1. VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)

2. Phụ lục
1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng.
2. Phân loại.
3. Quy trình sản xuất.
4. Chỉ tiêu đánh giá.

3. 1.Nguyên liệu và thành phần dinh
dưỡng:
1.1Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc
có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
- Các nguyên liệu khác:
Bột sữa gầy
Đường lactoza (đường tinh luyện)
Đường saccaroza ( đường tinh luyện)
Nước công nghệ
Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng
gồm muối phosphat và citrate của Na, K

4. Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%)
Protein 95%
1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa.
Các hợp chất có chứa Nitơ:
Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình
bày trong bảng:
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Các hợp chất chứa nitơ phi
protein 5%
Acid amin tự do
Nucleotit
Ure
Acid uric

5. Glucid
Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng
lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối
với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa
dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.
Lactose bị thủy phân sẽ
cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
Nhiệt độ dung dịch (o
C) 15 20 50 70 90
Tỷ lệ thành phần α- lactose
monohydrate và β –lactose
anhydrous
1:1,63 1:1,59 1:1,51 1:1,45 1:1,40

6. lipid
Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ
tiêu hoá. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp
chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh.
Thành phần chất béo có trong sữa bò:
Thành phần
Hàm lượng (% so
với tổng khối
lượng chất béo)
ghi chú
Lypid đơngiản
-Glyceride: triglyceride
Diglyceride
Monoglycerride
-Cholesteride
-Ceride
98,5
95-96
2-3
0,1
0,03
0,02
Estes của acid béo và
cholesterol
Ester của acid béo và rượu cao
phân tử
Lipid phức tạp 1,0
Các hợp chất tan trong chất béo
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A,D,K,E
- Rượu
0,5
0,3
0,1
0,1
vết
vết

7. Vitamin
bảng thành phần vitamin trong sữa
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A
D
E
B1
B2
B6
B12
0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5
0,005
B3
B5
C
H
M
1
3
20
0,04
0,05

8. 2. Phân loại
Dạng thành phẩm :
Lon tôn
Sữa vỉ
Hộp giấy

9. Thanh trùng
Nguyên liệuNguyên liệu
Gia nhiệt, chuẩn hóa
Trộn tuần hoàn
Lọc
Đồng hóa
Cô đặc – làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóaChuẩn hóaChuẩn hóa
Đóng hộp
Sản phẩm
Nước SX
Làm lạnh
Thanh trùng
Lactose xay
Trộn sữa
Lọc
Cấy lactose
Bột sữa, đường
Chất béo, vitamin
Nguyên liệuNguyên liệuNguyên liệuNguyên liệu

10. Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt chuẩnGia nhiệt chuẩn
hóahóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
 Chất béo: 2.57
 Nước: 76.54
 Chất khô: 20.89
1001 ml sữa/17kg64% sữa tươi36%Bột sữa gầy
++

11. Thuyết minh quy trình
Gia nhiệtGia nhiệt
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.
Hóa học: không đáng kể

12. Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hoànTrộn tuần hoàn
Mục đích
 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật
 Nhiệt độ: 600C
 Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
Thiết bị
 Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

13. Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hoànTrộn tuần hoàn
Các biến đổi chính:
* Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch
trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vón
cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ
chuyển động và phân tán của
các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ
dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần
được hòa tan đồng đều.
* Hóa học : không đáng kể

14. Thuyết minh quy trình
LọcLọc
Mục đích
 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
Yêu cầu kỷ thuật
 Kích thước lỗ lọc <300µm
 Cặn được tách ra.
 Không có sự biến đổi nào của sữa.
Thiết bị
 Lọc dạng túi tháo rời

15. Thuyết minh quy trình
Đồng hóaĐồng hóa
Mục đích
 Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên
các hạt béo
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 700
C
 Áp suất: 100-110 bar
 Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong
sữa bền hơn.

16. Thuyết minh quy trình
Đồng hóaĐồng hóa
Thiết bị
 Thiết bị đồng hóa hai cấp

17. Thuyết minh quy trình
Đồng hóaĐồng hóa
Các biến đổi chính:
Vật lý: có sự giải phóng năng
lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các
cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ
của khối sữa
Hóa lý: kích thước hạt béo
giảm, các hạt chất béo phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái
hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.

18. Thuyết minh quy trình
Thanh trùngThanh trùng
Mục đích
 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian
bảo quản.
 Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 1500
C
 Áp suất làm việc: 9 Bar
 Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng
 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng
cream
 Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn
nên khó quan sát đuợc.
 VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

19. Thuyết minh quy trình
Thanh trùngThanh trùng
Thiết bị
 Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)

20. Thuyết minh quy trình
Thanh trùngThanh trùng
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt
giảm
Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất
hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt
tiểu cầu béo.
Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm
màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó
quan sát đuợc. Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong
điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…
Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức
chế hoạt động các bào tử
Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái,
…

21. Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làmCô đặc, làm
nguộinguội
Mục đích
 Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của
dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).
 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi
trong điều kiện chân không.
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ : < 440
C
 Áp suất: chân không
 Sữa có màu vàng kem

22. Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làmCô đặc, làm
nguộinguội
Thiết bị
 Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.

23. Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làm nguộiCô đặc, làm nguội
Các biến đổi chính:
Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm
cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối
lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi, đặc biệt là độ nhớt. Giảm thể
tích của khối sữa ban đầu.
Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong
nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng, dẫn đến tăng
áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển cua VSV.
Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự
ngưng tụ các acid amin có nhiều trong sữa và các phân tử
đường làm cho sữa có màu vàng kem.

24. Thuyết minh quy trình
Kết tinhKết tinh
Mục đích
 Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt
để,
 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một
trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 30 – 320
C
 Thời gian: nhanh
 Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.
 Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện
khi cảm quan

25. Thuyết minh quy trình
Kết tinhKết tinh
Thiết bị
 Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy

26. Thuyết minh quy trình
Kết tinhKết tinh
Các biến đổi chính:
Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng
lên nhiệt độ dung dịch và sự
chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.
Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo
thành

27. Thuyết minh quy trình
Chuẩn hóaChuẩn hóa
Mục đích
Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,
hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng
hộp.
Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải
định chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật
Hàm lượng các chất sau cô đặc:
 Chất béo: 8%
 Đường: 45%
 Nước: 27%
 Chất khô: 20%

28. Thuyết minh quy trình
Đóng hộpĐóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng
Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:125-190
C
Thiết bị chiết rót

29. 4. Chỉ tiêu đánh giá.
4.1 Các chỉ tiêu cảm quan :
- Maøu saéc : söõa coù maøu kem nhaït
ñeán maøu kem ñoàng nhaát trong toaøn
boä löôïng söõa .
- Traïng thaùi : Sau khi khuaáy ñeàu , toaøn
boä löôïng söõa coù traïng thaùi ñoàng nhaát
, hôi seät ( deã chaûy) , khoâng voùn cuïc .
Cho pheùp coù haït nhoû treân löôõi vaø
caên khoâng ñaùng keå .
- Muøi vò : coù vò ngoït ñaëc tröng cuûa
söõa ñaëc coù ñöôøng vaø khoâng coù
muøi, vị lạ

30. 4.2 Các chỉ tiêu hóa lý:
- Haøm löôïng chaát beùo khoâng nhoû hôn 8.0% khoái
löôïng
- Haøm löôïng chaát khoâ ( tröø ñöôøng ) : khoâng nhoû hôn
28%
- Haøm löôïng ñöôøng thöôøng khoaûng 42 - 47% khoái
löôïng toång.
- Haøm löôïng nöôùc : 25 -27% khoái löôïng toång .
- Ñoä acid khoâng lôùn hôn 50 ml NaOH 0.1N duøng trung
hoøa 100g saûn phaåm.
- Haøm löôïng kim loaïi naëng : khoâng aûnh höôûng ñeán
söùc khoeû con ngöôøi nhöng khoâng ñöôïc lôùn hôn möùc
bình thöôøng trong coâng nghieäp .
- Haøm löôïng chaát oån ñònh :thaønh phaàn khoâng lôùn
hôn 0.3% toång khoái löôïng


31. 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh
- Caùc vi sinh vaät gaây beänh cho ngöôøi coù
trongsöõa: Mycobacterium tuberculosis bovirus gaây
beänh lao , vi khuaån Brucella gaây nhieàu beänh
nguy hieåm , vi khuaån Salmonella typhi truyeàn
beänh thöông haøn , vi khuaån Vibrico cholerae , E.
coli , Shigella Shiga gaây beänh ñöôøng ruoät .
- Chæ tieâu ñoái vôùi vi sinh vaät :
 Toång soá vi khuaån trong 1g : khoâng lôùn hôn
250000
 Vi khuaån ñöôøng ruoät khoâng ñöôïc coù trong
0.1g .
-Caùc vi khuaån gaây beänh khaùc : khoâng ñöôïc
coù

32. Tài liệu tham khảo:
.Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua-
ĐH Bách Khoa TpHCM. (http://www.ebook.edu.vn
/?page=1.18&view=4242 )
.http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0
.
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co
- duong.174009.html
.
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien
.http://images.google.com