Bahan kuliah evaluasi sensori dengan judul Uji pembedaan

1. UJI PEMBEDAAN
YUSMARINI

2. • UJI DUA DARI LIMA
• UJI PEMBANDING GANDA
• UJI PEMBANDING JAMAK
• UJI RANKING

3. UJI DUA DARI LIMA
Uji dua dari lima (Two-Out-of – Fife Test)
Menggunakan contoh jamak (multiple sample)

4. * Panelis diminta menentukan 2 contoh yang sama
* Terdapat 2 metode penyajian contoh yakni :
XXYYY atau XXXYY
Uji Dua dari Lima digunakan ketika uji bertujuan : untuk
mengetahui apakah terdapat perbedaan sensori
diantara dua contoh dan khususnya ketika jumlah
panelis sangat terbatas (misal hanya 10 orang)

5. • Uji ini cocok pada situasi :
1. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan pada
produk ketika dilakukan perubahan bahan baku,
proses, kemasan ataupun metode penyimpanan
2. Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan
secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut mutu
yang dapat diidentifikasi menyebabkan perbedaan

6. 3. Untuk memilih dan memonitor kemampuan
panelis dalam hal membedakan atribut atau
produk
Uji ini cocok sebagai salah satu alternatif dari uji
segitiga, dimana atribut yang diuji adalah warna
atau kenampakan produk
Jika uji ini melibatkan indra pencicipan maka
kemungkinan panelis akan
mengalami
kejenuhan dan kelelahan yang sangat besar
khususnya bagi panelis yang tidak terlatih

7. • Analisis statistik yang dapat digunakan adalah
distribusi binomial (lihat uji segitiga)
Contoh pengujian
Manakah dua contoh yang sama dari lima contoh yang ada
X
X
Y
X
Y

8. UJI PEMBANDING GANDA
• Menggunakan 2 contoh baku
• Mirip dengan uji duo-trio (menggunakan 1
contoh baku)
• Panelis diminta mengenal dan mengetahui
contoh baku tersebut

9. Contoh yang diuji juga terdiri 2 contoh
Mana dari 2 contoh yg sama dengan contoh baku
dan mana yg sama dengan contoh baku lainnya
Contoh baku
Contoh uji
A
X
B
Y
Contoh mana yang sama dengan A dan mana yang sama dengan B

10. • Uji ini terutama digunakan untuk menguji bau suatu
komuditas
• Dapat ditujukan untuk penentuan golongan contoh
apakah termasuk mutu A atau mutu B
• Misal : mutu minyak goreng (dalam hal ini atribut
yang dinilai adalah ketengikan)
Indikator kerusakan minyak goreng

11. • Minyak (lemak) bisa rusak karena :
– Hidrolisis
Membentuk senyawa volatil
Peroksida & hidroksi peroksida
– Oksidasis
Memberi citarasa yang
menyimpang (tengik)

12. Prosedur :
1. Disajikan di hadapan panelis 2 contoh baku minyak goreng
dari 2 merek yang berbeda (A dan B)
2. Panelis diminta mengenal dan mengigat sifat-sifatnya
(atribut yang akan dinilai adalah ketengekian)
3. Disajikan 2 contoh minyak goreng untuk diuji (contoh uji)
untuk dinilai contoh mana yang sama dengan contoh baku A
atau contoh baku B
4. Peluang panelis untuk mengenali dengan benar adalah 0,5

14. Hasil dibandingkan dengan Lampiran 2

15. Jika nilai yang didapat
dari panelis di bawah
nilai yang ditunjukkan
oleh Tabel
Antara produk contoh
dan pembanding tidak
berbeda nyata

16. • Berdasarkan Tabel 3 (rekapitulasi penilaian panelis) dapat
disimpulkan :
– 12 orang (dari 15 panelis) menyatakan bahwa contoh 537 tergolong
sama dengan baku A dan contoh 981 sama dengan baku B
• Berdasarkan Tabel Lampiran 2 :
• Jumlah panelis terkecil untuk menyatakan bahwa beda nyata denga
tingkat kesalahan 5%, 1% dan 0,1% adalah 12, 13, 14 orang
KESIMPULAN : PANELIS DAPAT MEMBEDAKAN CONTOH APAKAH TERMASUK
MUTU MINYAK A ATAU B