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Plan1. Introduction.2. Objectifs.3. Huile d’olive vierge.4. Huile d’olive aromatisée.5. Conclusion et perspectives        ...
IntroductionLa technologie oléicole et son développement:  L’huile d’olive vierge est :Il existe plusieurs variétés d’ol...
objectifsL’enrichissement d’huile d’olive vierge par macération des plantes aromatiques.Etude comparative entre l’huile ...
huile d’olive vierge                      Huile d’olive       Composition chimique:        Partie saponifiable            ...
méthodes d’extraction d’huile       d’olive vierge                       Les grains                      oléagineuses Syst...
qualité d’huile d’oliveTableau : Huile d’olive de qualité (Chimi. H, 2006)     Analyses physico-chimiques                 ...
facteurs d’altération d’huile d’oliveIl existe deux principales réactions qui altèrentla qualité d’huile d’olive :        ...
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Plantes aromatiques   Les herbes aromatiques sont des produits d’origines végétalesutilisées dans lalimentation. Elles son...
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Caractérisation physicochimique des                huilesPolyphénols:                               Romarin               ...
Caractérisation physicochimique des                huilesPolyphénols:  Figure : Évolution de la teneur en polyphénols dans...
Caractérisation physicochimique des                  huiles Indice de Peroxyde:Figure : Changement de l’indice de peroxyde...
Caractérisation physicochimique des              huiles Oxydation: Figure : Changement des valeurs de K232 des huiles doli...
Caractérisation physicochimique des              huiles Oxydation:                        0.9                             ...
Évaluation sensorielleCouleur, Gout et acceptabilité globale    Tableau : Évaluation sensorielle des huiles d’olives aroma...
Conclusion Notre travail vise à étudier l’effet d’une incorporation d’arômes                                              ...
Perspectives                    Extraction par ultrason                                          Augmentation de laExtract...
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  1. 1. École Supérieure des Industries alimentaires de Tunis Projet de matière grasse :huiles d’olives aromatiséesÉlaboré par: Mouna BEN MOHAMED Fadoua ZAMMIT Imen OBBA 2011-2012 1
  2. 2. Plan1. Introduction.2. Objectifs.3. Huile d’olive vierge.4. Huile d’olive aromatisée.5. Conclusion et perspectives 2
  3. 3. IntroductionLa technologie oléicole et son développement:  L’huile d’olive vierge est :Il existe plusieurs variétés d’olives:l’aliment le plus important du régime méditerranéen. Les olives de tablesL’aromatisation d’huile d’olive par des plantes aromatiquesobtenue seulement par des procèdes mécaniques, sans raffinage. Les de processus defait partieolives à huile diversification.Le seul huile riche en acide oléique et composés phénoliques. 3
  4. 4. objectifsL’enrichissement d’huile d’olive vierge par macération des plantes aromatiques.Etude comparative entre l’huile d’olive vierge et les huiles d’olives aromatisées. 4
  5. 5. huile d’olive vierge Huile d’olive Composition chimique: Partie saponifiable Partie insaponifiable 98,5% 1,5% Polyphénol Glycérides Acides gras libres Tochophérol Triglycérides Stérol Diglycérides PigmentsMonoglycérides Hydrocarbures Alcool Terpéniques 5
  6. 6. méthodes d’extraction d’huile d’olive vierge Les grains oléagineuses Système discontinu Système continue à Système continu à par presse deux phases trois phases 6
  7. 7. qualité d’huile d’oliveTableau : Huile d’olive de qualité (Chimi. H, 2006) Analyses physico-chimiques Valeur Acidité libre(m/m) exprimé en < 3,3 acide oléique Indice de peroxyde en meq O2/Kg < 20 d’huile Absorbance (K à 270nm) < 0,3 ∆K 0,01 Caractéristiques organoleptiques Odeur Irréprochable Gout Fruité, amer, piquant Couleur Claire jaune à vert Aspect à 20°C pendant 24h limpide 7
  8. 8. facteurs d’altération d’huile d’oliveIl existe deux principales réactions qui altèrentla qualité d’huile d’olive : La réaction d’oxydation. La réaction d’hydrolyse. 8
  9. 9. présentation de l’huile d’olive aromatisée Huile aromatiséeHuile d’olive vierge Plante aromatique Satisfaction Qualité appréciée sensorielle dans le marché 9
  10. 10. Plantes aromatiques Les herbes aromatiques sont des produits d’origines végétalesutilisées dans lalimentation. Elles sont pour une bonne partresponsables des plaisirs de la table et ont une grande valeurnutritionnelle. Figure: Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprimé en équivalence par rapport au butyl-hydroxy-toluène (BHT). (Hubert. R, 2004). 10
  11. 11. Quelques plantes aromatiquesFigure : Plante “THYM” Figure : Plante “BASILIC” Figure : Plante “CITRON” Figure : Plante “LAVANDE” 11
  12. 12. Quelques plantes aromatiques Figure : Plante “MENTHE” Figure : Plante “ROMARIN 12
  13. 13. Macération Les macérâts huileux existent depuis lantiquité et sont utilisés aussi bien en usage externe que dans l’alimentation. Macération des plantes Les huiles aromatisées sont obtenues à partir de la macérationdes plantes dans une huile de support, alors que les huilesessentielles sont extraites des plantes aromatiques par distillation. Macération à Macération à Macération à froid chaud chaleur douce 13
  14. 14. Caractérisation physicochimique des huilesViscosité, Couleur et densité: Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation (Ayadi .A et al, 2009) Viscosité Paramètres de couleurs Paramètres de couleurs Huiles FFA(%) Viscosité (mPa/s) Densité Densité (mPa/s) L* a* b* Huile dolive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35 Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35 Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35 Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35 Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35 Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35 Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35 Thym Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35 14
  15. 15. Caractérisation physicochimique des huilesAcidité : Acidité (%) 0.8 0.68 0.7 Huile dolive aromatisée par: 0.6 thym 0.5 Lavande 0.5 0.46 0.4 Citron 0.31 Romarin 0.3 vierge 0.2 0 20 40 60 Temps (jours)Figure : Évolution de l’acidité au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 15
  16. 16. Caractérisation physicochimique des huilesAcidité :Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation (Ayadi .A et al, 2009) Paramètres de couleurs Huiles Acidité en % Viscosité (mPa/s) FFA(%) Densité L* a* b*Huile dolive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35 Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35 Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35 Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35 Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35 Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35 Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35 Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35 16
  17. 17. Caractérisation physicochimique des huiles Pigments: Teneur en chlorophylle : ( A)Échantillons macérées par 10% de plantes ( B)Échantillons macérées par 5% de plantes3.85 3.75 3.45 3.2 2.92.9 2.45 2.45 Figures : Évolution de la teneur en chlorophylles au cours du temps (Hamdi .M, 2008) 17
  18. 18. Caractérisation physicochimique des huilesPigments: Teneur en chlorophylle :Figure : Changement de la teneur en chlorophylles des huiles d’olive aromatisées au cours du temps (C : après chauffages à 60°C, D : après chauffage à 130°C) (Grati-Kamoun et al, 2009) 18
  19. 19. Caractérisation physicochimique des Caractérisation physicochimique des huiles huilesPigments: Teneur en carotène : Thym Figure : Évolution de la teneur en carotènes au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 19
  20. 20. Caractérisation physicochimique des huiles Pigments: Teneur en carotène :Figure : Évolution de la teneur en caroténoïdes dans les huiles dolive aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 20
  21. 21. Caractérisation physicochimique des huilesPolyphénols: Romarin Thym Figure : Évolution de la teneur en polyphénols au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 21
  22. 22. Caractérisation physicochimique des huilesPolyphénols: Figure : Évolution de la teneur en polyphénols dans les huiles dolive aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 22
  23. 23. Caractérisation physicochimique des huiles Indice de Peroxyde:Figure : Changement de l’indice de peroxyde des huiles dolives aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 23
  24. 24. Caractérisation physicochimique des huiles Oxydation: Figure : Changement des valeurs de K232 des huiles dolives au cours de chauffage (a) à 60 C et (b) à 130 C (Grati-Kamoun et al, 2009) 24
  25. 25. Caractérisation physicochimique des huiles Oxydation: 0.9 0.35 Figure : Changement des valeurs de K270 des huiles dolives au cours de chauffage (b) à 60 C ; (d) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 25
  26. 26. Évaluation sensorielleCouleur, Gout et acceptabilité globale Tableau : Évaluation sensorielle des huiles d’olives aromatisées (Grati-Kamoun et al, 2009) Couleur Huile dolive aromatisée par Couleur Goût (%) Gout Acceptabilité globale(%) Acceptabilité globale (%) 1.11 1.35 Romarin 0.03 0.02 1.31 0.02 Lavande 1,65 0,02 1,75 0,03 1,94 0,04 Sauge 1,45 0,01 1,85 0,01 1,85 0,01 1.25 1.33 0.02 Basilic 1,47 0,02 0.01 Menthe 1,43 0,04 1,75 0,04 1,77 0,03 Citron 1,62 0,02 1,15 0,05 1.11 0.02 1.10 Thym 1,65 0,03 0.01 1.25 0.01 26
  27. 27. Conclusion Notre travail vise à étudier l’effet d’une incorporation d’arômes Huile Des études supplémentaires sont nécessaires afin de aromatiséenaturels sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive moyennant Huile aromatisée au Romarin mieux comprendre les facteurs qui influent sur leurune approche par analyses physico-chimiques. Huile au Thym activités antioxydantes. au aromatisée zeste de citron Huile aromatisée au Basilic Figure : Classification des huiles d’olives aromatisées selon leur pouvoir antioxydants croissant 27
  28. 28. Perspectives Extraction par ultrason Augmentation de laExtraction rapide cinétique de macération 28
  29. 29. Merci de votre attention 29

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