Dispense

1. Prodotti a base di carne
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Prodotti carnei insaccati
• Prodotti costituiti da un impasto di carne,
grasso, sale e spezie che vengono insaccati
in involucri naturali;
• Suddivisi:
– Freschi: ritagli grassi e magri delle carni di suino non
pregiate, durata da 2 a 8 giorni. Preparazione:
tritacarne-impastatrice-insaccatura-legatura e
maturazione;
– Cotti: Mortadella, Wurstel, zampone, salame cotto.

3. Mortadella
• Materie prime utilizzate: spalla suina, grasso
cubettato, lardo di schiena, carni bovine,
trippini (stomaci privati del rivestimento
mucoso) e cotenne;
• Preparazione:
– Linea del magro: congelamento;
– Linea del grasso: cubettatrice;
– Refrigerazione delle due linee.

4. Wurstel
• Lavorazione:
– Preparazione e sminuzzamento carni;
– Miscelazione grasso e carne;
– Insaccatura;
– Cottura e raffreddamento.
• Difetti:
– Bombaggio della busta;
– Scarsa formazione della pelle;
– Scarsa consistenza dell’impasto.

5. Insaccati stagionati
• Utilizzo:
– Carne magra-semigrassa-grassa suino;
– Grazzo di suino;
– Condimenti quali sali e spezie.
• Processo di stagionatura variabile;
• Tipologie: salame di Varzi, Felino,
Milano, Napoletano, etc.

6. Prodotti carnei salati 1/2
• Prosciutto crudo:
– Macellazione e isolamento delle cosce;
– Raffreddamento;
– Rifilatura;
– Salagione e riposo;
– Lavatura, asciugatura e sugnatura;
– Stagionatura.
• Prosciutto cotto:
– Disossamento;
– Siringatura delle cosce;
– Zangolatura;
– Stampaggio;
– Cottura e raffreddamento.

7. Prodotti carnei salati 2/2
• Spalla cotta: masse muscolari della spalla, del braccio e
avambraccio si suino;
• Coppa: masse muscolari della nuca e del collo di suino,
sottoposte a salagione;
• Lonza: lavorazione dei muscoli delle vertebre
lombosacrali di suino;
• Pancetta: grasso e muscoli della parte ventrale del suino;
• Speck: coscia del suino disossata e affumicata;
• Culatello: cosce fresche del suino.

8. Difetti
• Prosciutti crudi:
– Sapori e odori anomali;
– Colorazioni anomali;
– Inracidimento;
– Putrefazione.
• Prosciutti cotti:
– Spugnosi ed acquosi;
– Colorazione verdognola;
– Piccoli fori sulla superficie.