10.vrste mikroorganizama u konzervisanim namirnicama
1. KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA
FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU
Vrste mikroorganizama u
konzervisanim namirnicama
MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA
2. Postupci kozervisanja
FIZIČKI
HLAĐENJE, ZAMRZAVANJE, PAKOVANJE U VAKUUMU, TOPLOTNA OBRADA , SUŠENJE,
LIOFILIZACIJA, JONIZUJUĆE ZRAČENJE, ULTRALJUBIČASTO ZRAČENJE, PRIMENA VISOKOG
PRITISKA I DR.
HEMIJSKI
SOLJENJE , SALAMURENJE, DIMLJENJE, PAKOVANJE U ATMOSFERI ZAŠTITINIH GASOVA I
UPOTREBA KONZERVANSA;
BIOLOŠKI
PRIMENA MIKROORGANIZAMA (STARTER KULTURE)
PROIZVODI METABOLIZMA MIKROORGANIZAMA KAO ŠTO SU BAKTERIOCINI, MLEČNA KISELINA, ETIL ALKOHOL I DR. INHIBIŠU
MIKROORGANIZME;
2
3. Postupci konzervisanja i antimikrobni parametri
inhibicija – inaktivacija – uništavanje mikroorganizama
POSTUPAK PARAMETAR
KONZERVISANJA
HLAĐENJE Temperatura hlađenja
SMRZAVANJE Temperatura smrzavanja, aw
PAKOVANJE U VAKUUMU Oksido-redukcioni potencijal
PAKOVANJE U ZAŠTITNOJ Ugljen-dioksid
ATMOSFERI
SALAMURENJE Nitriti, aw
SOLJENJE, SUŠENJE, LIOFIL. aw – aktivnost vode
DIMLJENJE Fenoli, aldehidi, kiseline
FERMENTACIJA pH, bakteriocini, etil alkohol
KISELJENJE pH
TOPLOTNA OBRADA F – jedinica letalnosti
3
JONIZUJUĆE ZRAČENJE kiloGrej (kGy)
4. Uticaj niskih temperatura na mikroorganizme
Konzervisanje hrane niskim temperaturama zasniva se na činjenici da aktivnost
mikroganizma može biti usporena pri temperaturama neposredo iznad smrzavanja ili
zaustavljena pri temperaturama smrzavanja;
metabolička aktivnost mikroorganizma odvija se pomoć enzima, čija aktivnost
zavisi od temperature;
PSIHROFILI
mikroorganizme koji rastu u opsegu od 0 (- 1 ) do 20 oC a optimalna temperatura rasta od 10
do 15 oC;
PSIHROTROFI
mikroorganizmi koji rastu pri temperaturama od 0 do 7 oC; i formiraju kolonije u toku 7 – 10
dana pri ovim temperaturama;
Bakterije koje rastu ispod + 7 o C su prevashodno Gram negativne, a znatno
manje Gram pozitivne;
Rast mikroorganizama ispod 0 oC – prevashodno kvasci i plesni;
Najniža zabeležena temperatura rasta – 34 oC - ružičasti kvasci;
4
5. Bakterije koje rastu pri ili ispod 7 oC
Gram negativne bakterije Gram pozitivne bakterije
RELATIVNI ZNAČAJ RELATIVNI ZNAČAJ
mali srednji veliki mali srednji veliki
Alcaligenes Acinetobacter PSEUDOMONAS Brevibacterium Bacillus BROCHOTRIX
Cedecea Aeromonas SCHEWANELLA Corynebacterium Clostridium CARNOBACTERIUM
ENTEROCOCCUS
Chrombacterium Alteromonas VIBRIO Deinococcus Lactobacillus
Citrobacter Enterobacter Kurthia Lactococcus
Escherichia Erwinia Leuconostoc Listeria
Halobacterium Flavobacterium Pediococcus Micrococcus
Klebsiella Hafnia Propionibacterium Vagococcus
Morganella Moraxella Macrococcus
Photobacterium Pantoea Paenibacillus
Proteus Psychrobacter Staphylococcus
Providencia Serratia
Salmonella Frigoribacterium
Burkholderia Janthinobacterium
Chryseobacterium Acetobacterium
Yersinia
5
6. Uticaj visokih temperatura na mikroorganizme
Uništavanje mikroorganizama toplotom zavisi od:
TEMPERATURE
VREMENA ZAGREVANJA
Brzina uništavanja mikroorganizama zavisi od:
PRIRODNE OTPORNOSTI
PSIHROFILI – NAJOSETLJIVIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA
SPOROGENI TERMOFILI - NAJOTPORNIJI PRI VISOKIM TEMPERATURAMA
(Bacillus subtilis, Clstridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa,, G. stearothermophilus…)
BAKTERIJE SU OTPORNIJE OD PLESNI I KVASACA
GRAM + BAKTERIJE OTPORNIJE U ODNOSU NA GRAM - BAKTERIJE
BROJA MIKROGANIZAMA
FAZE RAZMNOŽAVANJA
U STACIONARNOJ FAZI RASTA (STARE ĆELIJE) – MIKROORGANIZMI SU NAJOTPORNIJI
PRI LOGARITAMSKOJ FAZI RASTA – MIKROORGANIZMI SU NAJOSETLJIVIJI
OSOBINE SUPSTRATA
6
7. Uticaj soljenja i salamurenja na mikroorganizme
• Kuhinjska so
• Snižavanje aw _ vrednosti
8. Uticaj sušenja na mikroorganizme
Snižavanje aw vrednosti
Opseg aw Mikroorganizmi koji su inhibirani Namirnice čija je aw-vrednost u
najmanjom aw-vrednošću u ovom opsegu ovom opsegu
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Sveža hrana, konzervirano voće,
Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, neki povrće, meso, riba i mleko; hrana koja
kvasci sadrži prosečno 40 % sukroze ili 7 %
NaCl-a
0,95 – 0,91 Salmonella, Vibrio, C. Botulinum, Serratia, Neki sirevi, salamureno meso, voćni
Lactobacillus, Pediococcus, neke plesni i kvasci koncentrati; hrana koja sadrži 55 %
sukroze ili 12 % NaCl-a
0,91 – 0,87 Većina kvasaca (Candida, Torulopis, Hansenula), Fermentisane suve kobasice, suvi sirevi,
Micrococcus margarin; Hrana koja sadrži 65 %
sukroze ili 15 % NaCl-a
0,87 – 0,80 Staphylococcus aureus, većina plesni Suve šunke, većina voćnih koncentrata,
(mikotoksinogene Penicillium-vrste), kvasci zaslađeno kondenzovano mleko,
Saccharomyces spp, Debaryomyces čokoladni sirupi, brašno, pirinač; voćni
kolači
0,80 – 0,75 Većina halofilnih bakterija, mikotoksinogene Džem, marmelada, marcipan..
Aspergillus-vrste
0,75 – 0,65 Kserofilne plesni Suvo voće, lešnik, šećerna trska..
Hrana koja sadrži prosečno 10 % vode
0,65 – 0,60 Osmofilni kvasci (Saccharomyces rouxii) i neke plesni Suvo voće koje sadrži 15-20% vode,
(Aspergillus chinulatus, Monascus bisporus) med, karamele
0,20 – 0,50 Nije moguće razmnožavanje mikroorganizama Suve testenine, začini, jaja u prahu,
mleko u prahu, keksovi, suvo povrće,
krekeri
International Conference on Food Safety, 1998
9. Uticaj dimljenja na mikroorganizme
aldehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholi
Ograničen na površinu
Gubi se vremenom (isparavanje)
Reakcija sa sastojcima namirnice (formaldehid - protein)
Nema inhibicije patogena (Salmonele, Clostridije)
Jače deluje na Gr- nego na Gr+ mikroorganizmi
Streptokoke i Laktobacili otporniji od mikrokoka
Deluje na plesni
Pri višim aw i nižim temperaturama bolji efekat