ATIVIDADE 1 - GCOM - GESTÃO DA INFORMAÇÃO - 54_2024.docx
Relatório de estágio abatedouro frigorífico
1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCENTE: MÔNICA MATOS DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
SUPERVISIONADO
BABY BODE Empreendimentos
Agropecuários Ltda
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Silvia Maria
Almeida de Souza
Co-orientadora: Flávia Andrade de
Freitas
2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA
Nasceu em 1993, na cidade de Feira de
Santana
Iniciou cortes especiais provenientes de
animais bastante jovens
Desafios iniciais
Tecnologia de embalagem a vácuo
Em 1994, a Baby-Bode iniciou a distribuição
nas principais redes de supermercados e
delicatessens de Salvador.
Em 1996 foi objeto de uma reportagem na
revista veja e em Dezembro de 1997, foi
capa da revista Globo Rural
3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA
Relacionamento com os produtores
Durante o ano de 2004 a Baby-Bode se
tornou um dos maiores e mais completos
frigoríficos especializados do Brasil
Desde abril de 2005, o frigorífico passou a
operar com o S.I.F. (Serviço de Inspeção
Federal)
Passou a explorar o abate de avestruzes e
pacas
Supervisão do controle de qualidade
4. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL
Figura 1 – Densidade populacional mundial de ovinos (cabeças) por Km² em 2004.
EUA Casaquistão
Irã
Espanha
Marrocos
Brasil China
Turquia
Nigéria
Índia
Uruguai
Chile
Argentina
Fonte: FAO, 2007
5. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL
População mundial de caprinos e ovinos:
pouco aumento nas últimas décadas em
relação às necessidades do consumo
humano.
Últimos 10 anos:
Produção de carne caprina 4,1% a.a
Carne ovina: 1,7% a.a.
Maioria: Ásia (China, Índia, Irã e Paquistão
2010: expansão de mais de dois por cento
em 2010.
6. PRODUÇÃO MUNDIAL
Figura 2. Produção Mundial de Carne Caprina e Ovina
Fonte: FAO, 2007
7. OVINOCAPRINOCULTURA NO
BRASIL
Em 2008
Rebanho Ovinos Caprinos Bovinos
Cabeças/ 16.628 9.355 202.287
milhões
Considerando a dimensão territorial do País,
estes valores são considerados baixos
10. CADEIA PRODUTIVA
A ovinocaprinocultura é hoje uma das esperanças do
agronegócio brasileiro.
Representadas pelos frigoríficos, curtumes e laticínios
Frigoríficos: quantidades ainda tímidas, operam com
elevada capacidade ociosa e funcionam de forma
pouco articulada com os produtores.
Laticínios: unidades pequenas e, em razão da limitada
produção de leite de cabra e do baixo consumo do
leite e seus derivados
Curtumes: segmento industrial mais desenvolvido
desse agronegócio, contudo, enfrentam problemas
com a baixa qualidade das peles ofertadas e com
ociosidade na capacidade instalada.
12. CONSUMO DE CARNE CAPRINA E
OVINA
São universalmente utilizadas
Consumo mundial de carne ovina e
caprina: cerca de 2,1
kg/habitante/ano, ou 5% do total de
carnes
Carne bovina é cinco vezes maior, e
carne suína quase oito vezes maior.
14. CONSUMO DE CARNE OVINA E
CAPRINA
No Brasil: consumo per capita 0,7kg
Carnes bovina: 36Kg
Frango: 24Kg
Suína: 10 kg
Fonte:CENINSA, 2002
15. Déficit brasileiro: 13.217,87 t/ano
70% da carne para abastecimento do
mercado interno é oriunda de países
como a Nova Zelândia, Austrália,
Uruguai e o restante de alguns países
da Europa (DINIZ, 2004).
16. IMPORTAÇÕES DE CARNE DE
CAPRINOS E OVINOS
Tabela 3. Importações de carne de ovinos no período de 1992 a 2000
Fonte
17. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Baixos teores de gorduras e colesterol
Alta digestibilidade
Elevados níveis de proteína e ferro
Repulsa pelo seu “cheiro” e/ou por
seu sabor ou “flavour”
18. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Tabela 4. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina.
Fonte: MADRUGA, 1993
21. PROCEDIMENTO ADOTADO NA
AQUISIÇÃO DOS ANIMAIS
Baseado na avaliação clínica, idade,
sexo, guia de vacinação, que são
registrados nas fichas de avaliação de
fornecedores e controle de drogas
veterinárias
22. DESCANSO EM JEJUM E DIETA
HÍDRICA
Currais de chegada ou seleção: descanso de 8 a 24
horas
Reposição do glicogênio muscular
Rigor mortis: fase caracterizada pelo desenvolvimento
de uma condição de rigidez e inflexibilidade no
músculo.
pH do músculo cai
Inicia 1 a 12 h do pós-morte, e pode durar de 15 a 20
h
Devem ser submetidos a um jejum e dieta hídrica.
Reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração,
reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de
contaminação da carcaça durante essa operação.
23. INSENSIBILIZAÇÃO
Tornar o animal inconsciente
abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e
angústia
Permite uma melhor sangria e manejo do animal no
abate
Não é completamente livre do estresse, mas reduz a
resposta do animal às condições estressantes durante
o abate.
Conduzidos dos currais à seringa de aspersão,
ingressando no box de atordoamento
Eletronarcose.
24. SANGRIA
Cortar o fornecimento de sangue para o cérebro do animal, induzindo-o à
morte.
Falha da circulação sanguínea :interrupção no fornecimento de oxigênio e
de nutrientes e quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes
do metabolismo celular.
Transformação do músculo em carne
Complexa serie de mudanças no tecido muscular e a fibra muscular deve
modificar seu metabolismo
A fibra muscular precisa manter a taxa de ATP para poder realizar suas
funções vitais.
Queda no suprimento de oxigênio: queda no potencial de oxirredução
Inabilidade do músculo em ressintetizar ATP
Metabolismo anaeróbio: queda da taxa de ATP e conversão do glicogênio
em acido lático.
Deve ser realizada imediatamente após a insensibilização
Secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito
Tempo máximo de 30s.
Espaço de tempo: mínimo 3 (três) minutos
Esterilizadores
25. ESFOLA
Retirada da pele sem permitir o contato da porção
externa da pele com a região já esfolada
Início: riscagem da pele com o fio da faca voltada
para cima e com outra faca inicia-se o processo de
esfola para a retirada do couro.
Retirada das patas
Remoção do couro por rolo Retirada da cabeça e da
língua
Retirada da traquéia
Numeração da carcaça
26. EVISCERAÇÃO
Retirada do trato intestinal
Corte na cavidade pélvica, abdominal
e torácica
Inspeção das vísceras dirigidas para
as mesas receptoras através das
aberturas
Carcaças condenadas
Carcaças suspeitas
27. TOALETE
Acabamento e apresentação
Retirada de miúdos aderidos,
eventuais contaminações visíveis,
bem como ossos triturados,
fraturados ou alguma parte da
carcaça que foi condenada
Penetrar nas câmaras de resfriamento
sem resíduos
28. PESAGEM E LAVAGEM
Carcaças são pesadas
Lavadas manualmente
Recebem o carimbo do SIF
pH das carcaças.
29. RESFRIAMENTO
Câmaras de resfriamento
Permanecem por no mínimo 24 horas
Ocorrem todas as reações físico-
químicas
30. DESOSSA
Espostejamento e desossa
Pernil e paleta: faca
Costela: serra-fita
Controle de perigo físico
31. EMBALAGEM PRIMÁRIA E
SECUNDÁRIA E ESTOCAGEM
Embalagem primária:sacos de polietileno ou sacos de
Barrier Bag identificadas por etiquetas com todas as
informações necessárias (peso, data de validade, data
de produção e composição nutricional).
Embalagem à vácuo
Embalagem secundária: caixas de papelão
(embalagem secundária), identificadas com etiquetas,
contendo informaçoes como o peso e a data de
fabricação.
Túnel de congelamento:congelamento rápido
Funcionamento: -35ºC a -40ºC
Após embalados são dispostos em palets
Câmara de estocagem: estocagem de congelados
Funcionamento: nunca superior a -18ºC
32. EXPEDIÇÃO
São retirados paletizados
Acomodados em baús frigoríficos
Aplicação da política FIFO (first in,
first out)
33. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
1. Bem estar do animal
2. Monitoração da limpeza e sanitização da
área e das câmaras (antes do início das
atividades)
Preenchimento de check-list e Planilhas de
Autocontrole.
Plano de higienização no final da produção.
Preenchimento da planilha de PPHO
Apresentação e uniforme dos colaboradores
Na sala de abate: preocupação com a
lavagem e esterilização das facas
35. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Monitoramentos realizados as cada
duas horas:
Temperaturas dos esterilizadores
Temperaturas das câmaras
Kit de pH e clorro
Cloro e pH da água
36. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Monitoramento de aspectos relativos
à insensibilização e sangria
• Tempo de insensibilização
• Condução do animal
• Brete de atordoamento
• Voltagem do aparelho insensibilizador
• Tempo entre a insensibilização e a sangria
37. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Medição do pH das carcaças
Produção de acido lático: queda nos valores de pH do tecido
muscular.
pH fisiológico inicial: 7,0 a 7,4
pH final:5,3 a 5,5 (24 horas)
Importante: alcançar o menor pH possível no músculo
Cor mais desejável da carne, retardar o crescimento de
bactérias deteriorantes.
Animais estressados: podem apresentar queda do pH fora
do que é considerado normal.
Carnes PSE (pale, soft, exudative): decréscimo de pH é
muito mais rápido do que em uma normal
Primeira hora: atinge o pH final
Carnes DFD (Dark, Firm and Dry: escuras, duras e secas):
queda de pH ocorre de forma muito pouco acentuada
38. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Controle do pH:
1. Plano de amostragem na inspeção por atributos
• São características da qualidade que são expressas em base
“vai, não vai”
2. Determinação do tamanho do lote
• Fornecedor, espécie e sexo
3. Escolha do nível de inspeção
• Nível II
4. Determinar o código literal do tamanho da amostra
• Tabela 1 do anexo A
5. Escolha do plano de amostragem
• Plano de amostragem única
• Seleciona-se aleatoriamente
39. 6. Estabelecimento da severidade da inspeção
Regime normal
7. Determinar o tamanho da amostra e o número de aceitação
Baseados nos requisitos para inspeção simples e regime
aceitação normal: Tabela 2.
8. Retirada da amostra
A amostra é retirada do lote, ao acaso, na quantidade de
unidades de produto, conforme determinado na Tabela 2
9. Inspeção da amostra
Medida do pH da carcaça após 1 hora e 24 horas do abate.
Após uma hora: pH entre 7,4 e 5,5
Após vinte e quatro horas: pH entre 5,5 e 5,3.
O número de defeituosos (ou “defeitos por cem unidades”)
é então, contado e comparado com o(s) número(s) de
aceitação.
40. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
11. Plotagem de Gráficos de controle
11.1 Registro dos dados e cálculo da fração ou
porcentagem não - conforme para cada amostra
Cada amostra e a quantidade de não-conformes (ou de
não-conformidades) deve ser registrada em uma planilha
Controle feito na empresa: Data; Horário de chegada
dos animais; Horário de início de abate; Peso da
carcaça; pH da carcaça Lote/fornecedor.
A planilha proposta:Número da carcaça; Sexo; pH após
uma hora e após vinte e quatro horas.
Folha de Controle: número lote, tamanho da amostra,
numero de peças não-conformes e percentual de não
conformes.
41. 11.2 Calculo da fração não-conforme media ( ) e do
desvio padrão σp (sigma p).
= soma dos itens não conformes
total de itens inspecionados
σp =
11.3 Cálculo dos limites de controle
LSC = + 3 σp
LIC = - 3 σp
11.4 Plotar o gráfico usando os dados fornecidos.
42. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
7. Interpretação de gráficos p
Se todos os pontos caírem dentro dos
limites de controle
Se um ponto cair acima do limite
superior
Se um ponto cair abaixo do limite de
controle inferior,
Quando diversos pontos caírem fora
dos limites de controle
43. CONCLUSÃO
Uso dos Programas de Autocontrole (BPF,
PPHO e APPCC) tem fornecido:
Garantia da segurança do alimento
Redução de perdas de matéria-prima e
produtos
Maior credibilidade junto ao cliente e ao
fornecedor
Maior competitividade do produto na
comercialização e atendimento aos
requisitos legais do Ministério da Saúde e
Ministério da Agricultura.
44. CONCLUSÃO
O frigorífico precisa melhorar:
Temperatura da sala de desossa
Temperatura de algumas câmaras
Conscientização dos funcionários
quanto à esterilização de facas e
lavagens das mãos na sala de
desossa.
Importância da higiene.
45. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio supervisionado permitiu:
Pôr em prática os conhecimentos
adquiridos durante o curso de
Engenharia de Alimentos
As ações corretivas não foram
totalmente implantadas
46. REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Guia para inspeção por
amostragem no controle e certificado de qualidade – NBR5425. Rio de Janeiro:
ABNT, 1985.(a)
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Planos de amostragem e
procedimentos na inspeção por atributos – NBR5426. Rio de Janeiro: ABNT, 1985.
ALVES, C. C. Gráficos de Controle CUSUM: um enfoque dinâmico para a análise
estatística de processos. Dissertação (mestrado em engenharia de produção).
Universidade Federal de santa Catarina. Florianópolis, 2003.
BRASIL. Circular nº 175 de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificação dos
Programas de Autocontrole – Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA.
BRASIL. Circular nº 27 de 22 de dezembro de 1997. Implantação do Programa de
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco
e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio
internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos
apícolas – MAPA. (a)
BRASIL. Decreto nº 29.651, de 8 de junho de 1951. Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA – MAPA.
BRASIL. Instrução Normativa nº 15, de 29 de outubro de 2003. Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos que Processam Resíduos de Animais destinados à Alimentação Animal
- MAPA.
47. REFERÊNCIAS
BRASIL. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. Institui o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC - MAPA
BRASIL. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.– ANVISA.
BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos – ANVISA
CAMPOS, K. C. et al. A CAPRINO-OVINOCULTURA EM ARRANJO
PRODUTIVO NOS MUNICÍPIOS DE QUIXADÁ E QUIXERAMOBIM:
PRODUÇÃO, MERCADOS E EMPREGO. Baseado na dissertação (Mestrado
em Economia Rural). Universidade Federal do Ceará (UFC), /200/.
CAPRITEC. Disponível em: http://www.capritec.com.br/art040521.htm.
Acesso em 21/10/2010.
CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. Gestão da Qualidade: teoria e casos. 8ª
reimpressão. Campus, Rio de Janeiro. 2005.
CARVALHO, R. B. POTENCIALIDADES DOS MERCADOS PARA OS
PRODUTOS DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS. Fortaleza, /200/.(a)
48. REFERÊNCIAS
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49. REFERÊNCIAS
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KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e aplicações praticas. – Rio de
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MADRUGA, M. S. et al. Características químicas e sensoriais de cortes comerciais
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MADRUGA, M. S. et al. CARNES CAPRINA E OVINA PROCESSAMENTO E
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS. Tecnologia e Ciência Agropecuária, João
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MADRUGA, M.S. Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. In:
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50. REFERÊNCIAS
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Trad. De Ana Maria Lima de Farias, Vera Regina de Farias Flores e Luiz da
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MOREIRA, J.N.; CORREIA, R.C.; ARAÚJO, J.R. de et al. Estudo do circuito
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SEBRAE. Informações de mercado sobre caprinos e ovinos. SEBRAE
Série Mercados: Relatório Final, 2005. 73 p.
SEBRAE. Perfil setorial da caprinovinocultura. No mundo, Brasil,
Nordeste e Sergipe. Elaboração: Fagner Walleinstein Silveira Correia.
/200/
51. REFERÊNCIAS
SEBRAE/CE. Pesquisa sobre o Consumo de Carne Ovina
e Caprina. Sobral: EMBRAPA-CAPRINOS, 2003. 39p.
SEBRAE/DF - Ovinocultura no Distrito Federal, Brasília,
1998
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Brasília: 2000.
SILVA, R. R. da. O agronegócio brasileiro da carne
caprina e ovina. Salvador-BA: 2002.
ZANELLA, M. A. Mercado mundial de carne caprina e
ovina. Nota Técnica. Confederação da Agricultura e
Pecuária de Brasil (CNA). Brasília, 2007.
ZAPATA et al., Composição centesimal e lipídica da
carne de ovinos do nordeste brasileiro. Ciência Rural,
Santa Maria, v.31, n.4, p.691-695, 2001.
52. EFETIVO DOS REBANHOS NO
NORDESTE
Figura 4. Evolução dos Efetivos dos Rebanhos (cabeças) caprinos e ovinos, no
Nordeste, entre os anos de 2000 a 2005.
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2005