Sampel yang diambil dalam uji sensori harus mewakili populasi secara keseluruhan. Teknik pengambilan sampel meliputi pengambilan secara acak maupun terpilih, sesuai dengan karakteristik populasi. Penyiapan dan penyajian sampel perlu dilakukan dengan standar yang sama untuk menghindari bias.

1. SAMPEL PADA UJI
SENSORI
YUSMARINI

2. • Sampel pada uji sensori sama dengan sampel
pada uji yang lain
• Teknik pengambilan sampel juga sama

3. • Contoh (sampel) adalah bagian dari populasi yang diambil
dengan cara tertentu agar mewakili keseluruhan populasi

4. • Sejumlah individu yang ditarik dari populasi tidak dengan
sendirinya menjadi sampel jika :
* populasi tidak jelas batasannya
* cara penarikan tidak menurut prosedur yang berlaku
Ex : seringkali perusahaan mengirim “sampel” ke
laboratorium untuk dianalisa
“sampel” tersebut bisa jadi tidak sah ??? (tidak jelas populasi
dan dan tata cara penarikannya juga tidak jelas)

5. CUPLIKAN DAN SAMPEL
• Cuplikan dan sampel sering dibaurkan
• Cuplikan (speciment) : materi yang diambil dari populasi atau
contoh
• Cuplikan dari populasi tidak dapat mewakili mutu namun
digunakan untuk menunjukkan bentuk komuditas dari mana
cuplikan tsb diambil
• Cuplikan dari contoh (sampel) biasanya digunakan untuk
analisa mutu

6. • Cara pengambilan cuplikan pada contoh juga ada prosedur
tertentu (prosedur baku)

7. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
1. Metode pengambilan sampel
2. Penyiapan sampel
3. Penyajian sampel

8. 1. METODE PENGAMBILAN SAMPEL
• Sampel : mewakili bahan atau proses yg sedang dikaji
Perlu diperhatikan cara yang dapat dipertanggung jawabkan
Menghindari bias
Kadangkala peneliti lebih terfokus pada seleksi panelis dan
metode pengujian dan metode pengambilan sampel tidak
terlalu diperhatikan

9. JENIS PENARIKAN SAMPEL
1. Penarikan Sampel Acak (random sampling)
tiap bagian populasi mempunyai kesempatan yang sama
untuk diambil
Cara : undian (tiap individu diberi nomer dan diundi)
cocok untuk sampel yang homogen (misalnya produk
curah)

10. 2. Penarikan Sampel Terpilih (selective sampling)
“ jika populasinya tidak seragam atau sifat yang diamati
tidak tersebar merata”
Misalnya :
• “contoh” pada karkas sapi (tidak homogen)
• analisa mikroba patogen (diambil pada bagian yang paling
besar peluangnya untuh ditumbuhi mikrobia patogen

11. • Misal : sampel dari populasi produk pangan berupa bijibijian dalam 1 peti besar dengan ukuran 10 x 4 x 6 m
3
4
1
2
1 = dipusat peti
3 = di pojok kanan belakang
5
2 = di pojok kiri depan
4 = di samping kanan depan
5 = di samping kiri belakang

12. 2. PENYIAPAN SAMPEL
• Dihindari
perlakuan
(sengaja/tidak)
yang
menyebabkan bau / rasa yang berasal dari luar
bahan yg akan di uji
• Perlakuan penyiapan sampel diupayakan tidak
mengubah sifat-sifat sampel
• Ada kebebasan untuk memberi perlakuan
pendahuluan terhadap bahan dasar seperti
menggoreng, mengukus atau dinilai mentah saja

13. ACUAN DALAM PENYIAPAN SAMPEL
1. Pada Uji Pembedaan
* panelis diminta mendeteksi perbedaan antar sampel
* penyiapan sampel tidak mengubah flavor bahan
tidak dianjurkan memberi perlakuan penggorengan
ataupun penambahan bumbu

14. 2. Pada Uji Kesukaan
* panelis menilai sampel berdasarkan kesukaannya
* sampel disiapkan sebagaimana penggunaannya secara
normal (misalnya dengan penambahan bumbu)
* perlakuan penyiapan untuk semua sampel harus sama
(identik)

15. • Kadangkala suatu bahan pengggunaannya
memerlukan bahan pembawa (carrier)
misalnya : saus cabe
(tahu)

16. 3. PENYAJIAN SAMPEL
• Penampilan sampel akan sangat mempengaruhi hasil
pengujian
• Sampel disajikan sedemikian rupa sehingga panelis menilai
sampel berdasarkan sifat-sifat yang terkandung dalam
sampel tersebut
• Keseragaman penampilan sampel dalam pengujian perlu
diperhatikan ( kuantitas sampel, wadah, sarana pengujian
dan suhu sampel)

17. HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENYAJIAN SAMPEL
1. Ukuran Sampel
* sampel disajikan secukupnya (tidak terlalu sedikit atau
terlalu banyak) : kira-kira dapat dinilai 3 kali
2. Suhu Sampel
* sampel disajikan pada suhu kamar, namun pada kasus
tertentu dapat menyimpang.
Minuman dingin : suhu penyajian tidak lebih rendah dari
450 F ( 7,20C) minuman hangat tidak lebih dari 1700F
(76,70C)

18. 3. Kenampakan
• kenampakan bahan yang akan diuji dibuat seseragam
mungkin, kecuali atribut yang sedang dinilai
• Misal : sampel akan diuji aromanya
(warna, ukuran dan bentuk diupayakan seragam)
Jika ada perbedaan warna : dapat dieliminasi dengan :
* mengurangi cahaya yang digunakan,
* menggunakan warna cahaya tertentu
* memberi pewarna yang umum digunakan pada bahan
yang diuji

19. 4. Cara Menyajikan
Cara menyajikan : satu persatu atau bersamaan
Penyajian satu persatu : urutan penyajian dan berapa kali
disajikan
Sampel diacak mana yang lebih dahulu disajikan dan selang
waktu antar sampel harus sama
Penyajian bersama (simultan) : perlu dihindari position error /
posisi sampel diatur berbeda-beda

20. 5. Jumlah Sampel
* Jumlah sampel dalam 1 sesi tergantung type pengujian dan
bahan yg diuji
* Jika jumlah sampel yg akan diuji terlalu banyak : panelis lelah
atau jenuh (sensitivitas menurun)
* untuk uji kesukaan terhadap satu stimulus :
sebaiknya disajikan 3 – 4 sampel
maksimum 6 sampel dalam 1 sesi

21. * untuk uji kesukaan (perbandingan berpasangan)
maksimum 3 pasang sampel untuk 1 sesi
* untuk uji kesukaan (metode rangking) 6 sampel
dalam 1 sesi

22. 6. Pemberian Kode Sampel
* kode menggunakan angka 3 digit yag diambil dari tabel
random
* jangan sampai terjadi duplikasi (tidak boleh 2 sampel
kodenya sama)

24. 7. Sarana / Alat
* sampel disajikan dalam wadah yang sama warna dan
ukurannya
* Alat harus bersih (menghindari perubahan rasa dan
aroma)
8. Kuesioner
* berisi petunjuk yg harus dikerjakan oleh panelis
* petunjuk harus jelas

25. • Dalam Kuesioner terdapat 3 bagian utama :
1. Informasi
* nama panelis
* tanggal pengujian
* jenis sampel yang diuji
2. Instruksi
* pemberian tugas dan cara-cara melakukan penilaian atau
menyampaikan respon
3. Respon panelis
* bagian yang harus diisi oleh panelis

26. Gambar 3.3. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan
Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian
:
Jenis Contoh
:
Kriteria yang dinilai
:
Intruksi
: Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku.
Bila sama beri tanda 0, sedangkan bila berbeda beri tanda 1.
Kode
Penilaian
513
Kode
481
Penilaian
A : 948
B : 481

27. Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian
:
Jenis Contoh
:
Instruksi
: Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan beri
tanda 1.
Kode
Kriteria Penilaian
Warna
Kehalusan
Rasa
876
745
269
Gambar 3.5. Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga
B : 893
A : 763
B : 487