1. Uzimanje uzoraka namirnica
za mikrobiološko ispitivanje
Prof. dr Vera Katić

2. Razlozi za uzimanje uzoraka
 Ocena bezbednosti (zdravstvene) ispravnosti
namirnica.
 Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda.
 Kontrola higijene proizvodnje i uslova držanja hrane.
 Sumnja da je posle konzumiranja neke hrane došlo
do pojave alimentarnih oboljenja.

3. Ocena bezbednosti (zdravstvene)
ispravnosti namirnica
 Hrana ne sme da sadži patogene
mikroorganizme ili toksine u količinama
za koje postoji verovatnoća da će
izazovati oboljenje kada se takva hrana
konzumira.

4. Kontrola higijene proizvodnje i
uslova držanja hrane
 Uzorkovanje je ciljano specifično usmereno
na podatke koji treba da se dobiju.
 Pregled se organizuje u ograničenom
vremenskom periodu i uključuje jedan
specifičan proizvod ili tip proizvoda iz
određenog tipa prodavnica ili od isporučilaca
gotovih jela, a koriste se standardne tehnike.

5. Kontrola kvaliteta i određivanje
trajnosti proizvoda
 Najčešće na zahtev proizvođača.
 Hrana ne sme da sadrži mikroorganizme u količini
dovoljnoj da izazove senzorne promene (kvar
proizvoda) u predviđenom roku trajanja.
 Da se odrede kriterijumi koji moraju da budu
zadovoljeni u deklarisanom roku upotrebe.
 Da pokaže prodavcima na veliko, prodavcima na
malo i potrošačima kvalitet proizvoda i eventualnu
prednost u odnosu na iste proizvode drugih
proizvođača.

6. Uzorkovanje u velikim prerađivačkim
pogonima:
 Na početku proizvodnje.
 Tokom proizvodnje.
 Na kraju proizvodnje.
 U vreme isporuke
 Na kraju roka trajanja u simuliranim uslovima
prodaje.

7. Sumnja da je posle konzumiranja neke
hrane došlo do pojave alimentarnih
oboljenja
 Uzorkuje se hrana na koju se sumnja da je
bila uzrok alimentarnog oboljenja koju su
konzumirali oboleli.
 Druga hrana iz istog obroka.

8. Sumnja na alimentarno oboljenje
 Ako je poznat mikroorganizam, koji je doveo do
alimentarnog oboljenja, ispitivanja se ograničavaju na
taj mikroorganizam.
 Sve poznate tehnike se koriste za izolaciju patogena
ili za dokazivanje toksina u hrani.

9. Mikrobiološki kriterijumi
 Svrha uspostavljanja kriterijuma:
 Zaštita zdravlja potrošača,
 Zadovoljavanje zahteva za nesmetanu
trgovinu hranom.

10. Mikrobiološki kriterijumi
 Organizacije uključene u uspostavljanju i
primeni mikrobioloških kriterijuma za hranu:
 EC (European Community) – Evropska Zajednica
 WHO (World Health Organization) - Svetska
zdravstvena organizacija
 ICMFS (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods)
 Codex Alimentarius Commission

11. Mikrobiološki kriterijumi
 Mikrobiološki kriterijum je kriterijum koji
definiše prihvatljivost proizvoda, serije
proizvoda ili procesa, zasnovan na odsustvu,
prisustvu ili broju mikroorganizama, i/ili na
količini njihovih toksina ili metabolita, po
jedinici mase, zapremine, površine ili serije.

12. Mikrobiološki kriterijumi
 Mandatorni kriterijumi su mikrobiološki
standardi koji normalno treba da sadrže
limite, samo za patogene mikroorganizme
značajne za zdravlje ljudi, ali mogu da budu
postavljeni i limiti za nepatogene
mikroorganizme.

13. Mikrobiološki kriterijumi
 Kriterijum za bezbednost hrane je kriterijum
kojim se određuje prihvatljivost proizvoda ili
serije proizvoda primenjiv na proizvode
stavljene na tržište. Ovi kriterijumi nisu
primenjivi na proizvode namenjene za dalju
preradu od strane subjekta u poslovanju s
hranom izuzev na nivou maloprodaje, kada
će proces eliminisati rizik koji je u pitanju.

14. Mikrobiološki kriterijumi
 Preporučeni kriterijumi su ili mikrobiološke
specifikacije za finalne proizvode u nameri
da se poveća sigurnost da su higijenski
zahtevi postignuti (oni mogu da uključe
mikroorganizme kvara), ili mikrobiološke
direktive koje se primenjuju u objektima za
proizvodnju hrane za vreme proizvodnje ili
posle proizvodnje u cilju praćenja higijene.

15. Mikrobiološki kriterijumi
 Mikrobiološki kriterijumi treba da budu
integralni deo implementacije procedura
zasnovanih na HACCP principima i drugim
merama higijene.

16. Mikrobiološki kriterijumi
 Mogu se koristiti za validaciju i
verifikaciju HACCP-a i drugih mera
higijene.
 Kriterijumi za praćenje primenjenog
procesa.

17. Mikrobiološki kriterijumi za hranu
treba da uključe:
 Spisak mikroorganizama i/ili toksinu značajnih za
bezbednost hrane;
 Laboratorijske metode za njihovo dokazivanje i
kvantifikaciju;
 Plan uzorkovanja;
 Limite (granične vrednosti) za mikroorganizme;
 Broj uzoraka potrebnih da se potvrde zadati limiti.

18. Tipovi moguće prostorne distribucija
mikroorganizama u tečnoj hrani
. . .. .
.. ... .
.. . ..
. . .
.. .
.
. ...
. . . . . . .. . . ..
. . . .. . . . . .
. . .
. . . . .. .. .
. ...
... .
. . . . ...
. ..
.. . . . . . .
Veličina uzorka

19. Tipovi moguće prostorne distribucija
mikroorganizama u čvrstoj hrani
  

    


Realna distribucija
Idealna distribucuja

20. Dokazivanje patogenih mikroorganizama
 Plan “dve klase”
 Prisustvo ili odsustvo u određenoj
količini proizvoda.

21. Dokazivanje patogenih mikroorganizama
 Plan “tri klase”
 n-broj jedinica uzorka koje predstavljaju uzorak.
 m-granična vrednost za broj bakterija.
 rezultat se smatra zadovoljavajućim ako je broj
bakterija u svim jedinicama uzorka ispod granične
vrednosti.
 M-je maksimalna vrednost broja bakterija.
 Rezultat se smatra ne prihvatljivim ako je broj
bakterija u jednoj ili više jedinica uzorka isti ili veći
od te vrednosti.

22. Dokazivanje patogenih mikroorganizama
 c-broj jedinica uzorka u kojima broj bakterija
može da bude između m i M. Uzorak se
smatra prihvatljivim ako je broj bakterija u
drugim jedinicama uzorka isti ili manji od
vrednosti m.
 Iz praktičnih razloga, n je najčešće pet, a c
jedan ili dva.

23. Sastavljanje plana uzorkovanja
 Uključeni su svi stručnjaci koji su povezani sa
uzorkovanjem, obradom uzoraka i
interpretacijom rezultata.
 Cilj mora da bude jasno definisan.
 Sva ograničenja laboratorijskih testova moraju
se uzeti u obzir pre interpretacije rezultata.

24. Plan uzimanja uzoraka
*
d= 100- n 1 −p
6
d= 100 (1 - 1− 0.95 )
d
= 1- 6 0.05
100
d
1- = 6 0.05
100
d- procenat neispravnih u celoj proizvodnoj partiji

25. Plan uzimanja uzoraka
d 1 1_ 1
log (1 - )= (log0.05)= (2.6990)= (-1.03010)
100 6 6 6
d -
1- =antilog (-0.2168)=antilog(1.7832)=0.6070
100
d = 1-0.6070=0.393
100
d=39,3%

26. Plan uzimanja uzoraka
 Primer:
Želimo da primenim standard za hranu kojim sa
verovatnoćom od 95% tvrdimo da u u 500g hrane ima
manje od jedne salmonele.
Koliko jedinica od 25 g treba uzorkovati da se otkrije
pozitivan uzorak s ciljem da se otkrije jedna Salmonella u
500 g uzorka?
U 500 g proizvoda ima 20 jedinica od po 25 g.
Standard koji želimo da primenimo je da sa verovatnoćom
od 95% tvrdimo da ima manje od 5% jedinica od 25 g
koje sadrže manje od jedne salmonele.

27. Plan uzimanja uzoraka
log(1 − p )
n=
d
log(1 − )
100
-
log(1 − 0.95) log 0.05 log 2.6990 − 1.3010
n=
5 = log 0.95
=
log 1.9777 = − 0.0223 =58.3
log(1 − )
100
Treba uzeti 59 jedinica, svaka od 25 g, od kojih sve moraju da
budu negativne da bi sa verovatnoćom od 95% tvrdili da hrana
ne sadrži ni jednu Salmonellu u 500 g.

28. UZIMANJE UZORAKA NAMIRNICA
ANIMALNOG POREKLA
 Uputstvo o načinu uzimanja uzoraka za vršenje
analiza i superanaliza namirnica i predmeta opšte
upotrebe (Sl. List SFRJ 60/1978).

29. Pribor za uzorkovanje
• Pribor za uzimanje uzoraka treba da bude
izrađen od nerđajućeg čelika.
• Površine pribora za uzimanje uzoraka
treba da budu glatke i lake za pranje.
• Uglovi treba da budu zaobljeni.
• Pribor pre uzimanja uzoraka treba da bude
suv.

30. Uzimanje uzoraka za mikrobiološke
analize
 Pribor za uzimanje uzoraka pre upotrebe
treba da bude sterilisan jednom od metoda:
 Suvom sterilizacijom 170 - 175 °C najmanje 2 h;
 Vlažnom sterilizacijom u autoklavu pri 121 °C
najmanje 20 minuta.
 Posle sterilizacije pribor se mora čuvati u sterilnim
uslovima.

31. Uzimanje uzoraka za mikrobiološke
analize
 Ako to nije moguće mogu se primeniti:
 Opaljivanje u plamenu tako da je cela površina
pribora, koja dolazi u kontakt sa uzorkom izložena
plamenu;
 Potapanje pribora u 70% (V/V) etanol;
 Opaljivanje posle uranjanja u 96% (V/V) etanol;
 Izlaganje dejstvu γ- zraka.

32. Interpretacija rezultata
 U nesterilnoj hrani umnožavanje i propadanje
mikroorganizama je različito.
 Određivanje samo broja mikroorganizama, kao
što je to slučaj kod stafilokoknih trovanja, može
nas navesti na pogrešan zaključak.

33. Interpretacija rezultata
 Enterotoksini Staphylococcus aureus
preživljavaju proces termičke obrade i
sušenja.
 Heterogena distribucija mikroorganizama u
hrani.