Guide des bonnes pratiques version du 01042010

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GUIDE DES BONNES PRATIQUES
D'HYGIENE ET D’APPLICATION DES
PRINCIPES HACCP EN
RESTAURATION COLLECTIVE
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U.P.R.T.
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1.PRESENTATION DU GUIDE............................................................................................................................... 5
1.1 GENERALITES.......................................................................................................................................................5
1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES.....................................................................................................................6
1.2.1 Définition des abréviations .............................................................................................................................6
1.2.2 Légende des pictogrammes.............................................................................................................................7
3.1. Application aux locaux.....................................................................................................................................10
3.1.1. Conception................................................................................................................................................10
3.1.2. Maintenance.............................................................................................................................................13
3.1.3. Utilisation..................................................................................................................................................14
3.2. Application au matériel....................................................................................................................................14
3.2.1. Risques liés au matériel............................................................................................................................14
3.2.2. Maintenance.............................................................................................................................................16
3.3. Application au personnel.................................................................................................................................16
3.3.1. Etat de santé ............................................................................................................................................16
3.3.2. Hygiène de la tenue..................................................................................................................................18
3.3.3. Hygiène des mains ...................................................................................................................................19
3.3.4. Hygiène et comportement .......................................................................................................................20
3.3.5. Formation..................................................................................................................................................21
3.4. Application aux méthodes................................................................................................................................21
3.4.1. Nettoyage* et désinfection*....................................................................................................................21
3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection..................................................................27
3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*.............................................................................................................27
3.5. Application aux matières.................................................................................................................................27
Dangers biologiques............................................................................................................................................28
Les bactéries pathogènes........................................................................................................................................30
Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération...........................................................................................32
Dangers chimiques..............................................................................................................................................36
Dangers physiques..............................................................................................................................................37
Dangers allergènes..............................................................................................................................................38
4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre..............................................................................................................39
4.3.Généralités........................................................................................................................................................39
5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes...................................................................................................................40
Service.................................................................................................................................................................86
Allergies alimentaires........................................................................................................................................123
6.1.Traçabilité.......................................................................................................................................................126
GLOSSAIRE..................................................................................................................................................... 135
2. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires......................................140
3.ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières................................144
L’astérisque à la suite d’un mot renvoie à un complément d’explication dans le glossaire page 136
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1. PRESENTATION DU GUIDE
1.1 GENERALITES
Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité
et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs,
quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce
guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites.
Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration
collective, des textes en vigueur.
Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme NF V 01-001 de Mars 2006 « Méthodologie pour
l'élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ». Il prend
également en compte les exigences de l’avis du 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux
guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP complété de la Note
d’information à l’usage des professionnels de mai 2008 « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) »
Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les
professionnels de la restauration collective.
Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnels représentant la quasi-totalité de la
profession se fixe un triple but :
 considérant que la protection de la santé publique constitue une préoccupation primordiale,
placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun
cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;
 s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des dangers* alimentaires
potentiels, proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;
 voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme
l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix
des matières premières et le savoir-faire des gens de métier.
Une des particularités du secteur de la RHF à caractère social est la grande diversité des restaurants
concernés :
-le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers servis par jour,
-les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place,
-les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de
préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ;
les recettes mises en oeuvre sont multiples et adaptées aux goûts des convives et aux contraintes de
l’établissement.
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De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de
mener l’analyse des dangers*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des
matières premières, jusqu'à la distribution des repas.
Le guide constitue ainsi la trame d’un plan de maîtrise sanitaire simple et pratique reprenant :
 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Pré-requis (PRP)
 Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration
collective
Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les
responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes.
C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il est certain que le
savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au
plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité et de la sécurité pour les consommateurs.
Attention : Destiné à l’ensemble des acteurs du secteur professionnel de la RHF à caractère social, ce
guide doit être décliné dans chaque site afin d’être adapté au contexte et aux spécificité du terrain. Il
n’a pas pour vocation à être repris systématiquement en l’état, mais doit servir de base à
l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant l’ensemble des procédures propres à
chaque établissement.
1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES
1.2.1 Définition des abréviations
 BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou PRP Programme Pré-requis)
 CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise)
 RHF : Restauration Hors Foyer
 HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
 PAI : Projet d’Accueil Individualisé
 PCEA : Plats Cuisinés Elaborés à l’Avance
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 PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
 PND : Plan de Nettoyage et de Désinfection
 PRP : Programme Pré-Requis
 PRPo : Programme Pré-Requis opérationnel
 TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
1.2.2 Légende des pictogrammes
Contamination* (apport)
Développement (multiplication, prolifération)
Survie (persistance)
P Mesures préventives
Surveillance par l’encadrement
Contrôle temps
Contrôle visuel
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Contrôle température
Examen microbiologique
REGLEMENTATION
Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d'hygiène des
aliments, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les
obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des
aliments.
Les principaux textes sont :
1) au niveau européen :
- le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
- le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires ;
- le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles
spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
- le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
- le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des
températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés
destinés à l’alimentation humaine
2) au niveau français :
- Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des
aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009
- Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les
établissements de restauration
- Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité
sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection
des végétaux et modifiant le code rural
- les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées
alimentaires ;
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- Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire
et à la sécurité des aliments (Bulletin de l’Education nationale et du ministère de la Recherche, numéro
spécial n°9 du 28 juin 2001)
- Circulaire N°2003-135 du 8 septembre 2003 concernant l’accueil en collectivité des enfants et des
adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période ;
- Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008
- Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9
novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine
animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le
code rural (traitant notamment des autocontrôles )
‘- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social (partiellement abrogé
par l’AM du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires
en contenant
- Arrêté du 21 décembre 2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Textes spécifiques aux cuisines centrales :
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits
d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril
2007, du 7 juin 2007 et du 4 novembre 2008
-- les Notes de Service DGAL/SDSSA N°2008-8033 du 19 février 2008 et N°2007-8263 du 24 octobre
2007 complémentaires à la note de service DGAL/SDSSA N°2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à
l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier
type d’agrément des cuisines centrales ;
Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des
intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux
dispositions du Codex Alimentarius*.
BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS
Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base
nécessaires au maintien tout au long de la fabrication des plats un environnement hygiénique approprié afin
de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs.
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Ces bonnes pratiques d’hygiène générales regroupent des bonnes pratiques d’infrastructure et de
maintenance, des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène du personnel. Elles
doivent être appliquées à toutes les étapes.
3.1. Application aux locaux
A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs devraient :
 faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure
grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles.
 faciliter les opérations de maintenance des équipements et des locaux et à leur réhabilitation
éventuelle, en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain.
3.1.1. Conception
Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour
le consommateur :
Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément " souillé "
(homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau - nuisibles) rendu
inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux.
Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et /
ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception.
Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté
à nettoyer ou à désinfecter des locaux.
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P Mesures Préventives
La conception des locaux doit répondre aux obligations édictées par les règlements (CE) n°852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°853/2004 dans le cadre des Cuisines Centrales.
Ces obligations devront être interprétées à travers les conditions prévues de fonctionnement de
l’établissement :
 nombre et type de consommateurs ;
 type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières ;
 mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, etc.
 type de produits fabriqués ;
 destination des produits fabriqués.
Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur conception, lors d’une construction
nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux, sont résumées dans le tableau suivant :
MESURES PREVENTIVES
EMPLACEMENT Protection contre vents dominants.
Protection contre eaux de ruissellement.
Eloignement des établissements producteurs de
nuisances.
OUVERTURES Prévention contre effractions.
Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles
(rongeurs, insectes, oiseaux).
Limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les
zones de stockage/fabrication.
Dispositifs permettant d’éviter l’ensoleillement excessif
des locaux.
SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids.Si
nécessaire une séparation dans le temps des opérations sales
et propres est possible. La sectorisation reste la règle dans le
cadre de nouvelles constructions.
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Matérialisation sur plan des flux de personnel, matériels,
produits et déchets.
VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production.
STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journée de travail.
Au minimum une enceinte (chambre ou armoire) froide
équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.
Deux enceintes de stockage sont néanmoins fortement
recommandées, l’une pour les produits déconditionnés, semi-finis
ou finis, l’autre pour les matières premières.
STOCKAGE FROID
NEGATIF
Une enceinte (chambre ou armoire) au minimum ;
dimension minimale : stockage d'une journée de travail.
Equipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.
SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible,
aisément nettoyable.
Pente suffisante vers évacuations munies de grille et
siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine,
elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage*
adapté.)
MURS Matériau lisse, résistant, imputrescible, facilement
nettoyable.
PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière.
PORTES ET FENETRES Eviter rebords.
ESCALIERS,CAGES
D'ASCENSEURS
Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination*
des aliments.
GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage*
AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant :
éloignement du local à déchets, filtration.
Evacuation efficace des buées.
Prise d’air éloignée de toute source de pollution.
Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et
propres ; éventuellement salles en surpression ou à
atmosphère contrôlée (salles spécialisées).
Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre
dispositif de protection en un matériau résistant à la
corrosion.
Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage*.
ALIMENTATION EN EAU Eau potable.
Présence d'eau chaude.
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Pression suffisante pour les opérations de nettoyage*.
Vapeur utilisée exempte de substance contaminante
La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de
toute contamination*.
L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la
réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée
par des canalisations distinctes, repérées de préférence par
une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement
ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau
potable.
EVACUATION EFFLUENTS
ET DECHETS LIQUIDES
Conduites munies de siphon et raccordées à un égout
public ou à défaut vers un système d’assainissement* non
collectif.
Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être
protégé efficacement.
INSTALLATIONS SANITAI-RES
ET VESTIAIRES DU
PERSONNEL
Vestiaires et toilettes équipés : bien éclairés, ventilés et, le
cas échéant, chauffés ; ils ne doivent pas donner directement
sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos
munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou
bactériostatique et d’essuie-mains à usage unique doivent se
trouver à proximité immédiate des toilettes.
Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide
doivent être munies de mélangeurs. La commande des
robinets ne doit pas être manuelle (ex. : boutons poussoirs
conformes). Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés,
des distributeurs et des réceptacles (sans couvercle ou avec
couvercle à ouverture non manuelle) doivent se trouver en
nombre suffisant. Les essuie-mains à air chaud soufflé sont à
éviter, les tissus sans enroulement automatique sont à
proscrire. Les installations doivent être munies de conduites
d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.
3.1.2. Maintenance
Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries, etc.), initialement conformes, peut
augmenter le risque* de contamination* des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces
présentant des brèches, fissures, etc., ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces
devenues difficiles à désinfecter (fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries,
revêtements muraux ou plafonds écaillés,etc.).
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De même les plafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments
macroscopiques.
Toute dégradation favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers
(air, eau, nuisibles).
Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers* liés à une dégradation des
locaux. Quand une dégradation est constatée, il est conseillé de transmettre une information écrite au
décideur.
3.1.3. Utilisation
Avant toute modification de l’activité de l’établissement, il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation
des locaux et la capacité des matériels avec le nouveau mode de fonctionnement.
3.2.Application au matériel
3.2.1. Risques liés au matériel
La contamination* des aliments par l'intermédiaire du matériel peut provenir d'erreurs de conception en
liaison avec l’usage prévu.
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La maîtrise du risque passe par le respect des principes suivants :
 Choix du matériel en fonction des process et des volumes de fabrication et en fonction de la
facilité de nettoyage (démontage simple par exemple) ;
 Acquisition privilégiée de matériels certifiés et portant la marque NF031 "HYGIENE
ALIMENTAIRE" ou NF032 « HYGIENE ALIMENTAIRE, SECURITE ET APTITUDE A
L’EMPLOI DES MACHINES ET EQUIPEMENTS DESTINES A L’INDUSTRIE, AU
COMMERCE ET AUX SERVICES DU DOMAINE AGROALIMENTAIRE »
 Surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore l’utilisation de matériel
mobile pour assurer un nettoyage* efficace ; à défaut de scellement, un espace suffisant doit être
laissé pour permettre un nettoyage efficace.
Le professionnel peut également se référer à plusieurs normes relatives au matériel de restauration
collective. Certaines de ces normes sont un peu anciennes et n’ont pas été réactualisées ; elles contiennent
toutefois des informations intéressantes pour les concepteurs de matériels et les professionnels de la
restauration souhaitant acquérir du matériel
- NF D 40-001 Décembre 1989 : Cellules de réfrigération rapide, cellules de congélation, appareils de
remise en température et conteneurs isothermes : mesurage des performances thermiques
- NF D 40-002 Juin 1988 : Friteuses destinées à la préparation de frites surgelées : conditions de mesure
de la production horaire
- Accord AC D 40-003 Mai 2006 : Matériels frigorifiques (cellules de réfrigération rapide et
congélation /matériels de conservation en froid positif et négatif/surgélateurs-conservateurs) : règles
générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation
- Accord AC D 40-004 Février 2008 : Matériels de distribution en self-service : règles générales de
conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation
- Accord AC D 40-005 Mars 2008 : Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et
service pour la restauration collective : règles générales de conception et de construction pour assurer
l’hygiène à l’utilisation
- Accord AC D 40-006 Août 2008 : Matériels de remise et de maintien en température en liaison chaude :
règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation
- Accord AC D 40-007 Avril 2009 : Conteneurs isothermes : règles générales de conception et de
construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation
- XP U 60-010 Avril 1988 : Principes de conception pour assurer l’aptitude au nettoyage des machines et
équipements utilisés dans l’artisanat, le commerce alimentaire de détail et la restauration collective
- NF EN 1672-2 Septembre 2005 : Machines pour les produits alimentaires ; notions fondamentales
partie 2 : prescriptions relatives à l’hygiène
- NF EN 14957 Janvier 2007 : Lave-vaisselle à convoyeur : prescriptions relatives à la sécurité et à
l’hygiène
- NF EN ISO 14159 Août 2008 : Sécurité des machines : prescriptions relatives à l’hygiène lors de la
conception des machines
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3.2.2. Maintenance
Les matériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de
leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils
maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien
rapide.
Veiller à maintenir le matériel en bon état par la réparation ou le remplacement de toute pièce dégradée
en contact direct ou indirect avec les aliments.
3.3.Application au personnel
La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la salubrité des aliments et la
santé des consommateurs. Elle passe par l’état de santé, l’hygiène corporelle et vestimentaire, un
comportement professionnel ainsi que par la formation.
3.3.1. Etat de santé
La contamination* par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car
l’Homme est une source naturelle de microbes pour les aliments. Il peut s’agir de germes banals sans
conséquence sur la santé mais aussi de germes pathogènes, donc dangereux s’ils sont introduits dans les
aliments, tels que Salmonelles ou Staphylocoques (cf. annexe 3 «critères microbiologiques»).
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1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.3.1.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.3.1.
Le suivi médical
La maîtrise du risque de contamination* des denrées alimentaires implique une surveillance régulière de
l’état de santé des personnes travaillant en cuisine et amenées à être en contact avec les denrées alimentaires.
Elles doivent avoir été déclarées aptes.
Ainsi, à l’embauche ou après une interruption de travail supérieure à 6 mois, un examen médical est
obligatoire pour l’ensemble du personnel de cuisine, y compris pour le personnel temporaire. Ceci doit être
fait à l’initiative de l’employeur, pour tout type de contrat, ou par l’agence d’intérim, pour le personnel
intérimaire. Un examen médical est ensuite pratiqué tous les ans.
Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque pour le
consommateur, un examen médical doit être effectué. En effet, toute personne reconnue atteinte d’une
maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette
personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque
titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait, un risque de contamination* direct ou indirect des aliments
par des organismes pathogènes.
En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention seront prises :
- 18 - 12 MARS 2010
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 toute plaie, au niveau des mains, doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un
gant et/ou un doigtier ; par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent
être écartées des opérations de préparation des aliments ;
 les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées (ex: rhume) sont, dans la mesure du
possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments ; en cas
d’impossibilité, le port du masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins
toutes les deux heures, et au minimum à chaque pause ;
 les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux (ex : diarrhées, vomissements) seront
écartées des mêmes postes de travail ;
Porteurs sains* : Lorsque les résultats récurrents des analyses bactériologiques des aliments font
supposer la présence de porteurs sains* parmi le personnel, il peut être nécessaire d’avoir recours à des
examens de laboratoire afin de les dépister.
Armoire à pharmacie
Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours
opérationnelle afin de pouvoir dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants,
des pansements, des doigtiers à usage unique, des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments
indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures.
3.3.2. Hygiène de la tenue
Les vêtements personnels sont des vecteurs de contamination*, sources de nombreux micro-organismes.
C’est pourquoi, ils ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments.
Une tenue réservée au travail doit être portée. Elle se compose :
 d’une coiffe en zone de production (calot pour les cheveux courts, charlotte pour les cheveux
longs) ; en zone de distribution, les cheveux longs sont attachés (chouchou, serre-tête, barrettes,
etc.)
 de chaussures, sabots ou bottes de sécurité réservés à l’usage de la cuisine ; le personnel ainsi
équipé ne doit pas transiter par l’extérieur de l’établissement
 pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires personnels
(broches, colliers,etc.) sont sous la tenue de travail ; les vêtements de travail et de ville sont
séparés (casier bi-compartiment, housse en plastique,etc.)
Les parties vestimentaires, susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse,
veste, etc.), sont, de préférence, changées tous les jours ; les autres éléments de la tenue (pantalons) doivent
être maintenus propres et devraient être changés 2 à 3 fois par semaine.
- 19 - 12 MARS 2010
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- 19 - 12 MARS 2010
- 19 - 12 MARS 2010
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Dans le cas de préparations froides à l’avance, le port de charlotte est nécessaire, le port des gants et
masques est recommandé. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés : charlotte englobant
l’ensemble de la chevelure, masque recouvrant la bouche et le nez ; les masques et les gants devront être
changés aussi souvent que nécessaire et, au moins, à chaque étape différente ou après chaque sortie des lieux
de fabrication.
L’usage des torchons est interdit en zone de préparation sauf pour permettre la prise des plats chauds.
Dans ce cas, les torchons devront être propres, ne servir qu’à cet usage et être changés aussi souvent que
nécessaire. L’essuyage des mains se fera à l’aide de papier à usage unique.
3.3.3. Hygiène des mains
Les mains restant le premier outil de travail, elles doivent être maintenues propres en permanence. A cet
effet, les lave-mains conformes aux indications du chapitre 3.1. « Application aux locaux » devront être en
nombre suffisant, afin de permettre à l’ensemble du personnel de se laver les mains.
Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage
unique) sont en permanence alimentés.
Pour faciliter le lavage des mains, le port de bagues, gourmette, montre, etc. est proscrit. Seul le port de
l’alliance est toléré. Les ongles devront être courts et sans vernis.
Les mains seront lavées autant de fois que nécessaire et en particulier :
 à chaque reprise du travail (à la sortie des toilettes, lors de la prise de poste ou après chaque
pause, etc.) ;
 après chaque manipulation contaminante (contact avec des cartons, sacs poubelles, etc.) ;
 à chaque changement de produit ou de poste (manipulation de matières premières brutes, riches
en micro-organismes comme les viandes crues, les fruits et légumes bruts par exemple, etc.) ;
 après chaque contamination* accidentelle (après avoir toussé, éternué, s’être mouché, etc.).
Les gants à usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit être
« correctement maîtrisée ».
L’usage des gants sera préconisé pour des manipulations de produits sensibles, donc présentant un
risque*, et lors d’étapes spécifiques : tranchage de viandes et charcuteries, dressage de préparations,
conditionnements de plats cuisinés, etc.
- 20 - 12 MARS 2010
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- 20 - 12 MARS 2010
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L’attention du personnel sera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d’une bonne hygiène des
mains et ne représente une protection ni absolue ni durable. Dans tous les cas, mieux vaut des mais propres
que des gants sales.
3.3.4. Hygiène et comportement
La sécurité des aliments passe également par les comportements : il est interdit de manger dans les zones
de production et de stockage.
D’autre part, pour les dégustations, seront utilisée des ustensiles à usage unique éliminés après chaque
usage ou des matériels nettoyés après chaque usage.
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
Sensibilisation du personnel
L’implication du personnel est indispensable à la bonne maîtrise de l’hygiène. Elle sera favorisée par
l’existence de procédures et instructions de travail claires, simples et précises. Un soin particulier sera
apporté à la forme de ces instructions, leur accessibilité et leur compréhension étant essentielles pour garantir
une bonne application.
Exemplarité de l’encadrement
Les précautions d’hygiène de base sont en premier lieu valables pour l’encadrement, qui en donnant
l’exemple, jouera un rôle formateur de premier ordre.
Visiteurs
- 21 - 12 MARS 2010
- 21 - 12 MARS 2010
- 21 - 12 MARS 2010
- 21 - 12 MARS 2010
- 21 - 12 MARS 2010

L’accès des personnes étrangères à l’établissement est soumis à l’autorisation du responsable qui les
invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités. Le nombre de visites sera limité de préférence en
dehors des périodes de fabrication. Ces visiteurs devront observer, de la même façon, les règles d’hygiène en
vigueur.
3.3.5. Formation
Le respect des procédures suppose la formation méthodique de tous les niveaux des personnels
intervenant en cuisine : direction, encadrement, cuisiniers, pâtissiers, plongeurs, équipe de service, etc.
Tous ont, à leur niveau, un rôle capital dans la maîtrise de l’hygiène.
Cette formation intervient, initialement lors du cursus scolaire, et est complétée au niveau de l’entreprise.
Conformément au règlement 852/2004, le personnel doit suivre une formation continue et adaptée.
Tous les gérants et personnels d’encadrement auront, suivi une formation sur la méthode HACCP ainsi
que sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ils serviront ainsi de relais pour les personnels de cuisine
placés sous leur responsabilité en s’assurant que ces derniers connaissent les procédures d’hygiène et savent
les appliquer correctement. En cas de manquement, une formation sera organisée de manière à pallier les
problèmes rencontrés.
Par ailleurs, les résultats des audits ainsi que les résultats des analyses bactériologiques, réalisés au sein
des établissements, serviront d’indicateurs quant à la nécessité d’effectuer des formations pour le personnel.
3.4.Application aux méthodes
3.4.1. Nettoyage* et désinfection*
Quelles que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis la réception des
produits jusqu’à la remise au consommateur, l’ensemble de la structure et du matériel est potentiellement
contaminé par des germes banals ou dangereux : aucun aliment n’est stérile et les germes suivent
naturellement le chemin emprunté par les denrées, les manipulateurs, les matériels, les déchets, les
emballages*, etc.
3.4.1.1. Procédé de nettoyage*-désinfection*
Au préalable, avant toute opération de nettoyage*-désinfection*, il est nécessaire de procéder à un
rangement du local et à un démontage des matériels si nécessaire.
- 22 - 12 MARS 2010
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- 22 - 12 MARS 2010
- 22 - 12 MARS 2010
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Les opérations de nettoyage*-désinfection* se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées.
Des opérations de nettoyage* et de désinfection* intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de
protéger les denrées alimentaires en cours d’utilisation.
Schématiquement, les opérations de nettoyage*-désinfection* visent deux objectifs :
- éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage* ;
- éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection*.
Un protocole de nettoyage*-désinfection* comprend classiquement 3 phases :
- élimination des gros déchets ;
- lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant
(élimination des germes) ou d’un produit combiné ;
- rinçage final.
ELIMINATION DES GROS DECHETS
Cette étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de travail, etc.) des déchets
visibles qui vont perturber les étapes ultérieures.
Lors de cette phase d’élimination des gros déchets, il faudra :
- ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations,
- éliminer le maximum de déchets par balayage humide, raclage, jet d’eau, etc.
LAVAGE-DESINFECTION*
Le lavage permet de détacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre.
Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas, il s'agira d'un détergent alcalin ou acide.
Les fiches techniques des produits utilisés doivent être conservées, notamment afin de pouvoir s’assurer à
tout moment qu’ils sont utilisés dans les conditions optimales.
Si la surface est imparfaitement nettoyée, les opérations de désinfection seront inefficaces (la graisse et la
saleté peuvent former des pellicules de protection empêchant l’action des désinfectants sur les bactéries).
La désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre.
- 23 - 12 MARS 2010
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Afin d'assurer un lavage-désinfection* efficace, il est nécessaire de veiller à :
- la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer ;
- la bonne concentration du produit ;
- le temps d'action du produit ;
- la température de l’eau utilisée ;
- l’action mécanique.
RINCAGE FINAL
Le rinçage suit immédiatement la désinfection* et permet d'éliminer toute trace de produits chimiques
indésirables susceptibles de contaminer les denrées alimentaires.
3.4.1.2 Elaboration du Plan de Nettoyage et Désinfection
L'ensemble de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme ou Plan de
Nettoyage et Désinfection (P.N.D.)* adapté aux surfaces à nettoyer, à leur degré de contamination* et au
risque* de contamination* réellement encouru par les denrées alimentaires se trouvant à leur contact direct
ou indirect.
Le PND* sera réalisé par zone (vestiaires, plonge, préparations froides, quai de réception, local déchets,
salle restaurant, légumerie, zone cuisson, etc.)
Il présentera par zone :
- les différentes surfaces (plans de travail, sol, etc.) ou matériels (couteaux, planches à découper,
batteur, etc.) à nettoyer ;
- le produit à utiliser ;
- la méthode à employer selon les produits utilisés (voir fiches techniques des produits – à
conserver sur le site) ;
- la fréquence.
Ce PND doit prendre en compte les particularités du site, notamment l’absence de zones spécifiques pour
réaliser des opérations du type légumerie, préparations froides, etc., afin d’éviter les risques de
- 24 - 12 MARS 2010
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contaminations croisées*. Dans ce cas, des opérations de nettoyage* et désinfection* seront prévues entre
chaque manipulation différente.
Attention : en fonction des produits utilisés (détergent, désinfectant, produit mixte, etc.) il est
fondamental de respecter scrupuleusement les conditions d’emploi indiquées par le fabricant. Ne pas
mélanger les produits !
- 25 - 12 MARS 2010
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EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION*
SALLE DE RESTAURANT
SECTEUR PRODUIT METHODES FREQUENCE
Sol Produit X dilution + brossage
+ 5mn + rinçage
Après chaque
service
Meuble chaud Produit Y dilution + brossage
+ 5mn + rinçage
Après chaque
service
Fontaine,
distributeur de
boisson, machine à
café, table
d’assaisonnement,
micro-ondes
Produit Y
dilution + brossage
+ 5mn + rinçage
Après chaque
service
Signalétique
Plantes
synthétiques
Produit Y dilution + brossage
+ 5mn + rinçage
Tous les mois
Et autant que de
besoin
Toilettes clients Produit Z dilution + brossage
+ 5mn + rinçage
Chaque jour
Vitres (portes
d’entrée)
Flacon
pulvérisateur
pulvérisateur +
essuie tout
Chaque jour
- 26 - 12 MARS 2010
- 26 - 12 MARS 2010
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Détartrage
fontaine
Produit A pulvérisateur,
dilution à 50% +
rinçage ou trempage +
rinçage
Selon nécessité
Cas particulier de la laverie :
La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et
le séchage ; pour les températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux
notices d’utilisation des matériels.
Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi
souvent que nécessaire.
Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit.
Cas particulier des produits dangereux : pour le nettoyage des fours, le détartrage des surfaces, etc., des
produits dangereux pour le personnel peuvent être utilisés. Les fiches de données de sécurité doivent être
présentes sur le site et on apportera une attention particulière sera portée à la fourniture des équipements de
protection.
3.4.1.3 Suivi de la mise en oeuvre du Plan de Nettoyage et Désinfection
Le suivi de la mise en oeuvre du PND peut être réalisé selon différentes modalités :
- émargement par l’opérateur ayant réalisé le nettoyage-désinfection,
- contrôle visuel de la propreté des surfaces, matériels, etc. par une personne désignée.
Ce suivi peut être matérialisé sur un document lié au PND (colonne supplémentaire pour l’émargement
ou document annexe reprenant surface, fréquence).
L’émargement des opérations de nettoyage ne doit être réalisé que si le nettoyage a bien été effectué.
« Mieux vaut un document non renseigné qu’un émargement factice établi par avance ou pour
régularisation ».
Si le contrôle visuel révèle des problèmes de nettoyage, une analyse de l’origine de cette non-conformité
doit être réalisée et des actions correctives apportées. Par exemple :
- action de sensibilisation du personnel à la bonne application du PND,
- 27 - 12 MARS 2010
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- augmentation de la fréquence,
- vérification de la bonne adéquation produit-surface-méthode.
3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection
La validation de l’efficacité du PND peut être utile lors de changement de produits, lors de résultats
d’analyses microbiologiques sur produit fini non satisfaisants à répétition et sans cause identifiée, etc.
Cette validation de l’efficacité du PND peut être réalisée par des contrôles microbiologiques,
ATPmétriques, etc. Elle doit être confiée à une personne de l'entreprise ayant reçu une formation adaptée ou
à un prestataire extérieur.
3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*
Pour l’ensemble des sites, la lutte contre les nuisibles doit être efficace. Celle-ci peut-être gérée en
interne ou sous-traitée à des prestataires spécialisés. Si les opérations de dératisation et de désinsectisation
sont confiées à une entreprise extérieure, celle-ci doit être agréée par le Service de la Protection des
Végétaux. Des moyens de prévention peuvent être mis en place comme des moustiquaires sur des fenêtres
ouvrant sur l’extérieur, des lampes UV anti-insectes en zone de réception, des autocollants attrape-mouches,
etc.
L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc.
Dans le cas des cuisines centrales, un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et
rampants) doit être mis en place par chaque établissement.
Ce plan de lutte contre les nuisibles doit préciser les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces
repères doivent se retrouver dans l’établissement et ses abords).
Il est possible de présenter les volets « rongeurs » et « insectes » du plan de lutte contre les nuisibles sur
un plan unique.
Ce plan de lutte doit en outre préciser le nom du responsable interne c’est-à-dire la personne dans
l’établissement qui gère le plan de lutte et en vérifie l’efficacité. Il doit être consultable sur place.
3.5.Application aux matières
L’utilisation des produits en toute sécurité implique :
- le respect de la durée de vie du produit (DLC Date limite de consommation ou DLUO Date
limite d’utilisation optimale),
- La vérification de l’intégrité du conditionnement avant utilisation
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Les produits entamés doivent être protégés afin d’éviter toute recontamination et placés dans des
conditions de conservation adaptées (entreposage en froid positif par exemple). La date d’ouverture du
conditionnement et/ou date d’utilisation maximale doivent être portés sur le conditionnement du produit ;
l’étiquette d’origine doit rester associée au produit
IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS
La restauration utilise une large variété de matières premières. Les dangers biologiques, chimiques,
physiques ou allergènes sont donc très variés.
La qualité des matières premières, associée à de bonnes pratiques de fabrication, est déterminante pour
assurer une bonne qualité sanitaire des produits finis.
Pour l'évaluation de la sécurité et de la salubrité des produits, il faut tenir compte de plusieurs types de
dangers :
1.
2.
3.
4.
5. Dangers et sources de dangers
La sécurité sanitaire des denrées alimentaires nécessite la maîtrise des dangers :
- biologiques,
- chimiques,
- physiques,
- allergènes.
Dangers biologiques
Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent les micro-organismes tels que bactéries, virus,
moisissures et parasites. Ces organismes sont associés à l’homme ou aux matières premières entrant dans la
chaîne de fabrication des aliments. Ils peuvent être naturellement présents dans l'environnement. Certaines
étapes du processus de fabrication peuvent supprimer le danger ou réduire le risque à un niveau acceptable
(cuisson, refroidissement rapide).
Certains dangers biologiques sont identifiés par la réglementation, notamment le règlement (CE)
2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires ; il s’agit essentiellement de listeria monocytogenes, salmonella,. Ils font l’objet de
critères de sécurité des aliments pour lesquels des seuils sont déterminés par la réglementation.
D’autres dangers biologiques sont à retenir par les professionnels en fonction de la nature des matières
premières ou des produits finis. Les professionnels peuvent se référer au site www.afssa.fr pour connaître les
dangers pouvant être présents dans les produits qu’ils travaillent.
- 29 - 12 MARS 2010
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Deux types d'agents microbiologiques peuvent être mis en cause :
- les agents pathogènes : ils sont dangereux avant d'avoir éventuellement des effets visibles
sur le produit. Leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du
consommateur. Ce sont ceux qui sont considérés, en priorité, dans ce document.
- les agents d'altération : ils détériorent le produit mais ne sont pas dangereux. Leur
maîtrise doit être assurée pour garantir la salubrité du produit et la satisfaction du
consommateur.
Pour la maîtrise biologique des produits, il convient de distinguer les situations suivantes :
- la présence ou l'introduction d'agents dans le produit : la contamination (pollution),
- le développement des agents présents dans le produit : la prolifération (multiplication),
- la défaillance d'un procédé visant la réduction de la contamination : la survie
Contamination (pollution)
La présence d'agents de contamination dans le produit peut provenir :
- d'une présence dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, etc.) ;
on parle alors de contamination initiale.
- de l'introduction d'agents au cours de la fabrication. On parle alors de recontamination.
Le respect des spécifications du cahier des charges des matières premières est un élément majeur de la
maîtrise de la contamination initiale.
La maîtrise de la recontamination nécessite le respect d'un certain nombre de règles au cours de la
fabrication pour éviter qu'un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut
provenir de :
- l'air (recontamination aéroportée),
- l'eau : éclaboussures, condensats, vapeur,
- du personnel : mains sales, respiration,
- du matériel,
- des insectes, rongeurs, etc.
Cette recontamination peut en particulier être liée à :
- une mauvaise hygiène,
- des locaux mal conçus :
· non respect du principe de la marche en avant,
· non séparation des circuits propres et souillés,
· non séparation des zones froides et chaudes,
- des locaux ou matériels mal nettoyés et mal désinfectés,
- 30 - 12 MARS 2010
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Prolifération (multiplication)
La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne.
Elle est très étroitement liée à :
- la température, avec une zone critique entre +10°C et +60°C (particulièrement entre +10°C
et +50°C) ;
- au temps : durée des opérations, temps d'attentes.
Elle peut aussi dépendre de facteurs liés au produit lui-même ou à son conditionnement, tels que :
- le pH,
- l'aw (activité de l'eau),
- le potentiel d'oxydoréduction,
- la composition du produit,
- la composition du mélange gazeux.
Non décontamination (survie)
La non décontamination est le résultat d'une mauvaise définition et/ou d'une mauvaise application d'un
traitement visant à réduire le nombre de germes :
- traitement thermique (mauvaise application du barème thermique : température trop faible,
durée trop faible, etc.),
- traitement chimique (mauvaise chloration de l'eau de lavage des légumes, etc.),
- traitement physique ( cuisson sous vide,etc.).
Les bactéries pathogènes
SALMONELLA :
Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La
contamination* est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les
matières fécales d’origine animale ou humaine, les nuisibles*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail
constituant des vecteurs susceptibles de contaminer les aliments (contaminations* croisées ou indirectes).
L'intestin humain peut en héberger après une infection plus ou moins importante, mais également à l’état
latent sans que l’individu en souffre (porteurs sains).
A titre indicatif, Salmonella est détruite à une température de + 75°C appliquée pendant 2 minutes et son
développement est pratiquement stoppé en dessous de 5°C.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS :
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Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à
100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population
de Staphylococcus aureus sont détruits). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque
des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction
de la toxine. En revanche, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus.
Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent
fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est
favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse, classiquement
comprise entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient à environ + 45°C. Un
refroidissement rapide des plats évite son développement.
Clostridium perfringens peut former des spores très résistantes à la chaleur ; cette bactérie ne peut se
développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anaérobies)
LISTERIA MONOCYTOGENES :
Listeria monocytogenes est un agent de maladie d’origine alimentaire mais elle ne provoque pas les
symptômes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhée, etc.) mais : la listériose est une
maladie grave et rare (méningite, avortement,etc.). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les
denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus
souvent dans les aliments prêts à consommer et ayant été manipulés (charcuteries, fromages, légumes crus,
etc.).
Sa température de croissance optimale se situe entre 25°C et 30°C, mais elle se développe encore à 45°C.
Listeria possède également la particularité de se développer à des températures assez basses (croissance
possible jusqu’à 0°C).
Il existe d'autres germes pathogènes ayant des caractéristiques biologiques et des effets semblables aux
précédents (Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,etc..).
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27
0.2
Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération
Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement ; ils comprennent
essentiellement :
Les Coliformes thermotolérants souvent d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non-respect
des règles d’hygiène par contamination* directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte
(environnement des ateliers). E.coli est considéré comme un bon indicateur d’une faute d’hygiène
(contamination fécale).
Les Coliformes 30°C (Coliformes totaux) témoignent de l’hygiène générale de l’établissement et
proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés.
La flore aérobie mésophile témoigne notamment de la stagnation des produits à l’air libre et/ou à
température ambiante.
Ces trois types de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour
vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées, comme le lavage des mains ou le stockage
au froid.
DANGE
RS
PRINCIPALES
ORIGINES
EFFET DES
TRAITEMENTS
PHYSIQUES
GRAVITE FRÉQUENCE
- 33 - 12 MARS 2010
- 33 - 12 MARS 2010
- 33 - 12 MARS 2010
- 33 - 12 MARS 2010
- 33 - 12 MARS 2010

1Bacill
us cereus
Végétaux
produits amylacés
riz
(spores)
Traitement
thermique : en
général 100°C
pendant quelques
minutes en milieu
hydraté permettent
de détruire 90% des
spores
pH min de
croissance : 4,8
aw > 0,92
Faible
(toxine
diarrhéique
thermosensible)
toxine
émétisante
thermostable)
En France 4
à 7 TIAC/an
Campy
lobacter
jejuni Viande de volailles
Traitement
thermique :
Destruction à 60°C
Ph min : 4,9
max :9
aw > 0,987
Faible
Entérite
21 à 29 cas /
100 000 hab
(estimation)
Clostri
dium
botulinum
Toutes matières
premières
Traitement
thermique :
Résistance des
spores >100°C
Ph min : 4,6
max :9
aw > 0,94
Elevée
(toxine :
botulisme)
20 à 40
cas/an en
France. Aucune
mortalité depuis
1997
Clostri
dium
perfringens
Toutes matières
premières
Température de
croissance : 10-
50°C
Thermorésistanc
e des spores
Ph min : 5
max :8
aw > 0,97
Faible
(toxine)
Entérite
53 foyers
déclarés en
France en 2008
1 Source : Fiche AFSSA
- 34 - 12 MARS 2010
- 34 - 12 MARS 2010
- 34 - 12 MARS 2010
- 34 - 12 MARS 2010
- 34 - 12 MARS 2010

Listeri
a
monocytog
enes
Toutes matières
premières
Traitement
thermique :
destruction à partir
de 55°C
Ph min : 4,6
max :9,6
aw > 0,92
Elevée
(population à
risque)
3.5 cas par
million
d’habitants en
2003 (AFSSA)
Salmon
ella
Ovoproduits
Produits laitiers
Viande
Température:
multiplication entre
5°C et 46°C
Ph min : 4
max :9
aw > 0,94
Elevée
Entérite
avec fièvre,
bactérémie
possible
161 foyers
déclarés en
2008
E. coli
O157H7 Ruminants
Température:
6°C et 45.5°C
Ph min : 5.5
max :9.4
aw > 0,95
Elevée
Colite
hémorragique
Syndrome
hémolytique et
urémique
Environ
1/100 000 /an
sur les enfants
de moins de 15
ans
Staphyl
ococcus
aureus
Tellurique,
environnemental,
animal, humain
Température:
6°C et 48°C
Ph min : 4
max :10
aw > 0,83
Modérée
Intoxination
entraînant
nausées,
diarrhées
211 foyers
déclarés en
2008
Vibrio
parahaemo
lyticus
Produits de la mer
Température:
10°C et 45°C
Faible
Entérite
Rare Pas
plus de 0 à 2
cas identifiés
par an
- 35 - 12 MARS 2010
- 35 - 12 MARS 2010
- 35 - 12 MARS 2010
- 35 - 12 MARS 2010
- 35 - 12 MARS 2010

Yersini
a
enterocoliti
ca
Viande
Température:
0°C et 44°C
Ph min : 4.6
max :10
aw : destruction
à partir de 5% de
Nacl
Faible
Entérocolite
Faible
16 cas/100
000 habitants
Parasit
e :
Trichinella Viandes et abats
Trichinella
spiralis détruite en
½ h à -37°c, en 22 h
à -32°C, en 48h à
-26°C, et en 82h à
-21°C
Elevée
Douleurs
abdominales,
myalgies, décès
possible si
infestation
massive
6400 cas en
UE depuis 20
ans
Parasis
te :
Anisaki
s
Poissons d’eau de
mer
24h à – 20 °C
Règlement
CE/853/2004
Modérée
Ulcères,
occlusions,
allergies
En France 8
cas/an selon
INVS
Parasit
e :
Toxopl
asma
gondii
Viande
Végétaux
Kystes tués à
-12°C pendant 3
jours minimum
Modérée
Risque de
transmission
materno-foetale
En France
entre 200000 et
300000
infections/an
dont 30-45000
cas
symptomatiques
Virus :
Hépatit
e A
Norovi
rus
Végétaux crus
coquillages
Faible
Gastro-entérites
51 cas
déclarés en 2008
A cela il faut ajouter les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits et qui peuvent
rendre un produit impropre à la consommation, sans qu’il soit pour cela préjudiciable à la santé.
- 36 - 12 MARS 2010
- 36 - 12 MARS 2010
- 36 - 12 MARS 2010
- 36 - 12 MARS 2010
- 36 - 12 MARS 2010

1.
2.
3.
4.
4.1.
4.1.1.
Dangers chimiques
Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant
leur traitement. A dose élevée, des produits chimiques nocifs sont associés à des intoxications alimentaires
aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques.
Exemples de dangers chimiques
Composés chimiques naturels
- Mycotoxines pouvant provenir de nombreuses matières premières, notamment les céréales,
les fruits à coque
- Scombrotoxines (histamine) dans certains poissons riches en histidine
- Ciguatoxine chez certains poissons carnivores
- Toxines de coquillages
· à syndrome paralytique (PSP)
· à syndrome diarrhéique (DSP)
· à syndrome neurologique (NSP)
· à syndrome amnésique (ASP)
Contaminants chimiques industriels
- Dioxines, PCB
- Produits d'agriculture ou d'élevage
· Pesticides
· Fertilisants
· Antibiotique
· Hormones de croissance
- Composés et éléments toxiques
· Plomb
· Zinc
- 37 - 12 MARS 2010
- 37 - 12 MARS 2010
- 37 - 12 MARS 2010
- 37 - 12 MARS 2010
- 37 - 12 MARS 2010

· Cadmium
· Mercure
· Arsenic
· Cyanures
- Contaminants
· Lubrifiants
· Agents de nettoyage
· Agents de désinfection
· Peintures
· Fluides frigorigènes
· Agents de traitement de l'eau et chaudière
· Raticides/insecticides
· composés polaires toxiques provenant de l’altération de l’huile de friture
Les substances concernées peuvent être :
- liées à des traitements sur les matières premières : antibiotiques, oestrogènes, pesticides,
etc.
- liées à l'activité de micro organismes : mycotoxines, histamine, entérotoxine
staphylococcique, toxines botuliques, etc.
- liées à l'environnement : métaux lourds (mercure, plomb,etc.), nitrates, dioxines,etc.
- liées au process : détergents, désinfectants, lubrifiants, etc.
De même que pour les dangers biologiques, on distingue :
- la contamination initiale,
- la recontamination qui se fera par contact avec :
· l'eau,
· le matériel : qualité du matériau, mauvais rinçage après le nettoyage, la
désinfection, etc.
Dangers physiques
Il peut s’agir de corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille,
boulons, cheveux…
On distingue, également :
- la contamination initiale,
- la recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport, etc.
- Exemples de dangers physiques Verre : bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils,
etc.
- 38 - 12 MARS 2010
- 38 - 12 MARS 2010
- 38 - 12 MARS 2010
- 38 - 12 MARS 2010
- 38 - 12 MARS 2010

- Bois : champs, palettes, caisses en bois, bâtiments
- Pierres : champs, bâtiments
- Métaux : équipement, champs, fils de fer, bijoux
- Isolants : matériaux des bâtiments
- Os, arêtes
- Plastique, emballage, palettes, équipement
- Objets personnels : bijoux
- Animaux : insectes, rongeurs, volatiles
Dangers allergènes
Ces substances sont listées dans l'annexe III bis (liste évolutive) de la Directive 2003/89/CE du parlement
européen et du conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne
l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires ;
- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs
souches hybridées), et produits à base de ces céréales,
- Crustacés et produits à base de crustacés,
- OEufs et produits à base d'oeufs,
- Poissons et produits à base de poissons,
- Arachides et produits à base d'arachides,
- Soja et produits à base de soja,
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose),
- Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana),
noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya
illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia
vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à
base de ces fruits,
- Céleri et produits à base de céleri,
- Moutarde et produits à base de moutarde,
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame,
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
exprimées en SO2,
- Lupin et produits à base de lupin,
- Mollusques et produits à base de mollusque.
Pour plus d’informations sur le danger « allergènes » en restauration collective, se référer à l’avis n° 66
du CNA du 12 janvier 2010
- 39 - 12 MARS 2010
- 39 - 12 MARS 2010
- 39 - 12 MARS 2010
- 39 - 12 MARS 2010
- 39 - 12 MARS 2010

Pour la plupart des dangers les Bonnes Pratiques d’Hygiène générales ou programmes pré-requis
suffiront à assurer cette maîtrise. Pour d’autres dangers il sera nécessaire après la phase d’évaluation
des dangers de sélectionner des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques ou des Points critiques pour
la maîtrise en déployant le plan HACCP
Evaluation des dangers
Les dangers doivent être évalués pour déterminer la nécessité et l’importance des mesures de maîtrise qui
doivent être mises en oeuvre. Deux paramètres sont essentiels pour procéder à une évaluation des dangers
pertinente : la gravité des conséquences de l’exposition du consommateur au danger et la fréquence
d’exposition à ce danger.
ETUDE HACCP PAR ETAPE
Les valeurs des paramètres (temps, température) indiquées dans ces étapes, lorsqu’elles existent, sont
réglementaires. Une analyse scientifique des dangers peut toutefois autoriser d’autres valeurs assurant le
même niveau de sécurité pour les consommateurs.
4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre
4.3. Généralités
Les prescriptions de l’article 5 du règlement 852/2004 fixent les notions d’analyse des dangers et de
maîtrise des points critiques :
« Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs
procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes sont les suivants : «
1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou
éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de
l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
5. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de
contrôle n'est pas maîtrisé;
6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux
points 1. à 5.
- 40 - 12 MARS 2010
- 40 - 12 MARS 2010
- 40 - 12 MARS 2010
- 40 - 12 MARS 2010
- 40 - 12 MARS 2010

7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver
l'application effective des mesures visées aux points 1 à 6
Ces sept principes se déclinent en 12 étapes :
1. Constituer une équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir le diagramme de fabrication
5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers
et définir les mesures permettant de les maîtriser
7. Déterminer les BPH Spécifiques (PRPo) et les points critiques (CCP)
8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise
10. Etablir des actions correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements
5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes
La description détaillée de ces 12 étapes figure dans la norme AFNOR NF.V01-006, qui constitue la
référence française en termes d’HACCP
Constituer une équipe HACCP
L’équipe HACCP doit être pluridisciplinaire, constituée de membres internes à l’entreprise
éventuellement accompagnés d’intervenants externes afin de regrouper toutes les compétences et les
expertises nécessaires à une analyse des dangers* pertinente et efficace.
Décrire le produit
Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement,
etc.
Les produits peuvent être regroupés en catégories ou familles.
- 41 - 12 MARS 2010
- 41 - 12 MARS 2010
- 41 - 12 MARS 2010
- 41 - 12 MARS 2010
- 41 - 12 MARS 2010

Déterminer son utilisation prévue
L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les
utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles et les groupes de consommateurs à risques (ex :
personnes âgées, femmes enceintes)
Etablir le diagramme de fabrication
L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le
confirmer sur site. Ce diagramme reprendra toutes les étapes opérationnelles.
Dans ce guide, quelques diagrammes de fabrication ont été retenus. Ils reprennent les principales étapes
mises en oeuvre en restauration collective.
Remarque. 1: Certaines étapes, comme la décongélation, sont facultatives et sont indiquées en pointillés
dans les diagrammes.
Remarque 2 : les étapes de congélation et surgélation sont des procédés qui correspondent à des modes
de fonctionnement spécifiques. Elles n’apparaissent pas dans les diagrammes mais sont traitées dans le
chapître
Remarque 3 : l’étape de gestion des déchets étant transversale, n’apparaît pas sur les diagrammes. Elle
est traitée dans le chapître
Remarque 4 : L’étiquetage est traité dans le chapître
Remarque 5 : La gestion des denrées non consommées à l’issue du service est traitée dans le chapître
- 42 - 12 MARS 2010
- 42 - 12 MARS 2010
- 42 - 12 MARS 2010
- 42 - 12 MARS 2010
- 42 - 12 MARS 2010

A. RESTAURATION SUR PLACE
- 43 - 12 MARS 2010
- 43 - 12 MARS 2010
- 43 - 12 MARS 2010
- 43 - 12 MARS 2010
- 43 - 12 MARS 2010

- 44 - 12 MARS 2010
- 44 - 12 MARS 2010
- 44 - 12 MARS 2010
- 44 - 12 MARS 2010
- 44 - 12 MARS 2010

B. LIAISON FROIDE (sur place en différé ou avec livraison)
- 45 - 12 MARS 2010
- 45 - 12 MARS 2010
- 45 - 12 MARS 2010
- 45 - 12 MARS 2010
- 45 - 12 MARS 2010

- 46 - 12 MARS 2010
- 46 - 12 MARS 2010
- 46 - 12 MARS 2010
- 46 - 12 MARS 2010
- 46 - 12 MARS 2010

- 47 - 12 MARS 2010
- 47 - 12 MARS 2010
- 47 - 12 MARS 2010
- 47 - 12 MARS 2010
- 47 - 12 MARS 2010

C. LIAISON CHAUDE
- 48 - 12 MARS 2010
- 48 - 12 MARS 2010
- 48 - 12 MARS 2010
- 48 - 12 MARS 2010
- 48 - 12 MARS 2010

- 49 - 12 MARS 2010
- 49 - 12 MARS 2010
- 49 - 12 MARS 2010
- 49 - 12 MARS 2010
- 49 - 12 MARS 2010

D. OFFICE SATELLITE
Maintien au chaud
Stockage des denrées (0-3°C)
Réception en cuisine satellite (ou périphérique) en chaud et/ou en froid
Dressage des plats
Remise en température
et maintien au chaud
Service
- 50 - 12 MARS 2010
- 50 - 12 MARS 2010
- 50 - 12 MARS 2010
- 50 - 12 MARS 2010
- 50 - 12 MARS 2010

- 51 - 12 MARS 2010
- 51 - 12 MARS 2010
- 51 - 12 MARS 2010
- 51 - 12 MARS 2010
- 51 - 12 MARS 2010

- 52 - 12 MARS 2010
- 52 - 12 MARS 2010
- 52 - 12 MARS 2010
- 52 - 12 MARS 2010
- 52 - 12 MARS 2010

Confirmer sur place le diagramme de fabrication
Les diagrammes devront être validés par l’équipe HACCP.
Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une
analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser
Les dangers sont traités au chapître
L’analyse de dangers* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition et
s’appuie sur les 5 M (Matières, Milieu, Matériel, Main d’oeuvre et Méthode).
Ces causes se regroupent en trois grandes catégories :
contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées
prolifération (multiplication, développement) des germes ou production de toxines dans la
denrée
persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement
DANGER* MICROBIOLOGIQUE SOURCES DU DANGER*
- 53 - 12 MARS 2010
- 53 - 12 MARS 2010
- 53 - 12 MARS 2010
- 53 - 12 MARS 2010
- 53 - 12 MARS 2010

Le danger* microbiologique est
engendré par des CONTAMINATIONS*
Entre aliments de flore microbienne différente
(aliments crus, aliments cuits): contamination croisée*
Par l'utilisation de denrées alimentaires de
mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par
exemple)
Par le matériel de préparation (nettoyage* et
désinfection* insuffisants)
Par le contact avec des emballages* souillés
Par le personnel (porteurs sains*, manipulations)
Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
Par l'environnement (locaux, climatisation,
aération, eau)
Le danger* microbiologique est
aggravé par des phénomènes de
MULTIPLICATION et de production de
toxines
La mauvaise maîtrise des couples
temps/température (préparation trop longtemps à
l'avance, non-respect des températures de stockage au
chaud ou au froid)
L'humidité trop importante des locaux.
Le danger* microbiologique peut
également être associé à LA SURVIE
DES MICROORGANISMES ET DES
TOXINES notamment thermostables
Lavage et/ou désinfection* insuffisant des
végétaux crus destinés aux préparations froides
Cuisson insuffisante.
DANGER* CHIMIQUE SOURCES DU DANGER
Le danger* chimique est engendré
par des CONTAMINATIONS*
Présence de produits chimiques à proximité des
zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant,
appâts pour nuisibles, etc.)
Stockage de produits chimiques dans des récipients
destinés aux aliments.
Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au
contact alimentaire.
Présence de médicaments utilisés par le personnel
à proximité des zones de préparation.
Rinçage insuffisant après désinfection
Présence de pesticides dans les fruits et légumes
Présence de métaux lourds dans les produits de la mer
- 54 - 12 MARS 2010
- 54 - 12 MARS 2010
- 54 - 12 MARS 2010
- 54 - 12 MARS 2010
- 54 - 12 MARS 2010

DANGER* LIE A LA PRESENCE
DE CORPS ETRANGERS
SOURCES DU DANGER*
Le danger* physique est engendré
par des CONTAMINATIONS*
Débris d'emballage* (verre, plastique dur, métal,
étiquettes, etc.)
Débris de matériel vétuste et mal entretenu
Débris de dégradation des locaux
Présence d'insectes ou de rongeurs
Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles
d’oreilles, etc.)
Utilisation de pansements inadaptés au travail en
alimentation
La principale manifestation du danger en Restauration Collective est la Toxi-Infection Alimentaire* ; le
GBPH en Restauration Collective est principalement destiné à maîtriser ce risque.
Les mesures préventives sont les mesures de maîtrise capables de prévenir les dangers* à chacune des
étapes d'élaboration d'un plat.
Ces mesures doivent pouvoir :
 éviter les contaminations* par des microbes ;
 contenir ou réduire la multiplication microbienne ;
 éviter la survie des micro-organismes indésirables ;
 empêcher le contact des toxiques et corps étrangers avec les aliments.
Ces mesures portent essentiellement sur :
 l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et
les équipements) ;
 les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution, etc.) ;
 le personnel qui intervient dans ces étapes ;
 le conditionnement* qui assure la protection de la denrée.
Déterminer les BPH opérationnelles (PRPo) et les points critiques (CCP)
- 55 - 12 MARS 2010
- 55 - 12 MARS 2010
- 55 - 12 MARS 2010
- 55 - 12 MARS 2010
- 55 - 12 MARS 2010

Les mesures de maîtrise peuvent être classées en 3 catégories :
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP*),
Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles (PRPo*)
Points critiques (CCP*).
Les BPH ou PRP ont été traitées dans le chapitre BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS.
Elles sont orientées vers la maîtrise générale de l’hygiène et sont liées à l’environnement global du
produit : le milieu, le matériel et la main d’oeuvre.
Les PRPo et les CCP, résultant de l’analyse des dangers, sont des mesures de maîtrise destinées à lutter
contre des dangers clairement identifiés (elles correspondent à des mesures plus ciblées et spécifiques).
Classification des éléments de maîtrise
Références : normes NF-V01.006 (2008) et ISO 22 000 (2005)
Illustration des différences entre PRP, PRPo et CCP
PRP (BPH) PRPo CCP
Mise en place préalable
obligatoire Résulte de l’analyse des dangers
Mesures de maîtrise de
l’hygiène
Mesures à mettre en place pour les dangers non
maîtrisés par les PRP (BPH)
Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de
dangers
Mesures relatives à
l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit
Validation obligatoire
Des limites critiques
mesurables sont associées à
chaque CCP
Surveillance de la mise en oeuvre des mesures de
maîtrise
Corrections et actions correctives
Enregistrement de la surveillance
Vérification planifiée de la mise
en oeuvre
Vérification planifiée de la mise en oeuvre
Vérification d’efficacité
- 56 - 12 MARS 2010
- 56 - 12 MARS 2010
- 56 - 12 MARS 2010
- 56 - 12 MARS 2010
- 56 - 12 MARS 2010

Fixer des limites critiques* pour chaque CCP
Pour chaque CCP, le professionnel définit les limites critiques qui doivent être mesurables ou
observables.
La limite critique doit être validée par tout élément disponible : bibliographie, expérimentation, résultats
sur produits finis, etc.
En l’absence de ces éléments, le professionnel pourra se référer aux valeurs réglementaires.
Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise
Pour chaque mesure de maîtrise (PRPo, CCP), un système de surveillance doit être mis en place. Il
implique la connaissance préalable des valeurs attendues pour chaque mesure préventive.
Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de mesure,
comme le thermomètre.
Les résultats de cette surveillance doivent être connus à temps pour détecter s’il y a un risque de perte de
maîtrise.
Le responsable de chaque contrôle doit être identifié.
Etablir les corrections et les actions correctives
Il convient de ne pas confondre la correction et l’action corrective.
Par correction, on entend les « actions visant à éliminer une non-conformité détectée ». La correction
concerne les produits.
Par action corrective, on entend les « actions visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ».
Les actions correctives concernent les procédés.
Par conséquent, la correction et l’action corrective sont effectuées conjointement.
Les corrections et les actions correctives doivent être enregistrées.
Appliquer des procédures de vérification
Les vérifications se situent à deux niveaux :
- 57 - 12 MARS 2010
- 57 - 12 MARS 2010
- 57 - 12 MARS 2010
- 57 - 12 MARS 2010
- 57 - 12 MARS 2010

 le respect des procédures définies dans le système de maîtrise, par la
réalisation d’audits,
 l’efficacité du système par la réalisation d’analyses sur les produits finis.
Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements
Tous les documents relatifs au système de maîtrise doivent être archivés : procédures rédigées,
enregistrements (ex : résultats des surveillances des PRPo, CCP), instructions de travail, résultats d’analyses,
etc.
Les durées d’archivage des enregistrements relatifs à la validation, la surveillance et la vérification des
mesures de maîtrise, notamment des résultats d’analyses microbiologiques sont d’au moins 3 ans (Décret n°
2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées
d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et
modifiant le code rural)
1.
2.
3.
4.
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.Achats
Les matières premières constituent une source de contamination*.
Les dangers* peuvent être :
 Microbiologiques : denrées contaminées initialement par des germes
pathogènes ou leurs toxines ;
- 58 - 12 MARS 2010
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 Chimiques : denrées contenant des résidus chimiques (métaux lourds dans les
poissons, pesticides dans les légumes, etc.);
 Physiques : corps étrangers (plastique, verre, métal, etc.) présents dans le
produit.
Les mesures préventives s'appuient sur :
 les spécifications des produits achetés,
 leur conformité aux critères préalablement définis, vérifiés lors de la
réception : systématiquement pour certains critères, sur la base de sondage ou
à partir de preuves documentaires pour d’autres,
 les exigences en matière de respect des températures à la livraison,
 la sélection et le référencement des fournisseurs basés sur les agréments,
certifications, audits, etc.).
Etape Achats des matières premières
TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P
MATIÈR
E
PREMIERE
Danger microbiologique
Danger chimique
Danger physique
S’approvisionner auprès de fournisseurs pour les familles de produits concernés
Pouvoir disposer des fiches de spécifications toutes les caractéristiques nécessaires pour qualité.
Se référer aux référentiels ou aux Alimentarius*, ISO 22000, etc.) ou des GEMRCN.
- 59 - 12 MARS 2010
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1.
2.
3.
4.
4.1.
4.2.
4.3. Réception des matières premières
Les mesures préventives consistent à :
 contrôler les conditions de transport,
 vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage,
 contrôler les produits livrés,
 assurer une réception rapide des produits.
Ces mesures préventives nécessitent des moyens :
 mise à disposition de thermomètres, fiables et régulièrement vérifiés,
 formation du personnel de réception, qui doit disposer en particulier de l'information sur les températures en réception par catégorie
de produits et des instructions nécessaires pour effectuer les contrôles et agir en cas d'anomalies relevées (refus des produits non
conformes ou identification et isolement avant reprise par le fournisseur).

Cas particulier des températures :
Pour un écart constaté de 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est accepté par dérogation avec envoi éventuel d’une fiche de non-conformité au
fournisseur (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double est conservé sur le site et les produits sont mis en oeuvre rapidement en tenant
compte de leur fragilité, de leur durée de vie résiduelle et de leur utilisation finale.
Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire.
L’enregistrement des différents contrôles doit être renseigné et conservé.
Etape Réception des matières premières
MODALIT
ES DE
CONTROL
E
MILIEU Contamination
microbiologique liée à
une enceinte de transport
mal entretenue
S’assurer de la propreté de l’enceinte de transport
MAIN D'OEUVRE Contamination des
denrées liée à une
mauvaise manutention
lors du déchargement
Former le personnel de réception
MÉTHODE Contamination liée à
des emballages ou
conditionnements
détériorés
Contrôler l'intégrité des emballages ou conditionnements à
l’arrivée (boîtes non cabossées, non becquées, non bombées, sacs
ou sous vides non fuités, etc.).

Etape : Réception des matières premières
MODALIT
ES DE
CONTROL
E
MULTIPLICATION
METHODE Prolifération
microbienne liée à une
température non adéquate
pendant le transport
Contrôler les températures des produits à réception
(cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale
et denrées alimentaires»)
PRPo 1
Prolifération
microbienne due à un
temps d’attente excessif à
température ambiante
Mettre en place une planification des livraisons
Contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires :
1) les produits frais fragiles (steak haché, pâtisserie à la
crème, etc.)
2) les denrées nécessitant un entreposage aux températures
les plus basses (produits surgelés)
MATIÈRE Prolifération
microbienne si D.L.C. ou
D.L.U.O. trop courte
voire dépassée
Contrôler la durée de vie résiduelle du produit

Stockage et déstockage des matières premières
L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé de manière à assurer des conditions empêchant leur détérioration :
 l’acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible ;
 les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques* éventuels de contamination* ;
 les produits sont triés et rangés par catégorie, en respectant le plan de rangement adapté (cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres
froides »).
Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées. Un relevé quotidien doit être réalisé.
Dans le cas où une défaillance de l’enceinte de stockage serait constatée, une prise de température des produits à coeur sera réalisée :
Pour un écart entre 2°C et 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est conservé avec enregistrement de la non-conformité et mise en place d’une action
corrective.
Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est éliminé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire.
Dans tous les cas, une action corrective visant à corriger la défaillance de l’enceinte de stockage sera mise en place.
Cas particulier du stockage des produits à température ambiante (économat et réserves) :

 les locaux servant à l'entreposage des denrées alimentaires non périssables, de type conserves ou produits secs, doivent être maintenus au sec et doivent être
correctement ventilés ;
 le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, film, etc.) doit être stocké de manière hygiénique à l'abri de toute
contamination* ;
 le matériel d'entretien (raclette, lavette, seau, etc.), maintenu dans un parfait état de propreté, doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments,
ustensiles, équipement ou linge.

Etape : Stockage et déstockage des matières premières
DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE
S DE
CONTROLE
MILIEU Contamination* liée à
un défaut d'hygiène des
zones de stockage.
Nettoyer les enceintes froides conformément au PND*
Nettoyer et désinfecter l’économat conformément au PND*
Contamination* liée à
la présence de nuisibles
Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles efficace
(absence de déjections animales, de sacs rongés, de cafards,etc.)
METHODE Contamination* des
denrées
Ne pas stocker les produits directement au sol, ni en enceinte
froide positive ni en économat
Contamination* par
présence simultanée de
denrées de niveaux
sanitaires différents
Respecter le plan de rangement (Cf. annexe 2 « Plan de
rangement des chambres froides »)
Contamination*
chimique
Isoler les produits d’entretien des denrées alimentaires

DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE
S DE
CONTROLE
MATIÈRE Contamination* liée à
des denrées non
protégées.
Vérifier que toutes les denrées sensibles sont protégées (film,
couvercle, emballage)
Vérifier l’intégrité des sous vides.
Vérifier que les produits entamés en économat sont fermés
Contamination* liée à
des denrées ou produits
externes
Ne pas stocker de denrées personnelles dans les chambres
froides (denrées personnelles, produits pharmaceutiques, etc.)
Les isoler et les identifier (paniers repas PAI*).
MILIEU Prolifération
microbienne due à une
température de stockage
trop élevée.
Respecter les températures réglementaires de stockage froid
(en cas d’enceinte multi-produits, si plusieurs températures sont
requises, appliquer la température la plus basse)
PRPo 2
S’assurer du dégivrage régulier des enceintes froides
Vérifier que les évaporateurs ne soient pas pris en glace, l’état
des joints, etc.
Limiter la durée d’ouverture des enceintes froides

MODALITE
S DE
CONTROL
E
METHODE Prolifération
microbienne due à un
temps d’attente trop
important
Stocker rapidement les produits en chambre froide
Prolifération
microbienne due à une
D.L.C ou D.L.U.O
dépassée
Assurer la bonne rotation des stocks en respectant les D.L.C et
D.L.U.O et en vérifiant que toutes les matières premières soient
identifiées y compris celles entamées
Recontamination des
denrées par les emballages
(cartons, cagettes)
Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans
l’espace ou le temps)
Débarrasser les produits de leur emballage* (cartons, cagettes)
avant de les introduire dans les locaux de fabrication
Evacuer les emballages* par séquences pour limiter les allers-retours
vers la zone déchets

Décongélation
Lors de la décongélation des produits, l’activité microbienne reprend et les germes initialement
présents ou apportés lors des manipulations ou par l’environnement peuvent se multiplier.
Il est à craindre :
 une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;
 une décongélation des produits se déroulant à une température favorable à la
multiplication microbienne (température ambiante) ;
 une durée trop importante de la phase de décongélation ;
 une durée de vie d’utilisation du produit après décongélation trop importante.
Etape : Décongélation
MILIEU Recontamination
des produits nus
Protéger les produits en décongélation décongeler dans le conditionnement d’origine
MÉTHODE Reprise de
l'activité microbienne
Mettre le produit directement en cuisson
ou décongeler à température comprise entre ou décongeler sous l’eau froide courante utilisation dans la journée
Identifier avec la date de mise en décongélation
Limiter le temps entre mise en décongélation jours (J+3; J = jour de mise en décongélation) une durée plus longue.
Pour les steaks hachés, cette durée est limitée (« J » étant le jour de mise en décongélation)

Déconditionnement et déboîtage
Les opérations de déconditionnement / déboîtage ont pour objet d’éviter l’introduction en zone de
fabrication de tout emballage* ou conditionnement* souillé pendant le transport (cartons, cagettes,
film plastique, etc.).
Dans le cas où l’emplacement destiné à l’activité de déconditionnement* n'est pas exclusivement
réservé à cet usage, il sera lavé et désinfecté avant et après toute opération.
Cas particulier des viandes sous vide :
Outre les dangers* liés à l’emploi de produits sous vide défectueux, cette technique présente la
particularité de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet l’absence
d’oxygène modifie les pigments de la viande, celle-ci apparaissant plus sombre.
A l’ouverture, au contact de l’air, la viande doit retrouver sa couleur naturelle.
Les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement* en chambre froide, le temps
nécessaire à la restitution de leur couleur d’origine. Les pièces de viande pourront être placées sur des
plaques perforées de manière à permettre l’évacuation des exsudats propices au développement
microbien.
Etape : Déconditionnement / Déboîtage
DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES
MATERIEL Recontamination des
Utiliser des ouvre-boîtes produits en conserve liée
à des ustensiles souillés
MAIN D'OEUVRE Contamination* par
le personnel
Se laver les mains avant et

METHODE Contamination* des
denrées par les
conditionnements
Organiser le travail selon (dans l’espace ou le temps)
Ne pas mettre en contact l’extérieur du conditionnement*
Evacuer les conditionnements* les allers-retours vers la zone Nettoyer les couvercles des humidifié avant ouverture

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