2. CHỦ ĐỀ : CHƯƠNG TRÌNH VI
CHẤT DINH DƯỠNG
GVHD: PGS.TS Lâm Xuân Thanh
NHÓM 11: Nguyễn Hải Nam – 20123323
Lê Bá Thắng – 20123545
Đàm Thái Sơn – 20123469
Lê Hoài Anh – 20122859
3. Chương trình vi chất
Tổng quan về vi chất chất dinh dưỡng – chương
trình vi chất dinh dưỡng quốc gia
Tìm hiểu các vi chất dinh dưỡng trong chương trình
Ngành công nghệ thực phẩm với chương trình và thông
điệp từ chương trình vi chất dinh dưỡng
4. Chương trình vi chất
‘’Chương trình vi chất dinh dưỡng quốc gia là
chương trình can thiệp dinh dưỡng để nhằm
phòng ngừa các bệnh do thiếu vi chất dinh
dưỡng gây ra.’’
5. Khái niệm vi chất dinh dưỡng
• Vi chất dinh dưỡng là các chất mà cơ thể chúng ta chỉ cần
với một lượng rất nhỏ nhưng nếu thiếu hụt sẽ gây nên những
hậu quả nghiêm trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là trẻ nhỏ
Có khoảng 90 các vi chất dinh dưỡng khác nhau cần thiết
cho cơ thể. Trong đó, quan trọng nhất và nằm trong chương
trình vi chất quốc gia là : vitamin A, sắt, kẽm, iod
6. Vai trò của vi chất dinh dưỡng
• Vi chất dinh dưỡng có rất nhiều vai trò đối với cơ thể con người
• Vi chất dinh dưỡng tham gia vào việc xây dựng nên các tế bào, các
mô , xây dựng hệ thống miễn dịch, là thành phần chủ yếu tạo hooc
môn, dịch tiêu hóa
• Vi chất dinh dưỡng còn tham gia vào nhiều cơ chế hoạt động của
nhiều cơ quan trong cơ thể : hô hấp, chuyển hóa , bài tiết, duy trì sự
cân bằng nội mô.
• Tóm lại, Vi chất dinh dưỡng có rất nhiều vai trò khác nhau đối với
cơ thể, giúp cho cơ thể có thể phát triển trí tuệ, thể chất, giúp cho
cơ thể khỏe mạnh chống đỡ bệnh tật; Đặc biệt vi chất dinh dưỡng
có vai trò rất quan trọng trong tăng trưởng
về chiều cao và cân nặng ở trẻ em
7. Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng
• Thiếu vi chất dinh dưỡng gây ra những ảnh hưởng xấu
tới sức khoẻ, tới phát triển thể chất, trí tuệ. Đặc biệt là
với trẻ em và bà mẹ đang mang thai, thai nhi kém phát
triển, bà mẹ dễ sinh non, thiếu cân, thiếu máu và các
bệnh mãn tính khác.
• Thừa vi chất dinh dưỡng cũng gây hại cho cơ thể. Thừa
vitamin A gây ngộ độc khiến trẻ bị nôn, đau đầu, chậm
lớn, rối loạn thần kinh ; vitamin E liều cao làm cạn kiệt
dự trữ vitamin A; thừa kẽm làm cản trở hấp thu sắt...
8. Thực trạng và Chương trình vi chất
dinh dưỡng
• Ở Việt Nam, tình trạng thiếu vitamin A , sắt và iot đã
giảm nhiều nhưng vẫn là mối đe dọa tiềm ẩn với tình
trạng dinh dưỡng và sức khỏe toàn dân
• Theo thống kê, tại Việt Nam ,tỉ lệ trẻ dưới 6 tuổi bị suy
dinh dưỡng thấp còi là 26%
• Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020
và tầm nhìn đến năm 2030: mục tiêu đến năm 2020, bữa
ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối
hơn về chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh; suy dinh
dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh,
góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt
Nam
9. Chương trình vi chất dinh dưỡng
• Chương trình vi chất quốc gia 2014:
• Dự kiến có khoảng 6 triệu trẻ dưới 5 tuổi và 860000 bà
mẹ sau sinh 1 tháng được uống bổ sung vitamin A
• Tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục dinh
dưỡng trong đó nhấn mạnh nội dung phòng chống thiếu
vi chất dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực
hành của người dân đặc biệt là các bà mẹ và trẻ em
• Tổ chức cân đo cho trẻ em dưới 5 tuổi và đánh giá tình
trạng dinh dưỡng
10. Chương trình vi chất dinh dưỡng
Ở Việt Nam đã có Chương trình Phòng chống thiếu vi chất dinh
dưỡng như:
• Chương trình Phòng chống thiếu vitamin A, bằng các hoạt
động bổ sung vitamin A cho trẻ từ 6 - 36 tháng, 1 năm 2 lần;
cho bà mẹ sau sinh uống vitamin A liều cao; bổ sung vitamin
A cho những trẻ bị suy dinh dưỡng nặng, những trẻ bị tiêu
chảy kéo dài, viêm đường hô hấp dai dẳng. Vào ngày 1,2 tháng
6 và tháng 12 hàng năm.
• Chương trình Phòng chống rối loạn do thiếu iốt bằng khuyến
khích mọi gia đình sử dụng muối iốt và sản phẩm iốt (nước
mắm, bột nêm) trong chế biến thức ăn.
• Chương trình Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng bằng cách
cho phụ nữ có thai uống viên sắt - acid folic trong suốt thai kỳ
11. Vitamin A
• Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con
người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất
duy nhất, mà dưới một vài dạng
• Theo tính chất vật lý, vitamin A thuộc nhóm vitamin
tan trong dầu
12. Vai trò của vitamin A
• -Quá trình thị giác: là chức năng đặc trưng nhất của
vitamin A, có vai trò quan trọng với võng mạc của mắt.
• -Chức năng phát triển: ảnh hưởng đến sự phát triển của
xương, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.
• -Biệt hóa tế bào và biểu hiện kiểu hình.
• -Sinh sản: tham gia vào quá trình sinh sản tế bào tinh
trùng và phát triển bào thai.
• -Miễn dịch: 2 hệ thống miễn dịch chính là thể dịch và tế
bào đều bị ảnh hưởng bởi vitamin A và các chất chuyển
hóa của chúng.
13. Hậu quả của thiếu vitamin A
• -Bệnh do thiếu vitamin A có 2 nhóm biểu hiện chính:
• +Bệnh biểu hiện tổn thương mắt và quá trình nhìn: khô giác mạc có
thể gây mù lòa, quáng gà, giảm thị lực...
• +Bệnh không biểu hiện tổn thương mắt: suy giảm miễn dịch, tăng
mắc các bệnh nhiễm trùng, chậm phát triển thể lực và tinh thần ở
trẻ em.
•
14. Nguồn thực phẩm
• Động vật: gan, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ, magarin...
• Thực vật: các loại rau quả có màu xanh sẫm và vàng...
15. Chương trình bổ sung vitamin A
• Theo kết quả điều tra, tỉ lệ thiếu vitamin A lâm sàng ở trẻ em Việt
Nam >10%.
• Từ năm 1988, Viện dinh dưỡng đã triển khai chương trình phòng
chống thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, từ năm 1993 chương trình
đã bao phủ toàn quốc
• Trong các năm qua, tỉ lệ trẻ em 6-36 tháng tuổi được bổ sung
vitamin A liều cao trong các đợt chiến dịch luôn đạt tỷ lệ trên 98%,
bà mẹ trong vòng một tháng đầu sau khi sinh được uống vitamin A
luôn đạt trên 90%
16. Sắt (Fe)
• Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lượng rất nhỏ,
nhưng sắt rất cần thiết cho sự sống, vì sắt cần thiết cho
nhiều chức năng sống.
• 2/3 lượng sắt có trong cơthể là thành phần của
hemoglobin tham gia vào phản ứng xúc tác của tế bào.
17. Vai trò của sắt
• 1. Vận chuyển và lưu trữ oxy:Sắt tham
gia tạo nên hemoglobin để vận chuyển
ôxy từ phổi đến tất cả các cơ quan.
• 2. Cofactor của các enzym và các
protein:Sắt hem tham gia vào một số
protein có vai trò trong việc giải phóng
năng lượng, tham gia vào cấu tạo của
nhiều enzyme hệ miễn dịch. Một số
quá trình khác cũng phụ thuộc vào các
enzym chứa sắt: chuyển beta- caroten
thành vitamin A, tổng hợp purin,
• 3. Tạo tế bào hồng cầu:Hb của hồng
cầu có chứa sắt, một thành phần quan
trọng cho thực hiện chức năng của tế
bào hồng cầu.Quá trình biệt hóa từ tế
bào non trong tủy xương đến hồng cầu
trưởng thành cần có sắt
18. Hậu quả của thiếu sắt, thiếu
máu dinh dưỡng
Thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu máu dinh
dưỡng hay gặp nhất, tác động :
• Ảnh hưởng tới khả năng lao động :
năng suất lao động của những
người thiếu máu thấp hơn hẳn
người bình thường.
• Ảnh hưởng tới năng lực trí tuệ :
Các biểu hiện mất ngủ mệt mỏi,
kém chú ý, kém tập trung, dễ bị
kích thích.
• Ảnh hưởng tới thai sản: Thiếu
máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ
mắc bệnh và tử vong của mẹ và
con. Những bà mẹ bị thiếu máu có
nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị
chảy máu ở thời kỳ hậu sản mắc
bệnh và tử vong của mẹ và con.
19. Chế độ ăn khuyến nghị
• Sắt cần bù lại cho lượng mất sinh lý : Sắt
bị mất mát qua đường nước tiểu, hô hấp,
da, phân,..
• Sắt cần cho phát triển cơ thể : Cơ thể phát
triển tăng về cả khối lượng và thể tích
máu. Trung bình trong 20 năm phát triển
cơ thể cần 225mg/năm
• Sắt cần cho thời kì thai nghén : Phụ nữ có
thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích
máu, cho thai nhi phát triển,bù lại lượng
máu mất khi sinh đẻ. Trung bình 9 tháng
thai nghén, lượng sắt cần hấp thu hàng
ngày là 3 mg
21. Nguồn cung cấp sắt
Hàu (12con/12mg) Hạt mè
(40g/5,2mg sắt )
Rau bina
Thịt
bò
(85mg
)
22. Chương trình bổ sung sắt
• Hiện nay, chương trình bổ sung sắt cho cho phụ nữ có
thai được thực hiện tại 1280 xã trong toàn quốc. Phụ
nữ được bổ sung sắt hàng ngày 60 mg sắt nguyên tố và
0,25 mg folat từ khi có thai tới 1 thang sau đẻ
• Kết quả
23. Biện pháp phòng chống thiếu máu thiếu sắt ở
Việt nam
• Thực hiện đa dạng hoá bữa ăn
• Bổ sung bằng viên sắt
• Phòng chống giun móc, vệ sinh môi trường
• Tăng cường sắt cho một số thức ăn
24. IOD
• Là 1 chất khoáng vi lượng
• có măt trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, khoảng 0.00004%
trọng lượng cơ thể.
• 75% iod trong cơ thể tập trung tại tuyến Giáp
25. Vai trò của iod
• I-ốt là vi chất quan trọng để tuyến giáp tổng hợp các hormon điều
chỉnh quá trình phát triển của hệ thần kinh trung ương, phát triển hệ
sinh dục và các bộ phận trong cơ thể
• I-ốt tham gia tạo hormon tuyến giáp trạng T3 (tri-iodothyronin) và T4
(thyroxin) bằng các liên kết đồng hóa trị.
• Ngoài ra, I-ốt còn có vai trò trong việc chuyển hóa beta - caroten
thành vitamin A, tổng hợp protein hay hấp thụ đường trong ruột non.
26. Hậu quả của thiếu IOD
• Thiếu iốt là một vấn đề lớn hiện nay của nhân loại, là
nạn đói “tiềm ẩn” có ý nghĩa toàn cầu, đặc biệt với trẻ em
• Khi thiếu iod tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm
nội tiết tố giáp trạng nên tuyến giáp to lên gây bướu cổ
• Thiếu iốt ở trẻ em sẽ gây chậm phát triển trí tuệ, chậm lớn,
nói ngọng, nghễnh ngãng
• Phụ nữ mang thai thiếu I-ốt, sự phát triển bào thai bị ảnh
hưởng nghiêm trọng, đặc biệt là bộ não của đứa trẻ
27. Đánh giá tình trạng iod
• Dấu hiệu lâm sàng: dựa vào tỉ lệ bướu cổ ở lứa tuổi học sinh
• Iod trong nước tiểu
• theo WHO trên toàn thế giới từ năm 1993 đến năm 2003 có
707,7 triệu trẻ em từ 6-12 tuổi bị bướu cổ.Trong đó Việt Nam
nằm trong khu vực thiếu iốt có tỉ lệ rất cao chiếm tỷ lệ 95,7%
28. Chương trình bổ sung IOD
• Tăng cường iốt vào muối ăn, toàn dân sử dụng muối iốt là giải pháp
chính phòng chống các rối loạn do thiếu iốt.
• Năm 1992, chương trình phòng chống các rối loạn do thiếu
iốt được thành lập. Tháng 12 năm 1994, Chính phủ ra quyết định
về việc toàn dân sử dụng muối iốt.
• Năm 1999, Chính phủ có nghị định về việc sản xuất và cung ứng
muối iốt cho người ăn. Chương trình đã đặt mục tiêu sẽ thanh toán
thiếu iốt trong cả nước vào năm 2000.
29. Chế độ ăn và Nguồn cung cấp IOD
• Nhiều tiêu chuẩn thống nhất quy định 150 micro gam / ngày là khuyến
nghị cho trưởng thành nam và nữ
• Nguồn chính cung cấp iod cho cơ thể là nước và thức ăn
• Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá, hải sản,.. Có nồng độ iod cao
• Muối bổ sung iod
30. Kết quả chương trình
• Theo khuyến nghị của Ủy ban quốc tế phòng chống các rối loạn do thiếu
iốt (ICCIDD), UNICEF và TCYTTG (WHO), các chỉ số được dùng để đánh
giá chương trình bao gồm:
• Chỉ số chính: Iốt niệu trên 10 g/dl; Trên 90% hộ gia đình dùng muối iốt đủ
chất lượng (20ppm) và Chỉ số phụ: Tỷ lệ bướu cổ ở lứa tuổi học sinh (6-14
tuổi) dưới 5%.
• Đến nay, tỷ lệ phủ muối iốt trong toàn quốc đạt 61%. Chương trình đang
tiếp tục duy trì và thực hiện các mục tiêu đến năm 2005.
31. Kẽm (Zn)
• Là 1 chất khoáng vi lượng
• Tồn tại trong các loại thức ăn dưới dạng Zn(2+), phân bố rộng
rãi trong cơ thể sau khi được hấp thụ
32. Vai trò của kẽm
• 1. Hoạt động của các enzym: tham gia vào thành phần của trên
300 enzym kim loại. Kẽm có vai trò quan trọng trong quá trình nhân
bản ADN và tổng hợp protein
• 2. Điều hòa kiểu gen: điều hòa cấu trúc chức năng của nhiều dạng
protein và các thụ thể của màng tế bào. Kẽm tập trung nhiều ở hệ thần
kinh trung ương
• 3. Hoạt động của một số hormon: kẽm giúp tăng cường tổng hợp
FSH và testosterol. Kẽm tham gia sinh tổng hợp và điều hòa chức năng của
trục hormon- dưới đồi
• 4. Miễn dịch: hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm
của cơ thể. Thiếu kẽm làm giảm phát triển và chức năng của hầu hết các tế
bào miễn dịch.
33. Vai trò của kẽm
• 5. Kẽm và vitamin A: kẽm tham gia vào quá trình trình tổng hợp và
điều hòa protein vận chuyển vitamin A. Thiếu kẽm vitamin A bị ứ
đọng tại gan không đươc đưa tới cơ quan đích
34. Tác hại của việc thiếu kẽm
• Kẽm kích thích tăng trưởng: Thiếu kẽm làm chậm phát triển chiều
cao, rối loạn phát triển xương, chậm dậy thì và giảm chức năng sinh
dục.
• Kẽm và các bệnh nhiễm khuẩn :Thiếu kẽm còn làm tăng nguy cơ bị
nhiễm trùng nặng (tiêu chảy cấp, viêm đường hô hấp, sốt rét…)
• Thừa kẽm ( > 150mg/ngày) gây ngộ độc cấp tính
35. Biểu hiện lâm sàng của việc thiếu Kẽm
• Chưa có chỉ số đặc hiệu phản ánh tình trạng thiếu kẽm. Một số
phương pháp được sử dụng: kẽm huyết tương, kẽm trong tóc.....
• Các biểu hiện lâm sàng:
• Cơ thể chậm phát triển, suy dinh dưỡng
• Tiêu chảy kéo dài, nhiễm trùng tái phát nhiều lần.
• Biếng ăn, nôn trớ kéo dài
• Viêm lưỡi, rụng tóc, loạn dưỡng móng.
36. Nhu cầu kẽm
• Lượng kẽm được hấp thu khoảng 5mg/ngày, chủ yếu qua
đường tiêu hóa
• Điều hòa chuyển hóa kẽm trước hết được duy trì bằng việc
bài tiết kẽm qua phân
• Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi giới tính, tuổi và tình trạng
sinh lý
37. Chương trình bổ sung Kẽm
• Các giải pháp phòng chống thiếu kẽm tương tự như các giải pháp
phòng chống thiếu Sắt. bổ sung đa vi chất (multi-micronutrients) cho
các đối tượng nguy cơ cao, thay vì bổ sung các vi chất đơn lẻ như
trước đây.
• Hướng tăng cường vi chất dinh dưỡng trong đó có kẽm vào thực
phẩm là một hướng triển khai đối với Việt nam
38. Nguồn cung cấp
• Thực vật :các loại rau xanh; các loại rau, quả thuộc họ
đậu
• Động vật: trứng, thịt đỏ, thịt cóc và ngao sò cũng là các
nguồn giàu chất kẽm.
• Nhân tạo: các sản phẩm bổ sung kẽm, viên kẽm
40. Nguồn cung cấp
• công nghệ Bioenrich tăng hàng nghìn lần hàm lượng
khoáng vi lượng như Kẽm trong mầm các loại đỗ
41. Công nghệ thực phẩm với chương
trình vi chất dinh dưỡng
• Chương trình có sự tham gia của nhiều doanh nghiệp
kinh doanh và sản xuất thực phẩm :
• Công ty TNHH Quốc tế Unilever Việt Nam: sản phẩm hạt nêm
Knorr bổ sung vitamin A.
• Công ty Ajinomoto Việt Nam: sản phẩm hạt nêm Aji-ngon
từ nấm hương và hạt sen bổ sung vi chất kẽm.
• Công ty Nestlé Việt Nam: sản phẩm hạt nêm Maggi 3
ngọt vị gà và heo có bổ sung vi chất sắt, nước tương
Maggi bổ sung sắt và iot.
• Ngoài ra còn có các sản phẩm bổ sung iot như nước
mắm, bột canh, sữa..
42. Thông điệp từ chương trình vi chất
dinh dưỡng
• Vi chất dinh dưỡng cần thiết cho tăng trưởng, nâng cao sức khỏe, trí tuệ và
chất lượng cuộc sống.
• Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cần:
• 1. Bữa ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm. Chú ý sử dụng các loại
thực phẩm có bổ sung vi chất dinh dưỡng.
• 2. Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu
• 3. Cần sử dụng các thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng cho bữa ăn bổ sung
của trẻ. Thêm mỡ hoặc dầu để tăng hấp thu Vitamin A, Vitamin D
• 4. Cho trẻ em trong độ tuổi quy định uống Vitamin A liều cao 2 lần/ năm. Bà
mẹ sau sinh trong vòng một tháng được uống một liều Vitamin A
• 5. Trẻ từ 24 đến 60 tháng tuổi cần được uống thuốc tẩy giun 2 lần/ năm.
Thực hiện vệ sinh ăn uống, vệ sinh môi trường phòng chống nhiễm giun
• 6. Phụ nữ trước và trong khi mang thai cần uống viên Sắt/axit
folic hoặc viên đa vi chất theo hướng dẫn.
• 7. Sử dụng muối Iốt và các sản phẩm có bổ sung Iốt trong bữa ăn hàng
ngày
44. Tài liệu tham khảo
• Hóa sinh công nghiệp_ Lê Ngọc Tú
• Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm,
nhóm tác giả ĐH Y Hà Nội
• Báo vn-express
• Trang web : viendinhduong.vn
45. • Chúc các bạn học tập đạt kết quả cao
• Cảm ơn các bạn đã quan tâm theo dõi
