Es la descripción de algunos platos típicos de Panamá.

1. ALGUNOS PLATOS DE LA
GASTRONOMÍA POPULAR
PANAMEÑA.
ORIS J. DONOSO

2. Gastronomía de Panamá
La gastronomía de Panamá es el resultado de la
influencia histórica en el país por las culturas
amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se
caracteriza por el alto consumo de arroz en
diferentes formas y preparaciones, así como las
sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros
insumos e ingredientes son el maíz, plátanos,
gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se
preparan diversos platos y frituras.

3. Gastronomía de Panamá
Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del
panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y
en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país,
la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas
variantes regionales.
En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras,
entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco.

4. Gastronomía de Panamá
Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz
acompañado de carnes, menestras y vegetales o
sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco
más ligero y rápido, dependiendo de cada familia.
El consumo y oferta de pescados y mariscos
frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa
atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad
muy grande.

5. Arroz con pollo:
El arroz con pollo es un plato típico de América Latina y España, con
variaciones regionales según el país. Consiste en arroz cocinado con
pollo, en presas o desmechado, verduras, (ají pimentón, zanahoria en
cubos, apio, habichuelas, cebolla, maíz desgranado, aceitunas, arvejas,
alcaparras), y sazonado con especias (laurel, tomillo, cilantro, ajo).
En Colombia y Panamá, el arroz con pollo se hace con pollo
desmechado. En Perú es típico añadirle cilantro para darle su
característico color verde. En Ecuador se usa achiote para darle un vivo
color amarillo y se le suele agregar pasas. En España se elabora la
tradicional paella con arroz pollo, liebre y los productos tradicionales de
la huerta.

6. Arroz con coco:
El arroz con coco es un plato típico del Caribe, Costa Caribe colombiana.
Se suele acompañar con patacones, carne en posta, pescado y ensalada.
Preparación.
Se toma la pulpa de un coco y se ralla con un poco de agua. Luego se
prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y
la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este
aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal o
edulcorante al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua
seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media
hora.
Se puede cocinar de diversas maneras, agregándole guandú o
endulzándolo con azúcar, o coca-cola y agregándole canela o uvas pasas.

7. Arroz con mariscos:
El arroz con mariscos es un
plato típico peruano , originario
de las costas del Perú, y muy
popular en su país de origen;
así como también en Ecuador,
Panamá y Colombia.

8. Gallo pinto:
Se prepara mezclando el arroz con los frijoles negros o
rojos (de ahí su nombre gallopinto), se añade más
cantidad de arroz que de frijol y se fríe hasta quedar
tostado, se agregan condimentos dependiendo de la
versión.En la costa caribeña ―Colón, Bocas del Toro― se
lo conoce como «rice and beans» (‘arroz y frijoles’) y se
prepara con leche de coco.

9. Sancocho:
El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y
condimentos.
En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se
condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano.
Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente
"sopa de carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el
sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca,
otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).
En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio,
especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo
diferencia en su sabor.

10. Sancocho:
En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya
sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le
agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de
Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido
a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy
consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es
permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam
pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En
algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su
acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como
revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes
parrandas, es uno de los mejores sancochos.

11. Patacón:
Los patacones se pueden comer solos o acompañados; y si se acompañan
de bistec de carne guisada, hígado, pescado frito, mariscos, arroz,
ensalada de cebolla, en el desayuno con huevos fritos, quesos, embutidos
o como un acompañante para cualquier plato, también se consumen solos
como aperitivo o pasaboca, inclusive una vez fritos se agregan a las sopas.
Se prepara también con guineo verde - banana verde -, el fruto del árbol de
pan e inclusive algunos cocineros han innovado preparándolo con el fruto
del pifá, pixbae ochontaduro.

12. Tortilla:
es consumida tradicionalmente en los desayunos como
acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la
lechona frita. También se consume sola, usualmente con una rebanada
de queso amarillo. Es consumida en toda la república, variando su
preparación dependiendo de la provincia donde se haga. En el país se
distingue entre «tortilla» (la autóctona) y la «arepa», que ha sido
introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de
las grandes migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia
fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que
la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un
acompañamiento.

13. Changa:
Es una tortilla de gran tamaño, se pone a asar en un plato circular sobre
hojas de plátano que a su vez se colocan sobre el fogón. Es propia de las
provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz
nuevo. También, la masa puede ser mezclada con queso blanco
panameño desmenuzado. Por ser una tortilla de mayor dimensión,
usualmente se sirve en triángulos. Su nombre varía entre changa y tortilla
dependiendo de la región.

14. Chicharrón:
En Panamá es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con
carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro,
preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de
cerdo sazonados con sal y especias. Se agraga agua a la paila hasta cubrir
los trozos de cerdo, a medida que el agua se evapora el cerdo libera su
propia manteca, la cual finalmente termina por freírlos hasta tostarlos.
Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra
consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones, carimañolas y
otras frituras. También suele prepararse adobado o en guiso, y se agrega a
los frijoles para saborizarlos o como relleno en otras preparaciones, como
el bollo preñao.

15. Carimañola:
La carimañola, caribañola o caramañola, pastel de yuca o boliño de
mandicoca es un frito típico de Colombia, Panamá y Brasil. Es un alimento a
base de yuca, relleno de carne molida aliñada, queso costeño (Costa Caribe
de Colombia) o blanco (Panamá), pollo desmechado u otro relleno.
Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o
de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y
con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden
ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan
las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de
plátano. Se hacen al horno y se consumen como aperitivo o en el almuerzo
o cena.

16. Bollo preñao:
En la comida autóctona de Panamá abundan las preparaciones con maíz
ya sea en su punto o muy tierno. Entre ellas se encuentra el "bollo preñao".
Este platillo muy famoso del pueblo de La Chorrera, localizado al oeste de
la Provincia de Panamá. Consiste es un platillo preparado de maíz nuevo o
viejo, molido al que se le añade un relleno de carne de pollo, o puerco, o
ambos. Preparada con guiso, ajo,"recao verde" o sazonadores artificiales.
Para darle contextura a la salsa, se utiliza achiote. La masa de maíz molido
y la preparación de la carne se echan en los capullos de maíz y se
amarran con hilos que se sacan de los sacos de arroz. Al envolverse se
cocinan a fuego lento.

17. Ceviche:
En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla
picada, perejil, ají chombo, y sal. El ceviche de corvina es
muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los
restaurantes locales. También se preparan comúnmente con
pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones
y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman
popularmente «canastitas» o con galletas saladas.

18. Ropa vieja:
La carne desmechada es un plato popular en Colombia, Costa Rica,
Panamá y Venezuela preparado con un corte fibroso de la carne de la
vaca conocido como "falda", cocida con hierbas y condimentos como ajo,
cilantro y ciertas verduras, generalmente en forma de Mirepoix. Luego de
la cocción se desmecha, se guisa con un sofrito de cebolla y ají dulce,
usando también el caldo anteriormente formado; en algunas regiones se
le incorpora tomate.

19. Plátano pícaro o en tentación:
El plátano pícaro o en tentación es un plato típico del
Caribe, especialmente de la Región Caribe de Colombia y
Panamá, consistente en plátanos maduros o amarillos
cocinados con mantequilla, canela, azúcar y refresco de
kola o agua, al punto que se doren y se obtenga una
melaza. Se sirven normalmente como acompañante.

20. Tamal: El tamal en Panamá es preparado con maíz ya
pilado, que se cuece y se muele, mientras se
guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa.
Una de las característica debe ser el color rojo.
El guiso contiene, salsa de tomate, adobos,
cebollas, ajíes, etc. Adicionalmente se rellena
con pasas, aceitunas verdes, sofrito de
cebolla, achiote y guisantes. Finalmente
envueltos en hojas de bijao y en el interior
hojas de plátano, se amarran con cordeles.
Siendo el método de cocción en agua
hirviendo. Formando una bulto rectangular.

21. Tasajo:
Es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente
asado o frito. Se consume acompañado de frituras en el
desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy
consumido en la provincia de Chiriquí.

22. Arroz con leche:
El arroz con leche es un postre
típico de la gastronomía de
múltiples países hecho cociendo
lentamente el arroz en leche con
azúcar. Se sirve frío o caliente. Se
le suele espolvorear canela, vainilla
o cáscara de limón para
aromatizarlo.

23. Comidas típicas por
provincias.

24. Bocas del Toro:

25. COMIDAS
ARROZ CON MARISCOS GUISADO DE MARISCOS
ARROZ CON COCO

26. Coclé:

27. COMIDAS
sancocho manjar
bollos
tasajo

28. Colón:

29. comidas
Pan bon
Arroz con cambombia
rondón
saos

30. sarril
Arroz con guandú
Cous cous

31. enyucado
saus

32. Chiriquí:

33. comidas
almojábanas
Patacones con camarones
bienmesabe tamales

34. Darién:

35. comidas
chocao
Guacho de mariscos
Pescado tulemesa

36. Herrera:

37. comidas
chicharrón
lechona
buñuelos

38. Los Santos:

39. comidas
chorizos
Pesada de nance
Arroz con pollo

40. Panamá:

41. comidas
Ropa vieja
Bollos preñao
changa
sancocho