Guide des bonnes pratiques version du 01042010

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Guide des bonnes pratiques version du 01042010

  1. 1. - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010
  2. 2. GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010
  3. 3. U.P.R.T. - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010
  4. 4. 1.PRESENTATION DU GUIDE............................................................................................................................... 5 1.1 GENERALITES.......................................................................................................................................................5 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES.....................................................................................................................6 1.2.1 Définition des abréviations .............................................................................................................................6 1.2.2 Légende des pictogrammes.............................................................................................................................7 3.1. Application aux locaux.....................................................................................................................................10 3.1.1. Conception................................................................................................................................................10 3.1.2. Maintenance.............................................................................................................................................13 3.1.3. Utilisation..................................................................................................................................................14 3.2. Application au matériel....................................................................................................................................14 3.2.1. Risques liés au matériel............................................................................................................................14 3.2.2. Maintenance.............................................................................................................................................16 3.3. Application au personnel.................................................................................................................................16 3.3.1. Etat de santé ............................................................................................................................................16 3.3.2. Hygiène de la tenue..................................................................................................................................18 3.3.3. Hygiène des mains ...................................................................................................................................19 3.3.4. Hygiène et comportement .......................................................................................................................20 3.3.5. Formation..................................................................................................................................................21 3.4. Application aux méthodes................................................................................................................................21 3.4.1. Nettoyage* et désinfection*....................................................................................................................21 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection..................................................................27 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*.............................................................................................................27 3.5. Application aux matières.................................................................................................................................27 Dangers biologiques............................................................................................................................................28 Les bactéries pathogènes........................................................................................................................................30 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération...........................................................................................32 Dangers chimiques..............................................................................................................................................36 Dangers physiques..............................................................................................................................................37 Dangers allergènes..............................................................................................................................................38 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre..............................................................................................................39 4.3.Généralités........................................................................................................................................................39 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes...................................................................................................................40 Service.................................................................................................................................................................86 Allergies alimentaires........................................................................................................................................123 6.1.Traçabilité.......................................................................................................................................................126 GLOSSAIRE..................................................................................................................................................... 135 2. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires......................................140 3.ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières................................144 L’astérisque à la suite d’un mot renvoie à un complément d’explication dans le glossaire page 136 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010
  5. 5. - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010
  6. 6. 1. PRESENTATION DU GUIDE 1.1 GENERALITES Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration collective, des textes en vigueur. Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme NF V 01-001 de Mars 2006 « Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ». Il prend également en compte les exigences de l’avis du 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP complété de la Note d’information à l’usage des professionnels de mai 2008 « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) » Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnels représentant la quasi-totalité de la profession se fixe un triple but :  considérant que la protection de la santé publique constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;  s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des dangers* alimentaires potentiels, proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;  voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier. Une des particularités du secteur de la RHF à caractère social est la grande diversité des restaurants concernés : -le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers servis par jour, -les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place, -les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ; les recettes mises en oeuvre sont multiples et adaptées aux goûts des convives et aux contraintes de l’établissement. - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010
  7. 7. De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de mener l’analyse des dangers*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas. Le guide constitue ainsi la trame d’un plan de maîtrise sanitaire simple et pratique reprenant :  Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Pré-requis (PRP)  Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration collective Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes. C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il est certain que le savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité et de la sécurité pour les consommateurs. Attention : Destiné à l’ensemble des acteurs du secteur professionnel de la RHF à caractère social, ce guide doit être décliné dans chaque site afin d’être adapté au contexte et aux spécificité du terrain. Il n’a pas pour vocation à être repris systématiquement en l’état, mais doit servir de base à l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant l’ensemble des procédures propres à chaque établissement. 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES 1.2.1 Définition des abréviations  BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou PRP Programme Pré-requis)  CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise)  RHF : Restauration Hors Foyer  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point  PAI : Projet d’Accueil Individualisé  PCEA : Plats Cuisinés Elaborés à l’Avance - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010
  8. 8.  PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire  PND : Plan de Nettoyage et de Désinfection  PRP : Programme Pré-Requis  PRPo : Programme Pré-Requis opérationnel  TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective 1.2.2 Légende des pictogrammes Contamination* (apport) Développement (multiplication, prolifération) Survie (persistance) P Mesures préventives Surveillance par l’encadrement Contrôle temps Contrôle visuel - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010
  9. 9. Contrôle température Examen microbiologique REGLEMENTATION Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d'hygiène des aliments, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Les principaux textes sont : 1) au niveau européen : - le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; - le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine 2) au niveau français : - Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009 - Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration - Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural - les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées alimentaires ; - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010
  10. 10. - Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (Bulletin de l’Education nationale et du ministère de la Recherche, numéro spécial n°9 du 28 juin 2001) - Circulaire N°2003-135 du 8 septembre 2003 concernant l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période ; - Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008 - Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural (traitant notamment des autocontrôles ) ‘- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social (partiellement abrogé par l’AM du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant - Arrêté du 21 décembre 2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Textes spécifiques aux cuisines centrales : - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril 2007, du 7 juin 2007 et du 4 novembre 2008 -- les Notes de Service DGAL/SDSSA N°2008-8033 du 19 février 2008 et N°2007-8263 du 24 octobre 2007 complémentaires à la note de service DGAL/SDSSA N°2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales ; Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux dispositions du Codex Alimentarius*. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base nécessaires au maintien tout au long de la fabrication des plats un environnement hygiénique approprié afin de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs. - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010
  11. 11. Ces bonnes pratiques d’hygiène générales regroupent des bonnes pratiques d’infrastructure et de maintenance, des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène du personnel. Elles doivent être appliquées à toutes les étapes. 3.1. Application aux locaux A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs devraient :  faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles.  faciliter les opérations de maintenance des équipements et des locaux et à leur réhabilitation éventuelle, en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain. 3.1.1. Conception Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour le consommateur : Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément " souillé " (homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau - nuisibles) rendu inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux. Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et / ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception. Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté à nettoyer ou à désinfecter des locaux. - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010
  12. 12. P Mesures Préventives La conception des locaux doit répondre aux obligations édictées par les règlements (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°853/2004 dans le cadre des Cuisines Centrales. Ces obligations devront être interprétées à travers les conditions prévues de fonctionnement de l’établissement :  nombre et type de consommateurs ;  type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières ;  mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, etc.  type de produits fabriqués ;  destination des produits fabriqués. Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur conception, lors d’une construction nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux, sont résumées dans le tableau suivant : MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des établissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prévention contre effractions. Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). Limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les zones de stockage/fabrication. Dispositifs permettant d’éviter l’ensoleillement excessif des locaux. SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids.Si nécessaire une séparation dans le temps des opérations sales et propres est possible. La sectorisation reste la règle dans le cadre de nouvelles constructions. - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010
  13. 13. Matérialisation sur plan des flux de personnel, matériels, produits et déchets. VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Au minimum une enceinte (chambre ou armoire) froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. Deux enceintes de stockage sont néanmoins fortement recommandées, l’une pour les produits déconditionnés, semi-finis ou finis, l’autre pour les matières premières. STOCKAGE FROID NEGATIF Une enceinte (chambre ou armoire) au minimum ; dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Equipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisément nettoyable. Pente suffisante vers évacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage* adapté.) MURS Matériau lisse, résistant, imputrescible, facilement nettoyable. PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière. PORTES ET FENETRES Eviter rebords. ESCALIERS,CAGES D'ASCENSEURS Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination* des aliments. GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage* AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant : éloignement du local à déchets, filtration. Evacuation efficace des buées. Prise d’air éloignée de toute source de pollution. Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et propres ; éventuellement salles en surpression ou à atmosphère contrôlée (salles spécialisées). Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage*. ALIMENTATION EN EAU Eau potable. Présence d'eau chaude. - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010
  14. 14. Pression suffisante pour les opérations de nettoyage*. Vapeur utilisée exempte de substance contaminante La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de toute contamination*. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS ET DECHETS LIQUIDES Conduites munies de siphon et raccordées à un égout public ou à défaut vers un système d’assainissement* non collectif. Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être protégé efficacement. INSTALLATIONS SANITAI-RES ET VESTIAIRES DU PERSONNEL Vestiaires et toilettes équipés : bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ; ils ne doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou bactériostatique et d’essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être manuelle (ex. : boutons poussoirs conformes). Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés, des distributeurs et des réceptacles (sans couvercle ou avec couvercle à ouverture non manuelle) doivent se trouver en nombre suffisant. Les essuie-mains à air chaud soufflé sont à éviter, les tissus sans enroulement automatique sont à proscrire. Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. 3.1.2. Maintenance Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries, etc.), initialement conformes, peut augmenter le risque* de contamination* des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces présentant des brèches, fissures, etc., ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces devenues difficiles à désinfecter (fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries, revêtements muraux ou plafonds écaillés,etc.). - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010
  15. 15. De même les plafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments macroscopiques. Toute dégradation favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles). P Mesures Préventives Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers* liés à une dégradation des locaux. Quand une dégradation est constatée, il est conseillé de transmettre une information écrite au décideur. 3.1.3. Utilisation P Mesures Préventives Avant toute modification de l’activité de l’établissement, il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation des locaux et la capacité des matériels avec le nouveau mode de fonctionnement. 3.2.Application au matériel 3.2.1. Risques liés au matériel La contamination* des aliments par l'intermédiaire du matériel peut provenir d'erreurs de conception en liaison avec l’usage prévu. P Mesures Préventives - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010
  16. 16. La maîtrise du risque passe par le respect des principes suivants :  Choix du matériel en fonction des process et des volumes de fabrication et en fonction de la facilité de nettoyage (démontage simple par exemple) ;  Acquisition privilégiée de matériels certifiés et portant la marque NF031 "HYGIENE ALIMENTAIRE" ou NF032 « HYGIENE ALIMENTAIRE, SECURITE ET APTITUDE A L’EMPLOI DES MACHINES ET EQUIPEMENTS DESTINES A L’INDUSTRIE, AU COMMERCE ET AUX SERVICES DU DOMAINE AGROALIMENTAIRE »  Surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore l’utilisation de matériel mobile pour assurer un nettoyage* efficace ; à défaut de scellement, un espace suffisant doit être laissé pour permettre un nettoyage efficace. Le professionnel peut également se référer à plusieurs normes relatives au matériel de restauration collective. Certaines de ces normes sont un peu anciennes et n’ont pas été réactualisées ; elles contiennent toutefois des informations intéressantes pour les concepteurs de matériels et les professionnels de la restauration souhaitant acquérir du matériel - NF D 40-001 Décembre 1989 : Cellules de réfrigération rapide, cellules de congélation, appareils de remise en température et conteneurs isothermes : mesurage des performances thermiques - NF D 40-002 Juin 1988 : Friteuses destinées à la préparation de frites surgelées : conditions de mesure de la production horaire - Accord AC D 40-003 Mai 2006 : Matériels frigorifiques (cellules de réfrigération rapide et congélation /matériels de conservation en froid positif et négatif/surgélateurs-conservateurs) : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-004 Février 2008 : Matériels de distribution en self-service : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-005 Mars 2008 : Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et service pour la restauration collective : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-006 Août 2008 : Matériels de remise et de maintien en température en liaison chaude : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-007 Avril 2009 : Conteneurs isothermes : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - XP U 60-010 Avril 1988 : Principes de conception pour assurer l’aptitude au nettoyage des machines et équipements utilisés dans l’artisanat, le commerce alimentaire de détail et la restauration collective - NF EN 1672-2 Septembre 2005 : Machines pour les produits alimentaires ; notions fondamentales partie 2 : prescriptions relatives à l’hygiène - NF EN 14957 Janvier 2007 : Lave-vaisselle à convoyeur : prescriptions relatives à la sécurité et à l’hygiène - NF EN ISO 14159 Août 2008 : Sécurité des machines : prescriptions relatives à l’hygiène lors de la conception des machines - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010
  17. 17. 3.2.2. Maintenance Les matériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien rapide. P Mesures Préventives Veiller à maintenir le matériel en bon état par la réparation ou le remplacement de toute pièce dégradée en contact direct ou indirect avec les aliments. 3.3.Application au personnel La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la salubrité des aliments et la santé des consommateurs. Elle passe par l’état de santé, l’hygiène corporelle et vestimentaire, un comportement professionnel ainsi que par la formation. 3.3.1. Etat de santé La contamination* par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car l’Homme est une source naturelle de microbes pour les aliments. Il peut s’agir de germes banals sans conséquence sur la santé mais aussi de germes pathogènes, donc dangereux s’ils sont introduits dans les aliments, tels que Salmonelles ou Staphylocoques (cf. annexe 3 «critères microbiologiques»). - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010
  18. 18. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. Le suivi médical La maîtrise du risque de contamination* des denrées alimentaires implique une surveillance régulière de l’état de santé des personnes travaillant en cuisine et amenées à être en contact avec les denrées alimentaires. Elles doivent avoir été déclarées aptes. Ainsi, à l’embauche ou après une interruption de travail supérieure à 6 mois, un examen médical est obligatoire pour l’ensemble du personnel de cuisine, y compris pour le personnel temporaire. Ceci doit être fait à l’initiative de l’employeur, pour tout type de contrat, ou par l’agence d’intérim, pour le personnel intérimaire. Un examen médical est ensuite pratiqué tous les ans. Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque pour le consommateur, un examen médical doit être effectué. En effet, toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait, un risque de contamination* direct ou indirect des aliments par des organismes pathogènes. En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention seront prises : - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010
  19. 19.  toute plaie, au niveau des mains, doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un gant et/ou un doigtier ; par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation des aliments ;  les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées (ex: rhume) sont, dans la mesure du possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments ; en cas d’impossibilité, le port du masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins toutes les deux heures, et au minimum à chaque pause ;  les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux (ex : diarrhées, vomissements) seront écartées des mêmes postes de travail ; Porteurs sains* : Lorsque les résultats récurrents des analyses bactériologiques des aliments font supposer la présence de porteurs sains* parmi le personnel, il peut être nécessaire d’avoir recours à des examens de laboratoire afin de les dépister. Armoire à pharmacie Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours opérationnelle afin de pouvoir dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants, des pansements, des doigtiers à usage unique, des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures. 3.3.2. Hygiène de la tenue Les vêtements personnels sont des vecteurs de contamination*, sources de nombreux micro-organismes. C’est pourquoi, ils ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments. Une tenue réservée au travail doit être portée. Elle se compose :  d’une coiffe en zone de production (calot pour les cheveux courts, charlotte pour les cheveux longs) ; en zone de distribution, les cheveux longs sont attachés (chouchou, serre-tête, barrettes, etc.)  de chaussures, sabots ou bottes de sécurité réservés à l’usage de la cuisine ; le personnel ainsi équipé ne doit pas transiter par l’extérieur de l’établissement  pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires personnels (broches, colliers,etc.) sont sous la tenue de travail ; les vêtements de travail et de ville sont séparés (casier bi-compartiment, housse en plastique,etc.) Les parties vestimentaires, susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse, veste, etc.), sont, de préférence, changées tous les jours ; les autres éléments de la tenue (pantalons) doivent être maintenus propres et devraient être changés 2 à 3 fois par semaine. - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010
  20. 20. Dans le cas de préparations froides à l’avance, le port de charlotte est nécessaire, le port des gants et masques est recommandé. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés : charlotte englobant l’ensemble de la chevelure, masque recouvrant la bouche et le nez ; les masques et les gants devront être changés aussi souvent que nécessaire et, au moins, à chaque étape différente ou après chaque sortie des lieux de fabrication. L’usage des torchons est interdit en zone de préparation sauf pour permettre la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront être propres, ne servir qu’à cet usage et être changés aussi souvent que nécessaire. L’essuyage des mains se fera à l’aide de papier à usage unique. 3.3.3. Hygiène des mains Les mains restant le premier outil de travail, elles doivent être maintenues propres en permanence. A cet effet, les lave-mains conformes aux indications du chapitre 3.1. « Application aux locaux » devront être en nombre suffisant, afin de permettre à l’ensemble du personnel de se laver les mains. Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage unique) sont en permanence alimentés. Pour faciliter le lavage des mains, le port de bagues, gourmette, montre, etc. est proscrit. Seul le port de l’alliance est toléré. Les ongles devront être courts et sans vernis. Les mains seront lavées autant de fois que nécessaire et en particulier :  à chaque reprise du travail (à la sortie des toilettes, lors de la prise de poste ou après chaque pause, etc.) ;  après chaque manipulation contaminante (contact avec des cartons, sacs poubelles, etc.) ;  à chaque changement de produit ou de poste (manipulation de matières premières brutes, riches en micro-organismes comme les viandes crues, les fruits et légumes bruts par exemple, etc.) ;  après chaque contamination* accidentelle (après avoir toussé, éternué, s’être mouché, etc.). Les gants à usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit être « correctement maîtrisée ». L’usage des gants sera préconisé pour des manipulations de produits sensibles, donc présentant un risque*, et lors d’étapes spécifiques : tranchage de viandes et charcuteries, dressage de préparations, conditionnements de plats cuisinés, etc. - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010
  21. 21. L’attention du personnel sera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d’une bonne hygiène des mains et ne représente une protection ni absolue ni durable. Dans tous les cas, mieux vaut des mais propres que des gants sales. 3.3.4. Hygiène et comportement La sécurité des aliments passe également par les comportements : il est interdit de manger dans les zones de production et de stockage. D’autre part, pour les dégustations, seront utilisée des ustensiles à usage unique éliminés après chaque usage ou des matériels nettoyés après chaque usage. 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. Sensibilisation du personnel L’implication du personnel est indispensable à la bonne maîtrise de l’hygiène. Elle sera favorisée par l’existence de procédures et instructions de travail claires, simples et précises. Un soin particulier sera apporté à la forme de ces instructions, leur accessibilité et leur compréhension étant essentielles pour garantir une bonne application. Exemplarité de l’encadrement Les précautions d’hygiène de base sont en premier lieu valables pour l’encadrement, qui en donnant l’exemple, jouera un rôle formateur de premier ordre. Visiteurs - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010
  22. 22. L’accès des personnes étrangères à l’établissement est soumis à l’autorisation du responsable qui les invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités. Le nombre de visites sera limité de préférence en dehors des périodes de fabrication. Ces visiteurs devront observer, de la même façon, les règles d’hygiène en vigueur. 3.3.5. Formation Le respect des procédures suppose la formation méthodique de tous les niveaux des personnels intervenant en cuisine : direction, encadrement, cuisiniers, pâtissiers, plongeurs, équipe de service, etc. Tous ont, à leur niveau, un rôle capital dans la maîtrise de l’hygiène. Cette formation intervient, initialement lors du cursus scolaire, et est complétée au niveau de l’entreprise. Conformément au règlement 852/2004, le personnel doit suivre une formation continue et adaptée. Tous les gérants et personnels d’encadrement auront, suivi une formation sur la méthode HACCP ainsi que sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ils serviront ainsi de relais pour les personnels de cuisine placés sous leur responsabilité en s’assurant que ces derniers connaissent les procédures d’hygiène et savent les appliquer correctement. En cas de manquement, une formation sera organisée de manière à pallier les problèmes rencontrés. Par ailleurs, les résultats des audits ainsi que les résultats des analyses bactériologiques, réalisés au sein des établissements, serviront d’indicateurs quant à la nécessité d’effectuer des formations pour le personnel. 3.4.Application aux méthodes 3.4.1. Nettoyage* et désinfection* Quelles que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur, l’ensemble de la structure et du matériel est potentiellement contaminé par des germes banals ou dangereux : aucun aliment n’est stérile et les germes suivent naturellement le chemin emprunté par les denrées, les manipulateurs, les matériels, les déchets, les emballages*, etc. 3.4.1.1. Procédé de nettoyage*-désinfection* Au préalable, avant toute opération de nettoyage*-désinfection*, il est nécessaire de procéder à un rangement du local et à un démontage des matériels si nécessaire. - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010
  23. 23. Les opérations de nettoyage*-désinfection* se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées. Des opérations de nettoyage* et de désinfection* intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de protéger les denrées alimentaires en cours d’utilisation. Schématiquement, les opérations de nettoyage*-désinfection* visent deux objectifs : - éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage* ; - éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection*. Un protocole de nettoyage*-désinfection* comprend classiquement 3 phases : - élimination des gros déchets ; - lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant (élimination des germes) ou d’un produit combiné ; - rinçage final. ELIMINATION DES GROS DECHETS Cette étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de travail, etc.) des déchets visibles qui vont perturber les étapes ultérieures. Lors de cette phase d’élimination des gros déchets, il faudra : - ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations, - éliminer le maximum de déchets par balayage humide, raclage, jet d’eau, etc. LAVAGE-DESINFECTION* Le lavage permet de détacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre. Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas, il s'agira d'un détergent alcalin ou acide. Les fiches techniques des produits utilisés doivent être conservées, notamment afin de pouvoir s’assurer à tout moment qu’ils sont utilisés dans les conditions optimales. Si la surface est imparfaitement nettoyée, les opérations de désinfection seront inefficaces (la graisse et la saleté peuvent former des pellicules de protection empêchant l’action des désinfectants sur les bactéries). La désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre. - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010
  24. 24. P Mesures Préventives Afin d'assurer un lavage-désinfection* efficace, il est nécessaire de veiller à : - la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer ; - la bonne concentration du produit ; - le temps d'action du produit ; - la température de l’eau utilisée ; - l’action mécanique. RINCAGE FINAL Le rinçage suit immédiatement la désinfection* et permet d'éliminer toute trace de produits chimiques indésirables susceptibles de contaminer les denrées alimentaires. 3.4.1.2 Elaboration du Plan de Nettoyage et Désinfection L'ensemble de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme ou Plan de Nettoyage et Désinfection (P.N.D.)* adapté aux surfaces à nettoyer, à leur degré de contamination* et au risque* de contamination* réellement encouru par les denrées alimentaires se trouvant à leur contact direct ou indirect. Le PND* sera réalisé par zone (vestiaires, plonge, préparations froides, quai de réception, local déchets, salle restaurant, légumerie, zone cuisson, etc.) Il présentera par zone : - les différentes surfaces (plans de travail, sol, etc.) ou matériels (couteaux, planches à découper, batteur, etc.) à nettoyer ; - le produit à utiliser ; - la méthode à employer selon les produits utilisés (voir fiches techniques des produits – à conserver sur le site) ; - la fréquence. Ce PND doit prendre en compte les particularités du site, notamment l’absence de zones spécifiques pour réaliser des opérations du type légumerie, préparations froides, etc., afin d’éviter les risques de - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010
  25. 25. contaminations croisées*. Dans ce cas, des opérations de nettoyage* et désinfection* seront prévues entre chaque manipulation différente. Attention : en fonction des produits utilisés (détergent, désinfectant, produit mixte, etc.) il est fondamental de respecter scrupuleusement les conditions d’emploi indiquées par le fabricant. Ne pas mélanger les produits ! - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010
  26. 26. EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION* SALLE DE RESTAURANT SECTEUR PRODUIT METHODES FREQUENCE Sol Produit X dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Meuble chaud Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Fontaine, distributeur de boisson, machine à café, table d’assaisonnement, micro-ondes Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Signalétique Plantes synthétiques Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Tous les mois Et autant que de besoin Toilettes clients Produit Z dilution + brossage + 5mn + rinçage Chaque jour Vitres (portes d’entrée) Flacon pulvérisateur pulvérisateur + essuie tout Chaque jour - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010
  27. 27. Détartrage fontaine Produit A pulvérisateur, dilution à 50% + rinçage ou trempage + rinçage Selon nécessité Cas particulier de la laverie : La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et le séchage ; pour les températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux notices d’utilisation des matériels. Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi souvent que nécessaire. Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit. Cas particulier des produits dangereux : pour le nettoyage des fours, le détartrage des surfaces, etc., des produits dangereux pour le personnel peuvent être utilisés. Les fiches de données de sécurité doivent être présentes sur le site et on apportera une attention particulière sera portée à la fourniture des équipements de protection. 3.4.1.3 Suivi de la mise en oeuvre du Plan de Nettoyage et Désinfection Le suivi de la mise en oeuvre du PND peut être réalisé selon différentes modalités : - émargement par l’opérateur ayant réalisé le nettoyage-désinfection, - contrôle visuel de la propreté des surfaces, matériels, etc. par une personne désignée. Ce suivi peut être matérialisé sur un document lié au PND (colonne supplémentaire pour l’émargement ou document annexe reprenant surface, fréquence). L’émargement des opérations de nettoyage ne doit être réalisé que si le nettoyage a bien été effectué. « Mieux vaut un document non renseigné qu’un émargement factice établi par avance ou pour régularisation ». Si le contrôle visuel révèle des problèmes de nettoyage, une analyse de l’origine de cette non-conformité doit être réalisée et des actions correctives apportées. Par exemple : - action de sensibilisation du personnel à la bonne application du PND, - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010
  28. 28. - augmentation de la fréquence, - vérification de la bonne adéquation produit-surface-méthode. 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection La validation de l’efficacité du PND peut être utile lors de changement de produits, lors de résultats d’analyses microbiologiques sur produit fini non satisfaisants à répétition et sans cause identifiée, etc. Cette validation de l’efficacité du PND peut être réalisée par des contrôles microbiologiques, ATPmétriques, etc. Elle doit être confiée à une personne de l'entreprise ayant reçu une formation adaptée ou à un prestataire extérieur. 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles* Pour l’ensemble des sites, la lutte contre les nuisibles doit être efficace. Celle-ci peut-être gérée en interne ou sous-traitée à des prestataires spécialisés. Si les opérations de dératisation et de désinsectisation sont confiées à une entreprise extérieure, celle-ci doit être agréée par le Service de la Protection des Végétaux. Des moyens de prévention peuvent être mis en place comme des moustiquaires sur des fenêtres ouvrant sur l’extérieur, des lampes UV anti-insectes en zone de réception, des autocollants attrape-mouches, etc. L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc. Dans le cas des cuisines centrales, un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) doit être mis en place par chaque établissement. Ce plan de lutte contre les nuisibles doit préciser les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l’établissement et ses abords). Il est possible de présenter les volets « rongeurs » et « insectes » du plan de lutte contre les nuisibles sur un plan unique. Ce plan de lutte doit en outre préciser le nom du responsable interne c’est-à-dire la personne dans l’établissement qui gère le plan de lutte et en vérifie l’efficacité. Il doit être consultable sur place. 3.5.Application aux matières L’utilisation des produits en toute sécurité implique : - le respect de la durée de vie du produit (DLC Date limite de consommation ou DLUO Date limite d’utilisation optimale), - La vérification de l’intégrité du conditionnement avant utilisation - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010
  29. 29. Les produits entamés doivent être protégés afin d’éviter toute recontamination et placés dans des conditions de conservation adaptées (entreposage en froid positif par exemple). La date d’ouverture du conditionnement et/ou date d’utilisation maximale doivent être portés sur le conditionnement du produit ; l’étiquette d’origine doit rester associée au produit IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS La restauration utilise une large variété de matières premières. Les dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes sont donc très variés. La qualité des matières premières, associée à de bonnes pratiques de fabrication, est déterminante pour assurer une bonne qualité sanitaire des produits finis. Pour l'évaluation de la sécurité et de la salubrité des produits, il faut tenir compte de plusieurs types de dangers : 1. 2. 3. 4. 5. Dangers et sources de dangers La sécurité sanitaire des denrées alimentaires nécessite la maîtrise des dangers : - biologiques, - chimiques, - physiques, - allergènes. Dangers biologiques Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent les micro-organismes tels que bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont associés à l’homme ou aux matières premières entrant dans la chaîne de fabrication des aliments. Ils peuvent être naturellement présents dans l'environnement. Certaines étapes du processus de fabrication peuvent supprimer le danger ou réduire le risque à un niveau acceptable (cuisson, refroidissement rapide). Certains dangers biologiques sont identifiés par la réglementation, notamment le règlement (CE) 2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; il s’agit essentiellement de listeria monocytogenes, salmonella,. Ils font l’objet de critères de sécurité des aliments pour lesquels des seuils sont déterminés par la réglementation. D’autres dangers biologiques sont à retenir par les professionnels en fonction de la nature des matières premières ou des produits finis. Les professionnels peuvent se référer au site www.afssa.fr pour connaître les dangers pouvant être présents dans les produits qu’ils travaillent. - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010
  30. 30. Deux types d'agents microbiologiques peuvent être mis en cause : - les agents pathogènes : ils sont dangereux avant d'avoir éventuellement des effets visibles sur le produit. Leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Ce sont ceux qui sont considérés, en priorité, dans ce document. - les agents d'altération : ils détériorent le produit mais ne sont pas dangereux. Leur maîtrise doit être assurée pour garantir la salubrité du produit et la satisfaction du consommateur. Pour la maîtrise biologique des produits, il convient de distinguer les situations suivantes : - la présence ou l'introduction d'agents dans le produit : la contamination (pollution), - le développement des agents présents dans le produit : la prolifération (multiplication), - la défaillance d'un procédé visant la réduction de la contamination : la survie Contamination (pollution) La présence d'agents de contamination dans le produit peut provenir : - d'une présence dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, etc.) ; on parle alors de contamination initiale. - de l'introduction d'agents au cours de la fabrication. On parle alors de recontamination. Le respect des spécifications du cahier des charges des matières premières est un élément majeur de la maîtrise de la contamination initiale. La maîtrise de la recontamination nécessite le respect d'un certain nombre de règles au cours de la fabrication pour éviter qu'un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut provenir de : - l'air (recontamination aéroportée), - l'eau : éclaboussures, condensats, vapeur, - du personnel : mains sales, respiration, - du matériel, - des insectes, rongeurs, etc. Cette recontamination peut en particulier être liée à : - une mauvaise hygiène, - des locaux mal conçus : · non respect du principe de la marche en avant, · non séparation des circuits propres et souillés, · non séparation des zones froides et chaudes, - des locaux ou matériels mal nettoyés et mal désinfectés, - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010
  31. 31. Prolifération (multiplication) La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne. Elle est très étroitement liée à : - la température, avec une zone critique entre +10°C et +60°C (particulièrement entre +10°C et +50°C) ; - au temps : durée des opérations, temps d'attentes. Elle peut aussi dépendre de facteurs liés au produit lui-même ou à son conditionnement, tels que : - le pH, - l'aw (activité de l'eau), - le potentiel d'oxydoréduction, - la composition du produit, - la composition du mélange gazeux. Non décontamination (survie) La non décontamination est le résultat d'une mauvaise définition et/ou d'une mauvaise application d'un traitement visant à réduire le nombre de germes : - traitement thermique (mauvaise application du barème thermique : température trop faible, durée trop faible, etc.), - traitement chimique (mauvaise chloration de l'eau de lavage des légumes, etc.), - traitement physique ( cuisson sous vide,etc.). Les bactéries pathogènes SALMONELLA : Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination* est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d’origine animale ou humaine, les nuisibles*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail constituant des vecteurs susceptibles de contaminer les aliments (contaminations* croisées ou indirectes). L'intestin humain peut en héberger après une infection plus ou moins importante, mais également à l’état latent sans que l’individu en souffre (porteurs sains). A titre indicatif, Salmonella est détruite à une température de + 75°C appliquée pendant 2 minutes et son développement est pratiquement stoppé en dessous de 5°C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010
  32. 32. Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population de Staphylococcus aureus sont détruits). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. En revanche, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse, classiquement comprise entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient à environ + 45°C. Un refroidissement rapide des plats évite son développement. Clostridium perfringens peut former des spores très résistantes à la chaleur ; cette bactérie ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anaérobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est un agent de maladie d’origine alimentaire mais elle ne provoque pas les symptômes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhée, etc.) mais : la listériose est une maladie grave et rare (méningite, avortement,etc.). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer et ayant été manipulés (charcuteries, fromages, légumes crus, etc.). Sa température de croissance optimale se situe entre 25°C et 30°C, mais elle se développe encore à 45°C. Listeria possède également la particularité de se développer à des températures assez basses (croissance possible jusqu’à 0°C). Il existe d'autres germes pathogènes ayant des caractéristiques biologiques et des effets semblables aux précédents (Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,etc..). - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010
  33. 33. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 0.2 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement ; ils comprennent essentiellement : Les Coliformes thermotolérants souvent d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non-respect des règles d’hygiène par contamination* directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers). E.coli est considéré comme un bon indicateur d’une faute d’hygiène (contamination fécale). Les Coliformes 30°C (Coliformes totaux) témoignent de l’hygiène générale de l’établissement et proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés. La flore aérobie mésophile témoigne notamment de la stagnation des produits à l’air libre et/ou à température ambiante. Ces trois types de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées, comme le lavage des mains ou le stockage au froid. DANGE RS PRINCIPALES ORIGINES EFFET DES TRAITEMENTS PHYSIQUES GRAVITE FRÉQUENCE - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010
  34. 34. 1Bacill us cereus Végétaux produits amylacés riz (spores) Traitement thermique : en général 100°C pendant quelques minutes en milieu hydraté permettent de détruire 90% des spores pH min de croissance : 4,8 aw > 0,92 Faible (toxine diarrhéique thermosensible) toxine émétisante thermostable) En France 4 à 7 TIAC/an Campy lobacter jejuni Viande de volailles Traitement thermique : Destruction à 60°C Ph min : 4,9 max :9 aw > 0,987 Faible Entérite 21 à 29 cas / 100 000 hab (estimation) Clostri dium botulinum Toutes matières premières Traitement thermique : Résistance des spores >100°C Ph min : 4,6 max :9 aw > 0,94 Elevée (toxine : botulisme) 20 à 40 cas/an en France. Aucune mortalité depuis 1997 Clostri dium perfringens Toutes matières premières Température de croissance : 10- 50°C Thermorésistanc e des spores Ph min : 5 max :8 aw > 0,97 Faible (toxine) Entérite 53 foyers déclarés en France en 2008 1 Source : Fiche AFSSA - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010
  35. 35. Listeri a monocytog enes Toutes matières premières Traitement thermique : destruction à partir de 55°C Ph min : 4,6 max :9,6 aw > 0,92 Elevée (population à risque) 3.5 cas par million d’habitants en 2003 (AFSSA) Salmon ella Ovoproduits Produits laitiers Viande Température: multiplication entre 5°C et 46°C Ph min : 4 max :9 aw > 0,94 Elevée Entérite avec fièvre, bactérémie possible 161 foyers déclarés en 2008 E. coli O157H7 Ruminants Température: multiplication entre 6°C et 45.5°C Ph min : 5.5 max :9.4 aw > 0,95 Elevée Colite hémorragique Syndrome hémolytique et urémique Environ 1/100 000 /an sur les enfants de moins de 15 ans Staphyl ococcus aureus Tellurique, environnemental, animal, humain Température: multiplication entre 6°C et 48°C Ph min : 4 max :10 aw > 0,83 Modérée Intoxination entraînant nausées, diarrhées 211 foyers déclarés en 2008 Vibrio parahaemo lyticus Produits de la mer Température: multiplication entre 10°C et 45°C Faible Entérite Rare Pas plus de 0 à 2 cas identifiés par an - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010
  36. 36. Yersini a enterocoliti ca Viande Température: multiplication entre 0°C et 44°C Ph min : 4.6 max :10 aw : destruction à partir de 5% de Nacl Faible Entérocolite Faible 16 cas/100 000 habitants Parasit e : Trichinella Viandes et abats Trichinella spiralis détruite en ½ h à -37°c, en 22 h à -32°C, en 48h à -26°C, et en 82h à -21°C Elevée Douleurs abdominales, myalgies, décès possible si infestation massive 6400 cas en UE depuis 20 ans Parasis te : Anisaki s Poissons d’eau de mer 24h à – 20 °C Règlement CE/853/2004 Modérée Ulcères, occlusions, allergies En France 8 cas/an selon INVS Parasit e : Toxopl asma gondii Viande Végétaux Kystes tués à -12°C pendant 3 jours minimum Modérée Risque de transmission materno-foetale En France entre 200000 et 300000 infections/an dont 30-45000 cas symptomatiques Virus : Hépatit e A Norovi rus Végétaux crus coquillages Faible Gastro-entérites 51 cas déclarés en 2008 A cela il faut ajouter les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits et qui peuvent rendre un produit impropre à la consommation, sans qu’il soit pour cela préjudiciable à la santé. - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010
  37. 37. 1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. Dangers chimiques Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. A dose élevée, des produits chimiques nocifs sont associés à des intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques. Exemples de dangers chimiques Composés chimiques naturels - Mycotoxines pouvant provenir de nombreuses matières premières, notamment les céréales, les fruits à coque - Scombrotoxines (histamine) dans certains poissons riches en histidine - Ciguatoxine chez certains poissons carnivores - Toxines de coquillages · à syndrome paralytique (PSP) · à syndrome diarrhéique (DSP) · à syndrome neurologique (NSP) · à syndrome amnésique (ASP) Contaminants chimiques industriels - Dioxines, PCB - Produits d'agriculture ou d'élevage · Pesticides · Fertilisants · Antibiotique · Hormones de croissance - Composés et éléments toxiques · Plomb · Zinc - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010
  38. 38. · Cadmium · Mercure · Arsenic · Cyanures - Contaminants · Lubrifiants · Agents de nettoyage · Agents de désinfection · Peintures · Fluides frigorigènes · Agents de traitement de l'eau et chaudière · Raticides/insecticides · composés polaires toxiques provenant de l’altération de l’huile de friture Les substances concernées peuvent être : - liées à des traitements sur les matières premières : antibiotiques, oestrogènes, pesticides, etc. - liées à l'activité de micro organismes : mycotoxines, histamine, entérotoxine staphylococcique, toxines botuliques, etc. - liées à l'environnement : métaux lourds (mercure, plomb,etc.), nitrates, dioxines,etc. - liées au process : détergents, désinfectants, lubrifiants, etc. De même que pour les dangers biologiques, on distingue : - la contamination initiale, - la recontamination qui se fera par contact avec : · l'eau, · le matériel : qualité du matériau, mauvais rinçage après le nettoyage, la désinfection, etc. Dangers physiques Il peut s’agir de corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille, boulons, cheveux… On distingue, également : - la contamination initiale, - la recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport, etc. - Exemples de dangers physiques Verre : bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc. - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010
  39. 39. - Bois : champs, palettes, caisses en bois, bâtiments - Pierres : champs, bâtiments - Métaux : équipement, champs, fils de fer, bijoux - Isolants : matériaux des bâtiments - Os, arêtes - Plastique, emballage, palettes, équipement - Objets personnels : bijoux - Animaux : insectes, rongeurs, volatiles Dangers allergènes Ces substances sont listées dans l'annexe III bis (liste évolutive) de la Directive 2003/89/CE du parlement européen et du conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires ; - Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales, - Crustacés et produits à base de crustacés, - OEufs et produits à base d'oeufs, - Poissons et produits à base de poissons, - Arachides et produits à base d'arachides, - Soja et produits à base de soja, - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), - Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, - Céleri et produits à base de céleri, - Moutarde et produits à base de moutarde, - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame, - Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2, - Lupin et produits à base de lupin, - Mollusques et produits à base de mollusque. Pour plus d’informations sur le danger « allergènes » en restauration collective, se référer à l’avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010
  40. 40. Pour la plupart des dangers les Bonnes Pratiques d’Hygiène générales ou programmes pré-requis suffiront à assurer cette maîtrise. Pour d’autres dangers il sera nécessaire après la phase d’évaluation des dangers de sélectionner des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques ou des Points critiques pour la maîtrise en déployant le plan HACCP Evaluation des dangers Les dangers doivent être évalués pour déterminer la nécessité et l’importance des mesures de maîtrise qui doivent être mises en oeuvre. Deux paramètres sont essentiels pour procéder à une évaluation des dangers pertinente : la gravité des conséquences de l’exposition du consommateur au danger et la fréquence d’exposition à ce danger. ETUDE HACCP PAR ETAPE Les valeurs des paramètres (temps, température) indiquées dans ces étapes, lorsqu’elles existent, sont réglementaires. Une analyse scientifique des dangers peut toutefois autoriser d’autres valeurs assurant le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre 4.3. Généralités Les prescriptions de l’article 5 du règlement 852/2004 fixent les notions d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes sont les suivants : « 1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; 2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; 3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés; 4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; 5. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé; 6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1. à 5. - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010
  41. 41. 7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points 1 à 6 Ces sept principes se déclinent en 12 étapes : 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir le diagramme de fabrication 5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication 6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser 7. Déterminer les BPH Spécifiques (PRPo) et les points critiques (CCP) 8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise 10. Etablir des actions correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes La description détaillée de ces 12 étapes figure dans la norme AFNOR NF.V01-006, qui constitue la référence française en termes d’HACCP Constituer une équipe HACCP L’équipe HACCP doit être pluridisciplinaire, constituée de membres internes à l’entreprise éventuellement accompagnés d’intervenants externes afin de regrouper toutes les compétences et les expertises nécessaires à une analyse des dangers* pertinente et efficace. Décrire le produit Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement, etc. Les produits peuvent être regroupés en catégories ou familles. - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010
  42. 42. Déterminer son utilisation prévue L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles et les groupes de consommateurs à risques (ex : personnes âgées, femmes enceintes) Etablir le diagramme de fabrication L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le confirmer sur site. Ce diagramme reprendra toutes les étapes opérationnelles. Dans ce guide, quelques diagrammes de fabrication ont été retenus. Ils reprennent les principales étapes mises en oeuvre en restauration collective. Remarque. 1: Certaines étapes, comme la décongélation, sont facultatives et sont indiquées en pointillés dans les diagrammes. Remarque 2 : les étapes de congélation et surgélation sont des procédés qui correspondent à des modes de fonctionnement spécifiques. Elles n’apparaissent pas dans les diagrammes mais sont traitées dans le chapître Remarque 3 : l’étape de gestion des déchets étant transversale, n’apparaît pas sur les diagrammes. Elle est traitée dans le chapître Remarque 4 : L’étiquetage est traité dans le chapître Remarque 5 : La gestion des denrées non consommées à l’issue du service est traitée dans le chapître - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010
  43. 43. A. RESTAURATION SUR PLACE - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010
  44. 44. - 44 - 12 MARS 2010 - 44 - 12 MARS 2010 - 44 - 12 MARS 2010 - 44 - 12 MARS 2010 - 44 - 12 MARS 2010
  45. 45. B. LIAISON FROIDE (sur place en différé ou avec livraison) - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010
  46. 46. - 46 - 12 MARS 2010 - 46 - 12 MARS 2010 - 46 - 12 MARS 2010 - 46 - 12 MARS 2010 - 46 - 12 MARS 2010
  47. 47. - 47 - 12 MARS 2010 - 47 - 12 MARS 2010 - 47 - 12 MARS 2010 - 47 - 12 MARS 2010 - 47 - 12 MARS 2010
  48. 48. C. LIAISON CHAUDE - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010
  49. 49. - 49 - 12 MARS 2010 - 49 - 12 MARS 2010 - 49 - 12 MARS 2010 - 49 - 12 MARS 2010 - 49 - 12 MARS 2010
  50. 50. D. OFFICE SATELLITE Maintien au chaud Stockage des denrées (0-3°C) Réception en cuisine satellite (ou périphérique) en chaud et/ou en froid Dressage des plats Remise en température et maintien au chaud Service - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010
  51. 51. - 51 - 12 MARS 2010 - 51 - 12 MARS 2010 - 51 - 12 MARS 2010 - 51 - 12 MARS 2010 - 51 - 12 MARS 2010
  52. 52. - 52 - 12 MARS 2010 - 52 - 12 MARS 2010 - 52 - 12 MARS 2010 - 52 - 12 MARS 2010 - 52 - 12 MARS 2010
  53. 53. Confirmer sur place le diagramme de fabrication Les diagrammes devront être validés par l’équipe HACCP. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser Les dangers sont traités au chapître L’analyse de dangers* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition et s’appuie sur les 5 M (Matières, Milieu, Matériel, Main d’oeuvre et Méthode). Ces causes se regroupent en trois grandes catégories : contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées prolifération (multiplication, développement) des germes ou production de toxines dans la denrée persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement DANGER* MICROBIOLOGIQUE SOURCES DU DANGER* - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010
  54. 54. Le danger* microbiologique est engendré par des CONTAMINATIONS* Entre aliments de flore microbienne différente (aliments crus, aliments cuits): contamination croisée* Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple) Par le matériel de préparation (nettoyage* et désinfection* insuffisants) Par le contact avec des emballages* souillés Par le personnel (porteurs sains*, manipulations) Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aération, eau) Le danger* microbiologique est aggravé par des phénomènes de MULTIPLICATION et de production de toxines La mauvaise maîtrise des couples temps/température (préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid) L'humidité trop importante des locaux. Le danger* microbiologique peut également être associé à LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET DES TOXINES notamment thermostables Lavage et/ou désinfection* insuffisant des végétaux crus destinés aux préparations froides Cuisson insuffisante. DANGER* CHIMIQUE SOURCES DU DANGER Le danger* chimique est engendré par des CONTAMINATIONS* Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant, appâts pour nuisibles, etc.) Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments. Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. Rinçage insuffisant après désinfection Présence de pesticides dans les fruits et légumes Présence de métaux lourds dans les produits de la mer - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010
  55. 55. DANGER* LIE A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS SOURCES DU DANGER* Le danger* physique est engendré par des CONTAMINATIONS* Débris d'emballage* (verre, plastique dur, métal, étiquettes, etc.) Débris de matériel vétuste et mal entretenu Débris de dégradation des locaux Présence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles, etc.) Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation La principale manifestation du danger en Restauration Collective est la Toxi-Infection Alimentaire* ; le GBPH en Restauration Collective est principalement destiné à maîtriser ce risque. Les mesures préventives sont les mesures de maîtrise capables de prévenir les dangers* à chacune des étapes d'élaboration d'un plat. Ces mesures doivent pouvoir :  éviter les contaminations* par des microbes ;  contenir ou réduire la multiplication microbienne ;  éviter la survie des micro-organismes indésirables ;  empêcher le contact des toxiques et corps étrangers avec les aliments. Ces mesures portent essentiellement sur :  l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les équipements) ;  les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution, etc.) ;  le personnel qui intervient dans ces étapes ;  le conditionnement* qui assure la protection de la denrée. Déterminer les BPH opérationnelles (PRPo) et les points critiques (CCP) - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010
  56. 56. Les mesures de maîtrise peuvent être classées en 3 catégories : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP*), Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles (PRPo*) Points critiques (CCP*). Les BPH ou PRP ont été traitées dans le chapitre BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS. Elles sont orientées vers la maîtrise générale de l’hygiène et sont liées à l’environnement global du produit : le milieu, le matériel et la main d’oeuvre. Les PRPo et les CCP, résultant de l’analyse des dangers, sont des mesures de maîtrise destinées à lutter contre des dangers clairement identifiés (elles correspondent à des mesures plus ciblées et spécifiques). Classification des éléments de maîtrise Références : normes NF-V01.006 (2008) et ISO 22 000 (2005) Illustration des différences entre PRP, PRPo et CCP PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l’analyse des dangers Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP (BPH) Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en oeuvre des mesures de maîtrise Corrections et actions correctives Enregistrement de la surveillance Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification d’efficacité - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010
  57. 57. Fixer des limites critiques* pour chaque CCP Pour chaque CCP, le professionnel définit les limites critiques qui doivent être mesurables ou observables. La limite critique doit être validée par tout élément disponible : bibliographie, expérimentation, résultats sur produits finis, etc. En l’absence de ces éléments, le professionnel pourra se référer aux valeurs réglementaires. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise Pour chaque mesure de maîtrise (PRPo, CCP), un système de surveillance doit être mis en place. Il implique la connaissance préalable des valeurs attendues pour chaque mesure préventive. Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de mesure, comme le thermomètre. Les résultats de cette surveillance doivent être connus à temps pour détecter s’il y a un risque de perte de maîtrise. Le responsable de chaque contrôle doit être identifié. Etablir les corrections et les actions correctives Il convient de ne pas confondre la correction et l’action corrective. Par correction, on entend les « actions visant à éliminer une non-conformité détectée ». La correction concerne les produits. Par action corrective, on entend les « actions visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ». Les actions correctives concernent les procédés. Par conséquent, la correction et l’action corrective sont effectuées conjointement. Les corrections et les actions correctives doivent être enregistrées. Appliquer des procédures de vérification Les vérifications se situent à deux niveaux : - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010
  58. 58.  le respect des procédures définies dans le système de maîtrise, par la réalisation d’audits,  l’efficacité du système par la réalisation d’analyses sur les produits finis. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements Tous les documents relatifs au système de maîtrise doivent être archivés : procédures rédigées, enregistrements (ex : résultats des surveillances des PRPo, CCP), instructions de travail, résultats d’analyses, etc. Les durées d’archivage des enregistrements relatifs à la validation, la surveillance et la vérification des mesures de maîtrise, notamment des résultats d’analyses microbiologiques sont d’au moins 3 ans (Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural) 1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3.Achats Les matières premières constituent une source de contamination*. Les dangers* peuvent être :  Microbiologiques : denrées contaminées initialement par des germes pathogènes ou leurs toxines ; - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010
  59. 59.  Chimiques : denrées contenant des résidus chimiques (métaux lourds dans les poissons, pesticides dans les légumes, etc.);  Physiques : corps étrangers (plastique, verre, métal, etc.) présents dans le produit. P Mesures Préventives Les mesures préventives s'appuient sur :  les spécifications des produits achetés,  leur conformité aux critères préalablement définis, vérifiés lors de la réception : systématiquement pour certains critères, sur la base de sondage ou à partir de preuves documentaires pour d’autres,  les exigences en matière de respect des températures à la livraison,  la sélection et le référencement des fournisseurs basés sur les agréments, certifications, audits, etc.). Etape Achats des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIÈR E PREMIERE Danger microbiologique Danger chimique Danger physique S’approvisionner auprès de fournisseurs pour les familles de produits concernés Pouvoir disposer des fiches de spécifications toutes les caractéristiques nécessaires pour qualité. Se référer aux référentiels ou aux Alimentarius*, ISO 22000, etc.) ou des GEMRCN. - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010
  60. 60. 1. 2. 3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. Réception des matières premières P Mesures Préventives Les mesures préventives consistent à :  contrôler les conditions de transport,  vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage,  contrôler les produits livrés,  assurer une réception rapide des produits. Ces mesures préventives nécessitent des moyens :  mise à disposition de thermomètres, fiables et régulièrement vérifiés,  formation du personnel de réception, qui doit disposer en particulier de l'information sur les températures en réception par catégorie de produits et des instructions nécessaires pour effectuer les contrôles et agir en cas d'anomalies relevées (refus des produits non conformes ou identification et isolement avant reprise par le fournisseur).
  61. 61. Cas particulier des températures : Pour un écart constaté de 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est accepté par dérogation avec envoi éventuel d’une fiche de non-conformité au fournisseur (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double est conservé sur le site et les produits sont mis en oeuvre rapidement en tenant compte de leur fragilité, de leur durée de vie résiduelle et de leur utilisation finale. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. L’enregistrement des différents contrôles doit être renseigné et conservé. Etape Réception des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MILIEU Contamination microbiologique liée à une enceinte de transport mal entretenue S’assurer de la propreté de l’enceinte de transport MAIN D'OEUVRE Contamination des denrées liée à une mauvaise manutention lors du déchargement Former le personnel de réception MÉTHODE Contamination liée à des emballages ou conditionnements détériorés Contrôler l'intégrité des emballages ou conditionnements à l’arrivée (boîtes non cabossées, non becquées, non bombées, sacs ou sous vides non fuités, etc.).
  62. 62. Etape : Réception des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MULTIPLICATION METHODE Prolifération microbienne liée à une température non adéquate pendant le transport Contrôler les températures des produits à réception (cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires») PRPo 1 Prolifération microbienne due à un temps d’attente excessif à température ambiante Mettre en place une planification des livraisons Contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires : 1) les produits frais fragiles (steak haché, pâtisserie à la crème, etc.) 2) les denrées nécessitant un entreposage aux températures les plus basses (produits surgelés) MATIÈRE Prolifération microbienne si D.L.C. ou D.L.U.O. trop courte voire dépassée Contrôler la durée de vie résiduelle du produit
  63. 63. Stockage et déstockage des matières premières P Mesures Préventives L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé de manière à assurer des conditions empêchant leur détérioration :  l’acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible ;  les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques* éventuels de contamination* ;  les produits sont triés et rangés par catégorie, en respectant le plan de rangement adapté (cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides »). Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées. Un relevé quotidien doit être réalisé. Dans le cas où une défaillance de l’enceinte de stockage serait constatée, une prise de température des produits à coeur sera réalisée : Pour un écart entre 2°C et 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est conservé avec enregistrement de la non-conformité et mise en place d’une action corrective. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est éliminé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. Dans tous les cas, une action corrective visant à corriger la défaillance de l’enceinte de stockage sera mise en place. Cas particulier du stockage des produits à température ambiante (économat et réserves) :
  64. 64.  les locaux servant à l'entreposage des denrées alimentaires non périssables, de type conserves ou produits secs, doivent être maintenus au sec et doivent être correctement ventilés ;  le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, film, etc.) doit être stocké de manière hygiénique à l'abri de toute contamination* ;  le matériel d'entretien (raclette, lavette, seau, etc.), maintenu dans un parfait état de propreté, doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments, ustensiles, équipement ou linge.
  65. 65. Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MILIEU Contamination* liée à un défaut d'hygiène des zones de stockage. Nettoyer les enceintes froides conformément au PND* Nettoyer et désinfecter l’économat conformément au PND* Contamination* liée à la présence de nuisibles Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles efficace (absence de déjections animales, de sacs rongés, de cafards,etc.) METHODE Contamination* des denrées Ne pas stocker les produits directement au sol, ni en enceinte froide positive ni en économat Contamination* par présence simultanée de denrées de niveaux sanitaires différents Respecter le plan de rangement (Cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides ») Contamination* chimique Isoler les produits d’entretien des denrées alimentaires
  66. 66. Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATIÈRE Contamination* liée à des denrées non protégées. Vérifier que toutes les denrées sensibles sont protégées (film, couvercle, emballage) Vérifier l’intégrité des sous vides. Vérifier que les produits entamés en économat sont fermés Contamination* liée à des denrées ou produits externes Ne pas stocker de denrées personnelles dans les chambres froides (denrées personnelles, produits pharmaceutiques, etc.) Les isoler et les identifier (paniers repas PAI*). MILIEU Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée. Respecter les températures réglementaires de stockage froid (en cas d’enceinte multi-produits, si plusieurs températures sont requises, appliquer la température la plus basse) PRPo 2 S’assurer du dégivrage régulier des enceintes froides Vérifier que les évaporateurs ne soient pas pris en glace, l’état des joints, etc. Limiter la durée d’ouverture des enceintes froides
  67. 67. Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROL E METHODE Prolifération microbienne due à un temps d’attente trop important Stocker rapidement les produits en chambre froide Prolifération microbienne due à une D.L.C ou D.L.U.O dépassée Assurer la bonne rotation des stocks en respectant les D.L.C et D.L.U.O et en vérifiant que toutes les matières premières soient identifiées y compris celles entamées Recontamination des denrées par les emballages (cartons, cagettes) Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans l’espace ou le temps) Débarrasser les produits de leur emballage* (cartons, cagettes) avant de les introduire dans les locaux de fabrication Evacuer les emballages* par séquences pour limiter les allers-retours vers la zone déchets
  68. 68. Décongélation Lors de la décongélation des produits, l’activité microbienne reprend et les germes initialement présents ou apportés lors des manipulations ou par l’environnement peuvent se multiplier. Il est à craindre :  une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;  une décongélation des produits se déroulant à une température favorable à la multiplication microbienne (température ambiante) ;  une durée trop importante de la phase de décongélation ;  une durée de vie d’utilisation du produit après décongélation trop importante. Etape : Décongélation TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Recontamination des produits nus Protéger les produits en décongélation décongeler dans le conditionnement d’origine MÉTHODE Reprise de l'activité microbienne Mettre le produit directement en cuisson ou décongeler à température comprise entre ou décongeler sous l’eau froide courante utilisation dans la journée Identifier avec la date de mise en décongélation Limiter le temps entre mise en décongélation jours (J+3; J = jour de mise en décongélation) une durée plus longue. Pour les steaks hachés, cette durée est limitée (« J » étant le jour de mise en décongélation)
  69. 69. Déconditionnement et déboîtage Les opérations de déconditionnement / déboîtage ont pour objet d’éviter l’introduction en zone de fabrication de tout emballage* ou conditionnement* souillé pendant le transport (cartons, cagettes, film plastique, etc.). Dans le cas où l’emplacement destiné à l’activité de déconditionnement* n'est pas exclusivement réservé à cet usage, il sera lavé et désinfecté avant et après toute opération. Cas particulier des viandes sous vide : Outre les dangers* liés à l’emploi de produits sous vide défectueux, cette technique présente la particularité de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet l’absence d’oxygène modifie les pigments de la viande, celle-ci apparaissant plus sombre. A l’ouverture, au contact de l’air, la viande doit retrouver sa couleur naturelle. P Mesures Préventives Les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement* en chambre froide, le temps nécessaire à la restitution de leur couleur d’origine. Les pièces de viande pourront être placées sur des plaques perforées de manière à permettre l’évacuation des exsudats propices au développement microbien. Etape : Déconditionnement / Déboîtage TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES MATERIEL Recontamination des Utiliser des ouvre-boîtes produits en conserve liée à des ustensiles souillés MAIN D'OEUVRE Contamination* par le personnel Se laver les mains avant et
  70. 70. METHODE Contamination* des denrées par les conditionnements Organiser le travail selon (dans l’espace ou le temps) Ne pas mettre en contact l’extérieur du conditionnement* Evacuer les conditionnements* les allers-retours vers la zone Nettoyer les couvercles des humidifié avant ouverture

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