Atelier#3 les levures

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Venez en apprendre davantage sur ces merveilleux êtres vivant que sont les levures.

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  • On va habituellement utiliser entre 2g et 4 g / litre
  • À 48h on est en fermentation purement alcoolique
  • À partir de 36, les bactéries vont amener de l’acide lactique et transformer les acides gras des parois cellulaires en esters.
    À 55h et plus on a donc une fermentation alcoolique ET lactique. Ce qui amène des distillats à la fois plus légers, fruités et complexes.
  • Une fermentation plus longue amène les bactéries lactiques à adoucir les arômes les plus phénoliques et fumées
  • Atelier#3 les levures

    1. 1. La levure Mercredi whisky #3 à la Station Ho.st
    2. 2. Saccharomyces • Cerevisiae, carlsbergensis ou uvarum • Un micro-organisme (champignon uni-cellulaire) • Utilisé depuis la Haute Antiquité par les égyptiens, les babyloniens et les celtes • Pour produire du pain, du kéfir, du vin, de la bière de fermentation haute.
    3. 3. Saccharomyces cerevisiae • Découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe • Par des brasseurs hollandais • À la demande des boulangers parisiens voulant remplacer le levain moins efficace et capricieux • Appeler levure de boulanger ou de bière
    4. 4. Valeur nutritive 10 grammes de levure apportent : • 1,2 mg de vitamine B1 • 3,7 mg de vitamine B3 • 0,4 mg de vitamine B6 • 0,15 mg de vitamine B9 • 16 acides aminés vitaux • des protéines • des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)
    5. 5. L’heure du choix
    6. 6. Comment choisir • On choisit pour le whisky une souche qui floculera moins afin d’éviter que la levure colle sur les tuyaux et parois de l’alambique et n’y brule. • Car on ne retire habituellement pas la lie avant la distillation, afin de promouvoir les saveurs dérivées des acids gras, esters, et autres cétones. • Procurant des saveurs fruités, de rancio et une mâche.
    7. 7. Le môut • Principalement du maltose et ses oligosaccharides • Mais aussi du glucose, fructose et sucrose. • On va vouloir trouver une levure capable d’atténuer le moût le plus possible, visant un ABV final de 5-8%
    8. 8. Choisir • On veut donc peu de floculation • haute atténuation • une forte tolérance à l’alcool • capable d’être souple côté température
    9. 9. Speyburn* • 6 fermenteurs en bois de mélèze / sapin de Douglas • 25 000 L • Mash 48h à 10%
    10. 10. Souches - Amérique
    11. 11. Four Roses • 5 souches
    12. 12. WLP070 BOURBON YEAST • Ale yeast • Attenuation: 75-80% • Flocculation: Medium • Optimum Temp.: 22-25°C • Alcohol Tolerance: High • Caramel, malty character with balanced ester profile
    13. 13. Beam • Même souche depuis la fin de la prohibition. • Colonel James B. Beam la rapportait à la maison tous les soirs. • Booker Noe faisait de même! • Old Grandad & Basil Hayden’s en utilise une autre souche
    14. 14. Maker’s Mark • La même levure depuis Bill Samuels Sr. • Celle-ci daterait d’avant la prohibition • Elle goûte à s’y méprendre à une hefeweizen
    15. 15. Souches - Écosse
    16. 16. Souches - Écosse • Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler des souches en Écosse • L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C, DCL L-3 • Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M- 1, D1 or WH301 • Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+ Proches des levures trappistes belges et celles de hefeweisen allemandes
    17. 17. M MX Pinnacle by Mauri Bière + distillation Anchor/BFP Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri) Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew) Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura Macallan (+Mauri+bière) Dalwhinnie Longmorn Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri) Lagavulin (+M) Miltonduff Laphroaig Oban Macallan (+M+bière) Speyburn Strathmill (+bière) Strathmill (+Mauri) Kilchoman
    18. 18. Glenmorangie • Réputée utiliser 5 levures de distilleries et 2 de brasserie!
    19. 19. Old Pulteney* • Washbacks: 6 en stainless de 23,500 litres • Yeast: Mauri distillers yeast • Initial gravity: 1.065 • Amount of Yeast: 80kg per washback • Length of Fermentation: 52 - 104 hours
    20. 20. WLP045 SCOTCH WHISKY YEAST • Attenuation: 75-80% • Flocculation: Medium • Optimum Temp.:22-25°C • Alcohol Tolerance: High • complex array of ester compounds and fusel oils, as well as some spicy, clove character
    21. 21. Ardbeg • Washbacks: 6 made of Oregon Pine (23,500 litres) • Yeast: Mauri (75 kg per washback) • 65 - 68 hours (shorts, week) • 96 hours (longs, weekend) • Initial Temp.: 20°C (16°C on Fridays) • 8% abv
    22. 22. The Glenlivet • Passé d’un mix à une souche unique, choisie pour ses esters fruités. • 16 fermenteurs couverts en bois (pin de l’Oregon) • 23 500 L • Après 48h, on a une bière de distillateur à 8-9% • Densité ininitale: 1.064 • Finale: 0.997
    23. 23. Oban • 60% distillers yeast • 40% brewers yeast • 4 fermenteurs couverts en mélèze de 36 000 litres • 96-110h de fermentation
    24. 24. Aberlour • Washbacks: 6 made of stainless steel, totally sealed, 70,000 litres each • Yeast: Mauri distillers yeast • Amount of Yeast: 175kg per washback • Length of Fermentation: 48- 60 hours • Strength of Wash: 8.5%
    25. 25. Bruichladdich* • Washbacks: 6 bois (Oregon pine, Douglas fir) • Washback Charge: 36,000 litres • Yeast: Quest cultured yeast to start fermentation, Mauri • Amount of Yeast: 150kg per Washback • Length of Fermentation: 60 hours (shorts, week), 106.5 hours (longs, w/e) • Initial Fermentation Temp.: 21°C • Strength of Wash: 6 - 7% abv
    26. 26. Souches - Europe • Grain/malt: Rasse M, Rasse XII • Rye: R-strain • Ansi que la souche A produisant des arome de framboise
    27. 27. Crédits photos • Boston Public Library (CC BY 2.0) • SAQ • The Glenlivet • JF Pilon • AdvertisingAntiques.co.uk • Mauri • northernbrewer.com
    28. 28. Références • WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts- pedigree-and-properties.html • www.maltmadnes.com • Beam, Straight Up (ISBN: 1118378369) • Whisky pour les nuls (2754041338) • http://wormtub.com • http://www.scottishdelight.com
    29. 29. CETTE PRÉSENTATION DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION SELON LES TERMES DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL. LES AUTORISATIONS AU-DELÀ DU CHAMP DE CETTE LICENCE PEUVENT ÊTRE OBTENUES À HTTP://TWITTER.COM/JFPILON.

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