Este documento describe las diferentes áreas y protocolos involucrados en el servicio de alimentos y bebidas. Explica las áreas de producción, servicio, complementarias, administrativas y bodegas. También cubre los equipos, la mise en place, protocolos de servicio y normas relevantes para el sector de alimentos y bebidas.

1. DIPLOMADO EN GERENCIA
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre 2010

2. MODULO TECNICO
DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ

3. ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL
SERVICIO

4. OBJETIVO
• Reconocer la importancia de la
organización interna de las áreas
para el servicio de alimentos
y bebidas en las empresas del
sector.

5. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y
bebidas confiable y están dirigidas hacia un sector
determinado de la comunidad. Todas son áreas importantes y
tienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas
que comen y beben fuera de su residencia.

6. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se
pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo,
restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes
sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados,
cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.

7. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
Son los lugares o espacios destinados por las empresas para
llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y
bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para
obtener una la plena satisfacción de ellos.

8. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
Son todos los espacios diseñados y distribuidos para la
prestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se
clasifican en los siguientes:
• Producción
•Servicio
•Complementarias
•Administrativas
•Bodegas

9. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR

10. ÁREAS DE PRODUCCIÓN
Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan
alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente,
pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras
áreas de servicio o de ventas.

11. ÁREAS DE SERVICIO
Son los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios
e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los
alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes,
cafeterías, bares y casinos.

12. ÁREAS COMPLEMENTARIAS
Son las secciones que apoyan o complementas las labores de
las áreas de producción y servicio como las siguientes: Office,
almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de
empleados, etc.

13. ÁREAS ADMINISTRATIVAS
Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea,
organiza, controla y evalúa la operación del servicio de
alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos,
contabilidad, auditoría, etc.

14. ÁREAS DE BODEGAS
Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las
provisiones de alimentos y bebidas, material profesional,
papelería, lencería de comedor y mantenimiento.

15. EQUIPOS
Son los aparatos y maquinaria requerida para la operación del
servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos,
eléctricos y digitales.

16. EQUIPOS MECÁNICOS
Son los aparatos que funcionan manualmente y son
accionados con la fuerza del operario o del personal de
servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.

17. EQUIPOS MECÁNICOS

18. EQUIPOS ELÉCTRICOS
Son los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para su
funcionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras,
batidoras, etc.

19. EQUIPOS ELÉCTRICOS

20. EQUIPOS DIGITALES
Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con
dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos
microondas, datafonos, computadores, pos, etc.

21. EQUIPOS DIGITALES

22. MISE EN PLACE
El término mise en place es de origen francés y significa puesto
en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el
sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de
operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el
comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento
o una bebida.

23. MISE EN PLACE EN COCINA

24. MISE EN PLACE EN COCINA

25. MISE EN PLACE EN COMEDOR

26. MISE EN PLACE EN COMEDOR

27. MISE EN PLACE EN BAR

28. MISE EN PLACE EN BAR

29. PROTOCOLOS DE SERVICIO
Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos
basados en normas de forma lógica con miras a prestar un
excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y
servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.

30. PROTOCOLOS ABIERTOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles
con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para
actuar en la prestación de un servicio.

31. PROTOCOLOS CERRADOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles
con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio
de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.

32. NORMAS
Son los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que
establecen las empresas respecto a varios aspectos como:
Presentación personal, manipulación de alimentos,
conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia
con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002.
Entre las normas más importantes tenemos: Normas de
higiene, manipulación y conservación de alimentos, normas
medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.

33. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Son todas las reglas establecidas para la limpieza,
transformación y protección de los alimentos en la industria de
alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que
llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.

34. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

35. NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las
cuales están relacionadas con las ISO (International
Organización for Standardization) con el fin de alcanzar y
mantener la calidad de los productos y servicios en la industria
de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del
planeta.

36. NORMAS MEDIOAMBIENTALES

37. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD
OCUPACIONAL
Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de
aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía
para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud
de los trabajadores y contra los recursos materiales y
financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales.

38. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL

39. • Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación
SENA. CNHTA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com
•http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turism
o
/Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf
•http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php