Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El

1. ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO
Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa: Ingeniería de alimentos
M. Torrenegra 1 A.Cabarcas2 L.Carriazo2 A.Carrillo2 E.Castellar2 J.Jimenez2
Procesos de alimentos III
Cartagena, agosto de 2012
1. Profesora de procesos III universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniería de alimentos
RESUMEN
En esta parctica de laboratorio se realizó el escaldado de la habichuela y el encerado
de la mandarina , donde se le tomó la habichuela y se corto en trozo de 2cm de
longitud , escaldando los trozo de hortaliza en una solucion de acido citrico en
diferente tiempo determinados, realizando los respectivos tectigo o muestra blanco.
Para el encerado de la madarina se tomo una solucion de cera y los frutos fueron
recubierta de esta con una esponga de dimensiones 25cm * 25cm.
SUMMARY
In this laboratory was performed parctica blanching of green beans and wax of
tangerine, where he took the beans and short piece of 2 cm long, the piece of
vegetable blanching in a solution of citric acid at different times certain , making
the respective sample tectigo or white. For the polishing of tangerine is taking a
solution of wax and the fruits were covered with a sponge the size 25cm *
25cm.

2. vegetales deben someterse antes a
1. Introducción otros procesos.
Escaldado de alimentos. Uno de ellos es el escaldado, de
uso generalizado en las industrias
Esta técnica elimina enzimas que
alimentarias que procesan verduras
con el tiempo pueden provocar
y algunas frutas. este tratamiento
alteraciones en los alimentos.
forma parte de una etapa previa a
El escaldado es un tratamiento otros procesos que tiene como
térmico que se aplica sobre todo a principal objetivo inactivar enzimas,
productos vegetales. a diferencia de aumentar la fijación de la clorofila
otros procesos, no destruye los (de especial importancia en los
microrganismos ni alarga la vida útil vegetales verdes) y ablandar el
de los alimentos. Esta técnica, producto para favorecer su posterior
previa a un segundo tratamiento, envasado. es una técnica que se
como pueden ser la congelación, el utiliza antes de la congelación, en la
enlatado, la liofilización o el secado, que se busca la destrucción de
produce un ablandamiento en el enzimas que afectan al color, sabor
alimento que facilita el pelado, en el y contenido vitamínico.
caso de los tomates, la limpieza y
Temperatura y tiempo, cruciales
su posterior envasado.
El escaldado consiste en una
Microrganismos, enzimas,
primera fase de calentamiento del
reacciones químicas, temperatura,
producto a una temperatura de
humedad, presencia de oxígeno,
entre 70º c y 100º c; a esta etapa le
insectos, luz o el paso del tiempo
sigue otra que consiste en mantener
son los principales motivos de
el alimento durante un periodo de
alteración en los alimentos. es
tiempo que suele variar entre 30
sabido que las maneras de regular
segundos y dos o tres minutos a la
estos problemas son unas buenas
temperatura deseada. el último paso
condiciones de almacenamiento, la
es realizar un enfriamiento rápido.
aplicación de algún tipo de
De lo contrario se contribuye a la
tratamiento térmico como frío o
proliferación de microrganismos
calor o un buen envasado. Pero los

3. termófilos, resistentes a la no obstante, y pese a que es una
temperatura. tratamiento para mejorar la calidad
final del producto, el escaldado no
Hay dos enzimas ampliamente
está exento de inconvenientes.
distribuidas en las plantas que son
durante este proceso se destruyen
resistentes al calor: la peroxidasa y
las lipooxigenasas, responsables
la catalasa. Verificar la ausencia de
del enranciamiento de lípidos.
su actividad es un claro indicador de
También se destruyen las
la efectividad del escaldado. Así, se
polifenoloxidasas, que provocan
han determinado unos valores que
pardeamiento enzimático y
sirven de guía para el tiempo del
clorofilasas, todas ellas reacciones
escaldado:
indicadoras de degradación de los
alimentos.
Tecnología al servicio de los
alimentos
los equipos de escaldado pueden
trabajar de dos maneras distintas:
con vapor o con agua caliente. el
Para comprobar si el escaldado se
tiempo de calentamiento dependerá
ha realizado de forma correcta se
del método utilizado, de la
analiza la presencia de catalasas y
temperatura y de las propiedades
peroxidasas, enzimas que, a pesar
físicas del producto, por ejemplo el
de que no provocan el deterioro de
tamaño, la forma, textura o
los alimentos, sí son las más
madurez. utilizar agua caliente tiene
resistentes. si no están activas
el inconveniente de que se produce
quiere decir que el resto de
una mayor pérdida de nutrientes por
enzimas, entre las que se incluyen
lixividación, con lo que el valor
las que pueden provocar efectos
nutritivo del alimento queda
indeseables, también se han
reducido. además, el riesgo de
inactivado.
contaminación por bacterias
termófilas en los tanques que
pueden contaminar los alimentos es
mayor.

4. También supone un mayor gasto producto. los equipos que trabajan
económico a causa del consumo de con vapor serán útiles para
agua, que genera a la vez un gran productos de pequeño tamaño, con
volumen de efluentes que precisan una relación superficie/volumen
tratamientos especiales para elevada.
reutilizarlos. por el contrario, se
Mejorar la técnica
necesitan menos inversiones en los
equipos y hay una mayor eficiencia La principal función del escaldado
energética, con lo que la es la inactivación enzimática, pero
transformación de calor será mucho no la única. se producen otros
más rápida y el tratamiento térmico efectos en los alimentos tales como:
más corto. este tipo de escaldado
- Se lleva a cabo una limpieza del
sirve para todo tipo de alimentos.
alimento, se quita el polvo, los
gases superficiales y aparece una
nueva tonalidad en el alimento.
los escaldadores de vapor provocan
menores pérdidas de componentes - Se eliminan los patógenos
hidrosolubles ya que no trabajan superficiales.
con agua, con lo que también se
- El producto se suaviza.
genera menor volumen de efluentes
y menor gasto económico. son - Mejora la textura, sobre todo en
equipos de fácil limpieza y los alimentos que después se
esterilización en los que la deshidrataran ya que evita que se
proliferación de microrganismos es rompan.
prácticamente nula. Sin embargo, al
- Cabe destacar la pérdida
no trabajar con agua no se realiza
nutricional debido a la eliminación
una limpieza del producto con lo
de compuestos hidrosolubles.
que será necesario realizarla
previamente. Los gastos Algunas técnicas mejoran la técnica
económicos en cuanto a la del escaldado y, a su vez, ganan en
maquinaria son también superiores. cuanto a calidad del producto final.
Así mismo, habrá una menor se puede llevar a cabo el escaldado
eficiencia energética en el proceso y utilizando vapor húmedo. de esta
mayores pérdidas de peso en el manera no se pierden nutrientes

5. hidrosolubles, como las vitaminas, un temblor en la tolva de entrada
por lixividación y, a la vez, no se para que siempre entre la misma
pierde peso en el producto. Para cantidad de producto al equipo de
proteger la clorofila en los alimentos escaldado. De esta manera no
vegetales y poderla fijar se puede habrá alimentos infra-tratados por
añadir al agua de escaldado haberse introducido un exceso de
aproximadamente un 0,125% de carga o, por el contrario, alimentos
carbonato sódico u óxido de calcio. sobre-tratados por introducir poca
Por otra parte, también suelen carga de alimento.
utilizarse diversas salmueras
diluidas para evitar el pardeamiento
enzimático, sobre todo de las 2. OBJETIVOS.
manzanas y las patatas cortadas. analizar efecto de
escaldado sobre la fruta o
Otro efecto buscado en los
hortaliza en estudio.
vegetales es reblandecer la textura
Observar como cambios en
del alimento para favorecer su
este proceso en sus
introducción en el envase, aunque
características químicas y
debe tenerse cuidado ya que en
físicas.
ocasiones se puede reblandecer en
Teterminar la importancia de
exceso. Para evitarlo y asegurar la
el encerado en frutas.
calidad del alimento se suele añadir
cloruro cálcico que se combina con
la pectina del vegetal para dar lugar 3 PROCEDIMIENTOS
al pectato cálcico por combinación Escaldado de hortaliza
del calcio con los grupos Para realizar esta accion de
carboxilatos de los ácidos escaldado se preparo:
poliurónicos de las pectinas. Una solucion de acido citrico
a 1% se midio Ph ()
Actualmente la técnica del
Se calentó la solucion a
escaldado lleva incorporados
100ºC
novedosos avances que permiten
obtener un escaldado seguro y Se cortó la habichuela en
uniforme en todos los alimentos. se trozos de 2 cm de longitud y
trata de un dosificador que provoca se colocaron a escaldar en

6. los tiempo de 20 , 60, 120 , Se llevo la muetra en un
180, 210 , 240, segundo . tubo de ensayo
Se dejó una porcion de la
hortaliza sin escaldar como Se le agrego 1 ml de
muetra testigo solucion de guayacol al 1%
Se observó el cambio de de peroxidasa de hidrogeno
color segun la ficha tecnica al 0.5% agitando y despues
de (IP) de cierto tiempo se observo
el cambio de color.
Ademas se realizaron los mismo
procedimientos para la habichuela Encerado
pero solo con agua como muestra Se tomó un 70% de
testigo para realizar las respectivas cera y un 30% de
comparaciones. agua preparando una
solucion de cera-agua
Escaldado a vapor Donde se prepararon
200ml de solucion.
Se prepararon muetras de la Se colocó la solucion
hortaliza estudiada y se colocaron de cera en una espoga
en una fuente de vapor de agua, de 25*25cm para
por lo siguientes tiempos 1, 3,5,10 luego se adicionado al
min fruto.
4 ANALISIS DE RESULTADOS
Verificacion de la inactivacion de
Determinacion del efecto dele
enzimas en el esacaldado
escaldado de hortaliza:
Se tomó pequeñas muetras
escaldadas (5 g). Acido citrico: segun la ficha
tecnica de intensidad de
Se coloco la muetra en la pardeamiento (IP) se obtubo que :
licuadora agregandole 15ml
Las muestra problema tubo un
de agua destilanda y se
oscurecimento enzimatico amayor
licuo
tiempo mayor era el mayor tiempo
mayor era el oscurecimiento de la

7. muetra , expresando los valores
tenemos: Ahora para la ficha tecnica de
retencion de color verde tenemos
para :
Segundos I.P
Acido citrico en este escaldado las
20 1 similar al
habichuelas presentaron una
producto
disminucion del color verde con
60 2 similar al
respecto ala muestra de escadado
producto
con simplemete agua. Es decir que
120 3 ligeramente
a mayor tiempo mayor perdida del
pardo
color. Los valores que se muertran
180 4 ligeramente
en la trabla siguiente son dados por
pardo
la ficha tecnica de retencion de
210 5 pardo
color verde (IC)
240 7 pardo intenso
segundos IC
20 7 color verde
Tabla 1: escaldo de habichela en acido
citrico similar al
producto
En agua (testigo): 60 7 color verde
similar al
las muestras estudiadas en en producto
agua sin acido citrico mostraron 120 4color pardo
poco oscurecimiento , donde se verdoso
puede decir que el oscurecimiento 180 4color pardo
verdoso
es despreciable:
210 4color pardo
segundos IP verdoso
240 1 color pardo
20 0 similar al Tabla 3: retencion de color verde IC
producto
60 1 similar al En agua (testigo):
producto
120 1 similar al Las muestras estudias como agua
producto
como solucion , que el color verde
180 1 similar al
producto se mantubo e incluso el escaldo
210 1 similar al mejoro la apriencia de este e la
producto
240 1 similar al habichuela escaldada
producto
Tabla 2: escaldo de habichuela en agua

8. segundos IC Encerado de frutas
20 10 color verde
brillante Depues de preparar la solucion de
60 10 color verde
cera con agua en un porcentaje de
brillante
120 10 color verde 70% y 30% repesctivamente se
brillante
encero la fruta y se coloco a secar
180 7 color verde
similar al la mandarina
producto
210 7 color verde En el analisis que se reliazo atraves
similar al
producto de la observacion del fruto encerado
240 7 color verde se vio que la vida util de fruto se
similar al
postergo gracias a los efecto de la
producto
Tabla4: retencion de color verde en agua cera que es un efecto de proteccion
como testigo
, y la respiracion de la fruta
Escaldado a vapor:
dismunuyo dando asi un aumento
En el escaldado a vapor el tiempo de vida util y mejor presentacion de
fuen mayor con respecto a escaldo
la fruta por los efecto de la cera
en solucion acida , este presento
mejor apariencia con respecto a la dando como resultato uyn color
habichuela en ac. Citrico. brillante en el fruto(mandarina)
minutos IC
1 10 color verde 6. CONCLUSIONES.
brillante
3 10 color verde Finalmente se concluye la
brillante importancia del escaldado y las
5 10 color verde
brillante técnicas necesarias que dse deben
10 7 color verde tener en cuenta a la hora de
similar al
producto realizarlo, como también no olvidar
Tabla 5: : retencion de color verde en vapor los factores en lo que esta afecta y
beneficia al alimento. Como las
perdidas del valor nutricional de
No se realizo tabla de fruto.
oscuecimiento (IP) poruqe la
La importancia del encerado en
hortaliza no prento cambios de
frutas se puede decir que es el
considerancion.
mejoramiento de apariencia y el

9. alargamiento de la vida util de
producto evitando contaminaciones.
7 CUESTIONARIO
Registros fotograficos
Acido citrico: Escaldado
20 segundos:
(IP) :3 ligeremente pardo
(IC): 4 color pardo verdoso
180 segundos
(IP) :1 similar al producto
(IC): 7color verde similar al poducto
60 segundos:
(IP) :4 ligeremente pardo
(IC): 4 color pardo verdoso
210 segundos
(IP) :2 similar al producto
(IC): 7color verde similar al poducto
120 segundos:
(IP) :5 pardo

10. (IC): 4 color pardo verdoso (IP) :0 similar al producto
240 segundos: (IC): 10 color verde brillante
120 segundos:
(IP) :7pardo intenso
(IC): 1 color pardo
En agua (testigo): (IP) : 1 color verde similar al
product
20 segundos:
(IC): 10 color verde brillante
180 segundos:
(IP) :0 similar al producto
(IC): 10 color verde brillante
60 segundos:
(IP) : 1 color verde similar al
product
(IC): 7 color verde similar al
producto
210 segundos:

11. mejoramiento de color y no obtubo
oscurecimiento enzimatico.
(IP) : 1 color verde similar al
producto
(IC): 7 color verde similar al
Lado izquierdo habicherlas con
producto
acido citrico lado derecho
240 segundos habichuela en agua(testigo)
a vapor:
1 minuto:
(IP) : 1 color verde similar al (IC): 10 color verde brillante
producto
3 minutos:
(IC): 7 color verde similar al
producto
Comparando las dos escaldados
se puede denotar que el
escaldado con acido citrico obtubo
una perdida del color y un
oscurencimiento enzimatica. (IC): 10 color verde brillante
Mientas que el escadado con
agua(testigo) presento un

12. 5 minutos:
(IC): 10 color verde brillante
10 minutos:
(IC): 7 color verde similar al
producto
El escado a vapor en comparacion
con los escados en acido citrico y
agua (testigo), la apariencia es
mucho mejor y el color tambien a
pesar de que los tiempos fueron
mayores.