Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum. Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di fermentasikan tape ketan tersebut.

1. http://about.me/muafriz
TAPE KETAN
Bioteknologi
Afifa Alma S
Febby Janiar Husein
Muhammad Afdhol R
Rifat Januar Purwanto
Ryaska Medrina Sakinah
2014
SMPN 8
TANGERANG SELATAN

2. Tape Ketan
Kelas 9.3
Afifa Alma S
Febby Janiar Husein
Muhammad Afdhol R
Rifat Januar Purwanto
Ryaska Medrina Sakinah
SMPN 8 Tangerang Selatan
November 2013

3. KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat
rahmatnya dan karunianya kami dapat menyelesaikan eksperimen
dan karya tulis mengenai tape ketan hitam ini.
Karya tulis ini kami buat sebagai salah satu laporan eksperimen
untuk tugas ilmu pengetahuan alam mengenai bioteknologi. Tujuan
dari eksperimen ini adalah mengetahui cara pembuatan tape ketan
hitam dan juga memperoleh makanan bergizi sebagai salah satu
terobosan dalam teknologi pangan.
Akhir kata, kami uncapkan terimakasih pada pihak-pihak yang
membantu kami dalam eksperimen dan pembuatan karya tulis
ini.Kami menyadari bahwa karya ini masih jauh dari sempurna, tapi
kami berharap bahwa karya ini juga dapat bermanfaat dalam
pembelajaran sehari-hari.
Penyusun

4. BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi
bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan
negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan
beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus
sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil
fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung
alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan
oleh industri kecil dan menengah.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi.Campuran tersebut dilindungi dari udara
terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 2530 °C selama 2-4 hari.Daun yang digunakan bermacam-macam,
tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan
daun yang lebar dan permukaannya licin.Tapai ketan yang siap
dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa
tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau
karet para (Hevea brasiliensis). Untuk membuat tapai ketan berwarna
merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang

5. berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tapai.
1.2 Manfaat
Meningkatkan nilai ekonomis beras ketan
Memperoleh makanan fermentasi dari beras ketan dengan Vitamin B1
(tiamina) hingga tiga kali lipat
Penganekaragaman produk olahan dari beras ketan
1.3 Tujuan Eksperimen
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja
yang terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan
tambahan terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum.
Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di
fermentasikan tape ketan tersebut.
1.4 Hipotesis
Memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku untuk membuat tape
Meningkatkan nilai jual beras ketan
Suhu inkubasi berpengaruh pada karakteristik tape ketan

6. BAB 2
KAJIAN TEORI
2.1 Beras Ketan
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam.Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk
dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas
dari isinya.Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau
bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat
tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan
panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan
berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm. Beras dari padi ketan
disebut ketan.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh
pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama
pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
1. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
2. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat
lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau
pera).Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga
sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi
20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan)
dan keras.

7. 2.2 Tape
Tapai atau tapeadalah kudapan yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di
Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi
singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan
campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan
jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, dan Pediococcus sp. namun tidak tertutup kemungkinan
jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

8. BAB 3
METODE PEMBUATAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Bahan
1. 500gr beras ketan
2. 2 butir ragi tape, haluskan
3. 3 sdm gula pasir halus
3.1.2 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
Panci kukus
Tempayan/Nampan
Wadah penyimpan tape
Centong
Sendok
3.2 Cara Kerja
1. Cuci beras ketan hingga bersih, kemudian rendam semalaman (10 – 12 jam).
Tujuan perendaman ini agar nasi ketan menjadi lebih mengembang dan lunak.
2. Cuci lagi beras ketan sampai bersih. Kukus beras ketan menggunakan panci kukus
hingga tepat matang (tidak terlalu matang), Angkat.
3. Tuang dan ratakan dalam nampan, biarkan terbuka dan tunggu setidaknya 2 jam
hingga dingin.
4. Siapkan wadah penyimpanan tape. Ratakan selapis ketan hitam dalam wadah.
Taburkan ragi halus secara merata. Taburkan juga gula halus secukupnya jika suka
(catatan: tanpa gula sekalipun tape yang sudah jadi akan terasa manis, karena
memang mengandung glukosa dan alkohol dari beras ketan hitam).
5. Tambahkan ketan selapis lagi, lalu taburkan lagi ragi halus secara merata.
Demikian seterusnya. Tujuan membuat lapisan-lapisan ini adalah untuk meratakan
proses fermentasi.
6. Tutup rapat dan simpan selama 3 hari.
7. Tape ketan hitam siap dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.

9. BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah melakukan percoban, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada beras ketan terjadi selama 1 hari.Sedangkan
untuk hasil yang berupa tuak fermentasi berlangsung selama 1 minggu
setelah peragian. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ketan ini ada
hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup
rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil tersebut,
contonya tape ketan, untuk tape ketan tidak boleh lebih dari 5 hari, kalu
sudah lebih dari lima hari akan berubah menjadi asam.
Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup
(1 hari)
Kematangan
Kadar air
Rasa
Kadar Alkohol
Matang
Sedang
Kurang Manis
Sedikit
Keadaan Penyimpanan Beras Ktan Tertutup
(3-4 hari)
Kematangan
Kadar air
Rasa
Matang
Sedang
Manis
Kadar alkohol
Sedang

10. BAB 5
PEMBAHASAN
Pembuatan tuakdan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan
yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tauk dan Tape Ketan Hitam. Agar pembuatan tuak dan Tape
Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan
yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat
yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tuak dan tape tidak berhasil
dibuat.
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai
ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per
mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap.Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia.Hal ini dikarenakan

11. singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak
negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Tape yang kami buat bisa dibilang berhasil, karena dari takaran ragi
dengan tape tersebut pas.Hanya satu yang kurang dalam pembuatan tape
kami, yaitu kami tidak memakai daun pandan yang semestinya
pakai.Dalam mencari daun pandan kami agak kesulitan, jadi kami
putuskan untuk tidak memakai daun pandan. Tetapi pada akhirnya
walaupun tidak memekai daun pandan rasanya tetap manis dan pas.
6.2 Saran
Saran dari kami buat praktikum-praktikum selanjutnya ataupun untuk
pembaca, supaya memperhatikan bahan-bahan yang digunakan agar
lebih maksimal lagi hasilnya.Dan dalam pengukuran ragi pun harus
diseimbangkan dengan bahan yang kita buat, supaya tidak terlalu
masaman, dan pahit.

12. BAB 7
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
http://www.caradantips.com
http://riandonok.blogspot.com