SlideShare a Scribd company logo
1 of 9
Download to read offline
KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA
    FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU




 Vrste mikroorganizama u
konzervisanim namirnicama




                MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA
Postupci kozervisanja


 FIZIČKI
     HLAĐENJE, ZAMRZAVANJE, PAKOVANJE U VAKUUMU, TOPLOTNA OBRADA , SUŠENJE,
      LIOFILIZACIJA, JONIZUJUĆE ZRAČENJE, ULTRALJUBIČASTO ZRAČENJE, PRIMENA VISOKOG
      PRITISKA I DR.


 HEMIJSKI
     SOLJENJE , SALAMURENJE, DIMLJENJE, PAKOVANJE U ATMOSFERI ZAŠTITINIH GASOVA I
      UPOTREBA KONZERVANSA;


 BIOLOŠKI
     PRIMENA MIKROORGANIZAMA (STARTER KULTURE)
            PROIZVODI METABOLIZMA MIKROORGANIZAMA KAO ŠTO SU BAKTERIOCINI, MLEČNA KISELINA, ETIL ALKOHOL I DR. INHIBIŠU
             MIKROORGANIZME;




                                                                                                                           2
Postupci konzervisanja i antimikrobni parametri

  inhibicija – inaktivacija – uništavanje mikroorganizama

POSTUPAK                       PARAMETAR
KONZERVISANJA
                   HLAĐENJE Temperatura hlađenja
               SMRZAVANJE Temperatura smrzavanja, aw
    PAKOVANJE U VAKUUMU Oksido-redukcioni potencijal
   PAKOVANJE U ZAŠTITNOJ Ugljen-dioksid
              ATMOSFERI
              SALAMURENJE Nitriti, aw
 SOLJENJE, SUŠENJE, LIOFIL. aw – aktivnost vode
                  DIMLJENJE Fenoli, aldehidi, kiseline
              FERMENTACIJA pH, bakteriocini, etil alkohol
                 KISELJENJE pH
         TOPLOTNA OBRADA F – jedinica letalnosti
                                                            3
     JONIZUJUĆE ZRAČENJE kiloGrej (kGy)
Uticaj niskih temperatura na mikroorganizme


 Konzervisanje hrane niskim temperaturama zasniva se na činjenici da aktivnost
   mikroganizma može biti usporena pri temperaturama neposredo iznad smrzavanja ili
   zaustavljena pri temperaturama smrzavanja;
     metabolička aktivnost mikroorganizma odvija se pomoć enzima, čija aktivnost
       zavisi od temperature;
     PSIHROFILI
     mikroorganizme koji rastu u opsegu od 0 (- 1 ) do 20 oC a optimalna temperatura rasta od 10
      do 15 oC;
     PSIHROTROFI
     mikroorganizmi koji rastu pri temperaturama od 0 do 7 oC; i formiraju kolonije u toku 7 – 10
      dana pri ovim temperaturama;

     Bakterije koje rastu ispod + 7 o C su prevashodno Gram negativne, a znatno
      manje Gram pozitivne;
     Rast mikroorganizama ispod 0 oC – prevashodno kvasci i plesni;
     Najniža zabeležena temperatura rasta – 34 oC - ružičasti kvasci;



                                                                                                     4
Bakterije koje rastu pri ili ispod 7 oC
          Gram negativne bakterije                               Gram pozitivne bakterije
              RELATIVNI ZNAČAJ                                      RELATIVNI ZNAČAJ
     mali              srednji            veliki           mali              srednji         veliki
Alcaligenes        Acinetobacter       PSEUDOMONAS   Brevibacterium      Bacillus        BROCHOTRIX
Cedecea            Aeromonas           SCHEWANELLA   Corynebacterium     Clostridium     CARNOBACTERIUM
                                                                                         ENTEROCOCCUS
Chrombacterium     Alteromonas         VIBRIO        Deinococcus         Lactobacillus
Citrobacter        Enterobacter                      Kurthia             Lactococcus
Escherichia        Erwinia                           Leuconostoc         Listeria
Halobacterium      Flavobacterium                    Pediococcus         Micrococcus
Klebsiella         Hafnia                            Propionibacterium   Vagococcus
Morganella         Moraxella                         Macrococcus
Photobacterium     Pantoea                           Paenibacillus
Proteus            Psychrobacter                     Staphylococcus
Providencia        Serratia
Salmonella         Frigoribacterium
Burkholderia       Janthinobacterium
Chryseobacterium   Acetobacterium
                   Yersinia




                                                                                                  5
Uticaj visokih temperatura na mikroorganizme

 Uništavanje mikroorganizama toplotom zavisi od:
     TEMPERATURE
     VREMENA ZAGREVANJA
 Brzina uništavanja mikroorganizama zavisi od:
     PRIRODNE OTPORNOSTI
         PSIHROFILI – NAJOSETLJIVIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA

          SPOROGENI TERMOFILI - NAJOTPORNIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA
         (Bacillus subtilis, Clstridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa,, G. stearothermophilus…)

          BAKTERIJE SU OTPORNIJE OD PLESNI I KVASACA


          GRAM + BAKTERIJE OTPORNIJE U ODNOSU NA GRAM - BAKTERIJE

     BROJA MIKROGANIZAMA

     FAZE RAZMNOŽAVANJA
         U STACIONARNOJ FAZI RASTA (STARE ĆELIJE) – MIKROORGANIZMI SU NAJOTPORNIJI
         PRI LOGARITAMSKOJ FAZI RASTA – MIKROORGANIZMI SU NAJOSETLJIVIJI

     OSOBINE SUPSTRATA
                                                                                                      6
Uticaj soljenja i salamurenja na mikroorganizme

•   Kuhinjska so
•   Snižavanje aw _ vrednosti
Uticaj sušenja na mikroorganizme
              Snižavanje aw vrednosti

Opseg aw        Mikroorganizmi koji su inhibirani                         Namirnice čija je aw-vrednost u
                najmanjom aw-vrednošću u ovom opsegu                      ovom opsegu
1,00 – 0,95     Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella,              Sveža hrana, konzervirano voće,
                Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, neki        povrće, meso, riba i mleko; hrana koja
                kvasci                                                    sadrži prosečno 40 % sukroze ili 7 %
                                                                          NaCl-a

0,95 – 0,91     Salmonella, Vibrio, C. Botulinum, Serratia,               Neki sirevi, salamureno meso, voćni
                Lactobacillus, Pediococcus, neke plesni i kvasci          koncentrati; hrana koja sadrži 55 %
                                                                          sukroze ili 12 % NaCl-a

0,91 – 0,87     Većina kvasaca (Candida, Torulopis, Hansenula),           Fermentisane suve kobasice, suvi sirevi,
                Micrococcus                                               margarin; Hrana koja sadrži 65 %
                                                                          sukroze ili 15 % NaCl-a

0,87 – 0,80     Staphylococcus aureus, većina plesni                      Suve šunke, većina voćnih koncentrata,
                (mikotoksinogene Penicillium-vrste), kvasci               zaslađeno kondenzovano mleko,
                Saccharomyces spp, Debaryomyces                           čokoladni sirupi, brašno, pirinač; voćni
                                                                          kolači

0,80 – 0,75     Većina halofilnih bakterija, mikotoksinogene              Džem, marmelada, marcipan..
                Aspergillus-vrste

0,75 – 0,65     Kserofilne plesni                                         Suvo voće, lešnik, šećerna trska..
                                                                          Hrana koja sadrži prosečno 10 % vode

0,65 – 0,60     Osmofilni kvasci (Saccharomyces rouxii) i neke plesni     Suvo voće koje sadrži 15-20% vode,
                (Aspergillus chinulatus, Monascus bisporus)               med, karamele

0,20 – 0,50     Nije moguće razmnožavanje mikroorganizama                 Suve testenine, začini, jaja u prahu,
                                                                          mleko u prahu, keksovi, suvo povrće,
                                                                          krekeri
                                                                     International Conference on Food Safety, 1998
Uticaj dimljenja na mikroorganizme


   aldehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholi
   Ograničen na površinu
   Gubi se vremenom (isparavanje)
   Reakcija sa sastojcima namirnice (formaldehid - protein)



   Nema inhibicije patogena (Salmonele, Clostridije)
   Jače deluje na Gr- nego na Gr+ mikroorganizmi
   Streptokoke i Laktobacili otporniji od mikrokoka
   Deluje na plesni
   Pri višim aw i nižim temperaturama bolji efekat

More Related Content

What's hot

Ziva i neziva priroda
Ziva i neziva prirodaZiva i neziva priroda
Ziva i neziva prirodadakitanjagaga
 
е – отпад презентација
е – отпад  презентација е – отпад  презентација
е – отпад презентација Metamorphosis
 
Zagađivanje i posledice zagađivanja
Zagađivanje i posledice zagađivanjaZagađivanje i posledice zagađivanja
Zagađivanje i posledice zagađivanjaEna Horvat
 
Energetska efikasnost
Energetska efikasnostEnergetska efikasnost
Energetska efikasnostSiraKK2
 
Mreže i lanci ishrane
Mreže i lanci ishraneMreže i lanci ishrane
Mreže i lanci ishraneEna Horvat
 
Zagađivanje vazduha
Zagađivanje vazduhaZagađivanje vazduha
Zagađivanje vazduhaLjilja Malic
 
Kruženje materije i proticanje energije
Kruženje materije i proticanje energijeKruženje materije i proticanje energije
Kruženje materije i proticanje energijeIvana Damnjanović
 
Radioaktivno zagađenje i zaštita
Radioaktivno zagađenje i zaštitaRadioaktivno zagađenje i zaštita
Radioaktivno zagađenje i zaštitaEna Horvat
 
генерирање на звучни бранови кај човекот
генерирање на звучни бранови кај човекотгенерирање на звучни бранови кај човекот
генерирање на звучни бранови кај човекотСашо Мегленовски
 
Anatomija, fiziologija i higijena čovjeka
Anatomija, fiziologija i higijena čovjekaAnatomija, fiziologija i higijena čovjeka
Anatomija, fiziologija i higijena čovjekaedinadina
 
Dan planeta Zemlje
Dan planeta ZemljeDan planeta Zemlje
Dan planeta Zemljegrdanjci
 
Sprat drveća
Sprat drvećaSprat drveća
Sprat drvećaedinadina
 

What's hot (20)

Ziva i neziva priroda
Ziva i neziva prirodaZiva i neziva priroda
Ziva i neziva priroda
 
е – отпад презентација
е – отпад  презентација е – отпад  презентација
е – отпад презентација
 
Zagađivanje i posledice zagađivanja
Zagađivanje i posledice zagađivanjaZagađivanje i posledice zagađivanja
Zagađivanje i posledice zagađivanja
 
Zagađenje vazduha
Zagađenje vazduhaZagađenje vazduha
Zagađenje vazduha
 
Nedela na vodata
Nedela na vodata Nedela na vodata
Nedela na vodata
 
Energetska efikasnost
Energetska efikasnostEnergetska efikasnost
Energetska efikasnost
 
Upoznavanje prirode
Upoznavanje prirodeUpoznavanje prirode
Upoznavanje prirode
 
Mreže i lanci ishrane
Mreže i lanci ishraneMreže i lanci ishrane
Mreže i lanci ishrane
 
Zagađivanje vazduha
Zagađivanje vazduhaZagađivanje vazduha
Zagađivanje vazduha
 
Kruženje materije i proticanje energije
Kruženje materije i proticanje energijeKruženje materije i proticanje energije
Kruženje materije i proticanje energije
 
Radioaktivno zagađenje i zaštita
Radioaktivno zagađenje i zaštitaRadioaktivno zagađenje i zaštita
Radioaktivno zagađenje i zaštita
 
генерирање на звучни бранови кај човекот
генерирање на звучни бранови кај човекотгенерирање на звучни бранови кај човекот
генерирање на звучни бранови кај човекот
 
Anatomija, fiziologija i higijena čovjeka
Anatomija, fiziologija i higijena čovjekaAnatomija, fiziologija i higijena čovjeka
Anatomija, fiziologija i higijena čovjeka
 
Čulni organi.pdf
Čulni organi.pdfČulni organi.pdf
Čulni organi.pdf
 
3. osobine zivih bica
3. osobine zivih bica3. osobine zivih bica
3. osobine zivih bica
 
Dan planeta Zemlje
Dan planeta ZemljeDan planeta Zemlje
Dan planeta Zemlje
 
Atribut
AtributAtribut
Atribut
 
Sprat drveća
Sprat drvećaSprat drveća
Sprat drveća
 
Kiseonik
KiseonikKiseonik
Kiseonik
 
Buka
BukaBuka
Buka
 

Viewers also liked

11.predavanje-redoks potencijal (eh)
11.predavanje-redoks potencijal (eh)11.predavanje-redoks potencijal (eh)
11.predavanje-redoks potencijal (eh)Maja Andjelkovic
 
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmimaMaja Andjelkovic
 
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji iMaja Andjelkovic
 
G.p.malahov zivot bez parazita
G.p.malahov   zivot bez parazitaG.p.malahov   zivot bez parazita
G.p.malahov zivot bez parazitaproduzeni
 
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hraneMaja Andjelkovic
 
Mikrobiologija skripta
Mikrobiologija   skripta Mikrobiologija   skripta
Mikrobiologija skripta Emir Djedović
 
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition a
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition aB.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition a
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition aRai University
 
Hemijska ravnoteža
Hemijska ravnotežaHemijska ravnoteža
Hemijska ravnotežajasminalukic
 

Viewers also liked (14)

11.predavanje-redoks potencijal (eh)
11.predavanje-redoks potencijal (eh)11.predavanje-redoks potencijal (eh)
11.predavanje-redoks potencijal (eh)
 
13.aktivnost vode aw
13.aktivnost vode   aw13.aktivnost vode   aw
13.aktivnost vode aw
 
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
 
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i
5.hranjive podloge koje se koriste u izolaciji i
 
12.p h
12.p h12.p h
12.p h
 
G.p.malahov zivot bez parazita
G.p.malahov   zivot bez parazitaG.p.malahov   zivot bez parazita
G.p.malahov zivot bez parazita
 
Ekologija mikroorganizama
Ekologija mikroorganizamaEkologija mikroorganizama
Ekologija mikroorganizama
 
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
 
8.mikrobiologija mleka
8.mikrobiologija mleka8.mikrobiologija mleka
8.mikrobiologija mleka
 
14.redoks potencijal
14.redoks potencijal14.redoks potencijal
14.redoks potencijal
 
Mikrobiologija skripta
Mikrobiologija   skripta Mikrobiologija   skripta
Mikrobiologija skripta
 
Naponski niz metala
Naponski niz metalaNaponski niz metala
Naponski niz metala
 
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition a
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition aB.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition a
B.sc. (micro) i em unit 2 microbial growth & nutrition a
 
Hemijska ravnoteža
Hemijska ravnotežaHemijska ravnoteža
Hemijska ravnoteža
 

More from Maja Andjelkovic

11.uticaj korisne mikroflore
11.uticaj korisne mikroflore11.uticaj korisne mikroflore
11.uticaj korisne mikrofloreMaja Andjelkovic
 
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanjeMaja Andjelkovic
 
4.provera sterilnosti materijala
4.provera sterilnosti materijala4.provera sterilnosti materijala
4.provera sterilnosti materijalaMaja Andjelkovic
 
3.kontrola higijene povrsina
3.kontrola higijene povrsina3.kontrola higijene povrsina
3.kontrola higijene povrsinaMaja Andjelkovic
 
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kolMaja Andjelkovic
 
1.dobra laboratorijska praksa
1.dobra laboratorijska praksa1.dobra laboratorijska praksa
1.dobra laboratorijska praksaMaja Andjelkovic
 
15.uticaj procesnih parametara na rast i razmnožavanje
15.uticaj procesnih parametara na rast  i razmnožavanje15.uticaj procesnih parametara na rast  i razmnožavanje
15.uticaj procesnih parametara na rast i razmnožavanjeMaja Andjelkovic
 
13.predavanje-relativna vlaznost
13.predavanje-relativna vlaznost13.predavanje-relativna vlaznost
13.predavanje-relativna vlaznostMaja Andjelkovic
 
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički tempMaja Andjelkovic
 
10.predavanje-aktivnost vode
10.predavanje-aktivnost vode10.predavanje-aktivnost vode
10.predavanje-aktivnost vodeMaja Andjelkovic
 
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizamaMaja Andjelkovic
 
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijentiMaja Andjelkovic
 
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcijaMaja Andjelkovic
 
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog poreklaMaja Andjelkovic
 
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijekaMaja Andjelkovic
 
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnicaMaja Andjelkovic
 

More from Maja Andjelkovic (19)

11.uticaj korisne mikroflore
11.uticaj korisne mikroflore11.uticaj korisne mikroflore
11.uticaj korisne mikroflore
 
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje
7.priprema namirnica za mikrobiolosko ispitivanje
 
6.podloge iikol
6.podloge iikol6.podloge iikol
6.podloge iikol
 
4.provera sterilnosti materijala
4.provera sterilnosti materijala4.provera sterilnosti materijala
4.provera sterilnosti materijala
 
3.kontrola higijene povrsina
3.kontrola higijene povrsina3.kontrola higijene povrsina
3.kontrola higijene povrsina
 
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol
2.priprema materijala za rad u laboratoriji za ispitivanje namirnica kol
 
1.dobra laboratorijska praksa
1.dobra laboratorijska praksa1.dobra laboratorijska praksa
1.dobra laboratorijska praksa
 
15.uticaj procesnih parametara na rast i razmnožavanje
15.uticaj procesnih parametara na rast  i razmnožavanje15.uticaj procesnih parametara na rast  i razmnožavanje
15.uticaj procesnih parametara na rast i razmnožavanje
 
13.predavanje-relativna vlaznost
13.predavanje-relativna vlaznost13.predavanje-relativna vlaznost
13.predavanje-relativna vlaznost
 
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp
12.predavanje-faktori okoline ekstrinzički temp
 
10.predavanje-aktivnost vode
10.predavanje-aktivnost vode10.predavanje-aktivnost vode
10.predavanje-aktivnost vode
 
9.predavanje-pH
9.predavanje-pH9.predavanje-pH
9.predavanje-pH
 
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama
8. predavanje-proteoliticka aktivnos tmikroorganizama
 
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
 
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija
6.predavanje-razvoj mikroorganizama interakcija
 
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla
5.predavanje-mikrobiologija namirnica animalnog porekla
 
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka
4. predavanje-uzrocnici promjena_mlijeka
 
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica
3. predavanje-ekološki principi u mikrobiologiji namirnica
 
2.predavanje-ekologija
2.predavanje-ekologija2.predavanje-ekologija
2.predavanje-ekologija
 

10.vrste mikroorganizama u konzervisanim namirnicama

  • 1. KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU Vrste mikroorganizama u konzervisanim namirnicama MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA
  • 2. Postupci kozervisanja  FIZIČKI  HLAĐENJE, ZAMRZAVANJE, PAKOVANJE U VAKUUMU, TOPLOTNA OBRADA , SUŠENJE, LIOFILIZACIJA, JONIZUJUĆE ZRAČENJE, ULTRALJUBIČASTO ZRAČENJE, PRIMENA VISOKOG PRITISKA I DR.  HEMIJSKI  SOLJENJE , SALAMURENJE, DIMLJENJE, PAKOVANJE U ATMOSFERI ZAŠTITINIH GASOVA I UPOTREBA KONZERVANSA;  BIOLOŠKI  PRIMENA MIKROORGANIZAMA (STARTER KULTURE)  PROIZVODI METABOLIZMA MIKROORGANIZAMA KAO ŠTO SU BAKTERIOCINI, MLEČNA KISELINA, ETIL ALKOHOL I DR. INHIBIŠU MIKROORGANIZME; 2
  • 3. Postupci konzervisanja i antimikrobni parametri inhibicija – inaktivacija – uništavanje mikroorganizama POSTUPAK PARAMETAR KONZERVISANJA HLAĐENJE Temperatura hlađenja SMRZAVANJE Temperatura smrzavanja, aw PAKOVANJE U VAKUUMU Oksido-redukcioni potencijal PAKOVANJE U ZAŠTITNOJ Ugljen-dioksid ATMOSFERI SALAMURENJE Nitriti, aw SOLJENJE, SUŠENJE, LIOFIL. aw – aktivnost vode DIMLJENJE Fenoli, aldehidi, kiseline FERMENTACIJA pH, bakteriocini, etil alkohol KISELJENJE pH TOPLOTNA OBRADA F – jedinica letalnosti 3 JONIZUJUĆE ZRAČENJE kiloGrej (kGy)
  • 4. Uticaj niskih temperatura na mikroorganizme  Konzervisanje hrane niskim temperaturama zasniva se na činjenici da aktivnost mikroganizma može biti usporena pri temperaturama neposredo iznad smrzavanja ili zaustavljena pri temperaturama smrzavanja;  metabolička aktivnost mikroorganizma odvija se pomoć enzima, čija aktivnost zavisi od temperature;  PSIHROFILI  mikroorganizme koji rastu u opsegu od 0 (- 1 ) do 20 oC a optimalna temperatura rasta od 10 do 15 oC;  PSIHROTROFI  mikroorganizmi koji rastu pri temperaturama od 0 do 7 oC; i formiraju kolonije u toku 7 – 10 dana pri ovim temperaturama;  Bakterije koje rastu ispod + 7 o C su prevashodno Gram negativne, a znatno manje Gram pozitivne;  Rast mikroorganizama ispod 0 oC – prevashodno kvasci i plesni;  Najniža zabeležena temperatura rasta – 34 oC - ružičasti kvasci; 4
  • 5. Bakterije koje rastu pri ili ispod 7 oC Gram negativne bakterije Gram pozitivne bakterije RELATIVNI ZNAČAJ RELATIVNI ZNAČAJ mali srednji veliki mali srednji veliki Alcaligenes Acinetobacter PSEUDOMONAS Brevibacterium Bacillus BROCHOTRIX Cedecea Aeromonas SCHEWANELLA Corynebacterium Clostridium CARNOBACTERIUM ENTEROCOCCUS Chrombacterium Alteromonas VIBRIO Deinococcus Lactobacillus Citrobacter Enterobacter Kurthia Lactococcus Escherichia Erwinia Leuconostoc Listeria Halobacterium Flavobacterium Pediococcus Micrococcus Klebsiella Hafnia Propionibacterium Vagococcus Morganella Moraxella Macrococcus Photobacterium Pantoea Paenibacillus Proteus Psychrobacter Staphylococcus Providencia Serratia Salmonella Frigoribacterium Burkholderia Janthinobacterium Chryseobacterium Acetobacterium Yersinia 5
  • 6. Uticaj visokih temperatura na mikroorganizme  Uništavanje mikroorganizama toplotom zavisi od:  TEMPERATURE  VREMENA ZAGREVANJA  Brzina uništavanja mikroorganizama zavisi od:  PRIRODNE OTPORNOSTI  PSIHROFILI – NAJOSETLJIVIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA  SPOROGENI TERMOFILI - NAJOTPORNIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA (Bacillus subtilis, Clstridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa,, G. stearothermophilus…)  BAKTERIJE SU OTPORNIJE OD PLESNI I KVASACA  GRAM + BAKTERIJE OTPORNIJE U ODNOSU NA GRAM - BAKTERIJE  BROJA MIKROGANIZAMA  FAZE RAZMNOŽAVANJA  U STACIONARNOJ FAZI RASTA (STARE ĆELIJE) – MIKROORGANIZMI SU NAJOTPORNIJI  PRI LOGARITAMSKOJ FAZI RASTA – MIKROORGANIZMI SU NAJOSETLJIVIJI  OSOBINE SUPSTRATA 6
  • 7. Uticaj soljenja i salamurenja na mikroorganizme • Kuhinjska so • Snižavanje aw _ vrednosti
  • 8. Uticaj sušenja na mikroorganizme Snižavanje aw vrednosti Opseg aw Mikroorganizmi koji su inhibirani Namirnice čija je aw-vrednost u najmanjom aw-vrednošću u ovom opsegu ovom opsegu 1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Sveža hrana, konzervirano voće, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, neki povrće, meso, riba i mleko; hrana koja kvasci sadrži prosečno 40 % sukroze ili 7 % NaCl-a 0,95 – 0,91 Salmonella, Vibrio, C. Botulinum, Serratia, Neki sirevi, salamureno meso, voćni Lactobacillus, Pediococcus, neke plesni i kvasci koncentrati; hrana koja sadrži 55 % sukroze ili 12 % NaCl-a 0,91 – 0,87 Većina kvasaca (Candida, Torulopis, Hansenula), Fermentisane suve kobasice, suvi sirevi, Micrococcus margarin; Hrana koja sadrži 65 % sukroze ili 15 % NaCl-a 0,87 – 0,80 Staphylococcus aureus, većina plesni Suve šunke, većina voćnih koncentrata, (mikotoksinogene Penicillium-vrste), kvasci zaslađeno kondenzovano mleko, Saccharomyces spp, Debaryomyces čokoladni sirupi, brašno, pirinač; voćni kolači 0,80 – 0,75 Većina halofilnih bakterija, mikotoksinogene Džem, marmelada, marcipan.. Aspergillus-vrste 0,75 – 0,65 Kserofilne plesni Suvo voće, lešnik, šećerna trska.. Hrana koja sadrži prosečno 10 % vode 0,65 – 0,60 Osmofilni kvasci (Saccharomyces rouxii) i neke plesni Suvo voće koje sadrži 15-20% vode, (Aspergillus chinulatus, Monascus bisporus) med, karamele 0,20 – 0,50 Nije moguće razmnožavanje mikroorganizama Suve testenine, začini, jaja u prahu, mleko u prahu, keksovi, suvo povrće, krekeri International Conference on Food Safety, 1998
  • 9. Uticaj dimljenja na mikroorganizme  aldehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholi  Ograničen na površinu  Gubi se vremenom (isparavanje)  Reakcija sa sastojcima namirnice (formaldehid - protein)  Nema inhibicije patogena (Salmonele, Clostridije)  Jače deluje na Gr- nego na Gr+ mikroorganizmi  Streptokoke i Laktobacili otporniji od mikrokoka  Deluje na plesni  Pri višim aw i nižim temperaturama bolji efekat