F cer-aee-pp-037 v02-1

PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE CARNE

1.

Código: F-CER-AEE-PP-037
Versión: 02
Fecha de Vigencia: 21/01/2013
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UTILIZACIÓN DEL PRESENTE DOCUMENTO

Esta pauta de evaluación debe ser utilizada por el/la MVO para verificar el cumplimiento de
los requisitos para la inscripción y mantención en el LEEPP de establecimientos
Procesadores de Carne, entendiéndose éstos como aquellas instalaciones destinadas al
procesamiento de carnes, provenientes de todas las especies de animales de abasto.
Como resultado de la evaluación, los requisitos deben ser calificados como: cumple (C), no
cumple (NC) o no aplicable (N/A), para lo cual es necesario completar aquellas partes de la
pauta de evaluación que correspondan.
Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos definidos
como críticos y, al menos el 80% de los requisitos definidos como no críticos aplicables a la
actividad evaluada.
Requisito crítico es aquella condición que garantiza un ambiente o proceso seguro para la
elaboración de productos pecuarios aptos para consumo humano. Para su reconocimiento,
en la siguiente pauta de evaluación los requisitos críticos corresponden a aquellos párrafos
en letra negrita, cursiva y subrayada; por ejemplo:
Artículo
3

Requisito

Calificación

¿El establecimiento está ubicado en un terreno no inundable y
alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental?

La base legal de esta pauta de evaluación está constituida por:
-

-

Resolución N° 7078 de 25/10/2011 del Servicio Agrícola y Ganadero, que actualiza el
sistema nacional de inscripción de establecimientos exportadores de productos de
origen pecuario para consumo humano, establece condiciones para ser inscritos como
tal, delega funciones y deroga resolución N° 2561 de 2003.
Decreto Supremo N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de
los Alimentos y sus modificaciones posteriores.
Resolución Exenta N° 2592 del 2003, del Servicio Agrícola y Ganadero, que Establece
Requisitos para la Inspección y Certificación Sanitaria de Exportación de Productos y
Subproductos Comestibles de Origen Animal.
Resolución Exenta N° 4577 del 03 de agosto 2012 que Establece exigencias
específicas de los programas de prerrequisitos y HACCP para la implementación del
sistema de aseguramiento de la calidad y deroga resoluciones N° 3360 y N° 3685 de
1999.


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Nombre Oficina SAG, Región
Pauta número (1)
Fecha inspección (2)
MVO (3)
Actividad

Especie

Línea

Objetivo de la evaluación (4)

ANTECEDENTES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

N°/ Fecha Resolución

Actividad

Nombre del establecimiento (5)
Nombre contraparte técnica (6)
Autorizaciones disponibles (7)

Fecha

Alcance

Construcción (8)
Última modificación estructural (9)
Capacidad de producción
Actividad

Especie/Línea

Cantidad
(kg/día)

Cantidad
(promedio
diario)

Instalada (10)

Horario de funcionamiento (11)

Actividad

Turnos

Hora inicio/término

Cantidad
(volumen
máximo)


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Actividad

Control Oficial (13)

Cantidad

Empleados (12)

Institución

Actividad

Frecuencia

GMP/HACCP

Especie

Actividad

N° Inspectores

Línea

Sistema de autocontrol (14)

1.
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8.
9.
10.
11.
12.
13.

Indicar número de ingreso de la solicitud de inscripción
Indicar fecha en que se realiza la visita de inspección para aplicación de la pauta
Indicar nombre y apellidos del médico veterinario oficial responsable de la evaluación
Indicar la actividad, especie y línea a evaluar
Indicar nombre del establecimiento a evaluar
Indicar nombre y apellidos de la contraparte técnica
Indicar N°, fecha y actividad autorizada(s) por resoluciones del MINSAL
Indicar la fecha de construcción del establecimiento
Indicar la fecha de la última modificación de la construcción
Indicar por actividad y línea las capacidades diarias, promedio y máximas de producto
Indicar horas de inicio y término por turno de las actividades evaluadas
Indicar el número de empleados por actividad evaluada
Indicar entidad gubernamental, frecuencia de inspección y número de inspectores a que están sujetas las actividades
evaluadas
Indicar sistema de autocontrol implementado para la especie, actividad y línea evaluada

14.

2.

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

Base Legal
Decreto
977/96

Requisito
DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

1

ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y
funcionamiento del establecimiento de alimentos cuenta
con
autorización del Servicio de Salud correspondiente.

Decreto
977/96

CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Calificación

2

3

ARTÍCULO 22.- El establecimiento está situado en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes y no expuesto a inundaciones.
ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación dentro del
establecimiento o en sus inmediaciones, tienen una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controla la presencia de polvo
ambiental.

Calificación


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4

ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones permiten que las operaciones
se realicen en condiciones higiénicas y con fluidez del proceso de
elaboración, desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado

5

ARTÍCULO 24.- El establecimiento asegura condiciones
temperatura para el proceso de elaboración y para el producto.

6

ARTÍCULO 24.- El establecimiento destinado a la elaboración cuenta con
las siguientes áreas: a) recepción, selección, limpieza y preparación de las
materias primas; b) producción; c) almacenamiento de materias primas y
del producto terminado.

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8

9

de

ARTÍCULO 24.- El establecimiento destinado a la elaboración cuenta con
un área para el almacenamiento de insumos secos.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: a) los pisos son
de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y
atóxicos, sin grietas y fáciles de limpiar y, según el caso, poseen una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: b) las paredes
son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos, de
color claro, de una altura apropiada para las operaciones, como mínimo de
1,80 m, lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.

10

ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: c) los cielos
rasos impiden la acumulación de suciedad, se reduce al mínimo la
condensación de vapor de agua y la formación de mohos, y son fáciles de
limpiar.

11

ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: d) las ventanas
y otras aberturas evitan la acumulación de suciedad, y las que se abren
están provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones son
removibles para facilitar su limpieza y buena conservación.

12

ARTÍCULO 25.-Los alféizares de las ventanas están construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes.

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ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: e) las puertas
son de superficie lisa y no absorbente y, cuando separan áreas de
diferente nivel sanitario, tienen cierre automático.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: f) las
escaleras, montacargas y estructuras auxiliares como plataformas,
escaleras de mano y rampas están situadas y construidas de manera que
no causen contaminación de los alimentos.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: g) todas las
estructuras y accesorios elevados están instalados de manera que se evite
la contaminación directa o indirecta de alimentos y materias primas por
condensación de vapor de agua y goteo, y no entorpecen las operaciones
de limpieza.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: h) los
materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a
los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,
no transfieren sustancias tóxicas o contaminantes a éstos,
modificando las características organolépticas y de inocuidad.


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ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos está separada de los
recintos destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuarios y acopio
de desechos.
ARTÍCULO 27.- Se dispone de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajusta a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y
temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.
ARTÍCULO 28.- El hielo utilizado en contacto directo con el alimento
es fabricado con agua que se ajusta a lo dispuesto en el presente
reglamento, y es tratada, manipulada, almacenada y utilizada de
modo que esté protegida contra la contaminación.
ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con
alimentos no contiene sustancias que puedan contaminar el alimento.
ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utiliza para la producción de
vapor, refrigeración, incendios y otros propósitos similares no relacionados
con los alimentos, es transportada por tuberías completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya alguna conexión transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
ARTÍCULO 31.- El establecimiento dispone de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) soportan cargas máximas y evitan la contaminación del
abastecimiento de agua potable.
ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y
transformación de alimentos disponen de vestuarios y servicios higiénicos
convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los
Lugares de Trabajo.
ARTÍCULO 32.- Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados
y no tienen comunicación directa con la zona donde se manipulan los
alimentos.
ARTÍCULO 32.- Los lavamanos cuentan con grifos para el agua fría y
caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos
para secárselas tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
ARTÍCULO 32.-Existen rótulos en los que se indique al personal la
obligación de lavarse las manos después de usar los servicios.
ARTÍCULO 32.- Las ventanas y otras aberturas de los servicios higiénicos
están provistas de mallas protectoras contra vectores.
ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración se dispone de lavamanos
provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como
toallas de un sólo uso o aire caliente.
ARTÍCULO 34.- El establecimiento tiene una iluminación natural o
artificial adecuada, que no altere los colores y que permita la
apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación no
es menor a 540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las
salas de trabajo y 110 lux en otras zonas.
ARTÍCULO 34.- Las lámparas que están suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de producción, son de fácil limpieza
y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.


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ARTÍCULO 35.- Existe ventilación que evite el calor excesivo, la
condensación de vapor de agua, la acumulación de polvo y que elimine el
aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no se desplaza de
una zona sucia a una zona limpia.
ARTÍCULO 35.-Las aberturas de ventilación están provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.
ARTÍCULO 36.- Existen instalaciones separadas del lugar de elaboración
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanezcan hasta su eliminación.
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos que mantienen,
almacenan o exhiben alimentos o materias primas que precisan de frío
para su conservación, cuentan con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o
cámaras frigoríficas según corresponda. Estos equipos están provistos de
un termómetro o de algún dispositivo para el registro de su temperatura.
ARTÍCULO 37.- Estos equipos están provistos de un termómetro o de
algún dispositivo para el registro de su temperatura.
HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás
instalaciones, incluidos los desagües, se mantienen en buen estado,
limpios y ordenados.
ARTÍCULO 39.- Los desechos se retiran de las zonas de manipulación y
otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario, por lo menos una vez
al día.
ARTÍCULO 40.- Se impide el acceso de plagas a los desechos y se
limpian, inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos
utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en
contacto con los desechos. La zona de almacenamiento de desechos se
mantiene limpia.
ARTÍCULO 41.- Se establece para el establecimiento de producción,
elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y
desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y
materiales de más alto riesgo.
ARTÍCULO 41.-Todo el personal de aseo está capacitado en técnicas de
limpieza.
ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el
equipo y utensilios se mantienen debidamente protegidos en estantes,
vitrinas u otros, después de limpiarse y desinfectarse.
ARTÍCULO 43.- Se toman las precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se
limpian o desinfectan con agua y detergentes, o con desinfectantes o
soluciones de éstos
ARTÍCULO 43.- Los desinfectantes son apropiados para el fin perseguido,
y se elimina cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminación de los alimentos.
ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la
jornada, o cuantas veces sea necesario, se limpian minuciosamente los
pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la
zona de manipulación de alimentos.

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ARTÍCULO 45.- Se mantienen limpias las salas de vestuario, servicios
higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de
los locales y que sean parte de éstos.
ARTÍCULO 46.- Se prohíbe la entrada de toda especie animal a las salas y
áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos, excepto en los
mataderos de aquellas destinadas al faenamiento.
ARTÍCULO 47.- Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de
lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas
circundantes se inspeccionan periódicamente para verificar que no
exista infestación.

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ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos, se
adoptan medidas de erradicación.

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ARTÍCULO 48. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
sólo se aplica de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

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ARTÍCULO 49.- Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevención.

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ARTÍCULO 49.- Antes de aplicar plaguicidas, se tiene cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después
de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, los equipos y
utensilios usados se limpian minuciosamente antes de volverlos a utilizar.

52

ARTÍCULO 50.- Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras
sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud,
en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y
almacenamiento de alimentos.

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ARTÍCULO 51.- En la zona de manipulación de alimentos, no se
almacenan sustancias que puedan contaminar los alimentos, ni se
depositan ropas u objetos personales.

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HIGIENE DEL PERSONAL

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ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento es responsable de que
todas las personas que manipulan alimentos reciban una instrucción
adecuada y contínua en materia de manipulación higiénica de los mismos
e higiene personal.
ARTÍCULO 52.- Cualquier persona que trabaje en cualquier función,
aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos,
mantiene un estado de salud que garantice que no representa riesgo
de contaminación de los alimentos que manipula.
ARTÍCULO 53.- La empresa toma las medidas necesarias para evitar que
el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad de contaminarlos directa o
indirectamente, con microorganismos patógenos.
ARTÍCULO 53.- Toda persona que se encuentre en esas condiciones
comunica inmediatamente al supervisor su estado de salud.

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ARTÍCULO 54.- El personal que manipula alimentos no atiende pagos del
público, sea recibiendo o entregando dinero, no realiza tareas que puedan
contaminar sus manos y ropas de trabajo.
ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos se lava y cepilla
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza
personal mientras están en funciones y llevan ropa protectora, tal como
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos
son lavables, a menos que sean desechables, y se mantienen limpios.
ARTÍCULO 56.- El personal no usa objetos de adorno en las manos
cuando manipula alimentos y mantiene las uñas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulan alimentos se
prohíbe todo acto que pueda contaminarlos, como comer, fumar,
masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir.
ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes,
éstos se mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso
de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
ARTÍCULO 59.- Se evita la presencia de personas extrañas en las salas
donde se manipulan alimentos. En la eventualidad que ello suceda, se
toman las precauciones para impedir que ellas contaminen los alimentos,
tales como incluir el uso de ropas protectoras.
ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del
personal de todos los requisitos señalados en este párrafo: “de los
requisitos de higiene del personal”, esta asignada explicitamente al
personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
HIGIENE EN LA ELABORACIÓN (SALAS DE PROCESO)
ARTÍCULO 61.- En la elaboración, sólo se utilizan materias primas e
ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados,
exentos de microorganismos y sustancias tóxicas en cantidades superiores
a las aceptadas en este reglamento, u otras materias extrañas.
ARTÍCULO 61.a.-El establecimiento mantiene y actualiza el listado de proveedores
de materias primas cárnicas y no cárnicas
b.-El establecimiento mantiene registro de la temperatura de
recepción de la carne
ARTÍCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en
los locales del establecimiento se mantienen en condiciones que evitan su
deterioro y contaminación.
ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que
participan en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.
ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que ha entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado se limpia, desinfecta y
verifica el grado de limpieza antes de entrar en contacto con
productos terminados.

Calificación

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ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos, sólo se usa agua
de calidad potable.
ARTÍCULO 66.- Existen registros de producción y control de cada lote, los
que se conservan, como mínimo, durante los 90 días posteriores al período
en que el fabricante garantiza el producto.
ARTÍCULO 67.- Los productos terminados se almacenan y transportan en
condiciones de temperatura y humedad que garanticen su aptitud para el
consumo humano.
ARTÍCULO 69.- El establecimiento de producción, elaboración,
preservación y envase de alimentos cumple con las Buenas Prácticas
de Fabricación (BPF) mencionadas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, en forma sistematizada y auditable.

Resolución
DEL FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Calificación
N°2592
5. Los sistemas de autocontrol establecidos por el establecimiento se
presentan en forma escrita y se ciñen a los principios del Análisis de
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Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) recomendados por el
Codex Alimentarius.
Pre-requisito HACCP.- Debe contar con procedimientos de limpieza y
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desinfección para todas las áreas del establecimiento.
Pre-requisito HACCP.- Se verifica los procedimientos de limpieza a través
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de una inspección preoperacional.
Pre-requisito HACCP.- Se verifica los procedimientos de desinfección a
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través de análisis microbiológicos.
Pre-requisito HACCP.- Cuenta con procedimientos de control de la calidad
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de Agua, microbiológica cada 30 días y físico-química cada 12 meses.
(Cuenta con antecedentes históricos).
Pre-requisito HACCP.- Cuenta con un sistema de rastreabilidad de
producto que permita identificar los registros de cada etapa del proceso
81
con el producto final (incluye la identificación del origen de la materia
prima).
Pre-requisito HACCP.- Está definida las características de salud de los
82
operarios y como se controla.
Pre-requisito HACCP.- Esta definida la indumentaria para el personal que
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labora en las áreas de producción.
Pre-requisito HACCP.- Por lo menos para los productos de
exportación deben estar disponibles una definición del producto que
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considere: las características de duración, modo de conservación,
incluyendo la temperatura y consumidor de destino..
ARTÍCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control
de calidad, se ajustan a métodos normalizados y reconocidos por
85
organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los
resultados puedan ser comparables y reproducibles.
DECRETO
Calificación
DE LOS ENVASES Y UTENSILIOS
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ARTÍCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes,
envoltorios y aparatos destinados a la elaboración, conservación,
fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar construidos
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o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán
sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres
organolépticos o nutricionales de dichos productos.


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ARTÍCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no
comestibles o desechos deberán identificarse, respecto a su utilización y
no deberán emplearse para productos comestibles
ARTÍCULO 173.- El establecimiento cuenta con un plan de control
bacteriológico que determina el cumplimiento de los requisitos
microbiológicos definidos en el Art 173 del Reglamento Sanitario de
los Alimentos.
ARTÍCULO 188.- Se adoptan las medidas necesarias para evitar el
aumento de la temperatura después del proceso de congelación rápida en
la manipulación y durante el transporte a las cámaras frigoríficas.
ARTÍCULO 188.- En el caso de reenvasar un producto congelado, este
procedimiento se realiza en una sala especialmente destinada para este
fin, que dispone de un dispositivo que permite mantener una temperatura
no superior a 8°C y de un sistema de registro permanente de ésta.
ARTÍCULO 189.- El almacenamiento de los productos congelados se
realiza en cámaras frigoríficas cuya temperatura se mantenga en -18°C o
inferior y con un mínimo de fluctuación.
ARTÍCULO 189.- Las cámaras para productos congelados disponen de
dispositivos que registren continuamente la temperatura.
LAS CECINAS
ARTÍCULO 274.- El establecimiento en la elaboración de cecinas no
utiliza los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para
productos elaborados, con la excepción del cerdo.
utiliza para los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos,
las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de
rumiantes mayores de 30 meses de edad.
ARTÍCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera
sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en
que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a
68ºC.
ARTÍCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas
cocidas se deben mantener en refrigeración (0-6ºC) inmediatamente
después de su elaboración.
ARTÍCULO 302.- Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (máximo 12ºC).

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ARTÍCULO 303.- El transporte y distribución de todo tipo de cecinas se
efectua en vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0
y 6º C).

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agregar sustancias amiláceas a las cecinas, salvo las que se expendan
enlatadas, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.

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101

ARTÍCULO 310.- El establecimiento en la elaboración de cecinas sólo
usa sal nitrificada y sales de cura que sean elaboradas en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad
sanitaria, quedando prohibida su elaboración en las fábricas de
cecinas.
ARTÍCULO 310.- El establecimiento no mantiene nitrito de sodio,
nitrato de sodio y/o potasio como tales.

Calificación


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ARTÍCULO 310.- El establecimiento en la elaboración de cecinas sólo usa
sales de cura que son coloreadas para diferenciarlas de la sal común.

DECRETO
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DE LAS CONSERVAS

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Calificación

ARTÍCULO 408.- Las conservas están contenidas en un envase
herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un
tratamiento térmico que garantiza su esterilidad.
Artículo 409.- Los envases impiden la entrada de microorganismos durante
y después del tratamiento térmico, manteniendo de esta manera la
esterilidad comercial de la conserva.
Artículo 413.- Las conservas de alimentos ácidos son elaboradas a partir
de alimentos cuyo pH natural es de 4.5 o menor.
Artículo 414.- Las conservas de alimentos de baja acidez son elaboradas a
partir de alimentos con un valor de pH mayor de 4.5 y una actividad de
agua mayor de 0.85.
Artículo 415.- Los alimentos en conserva acidificados han sido tratados
para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor después del tratamiento
térmico.
Artículo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas es
clorada y se controla el nivel de cloro, el cual no puede ser inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual.
Artículo 416.- Si el agua utilizada para el enfriamiento se recircula se
separa toda materia orgánica insoluble.

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Artículo 417.- Se realizan controles para garantizar la hermeticidad.

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Artículo 417.- Se lleva un registro de los controles de hermeticidad.

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I-PP-IT-001

Artículo 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento térmico están
provistos de un termómetro de precisión de 1°C y de un dispositivo de
registro de la temperatura y tiempo de esterilización.
Artículo 419.- El establecimiento no comercializa conservas cuyos envases
se encuentren hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por daños en sus cierres o visiblemente oxidados.
Artículo 419.- Se prohibe el reprocesamiento para consumo humano de las
conservas cuyos envases presenten las alteraciones mencionadas en el
párrafo anterior.
Artículo 420.- La fecha o código de elaboración se estampa en una de las
tapas del envase bajo relieve o con equipos automáticos de impresión
mediante tinta indeleble.
Artículo 421.- El tratamiento térmico para los alimentos de baja acidez es
establecido por el fabricante para cada producto, formulación y formato
mediante estudios de curvas de penetración de calor realizados en los
autoclaves de la industria.
Artículo 422.- Se lleva un registro de cada carga para alimentos en
conserva acidificados, el cual incluye información sobre condiciones del
tratamiento térmico y sobre los productos empleados para el ajuste del pH.
Artículo 423.- Las conservas de carne no contienen más de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio.
INSTRUCTIVO DE CERTIFICACIÓN

Calificación


117

118

Versión: 02
Página: 12 de 13

La carga se efectuará en un local destinado especialmente para estos
efectos, a una temperatura ambiente adecuada al producto que asegure la
cadena de frío
El local destinado a la carga se encuentre cerrado al exterior, para prevenir
la contaminación por presencia de roedores, pájaros, insectos y otros,
debiendo permanecer cerrado al exterior durante la carga

3.
•

RESULTADO DE LA EVALUACIÓN
Dotación de inspectores SAG recomendada:
-

Médico(s) Veterinario(s) ______________________

•

Versión: 02
Página: 13 de 13

Técnico(s)

______________________

Cálculo del porcentaje de cumplimiento:
-

Cantidad de requisitos
Tipo Requisito
Críticos

Aplicables

Cumplen

%

No Críticos
Nota; Para ser aprobadas, las plantas deben cumplir el 100% de los requisitos críticos y el
80% de los requisitos no críticos aplicables.

Resultado de la evaluación: ___________________

(Aprobado/Rechazado)

Timbre
SAG

____________________________
Nombre, apellidos, firma y timbre
Médico Veterinario Oficial
4.-

COMPROBANTE DE VISITA

DECLARACIÓN DEL/ LA INTERESADO/A
Quien firma bajo este párrafo, declara haber recibido la vista de inspección solicitada,
conocer, aceptar y cumplir las condiciones estipuladas en los procedimientos de inscripción y
habilitación, así como los requisitos de inspección, incluída la dotación establecida por el
SAG, las sanciones y los costos asociados para obtener la Certificación Zoosanitaria de
Exportación amparados por la Resolución N° 2592/2003 del SAG.
______________________________________
NOMBRE Y FIRMA
INTERESADO/A

F cer-aee-pp-037 v02-1

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