2. Você já imaginou um mundo sem pão e sem cerveja?
Vários cientistas acreditam que a civilização poderia simplesmente não existir
se o homem não tivesse “inventado” o pão e a cerveja. Foi a descoberta da
fermentação que incentivou o homem a abandonar a vida nômade e se reunir em
comunidades agrícolas.
Tanto o pão quanto a cerveja possuem as mesmas matérias primas básicas:
grãos (cevada, trigo, arroz, aveia), água e fermento. E apresentam o mesmo
“O pão e a cerveja são o alimento da vida.” valor nutricional, por isso a cerveja já foi chamada de “pão líquido”.
Cornelius Schrevelius
As semelhanças não param por aí, ambos podem ter sido descobertos por aca-
so. Se uma massa, feita de farinha de grãos e água, for deixada ao ar livre, ela
irá levedar, assando essa massa, temos o pão. Se uma sopa, feita com grãos que
foram secos após uma chuva (malte), for esquecida no tempo, ela irá fermentar,
transformando os açúcares em álcool. E temos a cerveja.
A cerveja e o pão tornaram-se vitais para todas as civilizações produtoras de
cereais da antiguidade clássica, especialmente no Egito e na Mesopotâmia.
O código de Hamurabi da Babilônia se refere a um pão que se comia e outro que
se bebia, ambos preparados por fermentação do cozimento da cevada.
No Antigo Egito, os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja
por dia de trabalho como salário.
Os egípcios mais abastados muitas vezes colocavam artefatos de madeira
pintados, representando a produção de pão e cerveja, em seus túmulos para
garantir que as oferendas pudesem ser fornecidas magicamente no pós vida.
Enfim, a história do pão e da cerveja se confunde com a história da própria
humanidade.
E com isso, foram ganhando complexidade, ingredientes, sabores, se desdobran-
do em tipos, escolas e ainda hoje, mais de 10 mil anos depois, continuam sendo
dois dos alimentos mais consumidos do mundo. Responsáveis por alimentar,
juntar pessoas, confraternizar e expressar culturas.
Um brinde ao pão e à cerveja que são os atores principais dessa carta de har-
monização. Aqui vamos experimentar, trocar e intensificar sabores entre esses
dois milenares alimentos que tem muita coisa em comum e que podem ser um
ótimo complemento um para o outro.

3. Da Inglaterra para a Índia e vice-versa O gourmet da cerveja e das tapas
Conta a história que entre os anos de 1700 e 1800, início da colonização As tapas são típicas porções de petisco de tradição espanhola. Tapa é o termo
Britânica na Índia, precisou-se aumentar a dose de lúpulo e álcool das ales espanhol para a palavra “topo” e, segundo o Larousse Gastronomique, o nome do
inglesas para que elas pudessem chegar até a Índia e continuassem alegrando petisco remonta à Idade Média, quando era comum colocar um pãozinho no topo
a vida dos colonizadores. Nascia então um clássico estilo da escola Inglesa, a das taças com bebida para protegê-las dos insetos (!). No início, a maioria das
famosa Índia Pale Ale, ou IPA, com seu amargor característico. tapas era feita com pães.
Vamos celebrar esse clássico fazendo a harmonização de uma IPA Inglesa e um E já que estamos falando de um prato típico espanhol (com pão), vamos
pão típico da culinária Indiana, o Chapati (pão assado na chapa), servido com harmonizá-lo com um belo exemplar da Cervejaria espanhola Damm que foi feito
ragú de carneiro ao curry. em parceria com o premiado restaurante El Bulli, do chef Ferran Adrià, para
acompanhar pratos da alta gastronomia.
Meantime India Pale Ale Estrella Damm Inedit
Estilo: Índia Pale Ale Uma cerveja de cor acobreada, opaca, Estilo: Witbier Cerveja de cor amarela, brilhante,
Origem: Inglaterra com sabor levemente adocicado de Origem: Espanha possui aroma suave de especiarias como
Teor alcoólico: 7.5% caramelo proveniente do malte. O Lúpulo Teor alcoólico: 4.8% semente de coentro. Leve e refrescante,
Volume: 750 ml é responsável pelas notas de gengibre e Volume: 750 ml
leva notas de condimentos e um toque
presença cítrica de casca de laranja no cítrico de casca de laranja.
início e também pelo amargor herbáceo
Preço: Preço:
e suave condimentação no final. É uma
R$ 52,00 cerveja cremosa e encantadora, um R$ 35,00
típico exemplar IPA.
Dica da harmonização: Dica da harmonização:
Note a combinação do leve adocicado A refrescância e leveza da cerveja
da cerveja com o preparo do carneiro e o combinam com o camarão e o sabor Tap
destaque que o lúpulo confere ao curry. rry das especiarias complementam o ao alas de Ga
o ao cu ho) m
R$ ba al A
gú de carneir tempero do alho. 15,0 jillo (
i com ra 0 Cam
Chapat 0 arões
,0
R$ 15

4. A Itália criativa: cervejas e bruschettas Baladin Erika
Estilo: se aproxima de Uma cerveja forte, de coloração dou-
De origem italiana, a Bruschetta vem da palavra “bruscato” que quer dizer to- uma Belgian Strong rada, opaca. Feita com mel, que confere
stado ou torrado, independente de ser no forno ou na grelha. A preparação tem aroma característico e dulçor persis-
Ale
sua origem na antiguidade, entre os trabalhadores rurais italianos, que tinham tente. Aparecem suaves notas cítricas
Origem: Itália
o pão como a base da sua alimentação, e untavam com azeite o pão velho, já que que remetem à laranja. Possui um leve
esse não era assado todos os dias e nem podia ser comprado facilmente. Hoje, Teor alcoólico: 9.0%
amargor que equilibra com o adocicado
as Bruschettas são criativos antepastos feitos de diversos ingredientes mundo Volume: 750 ml
do mel.
a fora.
Para explorar a diversidade desse antepasto, nada melhor do que as, também Preço:
italianas e criativas, cervejas Baladin, precursoras do movimento das cervejas R$60,00
artesanais na Itália. Justamente por serem criativas, são difíceis de classificar
em algum estilo próprio. Mas quem se importa?
Dica da harmonização:
O dulçor característico da cerveja contrasta
muito bem com o sabor salgado do queijo e do
presunto Parma. A alta graduação alcoólica Brusch
parmesetta de presunt
Baladin Wayan limpa o paladar da sensação da gordura dos ão R$ 1
5,00 o Parma e
ingredientes.
Estilo: se aproxima de Cerveja feita a partir de mistura de
uma Saison cereais, cevada e trigo, de cor dourada,
quase laranja, turva. Leve e muito
Origem: Itália
Teor alcoólico: 5.8%
refrescante, possui aroma de pêra e Baladin Noel
flor de laranjeira. No sabor, apresenta
Volume: 750 ml Estilo: se aproxima Cerveja de coloração marrom escura.
toques de acidez e citricidade, com uma
de uma Belgian Dark Nascida como uma cerveja de Natal,
leve condimentação que lembra pimenta
Preço: Strong Ale apresenta aroma complexo de cacau,
do reino. Uma cerveja extremamente
R$ 60,00 Origem: Itália
café, especiarias e frutas secas que
agradável e intrigante. refletem também o sabor dessa cer-
Teor alcoólico: 9.0%
veja adocicada e licorosa. É intensa e
Volume: 750 ml
exótica.
Preço:
R$60,00
Dica da harmonização:
A refrescância da cerveja combina com a Dica da harmonização:
leveza da pera. O toque de condimentos O sabor do chocolate e da castanha combi-
nam com as notas de especiaria da cerveja e a
complementam o sabor deixado pelo brie. brie
ante com framboesa traz leveza. O alto teor alcoólico e a
ra croc te com5,00
a de pe chocola 1
ett
Brusch 0
sensação licorosa da cerveja limpam o paladar e e tta de mboesa R$
,0 convidam para um novo gole. Brusch ha e fra
R$ 15 castan

5. Os Trapistas, as cervejas e os pães?
Trappistes Rochefort 10
Trapista é o nome popular dos monges pertencentes à Ordem dos Cistercienses
de Observância Estrita, ou Trapa. Os religiosos do monastério Notre-Dame de Estilo: Belgian Dark Feita pelos monges trapistas da
la Trappe deram origem a essa nova Ordem em 1664. Contrários à vida cheia Strong Ale Abadia de Notre-Dame de St. Remy,
de ostentação de muitos monges poderosos da época, os trapistas resolveram Origem: Bélgica é uma cerveja de coloração escura,
optar por uma vida mais simples e totalmente reclusa, preparando seu próprio Teor alcoólico: 11.3%
acobreada e de boa formação de
alimento, incluindo pão e cerveja. espuma. Encorpada e licorosa, o
Volume: 330 ml
Se os monges não ficaram famosos pelo pão, já pelas cervejas a história é outra. álcool é marcante e divide espaço com
As cervejas Trapistas são consideradas por muitos entre as melhores. Fazem aroma e sabor de cacau, caramelo e
Preço:
parte da escola Belga e cada mosteiro produz sua cerveja com características ameixa seca. Possui leve sabor condi-
próprias.
R$ 32,00 mentado estimulado pelo álcool que
Vamos harmonizá-las com receitas em pães rústicos, que remetem à época dos deixa uma sensação de aquecimento.
monges, e agradecer aos céus a produção trapista!
Dica da harmonização:
Chimay Triple Deixe o sabor complexo da cerveja
complementar a personalidade do
Estilo: Belgian Tripel Cerveja de cor amarelo dourado, turva, gorgonzola misturado ao mel.
Origem: Bélgica com ótima formação de espuma. Suave,
Teor alcoólico: 8.0% possui sabor e aroma condimentado
com notas de pimenta, canela e gengi- Pão rúst
Volume: 330 ml ico com g
R$ 15,00 orgonzola
bre. O aroma cítrico de casca de laranja e mel
também é presente. Possui amargor
Preço:
moderado que contrasta com o dulçor e
R$ 20,00
o álcool é aparente.
Mapa das cervejarias trapistas na Bélgica
Dica da harmonização:
Os monges trapistas da Abadia de Notre
Dame de Scourmont não produzem ape-
nas as cervejas Chimay, mas produzem
também o queijo de mesmo nome. Seria
o
uma heresia não apresentá-los juntos. de queij
m lascas ite R$ 15,00
Deleite-se. tico co aze
Pão rús Grand Cru e
Chimay

6. Pão, Cerveja e Banana Harmonização à mineira
Todos já ouviram falar das cervejas de trigo por sua refrescância e cremosidade, Ícone brasileiro, não existe nada mais mineiro do que o bom e velho pão de queijo.
mas uma das principais características das Weizenbiers é o aroma e o sabor Sua história se confunde com a da própria culinária mineira. Ao visitar as casas
de banana, que muitas vezes é acompanhado pelo cravo. Mas vamos deixar bem das famílias e conhecer a famosa hospitalidade local, com certeza você será
claro, uma cerveja de trigo, normalmente, não tem a banana como ingrediente. O recebido com um cafezinho acompanhado de um belo pão de queijo. Mas o estado
sabor característico é resultado da ação das leveduras (fermentos) específicas de Minas está também se especializando em outros sabores: os das cervejas
desse tipo de cerveja. Já o famoso pão de banana também usa fermento (mas o artesanais. Não estranhe se você começar a ser recebido nas casas mineiras
de pão) e o sabor de banana vem da fruta mesmo, usada como ingrediente. com o pão de queijo acompanhado de uma bela cerveja artesanal.
E já que os dois possuem sabores parecidos, por que não prová-los juntos?
Weihenstephaner Hefe Weissbier Falke Bier Red Baron
Estilo: German Weizen Cerveja de trigo, de cor amarela, Estilo: Vienna Lager Produzida pela cervejaria mineira
Origem: Alemanha turva. Aroma e sabor predominante Origem: Brasil Falke Bier, apresenta cor aver-
Teor alcoólico: 5.4% de banana e cravo com leve toque Teor alcoólico: 4.5% melhada proveniente do malte
Volume: 500 ml
de cereais. Ótima carbonatação e Volume: 300 ml
levemente torrado. Refrescante,
formação de espuma. Cremosa e possui aroma de malte e sabor
Chopp (pressão)
refrescante. levemente tostado, com dulçor
Preço:
residual.
R$ 16,00 Preço:
R$ 6,00
Dica da harmonização: Dica da harmonização:
Juntos, potencializam o sabor de banana Deixe o sabor levemente tostado do
presente na cerveja e no pão, complemen- malte destacar o defumado do queijo Pão
tam o sabor da canela com o cravo e equili- e da lingüiça. R$ 8 de quei
,00 jo re
bram o adocicado com a carbonatação. canela ch
eado
bana na com com
li
Pão de 0 nguiç
a
,0
R$ 10

7. E pra terminar, chocolate em tudo!
O pão de mel surgiu quando os europeus descobriram que o pão de especiarias
poderia ser coberto com chocolate derretido para prolongar o seu sabor e
umidade. Para prolongar e acentuar ainda mais o sabor e a umidade desse doce
maravilhoso, aqui vai a nossa sugestão: harmonizá-lo com uma cerveja stout que
possui notas de chocolate.
Como diz um sábio provérbio babilônico:
“Coma o pão, pois este pertence à vida; beba
a cerveja como um costume de vida.”
Young’s Double Chocolate Stout
Estilo: Oatmeal Stout Cerveja preta que leva chocolate e
Origem: Inglaterra malte chocolate, ou seja, chocolate
Teor alcoólico: 5.2% do começo ao fim no aroma e no sabor.
Volume: 500 ml
Cremosa, característica da aveia
presente na receita, também possui
notas tostadas de café e caramelo,
Preço:
com leve amargor.
R$ 18,00
Dica da harmonização:
É chocolate com chocolate. O tostado
e o leve amargor da cerveja contrastam
muito bem com o dulçor do pão de mel,
mas no fim, é chocolate com chocolate,
não tem como não ser gostoso. 10 ,00
el R$
Pão de m

8. Curso Sommelier de Cerveja (ABS-SP)
Turma 2011
Mario Rosa
Formado como Beer Sommelier pela Associação Brasileira
de Sommeliers (ABS-SP), graduado em comunicação pela
ESPM e especialista em Branding pela Rio Branco.
Apaixonado por cerveja, gastronomia e conhecimento (de
todos os tipos) acredita que uma boa harmonização deve
trazer informações interessantes e despertar o prazer
em todos os sentidos.
Contatos:
mariojrosa@uol.com.br
Twitter: @mariorosa
Beer Sommelie
r: Mario Rosa