουν καλά.
13. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, τα κρεμμύδια, την ντομάτα, το
δυόσμο, το μαϊντανό, τα αυγά, το ξίδι, το μπαλσάμικο, αλάτι, πιπέρι και κουταλιά-
κουταλιά το αλεύρι μέχρι να προκύψει ένα όχι πολύ σφιχτό μείγμα. Το αφήνουμε
λίγο στο ψυγείο να σφίξει, και παίρνουμε «μπουκιές», τις αλευρώνουμε και
τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Γίνονται πάρα πολύ αφράτοι και πεντανόστιμοι.
Ροδίτικο πιλάφι (με κρέας)
Υλικά
• 1 κιλό κρέας (κατσικίσιο)
• 3 φλιτζ. πλιγούρι
• 6 φλιτζ. ζωμό
• 1 φλιτζ. βούτυρο
• 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
• 1 κουταλ. (της σούπας) ντοματοπελτέ
• Λίγο αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κατσικίσιο κρέας σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε να καβουρδιστούν
σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και το βούτυρο.
Όταν το κρέας ροδοκοκκινίσει, ρίχνουμε την ντομάτα το αλάτι και το πιπέρι. Το
αφήνουμε να ψηθεί σε σιγανή φωτιά και όταν το κρέας έχει ψηθεί αλλά θέλει
λίγο ακόμη, τότε ρίχνουμε το ζεστό ζουμί και το πληγούρι και ανακατέουμε καλά
για να μην κολλήσει. (Θέλει αρκετά σιγανή φωτιά!)
Πιταρούδια από τη Ρόδο
Υλικά
• 300 γρ. κόκκινη κολοκύθα (τριμμένη)
• 3 κανονικά κρεμμύδια (τριμμένα)
• 5 μεγάλες ντομάτες (τριμμένες)
• 300 γρ. δυόσμο (ψιλοκομμένο)
• 300 γρ. σκληρή μυζήθρα (τριμμένη)
• Αλεύρι (τόσο ώστε να γίνει πηχτός χυλός)
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και αφού γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα, προσθέτουμε
σιγά-σιγά το αλεύρι, αναδεύοντας με ένα πιρούνι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Με ένα κουτάλι, τα ρίχνουμε σε καυτό λάδι, όπου παίρνουν παρόμοιο σχήμα με
14. αυτό που έχουν τα μπιφτέκια. Tα αφήνουμε μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καφέ
χρώμα, τα τοποθετούμε σε απορροφητική πετσέτα, για να μην γίνουν πολύ λαδερά.
Σύβραση
Υλικά:
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 1 κρεμμύδι ξυσμένο
Εκτέλεση:
Βάζουμε το λάδι σ’ ένα τηγάνι και το αφήνουμε να βράσει πολύ. Ρίχνουμε το
κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε. Όταν ροδίσει ,η σύβραση είναι έτοιμη. Τη ρίχνουμε
καυτή στα φασόλια. Επίσης η σύβραση γίνεται και με τομάτα. Όταν τσιγαριστεί το
κρεμμύδι ρίχνουμε 1-2 τομάτες, ξυσμένες χωρίς φλούδι και σπόρους. Αφήνουμε
λίγο να ψηθεί. Η σύβραση με τομάτα συνηθίζεται περισσότερο με χόρτα!
ΚΑΠΑΜΑΣ
Υλικά
• Θώρακα από ένα αρνί ή κατσίκι
• 10 φλιτζάνια ρύζι απλό (περίπου 2 κιλά)
• 1 φλιτζάνι σταφίδες
• 2 κρεμμύδια ξυσμένα
• 1 συκωταριά(συκώτι ,φλεμόνι ,γλυκάδια ,σπλήνα)
• 3-4 ντομάτες ώριμες ξυσμένες
• 1 φλιτζάνι κουκουνάρι
• Αλάτι, πιπέρι , κανέλα
• 1 ½ φλιτζάνι βούτυρο
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα εντόσθια(χοντροκομμένα) με το μισό βούτυρο.
Προσθέτουμε το ένα κιλό ρύζι και το τσιγαρίζουμε και αυτό. Ρίχνουμε την ντομάτα,
ανακατεύουμε για λίγο και βάζουμε 1 ½ φλιτζάνι νερό. Όταν μισό ψηθεί το ρύζι
προσθέτουμε τα μισά από τα κουκουνάρια και τις σταφίδες, ανακατεύουμε.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε το αλάτι και τα μυρωδικά. Αλατο-
πιπερώνουμε τον θώρακα το γεμίζουμε και αφήνουμε λίγο περιθώριο για το ρύζι
και το ράβουμε. Στο υπόλοιπο ρύζι προσθέτουμε τις σταφίδες τα κουκουνάρια το
βούτυρο μυρωδικά και από την γέμιση άμα περισσεύει. Τοποθετούμε τον θώρακα
στο ειδικό σκεύος και γύρω-γύρω το ρύζι το φουρνίζουμε και όταν ροδίσει από την
15. μια μεριά το γυρίζουμε από την άλλη και ανακατεύουμε λίγο το ρύζι. Όταν ροδίσει
και από την άλλη μεριά, σκεπάζουμε τη λεκάνη με το σκέπασμα της και
σφραγίζουμε με ζυμάρι γύρω-γύρω. Στην αρχή θέλει δυνατό φούρνο για να ροδίσει
το κουφάρι και από τις δύο μεριές. Μετά το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και
χαμηλώνουμε το φούρνο, και το αφήνουμε να ψηθεί για αρκετή ώρα.
ΚΑΡΑΒΟΛΟΙ ΓΙΑΧΝΙ
Υλικά:
• 3-4 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 φλιτζανάκια λάδι
• 1 κιλό καραβόλους
• 1 κονσέρβα ντοματάκι ψιλοκομμένο
• Αλάτι-πιπέρι
• ¼ φέτα πορτοκάλι
Εκτέλεση
Τσιγαρίζεις τα κρεμμύδια και ρίχνεις την φέτα πορτοκάλι. Αφού τσιγαριστούν
ρίχνουμε την ντομάτα αλατο-πιπερώνουμε την σάλτσα ρίχνουμε τους καραβόλους
να πάρουν μια βράση. Στο τέλος προσθέτουμε νερό ίσα-ίσα να τα σκεπάσει.
Πριν
Πλένουμε τους καραβόλους με νερό καλά, τους στραγγίζουμε και ρίχνουμε μια ή
δύο κουταλιές αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια να πάει παντού μέχρι να βγάλουν
τα υγρά τους, τα ξεπλύνουμε καλά για να φύγει η γλίνα τους. Στην συνέχεια τους
βάζουμε για βράσιμο σε αλατισμένο νερό για 1 ώρα.Δεν σκεπάζουμε την
κατσαρόλα στο βράσιμο. Όταν βράσουν ρίχνουμε κρύο νερό για να κρυώσουν και
κόβουμε το πίσω μέρος με μαχαίρι.
ΡΕΒΙΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ
Υλικά:
• ½ κιλό ρεβίθια
• 2 κρεμμύδια ξυσμένα
• 1 ντομάτα μέτρια ξυσμένη
• 2-3 κουταλιές αλεύρι
• Δυόσμο ψιλοκομμένο
• Αλάτι-πιπέρι
• Αλεύρι για το τηγάνισμα
16. Εκτέλεση
Μουσκεύουμε τα ρεβίθια από την προηγούμενη μέρα με νερό την άλλη μέρα αφού
πετάξουμε το νερό και τα πλύνουμε τα βράζουμε .Τα ξεπλένουμε και τα
σουρώνουμε. Τα αλέθουμε να φύγει η φλούδα και ανακατεύουμε τα λιωμένα
ρεβίθια με τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθουμε σε κεφτέδες, αλευρώνουμε και τα
τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.
ΜΟΥΣΑΚΑΣ
Υλικά:
• 2 κιλά μελιτζάνες, στρογγυλές
• 125 γρ. κεφαλοτύρι, ή παρμεζάνο τριμμένο
• αλάτι, πιπέρι,
• ζάχαρη
• 1/2 μάτσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Γέμιση κιμά:
• 1 κιλό κιμά (1/2 μοσχαρίσιος & ½ χοιρινός)
• 350 γρ. ντομάτες, ώριμες, ψιλοκομμένες, ή περασμένες από τον τρίφτη
• 1-2 κ.σ. ντοματοπελτέ
• 125 γρ. άσπρο κρασί
• 2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
• 75 γρ. λάδι
• 2 κύβοι βοδινού
• 4 ασπράδια αβγού
• μαύρο πιπέρι, αλάτι
• 2-4 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.σ. μαϊντανό,
• 1 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
Μπαχαρικά:
• 1 κουταλιά ρίγανη
17. • 1 κ.γλ. γαρύφαλλο
• 2 κουταλιές κανέλλα
• 1 /2 κ.γλ. κόλιανδρο
• 2 φύλλα δάφνης
• μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Πλύνουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους ένα δάχτυλο.
Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε ή στο τρυπητό ή σε χαρτί κουζίνας για να βγάλουν
όλα τα υγρά. Τις τηγανίζουμε ωσότου ροδίσουν ελαφρώς και μετά τις τοποθετούμε
σε χαρτοπετσέτες ή χαρτί κουζίνας, πιέζοντας τις ελαφρά (κι από πάνω με το χαρτί)
για να απορροφηθεί το λάδι. Λαδώνουμε ένα τεψάκι, πασπαλίζουμε λίγη φρυγανιά,
τοποθετούμε την πρώτη στρώση μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Βάζουμε λάδι σε μια κατσαρόλα κι όταν αρχίζει να τσιτσιρίζει, βάζουμε τα
κρεμμύδια και τα σκόρδα ψιλοκομμένα κι όταν αρχίζουν να ξανθαίνουν ρίχνουμε
τον κιμά να τσιγαριστεί ωσότου αρχίσει να ασπρίζει ελαφρώς και τον σβήνουμε με
το κρασί. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό, που μέσα έχουμε διαλύσει τους κύβους
κνορ, τις ψιλοκομμένες τομάτες, τον πελτέ διαλυμένο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το
γαρύφαλλο, το κόλιανδρο, τα φύλα δάφνης αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το μίγμα
να βράσει σε σιγανή φωτιά, μέχρι να πιεί το νερό του, (γύρω στα 20 λεπτά).
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά, αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και
ρίχνουμε τα ασπράδια των αυγών ενώ ανακατεύουμε. Πάνω στην πρώτη στρώση,
που έχουμε τοποθετήσει στο ταψί, στρώνουμε μία στρώση από το μείγμα το κιμά,
πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και κανέλλα και τοποθετούμε τη δεύτερη στρώση
από μελιτζάνες, συνεχίζοντας με το ίδιο τρόπο όπως πρώτα, δηλαδή, τυρί τριμμένο,
κιμά, μοσχοκάρυδο, κανέλλα. Στρώνουμε την μπεσαμέλ πάνω στις μελιτζάνες και
μετά πασπαλίζουμε την επιφάνεια της με τριμμένη φρυγανιά και τριμμένο τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο ώσπου να χρυσίσει η μπεσαμέλ.
ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ
Υλικά:
• 1 βάζο αμπελόφυλλα (200 γρ. περίπου)
• 750 γρ. άπαχος κιμάς
• 5 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
• 3 μεγάλα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
• 1 φλ. ρύζι νυχάκι
• 2 κ.σ. δυόσμος φρέσκος ή ξερός
18. • 4 κ.γ. αλάτι
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• νερό
• πιπέρι
• 2 μικρά λεμόνια
• 1 κ.σ. κόρν φλάουρ
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε ωμά: τον κιμά, τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, το δυόσμο, 2 κ.γ. αλάτι, το
ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι νερό και το πιπέρι (όσο θέλουμε).
Βράζουμε για 10 λεπτά τα αμπελόφυλλα.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο της κατσαρόλας. Τυλίγουμε τους ντολμάδες και
τους τοποθετούμε κυκλικά στη χύτρα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 ποτήρια νερό, 2 κ.γ. αλάτι, 1 μικρό λεμόνι στυμμένο,
πιπέρι και ένα φλιτζανάκι ελαιόλαδο.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το μείγμα.
Τοποθετούμε ένα πιάτο από πάνω και κλείνουμε καλά τη κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά αρχικά ώσπου να χοχλάσει και στη συνέχεια
χαμηλώνουμε τη φωτιά .
Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για μισή ώρα.
Στύβουμε ένα μικρό λεμόνι και το ανακατεύουμε με 1 κ.σ. κόρν φλάουρ και λίγο
ζουμί από τους ντολμάδες.
Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια και αφήνουμε τη χύτρα ανοιχτή στη δυνατή φωτιά για
3-4 λεπτά.
ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ
Υλικά:
Για τη γέμιση
• 1 κιλό σπανάκι πλυμένο και στραγγισμένο
• 2 πράσα μεγάλα (το τρυφερό μέρος μόνο, το υπόλοιπο το κρατάμε για
ζωμούς)
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους
• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
• 1 ματσάκι καυκαλήθρες και μυρώνια
• 1 ματσάκι φρέσκος δυόσμος
• 300 γραμμ. φέτα (τρίμμα)
• 2 κ.σ. αλάτι
• 3/4 φλ. Ελαιόλαδο
Για το φύλλο
• 1 πακέτο φύλλο κρούστας
• 3/4 φλ. Ελαιόλαδο
19. Εκτέλεση:
Πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά σε σουρωτήρι. Τα
ψιλοκόβουμε σε λεκάνη και τα πασπαλίζουμε με το αλάτι. Τ' ανακατεύουμε και τ'
αφήνουμε να σταθούν για 15΄-20΄, να βγάλουν τα υγρά τους. Έπειτα τα σφίγγουμε
στις παλάμες μας, να μαραθούν και ν' αποβάλουν όσο το δυνατόν περισσότερα
υγρά. Θα μειωθεί η γέμιση στο μισό του όγκου της. Προσθέτουμε τη φέτα και
τριμμένο πιπέρι. Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί 36 εκ., στρώνουμε ένα ένα φύλλο
σουρωτά και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο καθένα χωριστά. Κάτω βάζουμε 6
φύλλα. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Καλύπτουμε
με τα υπόλοιπα φύλλα, σουρωτά, ραντίζοντας ένα ένα με ελαιόλαδο. Στρίβουμε τις
άκρες των φύλλων. Χαράζουμε σε κομμάτια, ραντίζουμε με λίγο νερό και λίγο λάδι.
Ψήνουμε σε αντιστάσεις στην τελευταία σχάρα, στους 180οC, για 1 ώρα.
ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ
Υλικά:
• 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο μισό κιλό μακαρόνια για παστίτσιο
• 1 κρεμμύδι ψιλoκομμένο
• 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη
• 2 φλ. τσαγιού τυριά τριμμένα (κασέρι, κεφαλογραβιέρα)
• ½ φλ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
• 1 φλ. τσαγιού κρασί αρετσίνωτο
• ½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1 αυγό
• αλάτι
• κόκκινο και μαύρο πιπέρι
• μοσχοκάρυδο
• ρίγανη
• μπαχάρι
• κύμινο
• δενδρολίβανο
Για την μπεσαμέλ:
• 7-8 κουτ. σούπας αλεύρι
• 6 κουτ. σούπας βούτυρο
• 4 φλ. τσαγιού φρέσκο βρασμένο γάλα
• μοσχοκάρυδο
• αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
20. Πρώτα, βράζουμε τα μακαρόνια. Όσο τα μακαρόνια βράζουν (έχουμε το νου μας
μην παραβράσουν), εμείς βάζουμε μια σκελίδα σκόρδο σε ένα τηγάνι κι όταν βγάλει
το άρωμα της, την αφαιρούμε.
Προχωράμε στον κιμά (που αν δεν κάναμε παστίτσιο, θα μπορούσαμε να τον
βάλουμε απευθείας στα μακαρόνια και να φτιάξουμε μία παραλλαγή σπαγγέτι
μπολονέζ). Σοτάρουμε το κρεμμύδι και μόλις μαραθεί, προσθέτουμε τον κιμά
σπασμένο σε κομμάτια μαζί με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, ρίγανη, κόκκινο πιπέρι,
δενδρολίβανο και αφού σβήσουμε με το κρασί, προσθέτουμε και την ντομάτα.
Ααααχ... μοσχοβολιά!
Για την μπεσαμέλ βάζουμε τα δυνατά μας (!) κι ένα κατσαρολάκι σε μεσαία φωτιά,
μέσα στο οποίο λιώνουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι
ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να μη μας κολλήσει. Όταν το βούτυρο και το
αλεύρι γίνουν ένα, τότε προσθέτουμε σιγά-σιγά το βρασμένο γάλα, χωρίς να
σταματάμε το ανακάτεμα. Αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
Βουτυρώνουμε το ταψί μέσα στο οποίο θα ψήσουμε το παστίτσιο και ρίχνουμε λίγη
φρυγανιά για να μη μας κολλήσει. Κάνουμε μία στρώση με τα μισά μακαρόνια,
περιχύνουμε με λιωμένο Βιτάμ, με το χτυπημένο αυγό και τα μισά τριμμένα τυριά.
Προσθέτουμε τον κιμά (φροντίζουμε να πάει παντού), τα υπόλοιπα μακαρόνια, τα
υπόλοιπα τυριά και τη σπιτική μπεσαμέλ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 180°C για περίπου 20 λεπτά.
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΠΟΛΟΝΕΖ
Υλικά:
• σπαγγέτι Νo 11 (ή ανάλογα με το γούστο μας)
• άκρες από Νουά μόσχου ψιλοκομμένες (κεφάλι-ουρά)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη)
• ντοματάκια κονσέρβας ή φρέσκια ντομάτα κομμένη σε κύβους
• ελάχιστο χυμό τομάτας ή τους χυμούς από τα τοματάκια
• σέλινο-καρότο-πράσο
• φύλλο δάφνης
• ξυλάκι κανέλας αλάτι-πιπέρι
21. • μία πρέζα ζάχαρης
προαιρετικά
• 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα σπαγγέτι σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Σουρώνουμε και τσιγαρίζουμε
ελαφρώς με βούτυρο. Σε τηγανάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε σκόρδο και
κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες άκρες του μόσχου. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα
τοματάκια (ή τις τομάτες) και τον χυμό τους. Αφού σε 1 φύλλο πράσου έχουμε βάλει
καρότο-σέλινο το προσθέτουμε στο τηγανάκι. Τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά: αλάτι-
πιπέρι-φύλλο δάφνης-ζάχαρη και το ξυλάκι κανέλας. Αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις
(προσθέτοντας εάν θέλουμε και το κρασί). Εάν κρίνουμε απαραίτητο συμπληρώνουμε με
ελάχιστο νερό. Αφαιρούμε το πράσο και τη κανέλα και σερβίρουμε τα μακαρόνια με τη
μπολονέζ.
ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΚΑΤΣΙΚΙ
Υλικά:
• 1 κιλό κατσικάκι με το κόκκαλο
• 100 ml ελαιόλαδο
• 2 ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
• 250 ml κόκκινο κρασί
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 10 ml ξύδι
• 200 γρ. ντομάτα φρέσκια
• 400 γρ. ρεβίθια (μουσκεμένα σε νερό μόνο με αλάτι όχι με σόδα,
από το προηγούμενο βράδυ για να φουσκώσουν)
• Δενδρολίβανο-κύμινο-αλάτι-μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε το πολύ καλά πλυμένο κρέας.
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τηγανίζουμε
για 3-4' να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το κρέας και το γυρίζουμε απ' όλες τις πλευρές
να ροδίσει καλά.
22. Προσθέτουμε το ξύδι, το κόκκινο κρασί, το δενδρολίβανο
και μετά την ντομάτα.
Μόλις βράσει, προσθέτουμε τα ρεβίθια και συμπληρώνουμε
με νερό.
Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα μέχρι
να μαλακώσει το κρέας.
Δοκιμάζουμε το κρέας και τα ρεβίθια και άν χρειαστεί
προσθέτουμε ξανά αλάτι και πιπέρι.
ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ
Υλικά:
• Σπαγγέτι
• Λαιμό χοιρινού κομμένο σε κύβους (γνωστή με το όνομα πανσέτα ή μπέικον)
• ελαιόλαδο
• αυγά
• κρέμα γάλακτος
• τριμμένο τυρί grana
• φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
• αλάτι
Εκτέλεση:
Χτυπάμε τ’ αυγά, σε ένα βαθύ πιάτο, προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, την κρέμα
γάλακτος και αλατοπιπερώνουμε.
Τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του χοιρινού σε ένα τηγάνι.
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε αρκετό νερό, το οποίο δεν πρέπει να είναι πολύ
αλατισμένο. Όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε τα σπαγγέτι.
Σένα τηγάνι ζεσταίνουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο και προσθέτουμε τ’ αυγά,
ανακατεύουμε γρήγορα, στη συνέχεια ρίχνουμε τα κομμάτια χοιρινού και τέλος τα
σπαγγέτι.
Ανακατεύουμε όσο χρειάζεται για να ψηθούν τ’ αυγά.
Τη στιγμή που προσθέτουμε στο τηγάνι τ’ αυγά, τα σπαγγέτι πρέπει να είναι ήδη
βρασμένα.
Σερβίρουμε αμέσως.
ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
Υλικά:
• 1.200 γραμμ. μοσχάρι κομμένο σε μερίδες (σπάλα)
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο έξτρα
• 1 κρεμμύδι μικρό ολόκληρο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 καρότο
23. • 1 κομμάτι πράσο
• 1/2 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
• 1 κιλό ντομάτες τριμμένες
• 1 κ. γλ. ζάχαρη
• 500 γραμμ. κριθαράκι χοντρό
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• κεφαλοτύρι τριμμένο ή ξινομυζήθρα τριμμένη
Εκτέλεση:
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε γύρω γύρω τις
μερίδες κρέατος, περίπου 8΄-10΄. Προσθέτουμε ολόκληρα τα λαχανικά, κρεμμύδι,
καρότο, πράσο, σκόρδο, κι αφήνουμε να λαδωθούν. Σβήνουμε με το κρασί και
ρίχνουμε τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 1 λίτρο νερό.
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας μέχρι να μαλακώσει περίπου 1
ώρα. Προς το τέλος του βρασμού αλατοπιπερώνουμε. Σε σοτέ κατσαρόλα
ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κριθαράκι ανακατεύοντας να λαδωθεί
καλά. Τα αδειάζουμε σε ταψί (φούρνου). Από πάνω βάζουμε το βρασμένο κρέας.
Αφαιρούμε από τη σάλτσα τα λαχανικά (αν δεν έχουν λιώσει) και περιχύνουμε το
φαγητό. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κριθαράκι. Εάν έχει εξατμιστεί κατά το
βρασμό, προσθέτουμε ζεστό νερό, 2 δάχτυλα πάνω από το κριθαράκι. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 40΄. Προς το τέλος του ψησίματος αν
θέλουμε πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι ή μυζήθρα και αφήνουμε για 10΄ στο
φούρνο.
ΦΑΚΟΡΥΖΟ
Υλικά:
• 1 φλ. φακές (τις έχετε βάλει από το προηγούμενο βράδυ στο νερό να
φουσκώσουν)
• 5-6 φλ. νερό (στο ένα από αυτά διαλύουμε 1 κ.γλ. πελτέ)
• σέλινο (ξερό ή φρέσκο)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1/2 φλ. ρύζι
• 2 φύλλα δάφνης
• αλατοπίπερο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 καρότο
Εκτέλεση:
Βάζω το νερό να βράσει και προσθέτω τις φακές μαζί με το σέλινο, το καρότο
και το σκόρδο να σιγοβράσουν για 10'.
Προσθέτω το ρύζι, τη δάφνη, το κρεμμύδι και αλατοπιπερώνω.
24. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω μέχρι να αρχίσουν να απορροφώνται τα υγρά.
Προσθέτω το λάδι και συνεχίζω το βράσιμο σε σιγανή πάντα φωτιά μέχρι να
πήξει.
Σερβίρω ζεστό
ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Υλικά:
• 1 Κιλό Σουπιές με το μελάνι τους
• 8 κουταλιές ελαιόλαδο
• ¼ κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου λιωμένο
• 1 χούφτα μαϊντανό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 300 γρ. ρύζι για ριζότο
• 2 κουταλιές ντοματοπελτές διαλυμένος με 5 κουταλιές ζεστό νερό
• 1 λίτρο ζεστό ζωμό από ψάρια
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση:
Για το ζωμό:
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα.
Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και μετά το αφαιρούμε από τη
φωτιά.
Όταν κρυώσει περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι (και ίσως και από τουλπάνι) να
μαζέψουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια
Μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 2 ημέρες ή στην κατάψυξη για 1 μήνα.
Για το ριζότο:
Καθαρίζουμε τις σουπιές και κρατάμε το μελάνι.
Τις ανοίγουμε τις καθαρίζουμε και τις πλένουμε καλά
Τεμαχίζουμε σε μικρά κομματάκια (μακρόστενα) τις σουπιές
Ζεσταίνουμε το λάδι και ψήνουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι να μαλακώσει όχι να
καεί. Το κρεμμύδι θα έχει γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατώνουμε πάνω στη φωτιά για
ακόμα 4’.
Προσθέτουμε τις σουπιές και ψήνουμε καλά. Προσθέτουμε το κρασί αργά και
ανακατώνουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2’.
Ανοίγουμε τα σακουλάκια πάνω το μελάνι και ρίχνουμε το μελάνι πάνω από τις
σουπιές.
Ανακατώνουμε μαλακά για 15’.
Προσθέτουμε το ρύζι και το γυρνάμε καλά να πιάσει παντού.
Προσθέτουμε το τοματοπολτό και ανακατώνουμε.
25. Προσθέτουμε αργά λίγο λίγο το ζωμό. Ποτηράκι ποτηράκι, ανακατώνουμε και
περιμένουμε να στεγνώσει και μετά να βάλουμε και άλλο.
Θα πάρει περίπου 20’ το ρύζι να ψηθεί.
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΟΥΠΑ
Υλικά:
• 5 κιλά σιτάρι
• 5 κιλά γάλα προτιμότερο πρόβειο ή κατσικίσιο
Εκτέλεση:
Αλέθουμε στο χερομύλι το σιτάρι ή το στέλνουμε στο αλευρόμυλο να το αλέσει για
τραχανά ( χοντροαλεσμένο ) .Μαζεύουμε επί τέσσερις – πέντε μέρες το γάλα και το
βάζουμε άβραστο μέσα σε ένα δοχείο με σκέπασμα (γυάλα ή βυτινάρι ) . Κάθε
φορά που ρίχνουμε το νέο γάλα , το ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα . Το
αφήνουμε όσο χρειάζεται για να ξινίσει, μια βδομάδα περίπου ανακατεύοντας το
κάθε μέρα . Κοσκινίζουμε το σιτάρι να ξεχωρίσει από το αλεύρι . Το σιτάρι που
μένει στο κόσκινο το κάνουμε να αναπηδήσει με ημικυκλικές κινήσεις ενώ
συγχρόνως φυσούμε για να φύγει το φλούδι , που μαζεύεται στο κέντρο. Σε μια
μεγάλη κατσαρόλα ή καζάνι βράζουμε το γάλα . Ανακατεύουμε με την κουτάλα για
να διαλυθούν τα πηγμένα κομμάτια και να γίνει ομοιόμορφο . Το αφήνουμε να
χλιαρίσει .Βάζουμε το σιτάρι σε λεκάνη ανακατεμένο με το αλεύρι και ανοίγουμε
στο κέντρο μια λακκούβα . Ρίχνουμε λίγο –λίγο το γάλα και δουλεύουμε με την
κουτάλα να γίνει ένα μίγμα σχεδόν σύμπηκτο, δηλαδή όταν το πιάνουμε με τα χέρια
μας, να μην κολλάει . Αν είναι το μίγμα μαλακό προσθέτουμε αλεύρι. Αν είναι
σφιχτό, προσθέτουμε γάλα, έστω και φρέσκο .
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε περίπου 12 ώρες . Απλώνουμε στον ήλιο ένα
καθαρό χονδρό πανί και με ένα κουτάλι της σούπας χωρίζουμε σε κομματάκια όλο
τον τραχανά και τα τοποθετούμε πάνω σε αυτό . Σκεπάζουμε από πάνω με πανί .
Κατά διαστήματα τα μεταγυρίζουμε, για να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές,
και τα κόβουμε με τα χέρια μας σε μικρότερα κομμάτια .Όταν δούμε ότι είναι
στεγνά, τα βάζουμε σε κόσκινο σιταρικό (χονδρό) χούφτες – χούφτες . Τα τρίβουμε
απαλά –απαλά με την παλάμη μας για να θρύψουν και να περάσει όλος ο τραχανάς
από το κόσκινο . Αν υπάρχουν κομμάτια, που κολλούν στο κόσκινο τα απλώνουμε
ξανά στον ήλιο για να στεγνώσουν και να θρύψουν κι αυτά
Έτσι τριμμένος ο τραχανάς απλώνεται για μια βδομάδα στον ήλιο . Τις νύχτες τον
βάζουμε μέσα στο σπίτι , για να μην υγρασιάζεται . Καλό είναι να τον ψήσουμε για
λίγο στον φούρνο μέσα σε ένα ταψί , ανακατεύοντας τον κάθε τόσο για να τον
προφυλάξουμε από το σκουλήκιασμα . Τον διατηρούμε σε πάνινες σακούλες σε
μέρος στεγνό και δροσερό . Αν θέλουμε τον τραχανά με ντομάτα προσθέτουμε ένα
κιλό ντομάτες ξυσμένες . Όση ντομάτα βάζουμε τόσο γάλα αφαιρούμε. Μερικές δεν
τον θρύβουν , αλλά τον διατηρούν σε κομμάτια και για να τον μαγειρέψουν τον
κοπανίζουν στο γουδί . Ο Τραχανάς φτιάχνεται τον Αύγουστο με την καινούργια
σοδειά του σιταριού .
ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΙ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΡΥΖΙ
26. Υλικά:
• Κολοκυθολούλουδα: 24 μεγάλα
• Ελαιόλαδο: 1/2 κούπα (χωρισμένο στη μέση)
• Ρύζι: 3/4 κούπας (καρολίνα)
• Ψιλοκομμένο κρεμμύδι: 1 μικρό
• Ψιλοκομμένο άνηθο: 1/4 κούπας
• Ψιλοκομμένη ντομάτα: 1 μέτρια
• Ψιλοκομμένο δυόσμο: 1/4 κούπας
• Ψιλοκομμένο μαϊντανό: 1/4 κούπας
• Αλάτι, πιπέρι: όσο σας αρέσει
Εκτέλεση:
Ανακατεύετε το ρύζι με την ντομάτα, το κρεμμύδι, τον άνηθο, το δυόσμο, τον
μαϊντανό, αλατοπίπερο και το μισό ελαιόλαδο.
Στρώνετε στον πάτο μιας μικρής κατσαρόλας, τα χοντρά κοτσάνια από τα
αρωματικά που χρησιμοποιήσατε (αυτό βοηθά να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια
στον πάτο της κατσαρόλας και δίνει επιπλέον άρωμα στο φαγητό).
Κόβετε το κοτσάνι από τα λουλούδια, αφαιρείτε τα μικρά πράσινα σέπαλα
εξωτερικά και τον κίτρινο στύλο εσωτερικά. Γεμίζετε με το μείγμα του ρυζιού, μέχρι
εκεί που χωρίζουν τα πέταλα του άνθους. Στρίβετε τα πέταλα ώστε να κλείσετε την
γέμιση και βάζετε στην κατσαρόλα. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Πασπαλίζετε με λίγο επιπλέον αλατοπίπερο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζετε
με ένα πιάτο και ρίχνετε νερό, μέχρι να αρχίζει να καλύπτει τα τοιχώματα του
πιάτου. Καπακώνετε την κατσαρόλα και βάζετε στη φωτιά. Όταν το φαγητό αρχίσει
να βράζει, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει για 20 - 25 λεπτά
περίπου.
Σερβίρετε τους κολοκυθοανθούς χλιαρούς.
ΜΑΚΑΡΟΥΝΕΣ
Υλικά:
• 1 κιλό αλεύρι
• 600 γραμμάρια νερό
• Λίγη μαγιά
• 2 αυγά
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι και προσθέτουμε 2 αυγά και την μαγιά και
πλάθουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη σφικτή. Κόβουμε μικρά κομματάκια και τα
πλάθουμε σε κλώνο. Κόβουμε λίγη ζύμη και την πλάθουμε σε μακρόστενες λωρίδες.
Με τα δάκτυλα πιέζοντας την ζύμη φτιάχνουμε μικρά μπαστουνάκια με διπλωμένες
τις άκρες. Βάζουμε τις μακαρούνες σε αλευρωμένο ταψί για να μην κολλήσουν και
στην συνέχεια τις βράζουμε όπως βράζουμε τα μακαρόνια. Όταν βράσουν
στρώνουμε στο πιάτο μυζήθρα ξερή τριμμένη και από πάνω τις μακαρούνες και
σάλτσα της προτίμησης μας.
27. ΧΟΝΔΡΟΣ
Υλικά:
250 γρ. ξινόχοντρος
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
λάδι για το τσιγάρισμα
λεμόνι
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζω το κρεμμύδι
Εν τω μεταξύ έχω το χόντρο σε νερό να μαλακώνει.
Προσθέτω το χόντρο (σουρωμένο) στην κατσαρόλα και μαζί μια κουταλιά λεμόνι.
Αφήνω άλλη μισή ώρα περίπου να μαγειρευτεί ο χόντρος.
ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ
Υλικά:
• 3-4 σκελιδες σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
• 3 κουταλιές της σούπας ξίδι
• 1 ποτήρι νερό
• 1/4 του ποτηριού ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε ένα μικρό σκεύος αναμειγνύουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Ρίχνουμε το
κρύο νερό και ανακατεύουμε καλά ώστε να μη δημιουργηθούν σβώλοι. Βάζουμε το
μείγμα να ζεσταθεί σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει
και να γίνει μία πηχτή κρέμα.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο μπλέντερ τα σκόρδα καθαρισμένα και κομμένα σε
μικρές φέτες και προσθέτουμε το βρασμένο μείγμα με το αλεύρι, το ξίδι και το λάδι.
Εάν η ποσότητα του μείγματος είναι αρκετά μεγάλη, το προσθέτουμε σε δόσεις. Ο
χρόνος που χρειάζεται να το δουλέψουμε εξαρτάται από την ταχύτητα και τη
δύναμη του μπλέντερ. Πρέπει να λιώσουν τελείως τα σκόρδα και το μείγμα να γίνει
κάτασπρο και να έχει βελούδινη υφή.
Η σκορδαλιά είναι έτοιμη. Δοκιμάζουμε και αν θέλουμε περισσότερο πικάντικη
γεύση, προσθέτουμε λίγο ξίδι ακόμα. Συνοδεύει άριστα τηγανητά ή ψητά ψάρια
καθώς και τηγανητές μελιτζάνες.
ΧΤΑΠΟΔΟΚΕΦΤΕΔΕΣ
Υλικά:
28. • 1 χταπόδι ελαφρά βρασμένο με ξύδι (για 10' περίπου) ψιλοκομμένο η
αλεσμένο,
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
• Λίγη ρίγανη,
• Μαϊντανό,
• 1 φλιτζάνι αλεύρι,
• 1 κουταλάκι ούζο, λίγη μπύρα όση χρειάζεται να γίνει ο χυλός πηχτός.
• Λίγο αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, αφήνουμε να γίνει ζύμωση για 15' και μετά παίρνουμε
κουταλιά - κουταλιά και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
ΧΟΡΤΑ ΜΕ ΣΥΒΡΑΣΗ
Υλικά:
• ½ κιλό βλίτα
• 3 κολοκυθάκια
• ½ κιλό αμπελοφάσουλα
• ½ κιλό μπάμιες
• 6 κολοκυθανθούς (προαιρετικά)
• 1 κρεμμύδι ξερό μέτριο ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι
• ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
Εκτέλεση:
Βράζουμε για λίγο τα αμπελοφάσουλα και μετά ρίχνουμε μέσα τα κολοκυθάκια, τα
βλίτα, τις μπάμιες και προς το τέλος προσθέτουμε τους κολοκυθανθούς. Αφού
πάρουν βράση, τα σουρώνουμε και ρίχνουμε αλάτι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με
ελαιόλαδο σε τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και, με το περιεχόμενο του τηγανιού
(σύβραση), ραντίζουμε και νοστιμίζουμε τα χόρτα μας. Ανακατεύουμε καλά και
σερβίρουμε αμέσως.
ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Υλικά:
• 2 ποτήρια πουργούρι (πλιγούρι)
• 1/2 ποτήρι φιδέ
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• λίγο λάδι
• αλάτι
• πιπέρι
• σάλτσα ντομάτας(1 κουτάκι 70 γρ.)
• νερό καυτό
29. Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνω λίγο λάδι και τσιγαρίζω ελαφριά το κρεμμύδι. Προσθέτω
τον φιδέ να πάρει λίγο χρώμα (όχι πολύ, περίπου για 1 λεπτό). Ρίχνω και το
πουργούρι και ανακατεύω. Διαλύω τη σάλτσα ντομάτας σε 1 ποτήρι νερό και τη
ρίχνω στο φαγητό και συνεχίζω το ανακάτεμα να πάει παντού η σάλτσα. Προσθέτω
νερό (περίπου 4 ποτήρια) το οποίο πρέπει να είναι καυτό και ανακατεύω συνεχώς
για να μην κολλήσει και προσθέτω αλάτι και πιπέρι
ΚΟΥΛΟΥΣΑΦΑΔΕΣ (ΕΝΤΕΡΑ ΓΕΜΙΣΤΑ)
Υλικά:
• 3-4 μέτρα έντερα
• 1 κιλό φλεμόνι
• ¾ του κιλού ρύζι
• 1 κρεμμύδι ξυσμένο
• 2-3 ντομάτες ξυσμένες
• Αλάτι-πιπέρι και κύμινο
Εκτέλεση:
Παίρνουμε έντερα χοιρινά ή μοσχαρίσια και αφού τα καθαρίσουμε από τα λίπη και
τις τρίχες τα πλύνουμε. Τα γυρίζουμε με ένα καθαρό ξυλάκι και τα τρίβουμε δύο
τρεις φορές με στυμμένα λεμόνια και αλάτι ώσπου να φύγει η γλίνα τους. Τα
ξεπλύνουμε με άφθονο νερό. Τα κόβουμε σε κομμάτια 30-35 πόντων και δένουμε
με κλωστή τη μια άκρη τους για να είναι έτοιμα για το γέμισμα. Για τη γέμιση
βάζουμε το φλεμόνι κομμένο σε κιμά, τα υπόλοιπα υλικά και λίγο νερό. Με αυτή τη
γέμιση που πρέπει να είναι αραιή για να κυλάει, γεμίζουμε το μισό έντερο, γιατί με
το βράσιμο το ρύζι φουσκώνει και το έντερο μαζεύει. Δένουμε και την άλλη άκρη,
με αυτόν τον τρόπο ετοιμάζουμε και τα άλλα κομμάτια. Βάζουμε στη φωτιά μια
μεγάλη κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση και ρίχνουμε τους κουλουσαφάδες έναν-
έναν. Με το βράσιμο αρχίζουν και φουσκώνουν. Τους αφήνουμε να ψηθούν καλά
τους στραγγίζουμε και στη συνέχεια τους τηγανίζουμε σε μπόλικο βούτυρο. Οι
κουλουσαφάδες σερβίρονται ζεστοί.
ΑΥΓΟ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ
Υλικά:
• 6 αυγά
• 3 κολοκύθια μικρά και τρυφερά
• 1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη
• Λίγη φέτα τριμμένη ή μυζύθρα φρέσκια
• αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
• Δυόσμος ψιλοκομμένος(προαιρετικά)
30. Εκτέλεση:
Κόβουμε τα κολοκύθια σε λεπτές ροδέλες και τα σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο να
χρυσοψηθούν. Προσθέτουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε δέκα λεπτά να φύγουν
τα πολλά υγρά. Προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα με τα μυρωδικά και τη φέτα και
ανακατεύουμε να πάει το μείγμα των αυγών παντού. Μόλις η ομελέτα ψηθεί από
τη μια μεριά, γυρνάμε να ψηθεί από την άλλη. Τώρα, εγώ που δεν έχω πτυχίο
μαγειρικής, ομολογώ ότι δεν μπορώ να πετάξω την ομελέτα στον αέρα για να τη
γυρίσω στο τηγάνι. Οπότε, παίρνω το ξύλο κοπής, γλιστράω επάνω την ομελέτα, το
γυρνάω ανάποδα και... τέλεια... Σε λίγα λεπτά είναι έτοιμο. Εύκολο πιάτο που στην
Κρήτη το αγαπάμε ιδιαίτερα ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες.
ΑΛΕΥΡΙΑ
Η αλευριά είναι κρέμα με αλεύρι για τα μωρά . Κοσκινίζαμε καλά το αλεύρι με
την τριχιά και το φρύαμε στο φούρνο , προσθέτοντας από πάνω λίγο λαδάκι , μέχρι
να ροδίσει . Μέτα το τρίβαμε καλά μέχρι να γίνει σκόνη και το βάζαμε σε γυάλινο
βάζο . Από αυτό το μίγμα ρίχναμε δύο κουταλιές σε νερό και το ζεσταίναμε
ανακατεύοντας μέχρι να πήξει . Το φρύξιμο γινόταν κάθε Σάββατο και είχαμε όλη
την εβδομάδα
γ) Παραδοσιακά γλυκά - Συνταγές
ΜΕΛΕΚΟΥΝΙΑ
Ένα είδος παστελιού, παραδοσιακό της Ρόδου
Υλικά:
για 10-12 κομμάτια
• 2 φλιτζ. Σουσάμι
• 1 φλιτζ. Μέλι
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• ½ κ.κ. κανέλλα
• ξύσμα πορτοκαλιού
• 1 κ.σ. αλεύρι
• φύλλα νεραντζιάς ή πορτοκαλιάς
Εκτέλεση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το μέλι με τη ζάχαρη.
Μόλις αρχίσει να δένει, ρίχνουμε μια σταγόνα σε ένα ποτήρι με νερό και αν γίνει
μπαλίτσα, τότε το σιρόπι είναι έτοιμο. Ρίχνουμε μέσα το σουσάμι και
31. ανακατεύουμε. Σταδιακά προσθέτουμε την κανέλλα, το αλεύρι και το ξύσμα
πορτοκαλιού. Προσοχή να μην πήξει πολύ το μείγμα*. Ραντίζουμε με νερό (ή με
ανθόνερο) μια μαρμάρινη πλάκα και απλώνουμε επάνω ομοιόμορφα το μείγμα. Το
αφήνουμε να κρυώσει λίγο, το κόβουμε σε λωρίδες και μετά σε ρόμβους.
Ακουμπάμε τα κομμάτια επάνω σε φύλλα πορτοκαλιάς ή νεραντζιάς καλά πλυμένα
και στεγνά. Τα μελεκούνια δεν πρέπει να είναι σκληρά αλλά ευλύγιστα και να
κάνουν κλωστές. Διατηρούνται για πολύ καιρό σε ξηρό μέρος, μέσα σε μεταλλικό
κουτί ή τυλιγμένα σε ζελατίνα. Βάζουμε ανάμεσα φύλλα νεραντζιάς για το άρωμα.
* Αν χρησιμοποιήσουμε καραμελόμετρο, τα μελεκούνια είναι έτοιμα μόλις η
θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 120 βαθμούς.
ΡΟΔΙΤΙΚΑ ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΑΚΙΑ
Υλικά:
Μισό κιλό αµύγδαλα κοπανισµένα
2 κιλά φύλλο κρούστας
250 γρ.ζάχαρη
6 αυγά
2 κουταλιές της σούπας λικέρ
1 κουταλιά της σούπας κονιάκ
2 κουταλιές της σούπας κανέλα
1 βανίλια
Βούτυρο για τα φύλλα
Για το σιρόπι:
2 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
3-4 σταγόνες λεµόνι
Εκτέλεση
Κοπανίζουμε τα αμύγδαλα στο γουδί και τα ανακατεύουµε µε τη µισή ζάχαρη.
Χτυπάµε τους κρόκους των αυγών µε την υπόλοιπη ζάχαρη. Τα ασπράδια τα
χτυπάµε χωριστά µαρέγκα, αλλά δεν τα βάζουµε όλα, εκτός αν η γέµιση είναι
σφιχτή. Προσθέτουµε επίσης το λικέρ, το κονιάκ, την κανέλα, τη βανίλια και όλα
µαζί τα κάνουµε ένα μείγμα.
Απλώνουµε τα φύλλα στο τραπέζι κάθε φύλλο το κόβουµε σε 5 λωρίδες, τις
αλείφουμε µε βούτυρο, βάζουµε 1 κουταλιά της σούπας από τη γέµιση και
τυλίγουµε γύρω-γύρω τη λωρίδα.
Όταν τυλιχτεί όλη η λωρίδα, σφίγγουµε τις άκρες και παίρνει ένα σχήµα
µακρόστενο. Τα τοποθετούµε σε βουτυρωµένο ταψί και τα ψήνουµε σε 200
32. βαθµούς για 40 λεπτά. Ετοιµάζουµε το σιρόπι. Βράζουµε τη ζάχαρη µε το νερό για
10 λεπτά.
Προσθέτουµε στο τέλος το λεµόνι και, όταν κρυώσουν τα µπακλαβαδάκια, τα
σιροπιάζουµε και τα αφήνουµε 1-2 µέρες να απορροφήσουν το σιρόπι.
Τα τοποθετούµε κατόπιν στα χαρτάκια που αγοράσαµε από το ζαχαροπλαστείο και
τα σερβίρουµε σε πιατέλα.
ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ Σαραϊλί
Υλικά:
• 1κιλό φύλλο μπακλαβά τεμαχισμένο
• 600γρ καρύδι
• 2 κ.σ. κανέλα
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 2 πακέτα βούτυρο φρέσκο
• 1 μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Με το μπλέντερ αλέθουμε σε ένα μπολ: κανέλα, ζάχαρη, μοσχοκάρυδο και καρύδι
Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε
Απλώνουμε ένα φύλλο και το αλείφουμε με βούτυρο
Απλώνουμε και το δεύτερο φύλλο και το αλείφουμε με βούτυρο
Ρίχνουμε αυτά που αλέσαμε στο μπολ και πιάνουμε ένα ξυλαράκι σαν βέργα και το
τυλίγουμε. Αυτό επαναλαμβάνετε μέχρι να γεμίσει το ταψί.
Βάζεις βούτυρο από πάνω και με ένα μαχαιράκι κάνεις χαρακιές
Το βάζεις στο φούρνο
Σιρόπι
• 5 ποτήρια ζάχαρη
• 5 ποτήρια νερό
Ανακατεύεις
Στο τελευταίο τέταρτο προσθέτεις το σιρόπι
ΓΛΥΚΟ ΚΑΡΥΔΑΚΙ
Υλικά:
Για 1 κιλό καρυδάκια
• 1 κιλό ζάχαρη
• 500 γρ νερό
• λίγα μοσχοκάρφια
• το χυμό 1 λεμονιού
•
Τι κάνουμε:
33. Κατ΄ αρχήν τα καρυδάκια που θα μαζέψετε πρέπει να είναι μεσαίου μεγέθους και
τρυφερά.
Ο έλεγχος της τρυφερότητας γίνεται με μια βελόνα πλεξίματος λεπτή ή ένα
μεταλλικό σουβλάκι λεπτό. Αν περνάει εύκολα στο καρυδάκι σημαίνει ότι είναι
κατάλληλο για γλυκό, τα υπόλοιπα τα πετάμε αν κάναμε τον κόπο και τα κόψαμε.
Εκτέλεση:
Πλένουμε λοιπόν τα καρυδάκια και τα καθαρίζουμε με το εργαλείο καθαρισμού της
πατάτας, ελαφρά.
Αφαιρούμε μικρό κομματάκι κι από τις δυο πλευρές και τα τοποθετούμε σε
κατσαρόλα με νερό να σκεπάζονται καλά. (Προσοχή φοράμε γάντια διπλά γιατί
βάφει πολύ) .
Τα αφήνουμε εκεί τρεις μέρες αλλάζοντας το νερό 1 -2 φορές την ημέρα.
Την τέταρτη ημέρα βάζουμε τα καρυδάκια σε νερό που βράζει για 5 λεπτά τα
στραγγίζουμε κι αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε 5 φορές.
Θα πρέπει στο τέλος του βρασίματος να κόβονται με πιρούνι.
Όπως θα καταλάβατε όλα αυτά τα κάνουμε για να ξεπικρίσουν και να μαλακώσουν.
Καρφώνουμε ένα μοσχοκάρφι σε κάθε καρυδάκι ή αν δεν μας αρέσει η έντονη
γεύση του βάζουμε λίγα μέσα σε μια γάζα που θα προσθέσουμε στο σιρόπι και θα
πετάξουμε στο τέλος της διαδικασίας.
Κι ήρθε η ώρα του δεσίματος του γλυκού.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε για 5 λεπτά,
προσθέτουμε τα καρυδάκια και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη.
Αφήνουμε το γλυκό για μια νύχτα και θα συνεχίζουμε το δέσιμο την επομένη.
Τώρα πότε το γλυκό έχει δέσει αυτό είναι και το πιο δύσκολο στο συγκεκριμένο
γλυκό.
Βάζω σε ένα πιατάκι λίγο σιρόπι το βάζω στην κατάψυξη για λίγα λεπτά κι όταν το
βγάλω και πέφτει κόμπους κόμπους είναι έτοιμο.
Ένα άλλο κόλπο είναι να ρίξουμε μια δυο σταγόνες σιροπιού σε ποτήρι με κρύο
νερό. Πρέπει να πέφτει σαν μια μαλακιά κλωστούλα , η οποία δεν πρέπει να
μαζέψει μέσα στο νερό αλλά να είναι σαν πηκτό υγρό.
ΓΛΥΚΟ ΣΤΑΦΥΛΙ
Υλικά:
• Για 2 κιλά σταφίδα (καθαρό βάρος)
• 1200 γρ. ζάχαρη
• Το χυμό από ένα πορτοκάλι
• Το χυμό από ένα λεμόνι
• Αμύγδαλα (προαιρετικό)
34. Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τα σταφύλια και τα καθαρίζουμε από τα τσαμπιά τους. Τα
τοποθετούμε σε σουρωτήρι και όταν στραγγίξουν τα ζυγίζουμε.
Τοποθετούμε τα σταφύλια σε κατσαρόλα με τη ζάχαρη εναλλάξ τελειώνοντας με τη
ζάχαρη. Αφήνουμε 6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή 12 στο ψυγείο.
Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, τα αμύγδαλα και βράζουμε για 10 λεπτά.
Αφήνουμε για 24 ώρες και βράζουμε μέχρι να δέσει το γλυκό.
Λίγο πριν το τελικό δέσιμο προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακινούμε συνέχεια
την κατσαρόλα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε για το επόμενα 15
λεπτά την ανακίνηση της κατσαρόλας.
Με αυτό τον τρόπο θα περάσει σιρόπι μέσα στις ρώγες του σταφυλιού και θα
παραμείνει τραγανό κι όχι ζαρωμένο.
Μεταφέρουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και κλείνουμε καλά.
Όπως θα δείτε και σε άλλα μου γλυκά παρόλο που προτείνω τα αμύγδαλα εγώ δεν βάζω
γιατί δεν αρέσουν στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας ή αν τα βάλω τα θέλουν ελαφρά
καβουρδισμένα, η επιλογή είναι δική σας. Την επομένη λοιπόν ημέρα ξαναβάζουμε το
γλυκό στη φωτιά για το τελικό δέσιμο.
Όταν τέλος πάντων είμαστε σίγουροι ότι έχει δέσει το γλυκό προσθέτουμε τον χυμό
του λεμονιού και κλείνουμε τη φωτιά.
Μοιράζουμε το γλυκό μας σε αποστειρωμένα βάζα.
Το γλυκό πρέπει να κολυμπάει μέσα στο σιρόπι και να μην είναι στριμωγμένο στο
βάζο.
ΓΛΥΚΟ ΝΕΡΑΤΖΙ
Υλικά:
• 50 μικρά νεράντζια στο μέγεθος καρυδιού
• 2 κιλά ζάχαρη
• 3 φλιτζάνια νερό
• Το χυμό 3 – 4 λεμονιών από τα οποία το χυμό ½ λεμονιού θα το χρειαστούμε
στο τέλος
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα νεράντζια ένα λεπτό στρώμα και από μέσα να αφαιρεθεί η
σάρκα, τα σπόρια και οι μεμβράνες, δηλαδή το κέντρο θα είναι κούφιο. Υπάρχει
ειδικό εργαλείο αλλά εάν δεν έχετε με ένα μεγάλο καρφί θα τα τρυπήσετε από τη
μεριά του κοτσανιού, θα βάλετε το κεφάλι του καρφιού μέσα και με περιστροφικές
κινήσεις θα προσπαθήσετε να αδειάσετε όλο το περιεχόμενο.
Τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με νερό να τα καλύπτει και για πέντε ημέρες θα
αλλάζετε το νερό δύο φορές την ημέρα. Τη δεύτερη ημέρα θα έχουν ήδη αρχίσει να
μαλακώνουν και κοιτάμε εάν έμειναν υπολείμματα μέσα στο νεράντζι να τα
ξανακαθαρίσουμε.
Αφού τα ξεπλύνουμε τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό.
Τα βράζουμε για 2 – 3 λεπτά, τα σουρώνουμε και ξαναβάζουμε κρύο νερό.
35. Στη συνέχεια τα ξαναβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε με μια βελόνα
ραψίματος και εάν τρυπιέται και πέφτει από τη βελόνα, σημαίνει ότι έχουν βράσει.
Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και
προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών. Τα αφήνουμε στο νερό για 1 ώρα.
Αλλάζουμε το νερό και τοποθετούμε σε καθαρή κατσαρόλα και βάζουμε τη ζάχαρη
και το νερό και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε μέχρι την άλλη μέρα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του βρασίματος μέχρι να δέσει το σιρόπι. Προς το
τέλος προσθέτουμε και το υπόλοιπο λεμόνι.
Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς και τα
τοποθετούμε σε καθαρά και στεγνά βαζάκια.
ΓΛΥΚΟ ΝΕΡΑΤΖΑΚΙ
Χρόνος προετοιμασίας:
περίπου 45 λεπτά για το ξεφλούδισμα
2 ώρες να μείνει στον ασβέστη
15 λεπτά για ξέπλυμα
περίπου 30 λεπτά για να βάλουμε τα αμύγδαλα και τα γαρύφαλα
περίπου 30λεπτά για να λιώσει η ζάχαρη
Υλικά:
• 2 κιλά μελιτζανάκι μικρό
• 2 κιλά ζάχαρη (+ 2 κούπες ζάχαρη)
• 1 κούπα ασβέστη
• ¼ κούπας χυμό (από ένα ζουμερό) λεμόνι
• 60 αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα
• 60 γαρύφαλλα
• 1 ½ κούπα νερό (+ 2 κούπες νερό)
• 1 κούπα γρεναδίνη
• ¼ κούπας χυμό λεμονιού
• 1 κομμάτι ξύλο κανέλας
Εκτέλεση:
1. Κόβουμε τα κοτσάνια από τα μελιτζανάκια και με τον αποφλοιωτή
λαχανικών τα καθαρίζουμε.
2. Σε μία λεκάνη με νερό, αρκετό να καλύπτει τα μελιτζανάκια, διαλύουμε τον
ασβέστη και βάζουμε μέσα τα μελιτζανάκια. Τα αφήνουμε γύρω στις δύο
ώρες. Τα ξεπλένουμε πολλά νερά, τα στραγγίζουμε και τα ξαναβάζουμε στη
λεκάνη με νερό να τα καλύπτει και το χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε έτσι
μία ώρα.
3. Τα στραγγίζουμε και με μυτερό μαχαίρι κάνουμε μια μικρή τρύπα και
βάζουμε μέσα το αμύγδαλο. Εκεί που ήταν το κοτσάνι βάζουμε ένα
γαρύφαλλο.
36. 4. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τη σειρά και αφού βάλουμε τα μισά, τα
σκεπάζουμε με τη μισή ζάχαρη. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα και ρίχνουμε
την υπόλοιπη μισή ζάχαρη.
5. Ρίχνουμε το νερό να πάει παντού και να βραχεί η ζάχαρη.Τα αφήνουμε έτσι
1/2 ώρα.
6. Αφού βεβαιωθούμε ότι έχει λιώσει και η κάτω ζάχαρη, βράζουμε το γλυκό
για 15 λεπτά και τα αφήνουμε όλη τη νύκτα μέσα στην κατσαρόλα.
7. Την επόμενη μέρα βγάζουμε το γλυκό προσεκτικά σε σουρωτήρι και
ρίχνουμε τη γρεναδίνη. Την αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά μέσα στο
σιρόπι.
8. Ξαναβάζουμε τα μελιτζανάκια μέσα στο σιρόπι, αφού αφαιρέσουμε τα
γαρύφαλλα. Ρίχνουμε μερικά γαρύφαλλα μέσα στο σιρόπι μαζί με ένα
κομμάτι ξύλο και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει το σιρόπι,
περίπου 20 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει. Στο τέλος
ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
Το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα, όσο χρειαστεί μέχρι να κρυώσει και όταν
κρυώσει το γλυκό το μοιράζουμε σε καθαρά, αποστειρωμένα βαζάκια.
ΓΛΥΚΟ ΣΥΚΟ
Υλικά:
• 700 γραμμάρια σύκα
• 300 γραμμάρια ζάχαρη
• 2κουταλιές χυμό λεμονιού
• 2κουταλιές λικέρ ή κονιάκ
Εκτέλεση:
1. Καθαρίζουμε τα σύκα και τα κόβουμε στα 4.
2. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το κονιάκ και τα βάζουμε στη
φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Μόλις βράσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε για 15 λεπτά.
4. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη συντηρούμε στο ψυγείο.
ΜΟΣΧΟΠΟΥΓΓΙΑ ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ
Υλικά:
• 1κιλό αμυγδαλόψιχα
• 4ασπράδια αυγού
• 4μοσχοκάρυδα
• 1 ½ φλιτζάνι παξιμάδι ψιλοκοπανισμένο
• 3φλιτζάνια ζάχαρη
• Ανθόνερο
37. Εκτέλεση:
Ζεματούμε ,ξεφλουδίζουμε και στεγνώνουμε τα αμύγδαλα και στη συνέχεια τα
ψιλοκοπανίζουμε. Τα ζυμώνουμε με τα ασπράδια χτυπημένα σε μαρρέγγα, το
παξιμάδι, τη ζάχαρη και τα μοσχοκάρυδα τριμμένα, ρίχνοντας συγχρόνως και λίγο
ανθόνερο, για να σμίξουν και να πλάθονται. Πλάθουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Έχουμε έτοιμο ένα ελαφρό ζεστό σιρόπι με πολύ λίγη ζάχαρη και ανθόνερο, τα
βουτούμε μέσα για λίγο και έπειτα τα τυλίγουμε σε ζάχαρη άχνη. Για να γίνει το
στρώσιμο της ζάχαρης ομοιόμορφο μεταχειριζόμαστε μια χαρτοπετσέτα την οποία
πιέζουμε ελαφρά σε όλα τα μέρη του γλυκού.
ΜΟΣΧΟΠΟΥΓΓΙΑ ΜΕ ΦΥΛΛΟ
Υλικά:
Για τη ζύμη:
• 1 κιλό αλεύρι
• ¾ του φλυντζανιού λάδι
• 1 φλιτζάνι αλεσίφα
• Αλάτι
Για τη γέμιση:
• 1κιλό αμυγδαλόψιχα
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 4 μοσχοκάρυδα
• 1 ½ φλιτζάνι παξιμάδι κομανισμένο
• Ανθόνερο
• 1 κιλό ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα
Εκτέλεση:
Ζεματούμε ,ξεφλουδίζουμε και στεγνώνουμε με μια καθαρή πετσέτα την
αμυγδαλόψιχα και τη ψιλοκοπανίζουμε. Τη βάζουμε σε λεκάνη προσθέτουμε το
παξιμάδι, τη ζάχαρη και τα μοσχοκάρυδα ξυσμένα και τα ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε λίγο- λίγο ανθόνερο όσο χρειάζεται να σμίξουν η αμυγδαλόψιχα με το
παξιμάδι. Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε λεκάνη ρίχνουμε το λάδι και τρίβουμε
με τις παλάμες μας. Ανοίγουμε στη μέση λακκούβα, ρίχνουμε την αλεσίφα και
ζυμώνουμε. Προσθέτουμε, αν χρειαστεί, κι άλλη αλεσίφα ή νερό. Η ζύμη πρέπει να
είναι πολύ σφιχτή, για να έχουμε καλύτερο φύλλο στο άνοιγμα. Αν είναι μαλακή,
προσθέτουμε αλεύρι στο άνοιγμα του φύλλου. Παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης
και με το ματσόξυλο ανοίγουμε φύλλο πολύ λεπτό πάνω στο σινί. Είναι έτοιμο όταν
το αφήσουμε και ανασηκώνετε. Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση στην
άκρη του φύλλου. Διπλώνουμε στο μέρος που είναι η γέμιση και κόβουμε με ένα
ποτήρι σε σχήμα μισοφέγγαρου τοποθετώντας το ποτήρι μισό πάνω στο φύλλο και
μισό έξω. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ώσπου να τελειώσει το φύλλο. Το βάζουμε
38. στο ταψί το ένα κοντά στο άλλο. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο επί ¼ της ώρας ίσα-
ίσα να ψηθεί η ζύμη, χωρίς να τα αφήσουμε να ροδίσουν. Βάζουμε σε βαθύ πιάτο
ανθόνερο, βουτάμε ένα-ένα τα μοσχοπούγγια στο ανθόνερο, τα τινάζουμε και
αμέσως τα τυλίγουμε σε άχνη ζάχαρη. Με τα χέρια πιέζουμε την ζάχαρη να
κολλήσει και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα. Κοσκινίζουμε πάλι την άχνη ζάχαρη
από πάνω και αφήνουμε όλη την νύχτα να στεγνώσουν.
ΜΟΣΧΟΠΟΥΓΓΙΑ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΟ
Υλικά :
• 2 φλιτζάνια καρυδόψιχα
• 1 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί
• 1 μικρό μοσχοκάρυδο
• Ανθόνερο
• 1 κιλό περίπου άχνη ζάχαρη για το τύλιγμα
Εκτέλεση :
Ζεματούμε ξεφλουδίζουμε και στεγνώνουμε τα αμύγδαλα .Τα ψιλοκοπανίζουμε
καθώς και την καρυδόψιχα τα βάζουμε σε λεκάνη, ρίχνουμε τη ζάχαρη ,το
μοσχοκάρυδο ξυσμένο και την ψίχα ψωμιού. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε
ρίχνοντας λίγο – λίγο ανθόνερο ώσπου να πλάθονται .Τα πλάθουμε σαν μικρά
μισοφέγγαρα και τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα . Τα ψήνουμε σε
μέτριο φούρνο , ώσπου να πάρουν χρώμα για να τα ξεκολλήσουμε σηκώνουμε
σιγά-σιγά τη λαδόκολλα και τη βρέχουμε ελαφρά από κάτω τα βουτούμε στο
ανθόνερο και τα βάζουμε σε πετσέτα να στραγγίσουν λίγο τα τυλίγουμε σε ζάχαρη
άχνη .
ΧΑΛΒΑΣ
Υλικά:
Για το μείγμα :
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 2 φλιτζάνια αλεύρι
• ½ φλιτζάνι κουκουνάρια ή αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκοπανισμένα
• Λίγη κανέλλα
Για το σιρόπι :
• 3 ½ φλιτζάνια ζάχαρη ή 2 ½
• 1 μέλι
• 4 ½ φλιτζάνια νερό
• 1 κομμάτι κανέλλα
Εκτέλεση :
Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα να κάψει και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας
συνεχώς με ξύλινο κουτάλι. Αφού καβουρδιστεί λίγο ,ρίχνουμε τα κουκουνάρια ή τα
39. αμύγδαλα κι εξακολουθούμε να ανακατεύουμε ώσπου να ξανθίσει καλά το αλεύρι .
Κατεβάζουμε από τη φωτιά .Στο μεταξύ βάζουμε τη ζάχαρη το νερό και την κανέλλα
να πάρουν δύο – τρεις βράσεις και ζεστό όπως είναι το σιρόπι το ρίχνουμε μέσα στο
καβουρδισμένο αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Τα ξαναβάζουμε στη φωτιά
εξακολουθώντας το ανακάτεμα, και αφήνουμε ώσπου ο χαλβάς να ξεκολλά από
την κατσαρόλα. Βάζουμε το χαλβά σε φόρμα ή μικρά φορμάκια ή του δίνουμε
σχήμα με κουταλιές. Ρίχνουμε από πάνω κανέλα.
ΓΛΥΚΟ ΚΑΪΣΙ
Υλικά:
• 30-40 μεγάλα καΐσια αγουρωπά χωρίς ίνες
• 1χούφτα γεμάτη ασβέστη σβησμένο
• 1κουταλία της σούπας κοφτή κιτρικό οξύ
• 1 ¼ κιλού ζάχαρη
• 1 λεμόνι περίπου (χυμό)
•
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα καΐσια από το φλούδι τους προσεχτικά με ένα λεπτό και κοφτερό
μαχαιράκι. Βγάζουμε τα κουκούτσια με ένα μικρό κατσαβίδι προσέχοντας να μην
ανοίξουν. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε σε μια λεκάνη ασβεστόνερο με ασβέστη και
3κιλά περίπου νερό και το σουρώνουμε. Βάζουμε τα καθαρισμένα καΐσια στο
ασβεστόνερο, να τα σκεπάζει, και τα αφήνουμε 3ώρες, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Έπειτα τα βγάζουμε, τα ξεπλένουμε πολλές φορές και στο τέλος τα περνάμε από μια
διάλυση από κιτρικό οξύ με 3 ποτήρια νερό για να καθαρίσουν από τον ασβέστη και
να πάρουν καλύτερο χρώμα. Τα τοποθετούμε πάνω σε μια καθαρή πετσέτα και τα
αφήνουμε να στραγγίσουν. Αν έχουν μαυραδάκια στο μέρος του κοτσανιού τα
καθαρίζουμε. Τα αραδιάζουμε ένα-ένα σε κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με την
ζάχαρη. Τα αφήνουμε μερικές ώρες.
ΔΙΠΛΕΣ
Υλικά:
Για τη ζύμη :
• 1 κιλό αλεύρι (μισό σιταρένιο ,μισό άσπρο)
• ½ φλιτζάνι πορτοκαλόζουμο
• 3/4 φλιτζανιού λάδι , ελάχιστο αλάτι
Για τη γέμιση :
• ½ κιλό αμύγδαλα και καρύδια μαζί,
• 1 μοσχοκάρυδο,
• Κανέλλα ,
• λίγο μαστίχι
• λίγα μοστοκάρφια
40. • 3-4 κουταλιές ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι σησάμι καβουρδισμένο
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε μια μέτρια ζύμη. Τη χωρίζουμε σε κομμάτια (μέγεθος πορτοκαλιού).
Ανοίγουμε ένα – ένα κομμάτι σε φύλλο πάχους δίδραχμου ,ρίχνοντας αλεύρι για να
μη κολλάει στο άνοιγμα . κοπανίζουμε τα καρύδια τα αμύγδαλα ,τα μυρωδικά και
το σησάμι και τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη. Αλείφουμε το φύλλο με λάδι και
ρίχνουμε γέμιση. Κόβουμε με μαχαίρι στη μέση το φύλλο. Διπλώνουμε 2-3 φορές κι
από τις δυο Μεριές σε πλάτος 2 δάχτυλα περίπου . τυλίγουμε, προσέχοντας να μη
φύγει η γέμιση από μέσα ,και στερεώνουμε την άκρη ,πιέζοντας την με το χέρι μας.
Πατούμε από πάνω με την παλάμη , για να πλατύνουμε τη δίπλα. Ψήνουμε σε
κεραμίδα ή αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά κι από τις δυο μεριές με
ελάχιστο λάδι. Ρίχνουμε από πάνω γέμιση. Αν θέλουμε , λιγοστεύουμε τη ζάχαρη
και ρίχνουμε από πάνω μέλι. Οι δίπλες διατηρούνται πολύ καιρό , αν τις βάλουμε
σε δοχείο πού κλείνει καλά.
ΓΛΥΚΟ ΚΑΜΗΛΑΚΙ
Υλικά:
• Βολβοί από κυκλάμινα
• Ζάχαρη
• Μοσχοκάρυδο και κανέλα κοπανισμένα
Εκτέλεση:
Παίρνουμε τους βολβούς από τα καμηλάκια «κυκλάμινα»
Τους πλένουμε καλά, τους καθαρίζουμε και τους ρίχνουμε σε λεκάνη με νερό.
Ξύνουμε ένα-ένα βολβό στο ξύστη του τυριού. Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό
να βράση και ρίχνουμε το ξύσμα από το καμηλάκι. Αφήνουμε λίγο να ψηθεί και
μετά το ξεπλένουμε και το σουρώνουμε. Επαναλαμβάνουμε το βράσιμο 6-7 φορές
για να ξεπικρίσει εντελώς. Το σουρώνουμε και το σφίγγουμε με τα δυο μας χέρια
καλά. Υπολογίζουμε για κάθε γεμάτη σφιξιά των δυο χεριών μαζί ένα κιλό ζάχαρη.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το καμηλάκι τη ζάχαρη και λίγο νερό (ένα ποτήρι
περίπου) και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε στη φωτιά και όταν αρχίσει να δένει
ρίχνουμε το χυμό ενός λεμονιού και ανακατεύουμε συνέχεια. Κατεβάζουμε από τη
φωτιά και προσθέτουμε αρκετό μοσχοκάρυδο και κανέλα. Γίνεται σαν μαρμελάδα!
ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
Υλικά:
• 6 αυγά
• 6 φλιτζανάκια του καφέ ζάχαρη
• 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό
