Bouchons lyonnais

1. Grille d'autodiagnostic référentiel '"Bouchons Lyonnais" - www.lyon.cci.fr - 30 novembre 2012
N°
Point à maîtriser
Valeur cible
Réponse*
Corrections à apporter / Mesures à mettre en place
1
Cuisine
Cusine familiale et de saison, faite sur place. Ne pas recourir aux plats préparés.
2
Fournisseurs locaux
Privilégier majoritairement les fournisseurs et producteurs locaux et artisanaux
3
Produits
Travailler avec des produits acquis majoritairement frais à 80%
4
Proposer au moins 2 entrées typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Salade lyonnaise- Saladier lyonnais- Charcuterie (rosette de Lyon) - Gratons- Saucisson- Oeuf poché au beaujolais- Terrine maison- Produits de saison travaillés selon la cuisine du chef- Escargots
5
Proposer au moins 3 plats typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Tablier de sapeur- Gras double- Quenelle- Boudin- Andouillette- Tête de veau- Volaille (poulet de Bresse...) - Abats (foie de veau, ris de veau..) - Certains produits régionaux
6
Proposer au moins 2 fromages et/ou 2 desserts typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Le Saint Marcellin- Cervelle de canuts- Fromage blanc faisselle- Oeufs à la neige ou à la praline- Crème caramel- Baba au rhum- Tartes maison (aux pommes, à la praline) - St Genix- Mousse au chocolat- Fruits pochés (poires au vin...)
I - Produits de la table
La carte
* : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 1/2

2. Grille d'autodiagnostic référentiel '"Bouchons Lyonnais" - www.lyon.cci.fr - 30 novembre 2012
N°
Point à maîtriser
Valeur cible
Réponse*
Corrections à apporter / Mesures à mettre en place
7
Vins / apéritif
Proposer le communardObligatoire : le pot lyonnais (46 cl) Blanc ou Rouge de Beaujolais et/ou Côte du Rhône
8
Machons
Sur demande du client et sur réservation, proposer l'organisation de machons tout au long de l'année
* : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 2/2
N° Point à maîtriser Valeur cible Réponse* Corrections à apporter / Mesures à mettre en place
20
Chaleureux, convivial et confortable
Pour assurer la convivialité à la Lyonnaise, 1 seule salle ne peut pas compter plus de 55 places assises
21
- Aménagement intérieur et décoration se composant d'au
moins :
- Bar dans la salle
- Boiseries
- Formica
- Faïence
- Carrelage
- Cuivre, zinc, étain
22 - avec une température ambiante agréable
23 - avec une ventilation efficace et un éclairage adapté
24
Mise en place de la table
Faite avec goût et avec des éléments propres et en bon état,
secs et non dépareillés.
Linge de table de type ,nappes à carreaux rouges et blancs
ou toile cirée s'il existe.
Serviettes en tissu.
* En attente de complément suite à étude architecturale.
III - Aménagements intérieurs*
Aménagement et
décoration du
restaurant