Breve descripción de ETAs y factores Int y extrínsecos para alumnos de Administración Turísticas y Hoteleras

1. ETAS Y FACTORES INTRINSECOS –
EXTRINSECOS
DE LOS ALIMENTOS

2. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

3. Tipos de Peligros

4. Es la transferencia de
sustancias o microorganismos
dañinos al alimento por medio
de
manos,
superficies de contacto,
alimentos crudos o contaminados.

5. Bacterias
Crecimiento exponencial, producen toxinas.
Existen unas patógenas y otras benéficas como las del
kumis y yogurt. Flora normal del hombre

6. Hongos
Contaminantes cosmopolitas, algodonoso,
contaminantes de pan, frutas etc. Producen
Toxina

7. Hongos

8. Parásitos
Patógenos. No se
reproducen en el
alimento. Están las
amibas gusanos

9. Virus
Seres vivos más pequeños, no se ven a simple
ni por el microscopio. Necesitan células para
reproducirse, no se multiplican en el
alimento.Todos son patógenos

10. Virus

11. Levaduras
No son patógenas,
fermentan los
alimentos.
Se utilizan para hacer
vinos, pan, cerveza.

13. Curva de Crecimiento de un
microorganismo
Crecimiento#decelulas
1
2
3
4
6
5
7
8
1 2 3
a
b
c
d
e
f
a. Fase de adaptación
b. Fase de aceleración positiva
c. Fase de crecimiento y multiplicación
d. Fase de aceleración negativa
e. Fase estacionaria
f. Fase de muerte
Zona de
peligro

14. Zona de peligro, Crecimiento
Rango de Temperatura de crecimiento en
o
C
Mínimo Optimo
Zona de peligro
Máximo
Psicrofilos 0 - 5 15 -20
Mesófilos 10 - 15 30 - 40 35 - 50
Termófilos 25 - 45 50 - 55 70 - 90

15. Infecciones transmitidas por alimentos
Se debe a la presencia de Microorganismos en el
alimento.
Patógenos que colonizan, se multiplican e invaden
el organismo o el propio alimento desencadenando
un cuadro de infección.
Mecanismos de Toxi-infecciones

16. Intoxicaciones alimentarías
Se produce como consecuencia de
ingestión de alimentos en los que hay
sustancias tóxicas.
Es una afección producida por alimentos
contaminados
Síntomas:
Vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, a
veces dolor de cabeza
Restos de pesticidas en un vegetal.
Mecanismos de Toxi-infecciones

17. Qué es una intoxicación alimentaría?
Toxiinfecciones
alimentarias
Se originan al ingerir
alimentos en los que hay
Microorganismos
patógenos que además de
multiplicarse e invadir el
organismo, Producen
toxinas.

18. Enfermedades Trasmitidas por
alimentos
Enfermeda
d
Síntomas Microorg Alimentos
Toxinfección Náuseas, calambres,
diarrea
E.Coli
Enterotoxig
énica
Agua, carnes,
leche, queso
dulces
Toxinfección Fiebre, calambres,
diarrea con sangre
E.Coli
Enteroinvas
iva
Agua, leche,
dulces
Toxinfección Vómito, diarrea,fiebre,
postración
Salmonella
paratyphi
Pollo,
huevos,carne en
canal,leche
derivados
Disentería Diarrea con sangre,
fiebre, nauseas,
Shigella
ssp
Agua, leche ,

19. Enfermedades Trasmitidas por
alimentos
Enfermeda
d
Síntomas Microorg Alimentos
Intoxicación Náuseas, diarrea,
vómito, contracción
abdominal
Staphyloco
ccus
aureus
Carnes, leche,
helados,
mantequilla,
vegetales
Toxinfección Dolor abdominal,
diarrea,nauseas,
vómito, fiebre
Bacillus
cereus
Vegetales,
hortalizas,
sopas
Toxinfección Diarrea líquida con
sangre y moco,
vómito, contracción
abdominal
Vibrio
cholerae y
parahemolit
icus
Pescados,
mariscos, agua

20. Enfermedades Trasmitidas por
alimentos
Enfermeda
d
Síntomas Microorg Alimentos
Toxinfección Diarrea, vómito,
dolor abdominal
Yersinia
enterocolítica
Carne de cerdo
Toxinfección Dolor abdominal,
diarrea, nauseas,
vómito, fiebre
Clostridium
perfringens
Carnes mal
cocidas, carnes
almacenadas a
To
ambiente
Intoxicación Ataca sistema
nervioso, fatiga,
cefalea, doble visión,
fallo respiratorio y
cardiaco Muerte
Clostridium
botulinum
Enlatados,
productos
cárnicos(embuti
dos) pescado

21. Situación de Colombia
Fuente: SIVIGILA, Ministerio de la Protección Social, INS.

22. FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS
DE LOS ALIMENTOS

27. Lacteninas
Aldehido cinámico
eugenol
Isotimol
Allicina
Lisozima

28. Bacillus cereus

29. TEMPERATURA
Temperatura ( o
C )
GRUPO MINIMA OPTIMA MAXIMA
Termófilos 40 - 45 55 -70 70 - 90
Mesófilos 5 - 15 25 - 45 45 - 55
Psicróflios -5 - +5 10 - 20 20-30
Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35

30. HUMEDAD RELATIVA Y
CONCENTRACIONES DE GASES
RH
Debe ser
baja
CO2
Etileno
O3

31. PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS
MICROORGANISMOS
No ofrecen riesgo en salud
Efectos benéficos para el
producto
No hay impacto negativo para las
propiedades organolépticas
Com
petencia
contra
otros
m
icroorganism
os