2. NITRATOS
Presentes en el medio ambiente de
forma natural
El nitrato es un importante
metabolito en el ciclo del
nitrógeno.
Se forma por oxidación de nitrito
(NO2
-) debido a la acción de las
bacterias del género Nitrobacter
3. FUENTES DE EXPOSICIÓN
Formación endógena y
exposición exógena
Las hortalizas son la principal fuente
dietética de nitratos, proporcionando
entre el 80 y 85% de la ingesta diaria
Los contenidos de nitratos en las
hortalizas varían ampliamente (entre 1 y
10.000 mg/kg) dependiendo del tipo y su
fuente, así como de las condiciones de
cultivo y almacenamiento.
4. TOXICOCINÉTICA
Biodisponibilidad cercana 100% Rápida absorción Distribución a la sangre 25% de los nitratos ingeridos se
secretan en la saliva
20% se reduce a nitritos
Se absorben por difusión a través de
la mucosa gástrica y la pared
intestinal.
Distribución a todos los tejidos nitrito reacciona con el ión ferroso
(Fe+2) de la desoxihemoglobina,
formando metahemoglobina en la
cual el hierro se encuentra en estado
férrico (FE+3)
Se convierten rápidamente en
metabolitos desnitrogenados y
nitritos inorgánicos, los cuales son
excretados con la orina
5. TOXICIDAD
El nitrato per se es relativamente poco tóxico en
humanos.
No obstante, sus metabolitos y productos de
reacción formados en el cuerpo humano (por
ejemplo: nitrito, óxido nítrico y compuestos N-
nitroso) se asocian a algunos efectos
perjudiciales para la salud como
metahemoglobinemia y carcinogénesis
LD50 puede
oscilar entre
los 300 mg/kg
p.c. en cerdos
hasta los 6.250
mg/kg p.c./día
en el caso de
los ratones
En
humanos
adultos la
dosis letal
oral es de
330 mg/kg
p.c.
6. TOXICIDAD AGUDA Y
SUBCRÓNICA
la toxicidad aguda de los nitratos se atribuye principalmente a su reducción a
nitritos, los cuales provocan la oxidación de la hemoglobina (Hb) de los hematíes
a metahemoglobina (MHb), produciendo la denominada metahemoglobinemia.
7. TOXICIDAD CRÓNICA
Un problema asociado, que aún
esta sujeto a controversia, es la
posibilidad de que los nitritos
que se usan como aditivos
alimentarios reaccionen in vivo
con las aminas de las proteínas
y formen nitrosaminas
(derivados N-nitroso), las cuales
son carcinogénicas para los
animales de experimentación
8. OTROS EFECTOS
efectos cardiovasculares; en dosis altas, el
nitrito es un fuerte vasodilatador, a causa de
su acción relajante sobre el musculo liso
vascular, por lo que puede causar
hipotensión y shock.
Efectos respiratorios; en casos de
metahemoglobinemia grave, se puede
desarrollar acidosis metabólica. En los
pacientes que abusan de los nitritos volátiles
se ha presentado irritación del tracto
respiratorio.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS
técnicas espectrofotométricas
con un rango de detección de
0.01-1 mg/l para los nitratos y,
dentro de los límites 0.005-0.01
mg/l para los nitritos.
Para el análisis de nitrosaminas
el procedimiento más utilizado
en alimentos y que se considera
más adecuado es la
cromatografía de gases con
detección térmica (TEA)
10. BIBLIOGRAFIA
Antó A; Lizaso J. Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas. 2001. Madrid España
Toxicocinetica. Nitratos y Nitritos. Disponible en: http://www.bvsde.ops-
oms.org/bvsacd/eco/030492/030492-06.pdf
Cameán Fernández A. M; Martínez Larrañaga M. R; Nerín de la Puerta C;
Pla Martínez A; López Rodríguez R. Informe del Comité Científico de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación
a la evaluación del riesgo de la exposición de lactantes y niños de corta
edad a nitratos por consumo de acelgas en España. 2011. España
