1. COSTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA
INPAHU
GESTIÓN TURISTICA Y HOTELERA
NELSON CADENA SANCHEZ

2. COSTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
BIENVENIDOS

3. ¿QUÉ ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Inglés, COST
COSTO: Es el análisis de todos los factores,
convertidos a dinero, que tiene incidencia
directa en la elaboración de un producto y/o
prestación de un servicio.

4. ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la
inversión hecha por la empresa, para producir en
insumos o elementos de consumo sobre los
cuales ella no tiene injerencia para determinar su
precio.
El Costo, lo constituyen:
• Materia Prima
• Mano de obra
•Gastos generales

5. QUE ES COSTO?
COSTO MATERIA PRIMA
COSTO MANO DE OBRA COSTO TOTAL
COSTOS GENERALES
====================
BENEFICIO NETO = GANANCIA

6. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BENEFICIO BRUTO = COSTO MANO DE OBRA +
COSTOS GENERALES + BENEFICIO NETO.
VENTAS = COSTOS + BENEFICIO NETO.
BENEFICIO BRUTO = VENTAS – COSTO DE
MATERIA PRIMA

7. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
 MATERIA PRIMA : Es el total de la valorización de
los insumos y consumos directos objetos de la
producción y cuyo valor no depende de la empresa.

8. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
 MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado
por los operarios o personal, que contribuyen directa o
indirectamente, al proceso de transformación de la materia
prima y/o prestación de un servicio.

9. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:
• Mano de obra directa: La que maneja la materia
prima y/o presta el servicio.
•Mano de obra indirecta: Es el costo de la nómina de
todas las personas que no tienen intervención directa
en la producción y/o prestación de un servicio.

10. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GASTOS GENERALES : Pueden definirse como
aquellos costos que no pueden ser identificados con
ninguna unidad de ventas pero que forman parte del
total de aquellos en los que incurre la empresa
hotelera. En la Hotelería se consideran gastos
generales a todos aquellos que no pertenezcan a los
conceptos de materia prima y mano de obra,

11. LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GASTOS GENERALES
Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes:
• GASTOS DE CARÁCTER FIJO: Alquiler local,
intereses, seguros, sueldos de administración y
gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciación
de equipo, etc.
• GASTOS DE CARÀCTER VARIABLE: Comisiones
sobre las ventas, correspondencia y franqueo,
bonificaciones, contribuciones, degustaciones y
muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios,
impuestos varios, etc.

12. BENEFICIO NETO
BENEFICIO NETO: Es la utilidad pura
(Bien), que se hace o se recibe de la
producción y/o prestación del servicio.
El beneficio neto, es la ganancia adquirida
durante la operación del servicio de
alimentos y bebidas.
El beneficio neto, es parte constituyente
del beneficio bruto.

13. BENEFICIO BRUTO
BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre
ventas y el costo de la materia prima.
Es la disponibilidad de la empresa para
manejar y controlar los precios y costos
de venta.
Este beneficio bruto está compuesto por
los factores: Mano de obra, Gastos
generales y Beneficio neto,

14. ANÀLISIS DE COSTOS
ANÀLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante
el cual se conoce con precisión cuanto se gasta
en producir y como se debe vender.
Para fines de control administrativo es la
comparación de los costos reales con los
costos pre calculados (predeterminados), para
averiguar que variaciones o desviaciones han
ocurrido, la importancia de las mismas y sus
causas para descubrir las condiciones que han
influido en cada causa y revisar normas y
políticas.

16. ANÀLISIS DE COSTOS
FINALIDAD:
• OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS
• DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MÈTODOS
• REVISAR MEDIOS FÌSICOS EMPLEADOS
• VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA
• DETERMINAR LA CAUSA DE LOS
DESPROPORCIONADOS
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA
PRODUCCIÒN
• OBTENER COSTOS BAJOS
• HERRAMIENTA DE TRABAJO
• UTILIZACIÒN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS

17. ANÁLISIS DE COSTOS

18. ANÁLISIS DE COSTOS
COMPARACIÓN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS

19. ANÀLISIS DE COSTOS
PLANEACIÓN CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
COMPRA
(COSTOS) ENTREGA PARA
RECIBO LA PRODUCCIÓN
CONTABILIDAD

20. ANÀLISIS DE COSTOS
ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce
Con precisión cuánto se gasta en producir y cómo se debe
vender
INVERSION
(PRODUCCIÓN) VENTA
(COMPRA)
GANANCIA (UTILIDAD)

21. PLANEACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Planeación de Costos?
Es la preparación del sistema de costos o el
proyecto de procedimientos a establecer.
Consiste en determinar cuales son los
informes normales que deben rendirse
periódicamente a la Gerencia, que registros de
costos y de control deben manejarse para la
preparación de informes y las cuentas de
costos que deben incluirse en la contabilidad.

22. COMPARACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Comparación de Costos?
Consiste en comparar el costo de los productos
similares, de servicios, de actividades, de
métodos y áreas en el campo de la producción y
prestación de servicios.
La comparación de los costos responde a las
preguntas de planteamientos hechos para la
introducción de un cambio en el producto o en el
método de elaboración.
Sirve como instrumento en la toma de decisiones.

23. CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
Es la determinación de sí los costos actuales
obtenidos están fuera de proporción con los
costos que se consideran como normales a una
ejecución satisfactoria.

24. CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
También se define como el
encauzamiento y la regulación de las
operaciones internas de una empresa, por
medio de métodos modernos de
determinación de costos, a través de la
medición y comparación de los resultados
de la producción y/o prestación de
servicios.

25. CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
Es importante resaltar el hecho de que el
Control de Costos es una acción administrativa
y para que ese control sea eficaz, el jefe de
costos o administrador actúan basándose en la
información obtenida por un proceso de
análisis.
Por consiguiente el análisis y el control guardan
una relación de causa y efecto.

26. PROCESOS DE COSTOS
La planeación, la comparación y el control de Costos

27. PROCESOS DE COSTOS
La planeación, el control, el análisis y la comparación de Costos

29. BIBLIOGRAFIA
• Control de Costos de Alimentos y Bebidas.
Alfredo Youshimatz Nava. Editorial Diana. 1991.
• Tratamiento Departamentalizado y General de
los Costos en la Hotelería. Nelson Cadena
Sánchez. SENA – Cnhta. 1986.
• Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes.
Ricardo Rodríguez Vera. Ecoe Ediciones. 1998.