Este documento describe las normas y buenas prácticas de higiene para los manipuladores de alimentos. Incluye información sobre los requisitos para el personal, las instalaciones, el equipo, la preparación de alimentos, el almacenamiento y el control de plagas. También explica los riesgos de contaminación por microbios y cómo prevenirlos manteniendo una buena higiene.

1. EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos son todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

2. NORMATIVAS
 MINISTERIO DE SALUD.
 INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia
de medicamentos y Alimentos), ejerce
funciones de inspección, vigilancia, control
y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento.
 BPM. (Buenas prácticas de Manufactura)
Establecidas en el decreto 3075/97.

3. TITULO II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION
DE ALIMENTOS
 CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES
 CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
(salud, capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección.)
 CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases,
operaciones de fabricación, prevención contaminación cruzada, operaciones de envasado.)
 CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control)
 CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L,
Control de plagas).
 CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).

4. Sistemas de calidad
 HACCP. (Sistema de Análisis de Control de
puntos críticos), aplica todo el proceso
desde la elaboración hasta el
almacenamiento y comercialización del
producto.
 ISO.
 ICONTEC.(Instituto Cololombiano de
Normas Técnicas y Cerificación).

5. Higiene Alimentaría
 Destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de
procesamiento. Ejemplo (Pasterización,
esterilización, desecación, salado,
refrigerado, congelado, y por altas
concentraciones de azúcar).

6. HIGIENE PERSONAL
Las áreas de higiene personal en las que ha de ser
especialmente cuidadoso son:
 Manos y piel
 Pelo
 Oidos, nariz y boca
 Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
 Indumentaria de protección
 No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y
loción de afeitar *comer chicle y otros alimentos,
mientras trabaja en la elaboración de productos.

7. * La ducha de todos los días
Los correctos hábitos de higiene
en el personal que manipula y
vende alimentos constituyen
una importante medida de
control y protección de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos.
La ducha diaria, con abundante
agua y jabón, debe formar
parte de la rutina del
manipulador de alimentos.
Mantener las uñas cortas y
limpias y el pelo limpio recogido
con un gorro o pañuelo.

8. * ¿Por qué es necesario usar delantal limpio?
Porque
- La ropa tiene microbios y tierra que
proviene de nuestras actividades diarias
- Los alimentos no deben ponerse en
contacto con la ropa
- El delantal limpio favorece la
presentación frente al consumidor y
aumenta las ventas

9. * ¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un pañuelo
o gorro?
Porque encontrar un cabello
en la comida es
- peligroso
- antihigiénico
- muy desagradable

10. * Lavado de manos
¿Cuál es la forma correcta de lavarse las
¿Cuándo lavarse las manos?
manos?
- Antes y después de manipular alimentos
- Remangarse hasta el codo
- Luego del uso de los servicios higiénicos
- Enjuagarse hasta el antebrazo
- Después de tocar objetos contaminados : dinero,
- Enjabonarse cuidadosamente
basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros
- Cepillarse las manos y uñas
- Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el
cuerpo.
jabón
- Después de fumar
- Secarse preferentemente con toalla de papel

11.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento
a través de manos sucias?
¿Qué hacer para evitarlo?
- Lavarse las manos antes
de manipular cualquier
alimento
- Una persona con
enfermedad
infectocontagiosa no debe
manipular alimentos
- Puede haber enfermedad
sin síntomas

12. LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Proceso de higienización: Hay 6 fases
básicas.
1.Prelimpieza - 2.Limpieza principal –
3.Enjuagado – 4.Desinfección –
5.Enjuagado final – 6. Secado
• Qué necesita desinfección?
• Por qué limpiamos?

13.  Se debe lavar, enjuagar y desinfectar
los utensilios en la forma correcta
incorrecto correcto
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.

14.  Lavado de hortalizas y frutas
Después de lavadas,
dejarlas 30 minutos en un
recipiente con agua y cloro
(1 cucharada de hipoclorito
de sodio cada 5 litros de
agua).
Lavar y enjuagar antes de
consumir.
Desinfección del agua no
potable para beber
Una gota de hipoclorito de
sodio por litro de agua fría y
dejar reposar media hora, o
hervir durante 3 minutos.

15.  Preparación de los alimentos
Debe
No debe
- Lavar cuidadosamente los
- Limpiarse las manos o los utensiliós antes y después
utensiliós con el delantal. Debe de cada preparación.
lavarlos.
- Lavar bien la superficie
- Mezclar utilizando las manos donde se pela, corta, pica o
prepara alimentos, antes y
- Utilizar recipientes que han después de cada
tenido o tienen otros fines, preparación.
como envases de productos
tóxicos (detergentes, - Colocar los residuos en
combustibles,insecticidas) recipientes con tapa y
eliminarlos tan pronto como
- Estornudar o toser sobre los sea posible.
alimentos o sobre las manos.
- Utilizar recipientes y
- Fumar y/o comer mientras utensiliós limpios y de
manipula alimentos. Evitar la contaminación material apropiado
cruzada, la que se produce al (plástico, aluminio).
juntar los alimentos crudos Descartar material
con los cocidos y entre deteriorado.
diferente tipos de comidas.
- Mantener su ropa u
objetos personales alejados
de alimentos y utensiliós

16.  Almacenamiento de alimentos elaborados
- En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes
insumos o usos.
- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya
elaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas,
postres, helados, etc).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos
cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro
recipiente inmediatamente después de abierta la lata.

17.  Almacenamiento de materias primas
-Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos
nuevos detrás de los viejos.
- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento.
- Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien
identificados y separados de los alimentos.
incorrecto
- No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos. correcto
- No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros productos.
La contaminación también puede transmitirse debido a las malas prácticas de almacenamiento

18. CONTROL DE PLAGAS
Estas plagas transmiten
enfermedades porque llevan
a los alimentos, microbios
que transportan en sus patas
y cuerpos. Por eso deben ser
combatidos.
* ¡Enemigos de los
alimentos!

19. Por qué necesitamos controlar
las plagas?
*Prevenir enfermedades, intoxicaciones
*CONTROLAR:
*A través de una buena limpieza y desinfección de
todos los sitios de la casa, en especial la zona de
almacenamiento de basuras..
* Almacenando los alimentos en recipientes
cerrados.
*A través de insecticidas

20.  No permitamos que ellos estén cerca de los alimentos
Contaminan con
pelos, parásitos y
también pueden
transmitir
enfermedades.

21. MANEJO DE BASURAS.
 Deposite la basura en recipientes cerrados y
alejados del lugar donde se almacenan y
preparan los alimentos, igualmente donde
se consumen.
 Use bolsa plástica y manténgala cerrada.
 Si usa caneca lávela y desinféctala
periódicamente.

22.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento
a través de moscas y roedores?
¿Qué hacer para evitarlo?
Tener el buen hábito de
dejar los recipientes de
desperdicios con tapa y
alejados de los alimentos,
para que no proliferen las
plagas.

23.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento
a través de aguas contaminadas?
¿Qué hacer para evitarlo?
Lavar por arrastre frutas
y verduras con
abundante agua potable
para sacarle la tierra
adherida.
Sumergirla luego
durante 30 minutos en
una solución con una
cucharada sopera de
hipoclorito de sodio por
5 litros de agua.

24.  ¿Qué son los microbios?
Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos mas
pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos
organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas
que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

25.  ¿Dónde se encuentran los microbios?
En todas partes:
-el aire
-las aguas servidas
-las basuras y restos de comidas
-manos y uñas sucias
-saliva de humanos y animales
-deposiciones o excrementos
de humanos y animales
-los cabellos
-las heridas infectadas
-las moscas, cucarachas y roedores
-la piel de los animales
-los utensilios contaminados
-los alimentos contaminados Atención:
Cuando estamos enfermos
por causa de microbios
patógenos podemos
contaminar y contagiar a
otras personas

26.  Crecimiento y multiplicación
-La multiplicación de las bacterias es
sorprendentemente rápida. Se
multiplican en dos mediante división
simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son
adecuadas, esto se produce cada 20
o 30 minutos.
-Un solo microbio, en un ambiente
adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de miembros
en pocas horas, una población mayor
a la de Montevideo.
-Un alimento contaminado por los
microbios puede transmitir una
enfermedad a un gran número de
personas, pudiendo llegar a producir
intoxicación, brote de enfermedad o
una epidemia.

27.  ¿Qué temperatura favorece la multiplicación de los
microbios y es riesgosa para los alimentos?
Recordar:
- No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento
que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el
centro del producto asegurando 65ºC en el interior con el
termómetro de pincho.
- Los alimentos que se van a servir calientes deben ser
consumidos cuanto antes. Si no ocurre así deben mantenerse
en refrigeración hasta el consumo.
- Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar
el tiempo de cocción.
- Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido
previamente congelado.
Temperaturas adecuadas de conservación
Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se
mantienen a temperaturas adecuadas:
- conservar en refrigeración a menos de 5ºC
- mantener caliente por encima de 65ºC

28.  ¿Cuáles son los alimentos preferidos por los
microbios?
-salsas y cremas
-mayonesa
-pasteles rellenos
-leche
-preparados con huevo: si no
tienen cocción suficiente se
tiene el riesgo de una
toxiinfección alimentaria por
salmonella
-carnes y pescados
-alimentos cocidos que se
consumen fríos.
En resumen:
Los alimentos preferidos por los
microbios son aquellos nutritivos, ricos
en proteínas y con suficiente humedad.

29. OTROS M.O.S
 Los Hongos o mohos: Se comen el ácido natural
que hay en los alimentos con lo que baja también
la protección de los mismos alimentos contra
venenos más activos y peligrosos.
 Las levaduras: También son hongos, Ellas hacen
que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy
sabrosos en la cerveza y en algunos otros
productos, pero muy desagradable en todo el resto.

30. LOS ALIMENTOS
 Clasificación:
*Por su función en el organismo:
Constructores, Energéticos, y Reguladores
* Por su tiempo de vida útil: Perecederos,
semiperecederos y no perecederos.
*Por alteraciones: Alterado, Adulterado,
Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.

31. FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
 Contaminación Microbiana. Bacterias,
hongos, virus.
 Contaminación Química. Sustancias
químicas, detergentes, ácidos etc.
 Contaminación Vegetal o natural. Plantas
tóxicas
 Contaminación Física. Incorporación de
cuerpos extraños al alimento.

32. INTOXICACION ALIMENTARIA
 Ocurre dentro 1 – 36 horas tras la ingestión de
alimentos contaminados con m.o.s o sustancias
tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1 – 7
días e incluyen: Náuseas, vómitos, dolor
abdominal y diarrea.
La intoxicación alimentaría por causa bacteriana
es la más frecuente de todas y puede causar la
muerte.

33. Intoxicación Bacteriana por:
 Salmonella: Causan aproximadamente el
70% de los casos registrados.
*P.I: 6 – 72 horas
*D.E: 11 – 18 días
* Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y
dolor abdominal

34.  Clostridium. Causa aprox. El 20% de todos
los casos registrados.
*P.I: 8 – 22 horas
*D.E: 12 – 48 días
* Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, el
vómito es raro.
La bacteria más peligrosa es clostridium
Botulinum, se encuentra en casi todas partes
estas esporas germinan donde no hay aire y
en ambientes húmedos, lo cual existe en un
frasco o en una lata de conservas.

35.  Al germinar las esporas producen uno de los
peores venenos o toxinas que se conocen y
ocasionan el botulismo, una enfermedad fatal. Los
síntomas son visión y lenguaje borroso, dificultad
al respirar e imposibilidad de mantener derecha la
cabeza.
 Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor
del 4% de los casos registrados anualmente de I.A
Los síntomas son graves pero de leve duración y es
raramente fatal.
*P.I: 2 – 6 horas
*D.E: 6 – 24 días
* Síntomas: Vómito, dolor abdominal

36. Causas principales de I.A
 No recalentar los alimentos a temperatura correcta.
 El empleo de alimentos contaminados
 Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
 La contaminación cruzada entre alimentos y por la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.
 El mal almacenamiento de los alimentos
 Los manipuladores de alimentos infectados

37. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
 DESHIDRATACION. Retarda la multiplicación microbiana.
 PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos térmicos
más o menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas.
 CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacteriano
 ENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las
bacterias presentes.
 Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Satura el medio e
impide o al menos retarda la multiplicación de m.o.s.
 Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento.
 Por acción de sustancias químicas. El curado, por adición de nitritos
en las carnes, inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C.
Botulinum. Y a través de la fermetación utilizando m.o.s banales se
pueden conservar las leches, los quesos, el encurtido, cervezas, vinos,
productos de salsas y en panaderia.

38. ELABORACION DE PRODUCTOS
 PRODUCTOS LACTEOS.
Elaboración de Arequipe.
Elaboración de Yogurth y de kumys
 PRODUCTOS VEGETALES.
Elaboración de mermelada de piña
Elaboración de salsa y mayonesa
Elaboración de antipasto

39.  Exposición al público de alimentos
Los alimentos que se sirven al público
deben estar protegidos, tapados, con
frío y ventilación.

40.  Como despachar el alimento
Y como mantener el sitio de venta
-Tomar los platos y fuentes por los bordes, los
cubiertos por el mango, los vasos por el
fondo, las tazas por el asa.
- Mantener aseado el espacio de venta y sus
alrededores.
- Mantener un depósito para los desechos que
dejan los consumidores.

41.  El que cobra no despacha
Porque al recibir dinero y servir con las
manos sin lavar, estamos contaminando
los alimentos.

42.  RECUERDA QUE LA SALUD
DE TU FAMILIA DEPENDE DE
TI.