Acheter local,  OUI ! Mais combien ça coûte ?
Introduction <ul><li>Coût matière  = coût produits bruts + coûts produits transformés </li></ul><ul><li>= coût viandes, fr...
Synthèse de la synthèse <ul><li>Près de 1 800 000 repas servis par an sur le territoire du Pays de Guéret </li></ul><ul><l...
Synthèse de la synthèse <ul><li>En cuisine, 1 personne peut préparer 15 à 60 repas , pas ou peu de différence avec l’assem...
Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot;   53 300,00 €  498 800,00 €  445 500,00 €   68700     +  30...
Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot;   +  6 959,00 €  50 325,00 €    43 366,00 €    47400     + ...
Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot; 10% 14% 86% 15% 588 025,00 €   536 324,00 €    155 000 kg P...
Et si on transformait local … Achat d’une éplucheuse Dito Sama, T10E, occasion, 1 400 € HT  (amortissement = 470 €/an sur ...
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Synthèse comparatif prix

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Synthèse du comparatif des prix dans la restauration collective sur le territoire du Pays de Guéret par Philippe Ponsard, Directeur du GAL Leader Pays de Guéret

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Synthèse comparatif prix

  1. 1. Acheter local, OUI ! Mais combien ça coûte ?
  2. 2. Introduction <ul><li>Coût matière = coût produits bruts + coûts produits transformés </li></ul><ul><li>= coût viandes, fruits, légumes + coût conserves, surgelés… </li></ul><ul><li>Coût de revient = coût matière + masse salariale + amortissements </li></ul>
  3. 3. Synthèse de la synthèse <ul><li>Près de 1 800 000 repas servis par an sur le territoire du Pays de Guéret </li></ul><ul><li>Coût moyen matière = 2,17 € </li></ul><ul><li>C.A potentiel annuel = 3 900 000 € </li></ul><ul><li>C.A potentiel annuel circuits courts </li></ul><ul><li>780 000 € </li></ul>
  4. 4. Synthèse de la synthèse <ul><li>En cuisine, 1 personne peut préparer 15 à 60 repas , pas ou peu de différence avec l’assemblage </li></ul><ul><li>En cuisine, 5 personnes peuvent préparer 130 à 450 repas (3 personnes pour l’assemblage pour 450 repas) </li></ul>
  5. 5. Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot;   53 300,00 € 498 800,00 € 445 500,00 € 68700     + 30 480,00 € 172 720,00 € 6,80 € 142 240,00 € 5,60 € 25400 volaille   - € 18 480,00 € 8,40 € 18 480,00 € 8,40 € 2200 agneau 12% - 5 760,00 € 89 440,00 € 11,18 € 95 200,00 € 11,90 € 8000 veau + + 51 590,00 € 115 500,00 € 7,50 € 63 910,00 € 4,15 € 15400 porc   - 23 010,00 € 102 660,00 € 5,80 € 125 670,00 € 7,10 € 17700 bœuf   Ecart local/standard coût achat HT prix HT local coût achat HT prix HT standard poids (Kg) type               Viandes   - 28 770,00 € 210 580,00 €   239 350,00 €   27900     - € 18 480,00 € 8,40 € 18 480,00 € 8,40 € 2200 agneau 13, 7 % - 5 760,00 € 89 440,00 € 11,18 € 95 200,00 € 11,90 € 8000 veau - - 23 010,00 € 102 660,00 € 5,80 € 125 670,00 € 7,10 € 17700 bœuf   Ecart local/standard coût achat HT prix HT local coût achat HT prix HT standard poids (Kg) type    
  6. 6. Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot;   + 6 959,00 € 50 325,00 €   43 366,00 €   47400     + 360,00 € 1 620,00 € 2,70 € 1 260,00 € 2,10 € 600 salade   + 800,00 € 12 000,00 € 1,50 € 11 200,00 € 1,40 € 8000 tomates 16% + 7 500,00 € 18 000,00 € 1,80 € 10 500,00 € 1,05 € 10000 choux + + 1 599,00 € 10 455,00 € 0,85 € 8 856,00 € 0,72 € 12300 carottes   - 3 300,00 € 8 250,00 € 0,50 € 11 550,00 € 0,70 € 16500 pommes de terre   Ecart local/standard coût achat HT prix HT local coût achat HT prix HT standard poids (Kg) type               Légumes 22% - 8 558,00 € 38 900,00 € 1,00 € 47 458,00 € 1,22 € 38900 pommes - Ecart local/standard coût achat HT prix HT local coût achat HT prix HT standard poids (Kg) type               Fruits
  7. 7. Comparatif prix &quot;standard&quot; et prix &quot;local&quot; 10% 14% 86% 15% 588 025,00 € 536 324,00 €   155 000 kg Produits bruts 149 600 kg       5 400 prêts à consommer 3 364 000,00 €   26 700 prêts à cuisiner     41 500 surgelés       76 000 conserves Produits transformés Coût matière/an = 3 900 000 € Ecart stand/local coût achat HT « local » prix HT local coût achat HT « standard » prix HT standard poids (Kg) type 22,48 €/kg Prix moyen produits transformés 3,46 €/kg Prix moyen produits bruts
  8. 8. Et si on transformait local … Achat d’une éplucheuse Dito Sama, T10E, occasion, 1 400 € HT (amortissement = 470 €/an sur 3 ans) Capacité de traitement : 240 kg/heure soit 8 à 9 jours pour le volume annuel Marge Brute HT (40%) C.A HT local Prix de vente HT local poids (Kg) type 3 300 € 8 250 € 0.50 €  16 500 kg Produits bruts Pommes de terre 12 730 € 18 150 € 1.10 €  16 500 kg Produits transformés Pommes de terre (lavées, épluchées) Marge Brute HT (70%) C.A HT local Prix de vente HT local poids (Kg) type
  9. 9. Merci pour votre attention

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