1. Tecnologia de carnes
Produtos de pescado
Alunos: Cíntia, Eduardo, Marcelo, Nicolli e Roberta
2. • Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 438
Entende-se que pescado compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios
e mamíferos de água doce ou salgada utilizados
na alimentação humana.
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 438
São produtos e derivados comestíveis
do pescado, aqueles elaborados a partir
do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o
consumo humano.
3. • Ao redor do mundo, o pescado é uma
importante fonte de proteína animal, possui
todos os aminoácidos essenciais ao
crescimento e à manutenção do organismo
humano, aliado à presença de elementos
minerais necessários às inúmeras funções
orgânicas.
• Com a intensificação da produção do
pescado, é interessante buscar alternativas
para diversificar o produto a ser oferecido e
estimular consumo.
4. Mercado
• Fim das exportações.
• A indústria tenta disseminar o
aproveitamento do potencial hídrico do
País.
5. • Dos produtos de origem animal, os peixes
são os mais suscetíveis a processos de
deterioração.
• A vida útil do pescado é extremamente
perecível.
• A manipulação, desde a captura até a
estocagem é um fator decisivo na qualidade
do produto final.
• As boas práticas de manipulação ou
fabricação agregam valor ao pescado
minimamente manipulado, gerando
também renda ao produtor/pescador.
6. Processamento x
Beneficiamento
• Processamento: a carne do peixe é
modificada em relação às suas
características naturais.
• Beneficiamento: a carne continua com
suas características naturais.
7. Beneficiamento
Recepção Lavagem Escamação
Retirada das barbatanas
Esfola
e caudas
Evisceração Decaptação Cortes
Armazenamento Embalagem
8. Processamento
• Prato cozidos, fritos, assados com peixe,
embutidos, empanados, quibe, patê
congelado, patê defumado, peixe salgado,
caldo de peixe, farinha de peixe.
• Algumas espécies de peixe se prestam mais a
um tipo de processamento do que outras.
• Um fator importante para o processamento é
se o peixe é magro ou gordo.
9. Fishburguer
Pesagem dos filés Higienização
Moagem Branqueamento
Retirada de água Prensagem
Mistura Moldagem
Embalagem Congelamento
10. Linguiça
Pesagem dos filés Higienização
Moagem Branqueamento
Retirada de água Prensagem
Mistura Embutimento
Pasteurização Embalagem
Armazenamento
12. Patê
Matéria prima Gelo e gordura
Condimentos,
emulsificantes e Envazamento
aromatizantes
Pasteurização Resfriamento
13. Do pescado tudo se
aproveita!
• Muito do que comumente jogamos fora
pode ser aproveitado para consumo ou
para venda.
• Nas indústrias de pescados, as sobras e
resíduos são empregados para a
produção de alimentos para consumo
humano, de ração para animais, de
fertilizantes e outros produtos químicos.
