1. RECEITAS VÁRIAS
COZINHA ITALIANA 6
MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA) 6
Massa Fresca com Ovos 7
Fettucine Porcini 7
Tagliorini Gorgonzola 7
Ravioli de Requeijão e Espinafres 8
Martini Corrigido 8
Osso Buco à Milaneza 9
Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva 9
Almôndegas 9
Hamburgers ao Vapor 10
Ratatouille 11
Courgettes Estufadas 11
Beringelas 11
Ervilhas Estufadas 11
Risotto Base 12
Risotto de Courgettes (zucchine) 12
Risotto à Milanesa 12
Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 12
Risotto com Gorgonzolla 13
Lasanha de Bacalhau 14
Lasanha de Porcini 14
Lasanha de Carne I 15
Lasanha de Carne II 15
Linguine al Nero di Sepia com Alho Francês e Camarões 16
Spaghetti com Chocos e Tinta 16
Spaghetti com Robalinho 16
Linguine alle Gongola 17
Pannacota com molho de mirtílios 18
Tirami-sú 18
Tarte de requeijão e avelãs 19
Requeijão com chocolate 19
COZINHA JAPONESA 20
FRANCISCO LOPES (SAPORO) 20
Tempura 21
Tendon 21
Yasai Itame 22
COZINHA MEXICANA 23
HELENA MATOS 23
Guacamole 24
Chilaquiles Verdes de Pollo 24
2. Frijolitos Refritos 25
Salada de Alface e Nopalitos 25
Cocada 25
COZINHA BRASILEIRA 26
MARIA LUIZA MANDACARÚ 27
Bobó de Camarão 27
Carne Marinada 27
Baba de Moça 28
Farofa 28
Batida de Maracujá 28
OUTRO(A) COZINHEIRO(A) 29
Azul Marinho 29
Vinagrete de Abacate 29
Quindão de Abacaxi e Coco 29
COZINHA CHINESA 30
SHEMIN 30
Entrecosto 31
COZINHA VARIADA 32
BOLIXA BLECK 33
Patê de Fígados de Aves 33
Fritos de Queijo 33
Legumes com Molho de Queijo 33
Amêndoas de Cocktail 33
Rolinhos de Salmão Fumado 34
Crepes de Camarão 34
Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 34
Cogumelos com Natas 34
Pêssegos Assados no Forno 35
Cramble de Frutos Silvestres 35
Pudim de Verão 35
JOAQUIM FIGUEIREDO (RESTAURANTE CAFÉ DA LAPA) 36
Caviar de Beringelas 36
Camarões com Perfumes da Ilhas 36
Salmão Marinado 37
Clafoutis de Fruta 37
Gnocchi de Abóbora 38
Creme de Abóbora com Pão 38
Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 39
Creme de Chocolate 39
Massa Quebrada (300 g) 39
Tarte de Chocolate 40
Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 40
Trufas de Chocolate Preto e Cacau 40
CATHERINE 41
Massa Folhada (método rápido) 41
2
3. Galette des Rois Recheada 41
Palmiers 41
Chaussons Aux Pommes 42
Sacristains 42
Bolo de Chocolate 42
MICHAEL 43
Costeletas de Borrego com Ervas Provence 43
Batatas Alouradas 43
Costeletas de Borrego à lá Michael 43
Spaghetti alla Napolitana 43
Imperador Livornese 44
Rolinhos de Bacalhau 44
ANA FERNANDES COSTA 45
D. Rodrigos 45
Tarte Imperial 45
Ovos Moles 45
Pão de Rala 46
D. ADELAIDE (TASQUINHA DA ADELAIDE) 47
Arroz de Polvo 47
Tarte de Morangos 47
Crepes de Queijo com Salada 47
SR. VILA (ADEGA VILALISA) 48
Polvo Assado no Forno 48
Safio com Massa 48
Batatas de Molho Frio 48
Pernil de Porco no Forno 49
LUÍS BAENA 50
Cappuccino de Cogumelos 50
Folhado de Bacalhau 50
Creme Pasteleiro 51
Mousse de Chocolate Branco 51
COZINHA VEGETARIANA 51
Flan de Tofu com Alho Francês 51
3
5. 39
T Trufas de Chocolate Preto e Cacau
6
Tagliorini Gorgonzola
Tarte de Chocolate 39
V
Tarte de Morangos 46 Vinagrete de Abacate 28
Tarte de requeijão e avelãs 18
Tarte Imperial 44
Tempura 20 Y
Tendon 20
Tirami-sú 17 Yasai Itame 21
5
6. Receitas
Cozinha Italiana
Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)
6
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± 350 g de Farinha (sem fermento) Notas:
± 3 Ovos A massa é mais facilmente trabalhada com uma
Sal q.b. máquina própria, mas, pode ser também
preparada à mão:
e
Deitar a farinha numa tigela (alguidar) fazendo uma e
estende-se a massa bastante bem;
espalha-se farinha por toda ela (2 lados);
“cova” ao meio. Deita-se aí dentro os ovos e o sal. e
enrola-se num “chouriço espalmado”;
Começa-se a incorporar a farinha com um garfo, que se e
Fettucine - corta-se o “chouriço” em tirinhas
vai usando em círculo na junção dos dois ingredientes. de ± 1 dedo;
Depois de totalmente incorporada, trabalha-se um e
Tagliorini - corta-se o “chouriço” em tirinhas
pouco a massa dentro do recipiente, passando em fininhas.
seguida o trabalho para uma pedra (de preferência) Os Raviolis são feitos com a massa estendida,
polvilhada de farinha. sobre a qual se põem bocadinhos de recheio.
Trabalha-se a massa pegando numa das pontas e Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se à
sobrepondo-a à restante, empurrando-a de seguida com volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.).
a palma da mão. A massa deve ser cozida em água abundante e
bastante salgada e em lume médio/forte, bastando
Deixa-se a massa descansar ± 20 minutos.
levantar fervura no caso das massas frescas.
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Fettucine De seguida, deitam-se os cogumelos picados
1 pacote de Cogumelos Porcini Secos (± 20 g) (que se retiraram da água) e a água que ficou
Azeite de os demolhar (com cuidado por causa da
Alho e Salsa (bastante) terra que se deposita).
Natas Tempera-se de sal (fino) e pimenta (moída na
Parmesão altura) e deixa-se apurar. Retira-se do lume e,
Sal e Pimenta Preta q.b. quando morno, deita-se um pouco de natas
para ligar o molho, reaquecendo-se de
Começa-se por pôr os cogumelos em água morna seguida.
(pouca) e um pouco de sal (fino). Dispõe-se o fettucine numa taça, rega-se com
Deita-se o azeite e o alho picado numa caçarola, deixa- o molho e polvilha-se abundantemente com
se “refogar” um pouco e deita-se um bom molho de parmesão ralado (na altura). Mistura-se e
salsa picada. serve-se de imediato.
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Tagliorini Deitam-se as natas (o suficiente para diluir o
1 bocado de queijo Gorgonzola queijo) numa frigideira, introduz-se o queijo e
Natas vai-se incorporando. Tempera-se com
Parmesão pimenta moída (na altura).
Pimenta Preta q.b. Retira-se do lume, introduz-se o tagliorini e
polvilha-se de parmesão ralado.
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Recheio Molho de Carne
1 molho de Espinafres cozidos Azeite
1 Requeijão 1 Cebola
1 Ovo 300 g de Carne Picada
Parmesão 2 latas (pequenas) de polpa de Tomate
Sal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b. Sal e Pimenta Preta q.b.
Numa tigela, desfaz-se o requeijão com um garfo, Deita-se o azeite e a cebola num tacho largo,
juntando-se de seguida o ovo para ligar. Deitam-se e deixa-se a cebola “morrer”. Junta-se de
então os espinafres escorridos e picados, envolvendo- seguida a carne picada, deixando “fritar” um
se tudo. bocadinho.
Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada moídas Segue-se a polpa de tomate picada (ou
(na altura). Por fim junta-se bastante parmesão ralado. mesmo passada pela varinha mágica) e
Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga e tempera-se com sal e pimenta moída (na
parmesão ou com um outro molho de carne. altura). Deixa-se cozer/apurar.
Servem-se numa taça em camadas sucessivas
Notas: de manteiga, molho, Ravioli e parmesão.
Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti,
moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo-
os em farinha e cozendo-os na água de cozer massa.
Servem-se apenas com manteiga e parmesão.
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1 litro de Martini Rosso Acaba-se de encher com o Martini que se
40 g de Manjericão (fresco de preferência) retirou e mistura-se tudo (abanando a garrafa)
Deixa-se macerar no frigorífico durante 20
Retira-se cerca de 1 copo de Martini da garrafa e dias pelo menos.
deita-se o manjericão para dentro da garrafa.
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Osso Buco (1 p/ pessoa) Preparam-se os ossos bucos cortando a pele envolvente em
Farinha vários sítios e envolvendo-os em farinha. Põe-se a
Azeite fritar/alourar em azeite e manteiga em lume bastante forte
Manteiga (para alourar sem cozer). Temperam-se com sal e pimenta
Sal e Pimenta q.b. quando se voltam (nas primeira e segunda voltas).
Vinho Branco (± 1 copo p/ 4 pessoas) Quando estiver alourada, junta-se o vinho branco e o caldo
Caldo de Carne* (ou água) de carne até cobrir quase totalmente a carne, deixando-se
Alho ferver em lume brando cerca de hora e meia.
Raspa de Limão Após a cozedura, e ainda sobre o lume, acrescenta-se alho
Salsa picadinho, raspa de limão e salsa ao molho, regando de
Anchovas (± 1 p/ 4 pessoas) seguida a carne. Retiram-se os ossos para os pratos, pondo
por cima a anchova desfeita e regando com o molho.
* - Pode ser feito apenas com 1l. água e Servem-se imediatamente acompanhados de Risotto à
um cubo de caldo de carne. Milaneza.
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Lombo de Porco Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda do lombo de porco (mais
Salva fácil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cada
Presunto escalope, de dentro para fora, tentando esticá-los o mais possível.
Miolo de Pão Pica-se finamente a salva e o presunto, envolvendo com um pouco de miolo de
Leite pão embebido em leite, obtendo-se uma massa. Tempera-se então com pimenta e
Sal e Pimenta q.b. enrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessário prendem-se
Farinha os escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho em farinha.
Azeite Deita-se azeite e manteiga numa frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-se
Manteiga então os rolinhos temperando com sal e pimenta, até que fiquem alourados. Deita-
Natas se então um pouco de natas no molho (só para o engrossar). Tapa-se a frigideira,
deixando ao lume (no mínimo) até que as natas sejam incorporadas.
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Carne Picada (0.5 Kg) Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e um
Cebola (1 normal) pouco de pão embebido em leite (e muito bem escorrido),
Alhos (3) incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsa
Azeite picada, coentros picados, noz-moscada e parmesão ralado (para
Tomate Pelado (2 latas) controlar a textura da massa de carne).
Salsa e Coentros Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada em tirinhas
Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b. e os alhos picados, deixando refogar até a cebola “amolecer”. A
Ovo (1) meio da cozedura deste molho, fazem-se umas bolas com a massa
Miolo de Pão (pouco) da carne preparada e vão-se pondo no molho que está a ferver.
Leite Deixam-se ao lume até estarem cozidas e o molho bem apurado.
Parmesão
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Azeite (bastante) Deita-se azeite e o óleo das anchovas num tacho. Em lume alto,
Anchovas (4) acrescentam-se 4 anchovas desfeitas, um molho de alecrim e
Alecrim cebolas cortadas grosseiramente.
Cebola (2) Quando as cebolas “morrerem”, juntam-se os pimentos (verdes e
Pimentos (2) vermelhos) cortados em cubos, em seguida as courgettes (sem
Courgettes (2) pontas, em cubos) e finalmente as beringelas (de preferência
Beringelas (2) alongadas, sem pontas e em cubos).
Sal q.b. Deixa-se apurar em lume médio, rectificando de sal.
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Azeite (bastante) Põe-se o azeite em lume forte, acrescentam-se as cebolas
Cebola (2) cortadas em rodelas e em seguida as cougettes em rodelas
Courgettes (3) fininhas. Depois de as courgettes reduzirem um pouco, junta-se
Salsa um bom molho de salsa picada. Temperando-se em seguida com
Manjericão (fac.) sal e pimenta preta, reduzindo-se então o lume.
Sal e Pimenta Preta q.b. Deixa-se apurar em lume médio até que o preparado pegue
ligeiramente ao tacho.
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No Forno: Fatiada no Forno:
Põe-se a beringela inteira no forno (forte), virando- Corta-se a beringela em fatias longitudinais,
a a meio da assadura. colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha.
Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se a Depois de assada, tempera-se com sal e serve-se.
polpa. Faz-se então uma massa, acrescentando
azeite, sal, alho picado, pimenta, vinagre e salsa.
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Azeite Numa panela de pressão, deita-se o azeite e a cebola deixando-a
Cebola amolecer um pouco. Junta-se então salsa picada e bacon cortado
Salsa em cubos pequenos.
Bacon Depois de ganhar um pouco do sabor do bacon, acrescentam-se
Ervilhas as ervilhas, uma pitada de bicarbonato e água até cobrir as
Bicarbonato ervilhas. Tempera-se de sal e pimenta e tapa-se a panela,
Sal e Pimenta Preta q.b. deixando ferver durante 10 minutos.
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Manteiga Deita-se manteiga e um pouco de cebola picada finamente num
Cebola tacho. Quando a cebola alourar deita-se o arroz e deixa-se fritar
Caldo de Carne (ou água) até ficar transparente.
Vinho Branco (fac.) Nessa altura deita-se um pouco de caldo (ou água) e deixa-se o
Arroz italiano (risotto) arroz “chupar” esse caldo. Repete-se esta operação duas vezes (a
Sal q.b. primeira das quais pode ser de vinho branco).
Deita-se então o restante caldo e deixa-se cozer em lume médio,
rectificando de sal.
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Risotto base Faz-se o mesmo refogado das Cougettes Estufadas (azeite,
Azeite cebola, courgettes e salsa num tacho em lume forte até sugar a
Cebola água, temperando-se então com sal e pimenta e esperando que
Courgettes apure).
Salsa Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e juntam-se as
Manteiga courgettes. Acrescenta-se um pouco de manteiga por cima e
Parmesão novamente parmesão. Repete-se esta operação no acto de
Sal q.b. empratar.
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Risotto base Sobre o risotto base deita-se o açafrão diluído num pouco de
Açafrão caldo de carne (ou água). Acrescenta-se bastante parmesão
Caldo de Carne (ou água) ralado e, antes de servir, um pouco de manteiga.
Manteiga Tempera-se então com sal e pimenta e, ao empratar, cobre-se
Parmesão com parmesão.
Sal e Pimenta Preta q.b.
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Risotto base Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal) deita-
Laranjas (2) se o sumo das laranjas e casca em lamelas fininhas (como que
Natas para doce). Tempera-se então de pimenta. Deita-se um pouco de
Limão natas, algumas gotas de limão e parmesão ralado.
Manteiga Deita-se então o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco no
Parmesão meio sobre o qual se põe manteiga, envolvendo-se em seguida.
Pimenta Preta q.b. Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita o cognac,
largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se e serve-
se de imediato.
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13. x rž~fu„qh
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Risotto base Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e gorgonzolla,
Gorgonzolla temperando-se com pimenta.
Manteiga Antes de servir acrescenta-se manteiga e, ao empratar, cobre-se
Parmesão com parmesão.
Pimenta Preta q.b.
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Bacalhau Coze-se o bacalhau, lasca-se “miudamente” e reserva-se a água
Azeite da cozedura.
Cebola Deita-se azeite, cebola e alho picados num tacho, ao qual se
Alho juntam as lascas de bacalhau depois das cebolas amolecerem.
Salsa Depois do bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-se salsa
Tomate picada e um pouco de tomate picado (esmagado), temperando-se
Sal e Pimenta Preta q.b. de sal (tendo em conta o sal do bacalhau), pimenta e a
Malagueta (ou picante) malagueta (ou uma gota de picante). Deixa-se apurar.
Manteiga Faz-se um molho velouté: deita-se manteiga e azeite num tacho,
Farinha ao qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Lasanha* derretido. Acrescenta-se em seguida água de cozer o bacalhau até
se obter um molho espesso.
* - De preferência fresca (feita em Junta-se o molho velouté com o refogado de bacalhau,
casa ou comprada) cozida em água polvilhando com salsa (ou manjericão). Unta-se um tabuleiro com
salgada (água a ferver em lume um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem sobrepor)
brando, aumentando-se o lume placas de lasanha (cozidas) e, em seguida, um pouco de recheio.
quando se põem as placas). Se for Vão se repetindo estas camadas até terminar o recheio. Por sobre
seca, não esquecer de molhar as a última camada (que deve ser de recheio) espalham-se um nozes
placas antes para não se pegarem de manteiga.
durante a cozedura. Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.
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Porcini Demolham-se os porcini em água morna com uma pitada de sal.
Sal Faz-se o molho de porcini (bastante alho, azeite e salsa; em
Alho seguida os cogumelos picados e a água onde estiveram de molho
Salsa depois de apurar um pouco; tempera-se com sal e pimenta e
Sal e Pimenta Preta q.b. deixa-se apurar em lume brando; acrescentam-se finalmente as
Manteiga natas e deixa-se engrossar).
Farinha Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Leite qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Noz-Moscada q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Parmesão um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal
Mozzarella e junta-se parmesão ralado.
Lasanha* Junta-se o molho bechamel com o dos porcini. Unta-se um
tabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio,
parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas camadas
até terminar o recheio, acabando com parmesão e mozzarella
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.
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15. à ~ds¬…~T“drT„ƒ’Á
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Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Em seguida
Cebola junta-se a carne picada para dourar um pouco. Acrescenta-se
Azeite então o vinho branco e o tomate (pelado) desfeito, temperando-
Alho se em seguida com sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim
Salsa se quiser). Deixa-se apurar.
Tomate Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Vinho branco qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Sal e Pimenta Preta q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Manteiga um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal
Farinha e junta-se parmesão ralado.
Leite Junta-se o molho bechamel com o da carne. Unta-se um tabuleiro
Noz-Moscada q.b. com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem
Parmesão sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio,
Mozzarella parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas camadas
Lasanha* até terminar o recheio, acabando com parmesão e mozzarella
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.
Nota: podem acrescentar-se camadas de couve lombarda,
espinafres ou cogumelos (salteados no azeite e alho).
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Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Acrescenta-se
Ovo então o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguida com
Pão Ralado sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim se quiser). Deixa-se
Cebola apurar.
Azeite Faz-se uma massa com carne picada, ovo, pão ralado,
Alho parmesão ralado, sal, pimenta e noz-moscada. Moldam-se umas
Salsa pequenas bolas com esta massa, as quais se põe a cozer
Tomate directamente no molho de tomate que está a apurar.
Sal e Pimenta Preta q.b. Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Manteiga qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Farinha derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Leite um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal
Noz-Moscada q.b. e junta-se parmesão ralado.
Parmesão Junta-se o molho bechamel com o do tomate e carne. Unta-se um
Mozzarella tabuleiro com um pouco deste recheio (sem carne), sobre o qual
Lasanha* se põem (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de
recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. camadas até terminar o recheio, acabando com parmesão e
mozzarella
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.
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17. w–Tq–¢~qkT“qk–pdkiÁ
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Amêijoas (1 Kg) Lavam-se as amêijoas e põem-se em água (apenas a tapá-las)
Azeite com um punhado de sal grosso durante umas horas. Lavam-se
Alhos (3/4) novamente antes de se juntarem ao cozinhado.
Spaghetti Deita-se numa frigideira azeite, alho e salsa picada.
Salsa Acrescentam-se as amêijoas para abrirem (em lume alto).
Tomate Quando estão a começar a abrir, junta-se o vinho branco, um
Vinho Branco tomate esmagado e uma gota de picante. Deixa-se apurar.
Sal, Pimenta Preta e Picante q.b. Coze-se então a massa e junta-se as amêijoas. Antes de servir,
acrescenta-se salsa picada por cima e um fio de azeite.
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18. ssWssw’ˆidWsƒÐ
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Natas (350 ml) Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de açúcar e
Leite (350 ml) o leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha).
Açúcar (4 + 3 colheres de sopa) Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1
Gelatina em folhas (7) minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Vagem de baunilha, pequena (fac.) Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco de
Mirtílios água fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bem
escorridas às natas cozidas, antes de estas arrefecerem
completamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-se
então o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) e leva-se
ao congelador durante 5 minutos, passando-se em seguida para o
frigorífico até estar solidificada.
Para preparar o molho, levam-se os mirtílios ao lume com 3
colheres de açúcar e um pouco de água (acrescentando-se um
pouco de sumo de limão se os frutos forem muito doces).
Deixa-se ferver até que o molho esteja bem ligado e os mirtílios
um pouco desfeitos.
Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deita
o molho de mirtílios.
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Natas (350 ml) Batem-se as gemas com o açúcar até aumentarem um pouco de
Marsala (350 ml)* volume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho e leva-se
Gemas de ovos (12) ao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quando as
Açúcar (12 colheres de sopa) gemas estejam já um pouco aquecidas, vai-se juntando aos
Palitos de La Reine/Champanhe poucos o vinho.
Café Mantém-se o preparado ao lume, mexendo sempre, até a ponto de
Chocolate em pó estrada (até que se torne espesso). Nesse ponto retira-se do lume
e vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre. Batem-se
* - Pode ser substituído por Vinho as natas firmes, juntando-as em seguida ao creme preparado
da Madeira, ou do Porto, seco ou quando frio.
meio-seco. Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em café,
espremendo-os bem em seguida, forrando completamente o fundo
de um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos, deita-se
metade do creme preparado. Repetem-se as camadas de palitos e
creme. Vai ao frigorífico.
Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pó
cobrindo todo o creme.
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19. m
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Ovos (4) Batem-se as gemas com o açúcar e a raspa de limão até
Açúcar (5 colheres de sopa) aumentarem um pouco de volume. Junta-se a manteiga amolecida
Farinha (1 colher de sopa) e a farinha misturando-se tudo muito bem. Desfaz-se o requeijão
Avelãs (100 g) na picadora, ficando em “pasta”, e junta-se ao preparado. Picam-
Manteiga (100 g) se grosseiramente as avelãs (na picadora) e acrescentam-se
Requeijão (1)* também. Batem-se as claras em castelo e envolvem-se com
Raspa de limão cuidado no preparado.
Doce de alperce ou ginja Unta-se muito bem uma forma de tarte** (ou bolo) com
Raspas de chocolate manteiga, polvilhando de seguida com farinha. Deita-se dentro o
preparado e vai ao forno a 200º até ficar cozido e um pouco louro
* - Não convém utilizar requeijão por cima. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer.
salgado (como o de Seia), mas sim Quando estiver fria barra-se por cima com o doce de ginja (ou
o requeijão normal o mais fresco alperce) e salpica-se com chocolate em raspas.
possível.
** - Convém utilizar uma forma de tarte com o fundo amovível
porque esta tarte tem a tendência a ficar agarrada à forma.
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Requeijões* (2 p/ cada 3 pessoas) Antes de se utilizarem, colocam-se os requeijões durante 5
Chocolate em barra minutos no congelador. Batem-se em seguida na picadora
Leite e manteiga (fac.) transformando-os numa pasta.
Mel Derrete-se o chocolate com um pouco de água (ou
Raspa de limão alternativamente com leite e um pouco de manteiga).
Num prato, ou tigela de servir, põem-se alternadamente camadas
* - Não convém utilizar requeijão de requeijão, chocolate, mel e raspa de limão.
salgado (como o de Seia), mas sim
requeijão normal e o mais fresco ** - Não convém cobrir completamente cada camada de
possível. requeijão com chocolate, mel e limão, de modo a não ficar
excessivamente doce, nem a sobrepor-se completamente ao
sabor do requeijão.
19
20. Receitas
Cozinha Japonesa
Francisco Lopes (Saporo)
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Camarões Preparação dos camarões:
Legumes variados: Descascam-se os camarões mantendo o último nódulo e o
Cenoura rabo. Retira-se o fio preto pelas costas do camarão com
Cebola um palito, dão-se-lhe golpes nas costas (um só no sentido
Pimento (Verde e Vermelho) do comprimento) e na barriga (vários horizontais) de modo
Beringela a que fique direito e não encaracole quando cair no óleo
Agrião quente.
Farinha Finalmente assentam-se os camarões numa tábua com a
Água fria barriga virada para baixo e apertam-se um pouco de modo
Ovos a que fiquem mais compridos, ainda que um pouco
Água (4 dl) desfeitos.
Molho de Soja (1 dl)
Mirim (vinho adocicado) (1 dl) Fritura:
Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.) Faz-se um polme com farinha, ovo (1 ou 2) e água
Açúcar (2 colh. sobrem.) bastante fria, que não necessita ficar muito grosso mas tão
Gengibre e Nabo (fac.) só homogéneo. Passam-se os legumes (excepto os cortados
Óleo para fritar em juliana e o agrião) e os camarões por farinha e
envolvem-se em polme. Envolve-se os legumes cortados
em juliana num pouco de polme e formam-se pequenos
Preparação dos legumes: molhos.
Todos os legumes, com excepção dos Tudo o que se preparou vai a fritar em óleo bem quente,
agriões se cortam de duas maneiras: acrescentando um pouco de polme (quando estão a fritar)
juliana e em formas próprias para cada para ficarem com mais volume. Os camarões devem
legume. balouçar-se no óleo quente antes de se largarem. Convém
Cebola: em meias-luas completas com ir retirando os pingos de polme que se soltam dos legumes
um palito na vertical; entre as frituras, para além de usar papel absorvente para
Cenoura: em palitos largos (lâminas); secar a gordura dos fritos.
Pimento: em palitos triangulares largos;
Beringela: descasca-se grosseiramente Molho para acompanhamento:
aproveitando as partes com casca Misturam-se os 4 dl de água, o molho de soja, o vinho
para fazer uns pequenos “leques” e o adocicado, o hondashi (que pode ser substituído por caldo
interior em palitos grossos; de cozedura das cabeças de camarão) e o açúcar. Vai ao
Agrião: em raminhos pequenos. lume até levantar fervura, baixando-se então o lume e
Podem juntar-se também algumas lâminas deixando cerca de 20 minutos a ferver. Serve-se este
de cenoura com um palito na ponta. molho em taças individuais, frio ou quente, simples ou
com gengibre e/ou nabo picados.
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Legumes e Camarões fritos Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela própria ou fazendo um
como para o Tempura arroz solto).
Arroz Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco de molho
Molho de Tempura de Tempura e dispõem-se legumes e camarões fritos em Tempura por
cima.
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22. Ø ‰ ŽTfsuT„ƒ
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Legumes variados: Numa frigideira (de preferência japonesa) deita-se um pouco
Cebola, Pimento, Cenoura e Agrião de óleo, no qual se salteiam os legumes e os cogumelos
Cogumelos Chineses cortados em juliana. Depois de largarem um pouco de água,
Rebentos de Soja juntam-se os rebentos de soja e acabam de saltear.
Molho de Soja Tempera-se então com molho de soja, um pouco de molho de
Molho de Ostra ostra e pimenta preta.
Pimenta Preta
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Tomates (2), grandes e bem maduros Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-se
Cebolas (2), grandes os tomates em cubos pequenos.
Pêras Abacate (2), grandes e bem maduras Cortam-se as pêras abacate ao meio, retira-se a polpa e
(de preferência com casca preta e rugosa) esmaga-se com um garfo, à qual se junta a cebola, o
Coentros (meio molho) tomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeños
Sal q.b. picadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muito
Jalapeños (3 tiras, fac.) bem.
Serve-se acompanhado de tortilha chips.
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Tortilhas de milho (25) Leva-se o frango a cozer, já em pedaços. Assim que levantar
Tomatillos Verdes (800 g, uma lata) fervura, despeja-se a água e coloca-se de novo água fresca,
Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado) juntando-se então 10 pés de coentro, uma cebola e uma
Queijo Flamengo (450 g), picado cenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e o
Coentros (200 g) aipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiando
Cebolas (2), grandes depois de arrefecer. Reservam-se duas chávenas do caldo da
Cenoura (1) cozedura.
Aipo (fac.) Numa frigideira grande põe-se o óleo a aquecer. Quando bem
Alho (4 dentes grandes) quente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve
Caldo de Galinha (2 chávenas) fritura (só para ganharem um pouco de cor), devendo ficar
Óleo (1 chávena) ligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se bem e
Crème Fraiche (1 embalagem, 250 g) secam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chávena do
(de preferência President) óleo da fritura.
Jalapeños (3 tiras) Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a água. Num
Sal q.b. liquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, uma
cebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher de
chá de sal, os jalapeños e uma chávena do caldo de galinha.
Passa-se tudo até ficar completamente líquido. Aquece-se o
óleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-se
fritar um pouco o molho e junta-se a restante chávena de
caldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10
minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crème
fraiche.
Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhas
grosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terço
do molho verde e um terço do queijo ralado. Coloca-se nova
camada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo,
acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e do
queijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em forno médio
(180º), não deixando secar.
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Feijão Preto (500 g) Leva-se o feijão a cozer com o louro, os orégãos, o sal e 3
Água (5 l) colheres de óleo nos 5 litros de água durante cerca de 2 horas
Louro (1 folha) (em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo da
Orégão Seco (1 colher de chá) cozedura.
Sal grosso (1 colher de chá) Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante óleo até
Cebolas (2), grandes ficarem transparentes. Esmagam-se os feijões com um garfo e
Óleo (8 colheres de sopa) juntam-se à cebola, deixando fritar até se obter um puré
Queijo de Cabra (1), ralado consistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco do
líquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos.
Serve-se polvilhado com o queijo ralado.
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Alface (1) Lava-se muito bem e pica-se a alface e coloca-se numa
Nopalitos travessa. Passam-se os nopalitos por água, temperam-se com o
Limão (meio) sumo do meio limão, azeite, vinagre e sal. Mistura-se muito
Azeite, Sal e Vinagre q.b. bem e colocam-se por cima da alface.
Coentros (fac.), picados Se se desejar, polvilha-se com coentros picados.
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Coco Ralado (200 g) Num tacho, junta-se uma chávena de açúcar, o leite
Leite Evaporado (1 lata) evaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se a
Leite Condensado (1 lata) lume baixo, mexendo constantemente, deixando levantar
Baunilha (1 colher de chá) fervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se então do
Açúcar (1,5 chávenas de chá) lume e deixa-se arrefecer um pouco. Á parte, batem-se os ovos
Ovos (4) e juntam-se à mistura.
Queima-se meia chávena de açúcar no molde do pudim, deixa-
se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno médio (180º) em
banho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer e
desenforma-se.
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Entrecosto (1 placa) Barra-se a carne com uma misturam de todos os
Molho de Soja (4 colh. sopa) ingredientes (com excepção do molho de ameixas).
Mel (3 colh. sopa) Deixa-se marinar durante 3 h no mínimo, voltando de
Molho Hoisin (2 colh. sopa) vez em quando.
Vinagre de Arroz (2 colh. sopa) Aquece-se o forno a 200º colocando no fundo um
Vinho Chinês (1 colh. sopa) tabuleiro com água. Numa grelha colocada a meio do
Alho (picado, 1 colh. café) forno, põe-se a carne a assar durante cerca de 40 m.
Açúcar (1 colh. café) Sobe-se então o forno para o máximo e deixa-se assar
Consomé de Galinha (3 colh. café), da Knorr durante mais 15 m para que fique bem dourada.
Molho de Ameixas em conserva Desossa-se e serve-se com o molho de ameixas.
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33. Bolixa Bleck
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Cebolas (2) Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebola
Manteiga (2 colh. sobrem.) começar a alourar, acrescentam-se os fígados (limpos, lavados
Fígados de Galinha (0.5 Kg) e com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar apenas até
Sal e Pimenta Preta que deixem de estar em sangue. Vão-se esmagando/desfazendo
Tomilho e Cominhos com a colher de pau enquanto estão ao lume.
Whisky (1/2 copo) Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa-
se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se o
whisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molho
que largou entretanto. Vai a frigorífico.
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Queijo Gruyere Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e põem-se a
Queijo Camambert demolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se então
Leite os pedaços de queijo por farinha, ovo batido com sal e pão
Farinha ralado.
Ovos Fritam-se em óleo bem quente e rapidamente para ficarem
Pão Ralado apenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-los
Sal de seguida e retira-los imediatamente).
Óleo para fritar
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Queijo Roquefort Desfaz-se o requeijão e o queijo Roquefort com as natas numa
Requeijão (1) picadora ou com a varinha mágica. Deve formar um creme
Natas (± 3 dl) espesso, o qual se deve controlar com a quantidade de natas.
Sal e Pimenta Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta.
Legumes variados Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhos
Aipo, Alho Francês, Endívias, ou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo em taças
Cenoura, Couve-flor e Rabanetes individuais ou numa taça grande e dispõem-se os legumes
numa travessa.
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Amêndoas sem pele Fritam-se as amêndoas em óleo bem quente e, um pouco antes
Sal e Pimenta de atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano de
Óleo para fritar cozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.
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34. x TƒŽrˆËƒ~¦¬…~Tdq–kk–”
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Crepes* Estende-se um crepe numa tábua, sobre o qual se
Salmão Fumado põem bocados de salmão a cobrir a faixa central.
Maionese** Barra-se então de maionese com alcaparras
Alcaparras moídas (tudo junto na picadora) e cobre-se com
um novo crepe.
*- Sugestão para a massa dos crepes: 4 ovos, 100 Enrola-se então os crepes com o salmão e coloca-
g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga se num tabuleiro. Repete-se esta operação até
derretida e uma pitada de sal ou açúcar conforme acabar os ingredientes e levam-se os rolos ao
sejam crepes salgados ou doces. frigorífico durante 30 minutos no mínimo.
**- Sugestão para a maionese: 2 ovos, mostarda, Cortam-se então os rolos em rodelinhas servindo-
molho inglês, sal, pimenta, sumo de limão, azeite e os, por exemplo, como entrada.
óleo num copo e bater com a varinha mágica.
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Crepes Cozem-se os camarões e descascam-se, cortando-se depois em
Camarões bocadinhos não muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopa de
Leite camarão em pó até se formar um molho grosso (pode ter de levar
Natas farinha). Juntam-se então os pedaços de camarão e recheiam-se os
Sopa de Camarão (em pó) crepes com este preparado.
Queijo Ralado Dispõem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas e
polvilham-se com queijo ralado. Vão ao forno a gratinar.
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Cogumelos Frescos Retiram-se os pés ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer em
Coentros água temperada de sal, não devendo ferver mais do que 5 minutos.
Alhos Enxugam-se então num pano.
Manteiga Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos, temperando-
Sal e Pimenta se de sal e pimenta. Bate-se na picadora até formar uma pasta verde.
Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vão ao forno a gratinar.
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Cogumelos Frescos Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados não muito pequenos.
Coentros Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam os
Alhos cogumelos, temperados com sal, pimenta, oregãos, coentros e dentes de
Orégão alho picados.
Farinha Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largado
Natas toda a água. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se.
Sal e Pimenta
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Pêssegos Lavam-se bem os pêssegos, abrem-se ao meio e retira-se o
Por cada meio pêssego: caroço (de preferência os pêssegos não devem ser de “roer”).
Manteiga (1 colher de chá) Dispõem-se as metades de pêssego com a cavidade para cima
Açúcar (1,5 colheres de sopa) num tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco põe-se
Água ou Chá (0,5 chávenas de café) a noz de manteiga, o açúcar e a água. Levam-se a forno forte
Natas (220º), regando com o molho que vão largando.
Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ou Crème
Nota: a mesma receita pode ser feita Fraiche (d’Isigny de preferência).
com maçãs
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Morangos (500 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em
Amoras (250 g) quartos. Dispõem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiro
Framboesas (250 g) previamente untado com manteiga.
Manteiga (250 g) Misturam-se, à parte, o açúcar, a farinha e a manteiga partida
Açúcar (250 g) aos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedos
Farinha (250 g) até obtermos uma textura semelhante à da areia (pode-se ir
Natas corrigindo com farinha e/ou açúcar). Deita-se esta mistura por
cima das frutas, cobrindo-as completamente.
Nota: a mesma receita pode ser feita Leva-se a forno quente (230º) para que coza a farinha e fique
com maçãs reineta, devendo tostado por cima.
para tal acrescentar-se pinhões Serve-se quente acompanhado de natas batidas ou Crème
e passas à maçã, para além de Fraiche (d’Isigny de preferência).
amêndoa ralada na cobertura.
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Morangos (200 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em
Amoras (200 g) bocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com o
Framboesas (200 g) açúcar e a água. Leva-se a lume médio deixando ferver
Açúcar (225 g) durante 3/4 minutos.
Água (3 chávenas de café) Tira-se a côdea ao pão de forma e molham-se as fatias no
Pão de Forma (1 grande e fatiado) molho das frutas, enformando uma tigela grande (ou uma
Natas outra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-se
as frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se o
pudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de pão
embebidas no molho.
Vai a frigorífico de um dia para o outro. Desenforma-se então
com a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas.
Serve-se acompanhado de natas batidas.
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36. Joaquim Figueiredo (Restaurante Café da Lapa) sswvswvq¶sVsⱫf’V–R
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Beringelas (750 g) Descascam-se 5 dentes de alho e cortam-se em lâminas.
Alho (6 dentes) Retiram-se os pedúnculos (partes verdes no topo) às
Azeite (1 dl) beringelas e, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortes
Tomilho picado (1 colh. sopa) nos quais se introduz uma lâmina de alho em cada um.
Maionese (1 colh. sopa) Dispõem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-se
Sal, Pimenta e Caril ao forno, previamente aquecido a 200º. Assam-se, virando-as
Sumo de Limão de 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, até que
fiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meio
longitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa.
Num tacho, aquece-se o azeite e adiciona-se-lhe a mistura da
polpa das beringelas com 1 alho picado e o tomilho. Em lume
brando, mexer esta mistura com umas varas durante cerca de
10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se desligar o
fogão acrescenta-se mais um pouco de tomilho. Tempera-se
depois com sal, pimenta e caril.
Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras de gelo),
juntando por fim sumo de limão e maionese a gosto.
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Camarão (2 Kg) Descascam-se os camarões deixando só o rabo. Numa
Malaguetas Verdes (2) frigideira grande colocar o azeite, os alhos picados, a cebola
Gengibre Fresco (25 g) picada e os camarões.
Tomate (1) Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendo
Raspa e sumo de limão sempre. Juntar então os cubos de tomate sem pele, o gengibre
Cebola (100 g) picado (ou em pó), as malaguetas e o vidrado da casca de
Alho (4 dentes) limão ambos cortados em juliana fina (a casca de limão deve
Azeite (2,5 dl) ser escaldada antes em água a ferver), deixando cozinhar
Caldo de Peixe durante cerca de 2 minutos.
Manjericão Fresco Retirar então do lume, temperar de sal e pimenta, adicionar
Sal e Pimenta sumo de limão a gosto e caldo de peixe. Por último, polvilhar
com o manjericão fresco picado.
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37. €
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Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg) Do salmão inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com
(ou apenas os lombos com pele) pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.
Sal grosso (1 Kg) Numa tigela grande, mistura-se o sal, o açúcar e o caril. Na
Açúcar (750 g) picadora trituram-se as especiarias e juntam-se à mistura
Caril de Goa (100 g) anterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida e
Azeite deixa-se durante 48 h no frigorífico embrulhado em papel larfil
Especiarias (250 g) (plástico fino).
(cardamomo, pimenta preta, cravinho, Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-se
canela, cominhos, erva doce torrada, anis
estrelado, noz moscada, ervas secas) em seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite e
serve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.
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Fruta (700 g) Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparação, deve-se
(cerejas, alperces, pêssegos, nectarinas, etc.) acender o forno a 180º, para ir aquecendo.
Farinha (100 g) Dispõem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g de
Açúcar (130 g) açúcar, deixando descansar cerca de 15 minutos.
Sal Fino (2 g) Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vai
Ovos 5 utilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga que
Manteiga sem Sal (50 g) sobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de açúcar e a
Leite (300 g) farinha.
Natas (300 g) Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um
Açúcar em Pó (fac.) pouco de sal fino e juntam-se à mistura anterior em três vezes,
por forma a não ficarem grumos. Junta-se em seguida a
manteiga derretida, misturando bem. Por último, acrescenta-se
o leite e as natas, misturando bem para tornar o aparelho
homogéneo.
Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou com
manteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a forno
médio (180º) cerca de 25 minutos (ou até 1 hora dependendo
da altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de açúcar
em pó.
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