Introduction aux spiritueux, cocktails et
autres boissons
Cours 1
Jean-François Pilon
• Eh! Bien, c’est moi…
• Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca
• jfpilon@whiskyplus.ca
• Les présen...
Horaire
• Semaine1: Intro, ingrédients
et méthodes. Les rhum et la
vodka
• Semaine 2: La Téquila, le gin
et les anisés
• S...
La distillation
La route vers l’ouest
La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant
notre ère les mésopotamiens
se servaient des principes
de la distillation
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Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en
servent aussi au moins
depuis le 3e siècle
• On confectinne des huiles
essentiell...
Arabie
• Des écrits datant du 8e
siècle
• Les arabes utilise la
distillation pour préparer de
l'eau de rose et d'oranger
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Espagne
• On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques,
agua ardiente et autre eaux-
de-vie pour des fins
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Irlande
• Des moines l'ont apporté en
Irlande au plus tard au 15e
siècle
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presque...première mo...
Et l’alcool?
• La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de
nombreux organismes vivants (bacté...
La distillation moderne
• Continue en colonne de distillation
– http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL-
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Par lot en alambique de repasse (charentais)
L’alambique
Photo Redrex CC BY_SA 4.0
Continue en colonne de distillation
Colonne de distillation
Légende: A. Analyzer B. Rectifier
1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool
5. Reci...
L’art de la dégustation
Ou comment avoir l’air intelligent en buvant
Se préparer
• Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux
ou se raser avant.
• Au moins quelques heures...
Le bon verre
• Évitez les tumblers ou rock
glass
• Préférez un verre tulipe ou
même à vin.
• Le Glencairn est un excellent...
La robe
• Ne veut malheureusement pas dire grand chose:
• De par la nature vivante du bois
• L’utilisation abusive de cara...
Les jambes
• En général, dans un whisky
plus fort, les jambes
prendront un temps fou à se
former.
• Un plus jeune aura des...
Le nez
• Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le
verre.
• S’approcher doucement une première fois, le temp...
En bouche
• Une minuscule gorgée
• Maintenir la bouche fermée
• Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash q...
En bouche
• Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur
votre langue.
• Mâcher
• Notez l'onctuosité et sa pré...
Eau et eau de vie
Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et
rehaussez le plaisir!
H2O
• Peu importe le spiritueux, de
l’eau est utiliser à plusieurs
étapes de fabrication
• Spécialement lors de
l’emboutei...
Ajouter de l’eau
• Réactions physico-chimique.
• Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool
est fort,...
Ajouter de l’eau
• Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur
le nez. Permettant d’en apprécier davan...
La glace?
• Si ça marche avec l’eau
liquide, ça marchera avec
l’eau solide.
• Ajoutant même la plaisir de
découvrir les fl...
CO2
• Les bulles montant à la
surface emportent avec elles
encore plus des composés
volatiles
• L’effervescence aura aussi...
H₂CO₃
• Créer une certaine quantité
d’acide carbonique
• Léger effet toxique sur la
langue
• Amenant le corps à libérer
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La vodka
Histoire
• Slave pour Petite eau
• Première mention en 1701
• Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les
génois au XIV...
Au Canada
« B.02.080. [N]. La vodka doit être une
boisson alcoolique potable obtenue par le
traitement de l’esprit de grai...
Dans le monde
• Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de
nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne,
Suède, Finlande, Éta...
Purvodka
• Depuis 2010 à la SAQ
• Utilise du maïs canadien
• Et de l'eau de source puisée au
nord du Lac Beauport
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Le Rhum
Photo Sam Howzit (CC BY 2.0)
Histoire
• On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-
Guinée depuis 10 000 ans
• Arrive en Indonésie, aux Philippines et ...
Nom
• On le nomme initalement:
• eau-de-vie (Français),
• aguardiente ou berbaje (Espagnol),
• cachaça (Portugais),
• guil...
Au Canada
« B.02.030. [N]. Le rhum:
a) doit être un distillat alcoolique potable ou un
mélange de distillats alcooliques p...
2 grandes familles
Rhum agricole
• Jus de canne fermenté, puis
distillé
• Méthode de fabrication liée
aux anciennes coloni...
Méthode de production
1. Récolte de la canne-à-sucre
2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h)
3. Fermentation
4. ...
Types de rhum
1. Rhum blanc
2. Rhum ambré
18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille.
3. Rhum brun
Plus âgé et goûteux
4. R...
Rhum Appleton V/X
• Très haut taux d’esters
• Produit de Jamaïque
• Possède leur propre canneraie
• Alambique et colonne
•...
Rhum Barbancourt
3*
• Rhum agricole de 4 ans
• Produit près de Port-au-Prince en
Haïti
• Utilise des alambiques charentais...
Autre rhums
• Barbades (Bajan): doux, fruité
• Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de
tabac
• Rép. Dominicaine: dél...
Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• PurVodka
• Les Distillateurs Subversifs
Bibliographie
• Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003.
• Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Bea...
ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
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Présentation de l'horaire révisé
Les différents types d'alcools et de spiritueux
Principales matières premières utilisées (fruits, céréales,
miel, plantes et aromates)
Les différentes techniques de fabrication (fermentation,
distillation, macération)
Le rhum
Les différents types, leur fabrication et lieux d'origine
La vodka
Les différents types, leur fabrication et lieux d'origine

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  • Le procédé utilise la différence de volatilité (capacité à s'évaporer selon la température) entre les constituants afin de les séparer
    Le composé le plus volatil s'évaporera plus facilement et composera la majeure partie des vapeurs.
    Par condensation de ces vapeurs, un liquide appelé distillat peut être récupéré avec une concentration élevée du composé le plus volatil.
  • Il existe plusieurs variétés de cannes: saccharum robustum, saccharum officinarum, saccharum spontaneum, saccharum sinense.
    Clément fait un rhun mono-variétalà partir de canne bleue (B69.566) 
  • Traditionnellement, on n’ajoutait pas de levures (levain)
    La plupart utilise leur propres souches de levures, mais plusieurs utilisent maintenant des levures industriels
  • carbamate d'éthyle
  • Cours no1

    1. 1. Introduction aux spiritueux, cocktails et autres boissons Cours 1
    2. 2. Jean-François Pilon • Eh! Bien, c’est moi… • Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca • jfpilon@whiskyplus.ca • Les présentations seront sur whiskyplus.ca
    3. 3. Horaire • Semaine1: Intro, ingrédients et méthodes. Les rhum et la vodka • Semaine 2: La Téquila, le gin et les anisés • Semaine 3: Cognacs, Armagnac, Calvados et autres brandys. EXAMEN #1 • Semaine 4: Les scotch whiskys • Semaine 5: Les autres whiskys • Semaine 6: Sakés, cidres, mistelles, hydromels. EXAMEN #2 • Semaine 7: Cocktails • Semaine 8: Crèmes, liqueurs, cafés, thés, tisanes, eaux. EXAMEN #3
    4. 4. La distillation La route vers l’ouest
    5. 5. La Mésopotamie • Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation • Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébulition sont différentes
    6. 6. Alexandrie • Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle • On confectinne des huiles essentielles et du parfum
    7. 7. Arabie • Des écrits datant du 8e siècle • Les arabes utilise la distillation pour préparer de l'eau de rose et d'oranger • Puis pour purifier le pétrole
    8. 8. Espagne • On en décrit l'utilisation pour confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux- de-vie pour des fins médicinales dans les monastères latins • 12e siècle
    9. 9. Irlande • Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard au 15e siècle • Toujours médicale, enfin, presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
    10. 10. Et l’alcool? • La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. • Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone. • Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter. • Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie. Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
    11. 11. La distillation moderne • Continue en colonne de distillation – http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL- sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
    12. 12. Par lot en alambique de repasse (charentais)
    13. 13. L’alambique Photo Redrex CC BY_SA 4.0
    14. 14. Continue en colonne de distillation
    15. 15. Colonne de distillation Légende: A. Analyzer B. Rectifier 1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool 5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. Condensateur Photo Karta24 CC BY_SA 4.0
    16. 16. L’art de la dégustation Ou comment avoir l’air intelligent en buvant
    17. 17. Se préparer • Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux ou se raser avant. • Au moins quelques heures après avoir mangé. • Évitez les mets épicés ou même relevés. • Ne pas avoir fumé avant. • Préférer les endroits calmes, sans odeur, possédant t une éclairage neutre, ni trop fort, ni trop faible.
    18. 18. Le bon verre • Évitez les tumblers ou rock glass • Préférez un verre tulipe ou même à vin. • Le Glencairn est un excellent verre. Photo: J-S Michel
    19. 19. La robe • Ne veut malheureusement pas dire grand chose: • De par la nature vivante du bois • L’utilisation abusive de caramel • Le type de spiritueux
    20. 20. Les jambes • En général, dans un whisky plus fort, les jambes prendront un temps fou à se former. • Un plus jeune aura des jambes plus serrées et couleront rapidement, • Contrairement au whisky plus âgé aux jambes bien écartées et lentes à disparaitre.
    21. 21. Le nez • Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le verre. • S’approcher doucement une première fois, le temps de lui dire bonjour. • Éloignez le, respirez de l'air "pur", puis revenez lui dire "Comment ça va?". • Y aller d'une narine à l'autre
    22. 22. En bouche • Une minuscule gorgée • Maintenir la bouche fermée • Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash qui vous viennent en tête.
    23. 23. En bouche • Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur votre langue. • Mâcher • Notez l'onctuosité et sa présence. • Notez comment ça "évolue" et change, comment les saveurs dansent et se transforment. • Lors de la 3e gorgée, avalez doucement pour bien goûter et sentir la finale. • Notez comment la finale perdure et ce que vous pouvez retrouver en rétro-olfaction.
    24. 24. Eau et eau de vie Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et rehaussez le plaisir!
    25. 25. H2O • Peu importe le spiritueux, de l’eau est utiliser à plusieurs étapes de fabrication • Spécialement lors de l’embouteillage pour en réduire le titrage
    26. 26. Ajouter de l’eau • Réactions physico-chimique. • Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool est fort, et plus il y en aura. • Une certaine énergie est aussi libérée, ce qui augmente légèrement la température du liquide (réaction exotherme) • Libérant ainsi les composés les plus volatiles du spiritueux: le bouquet de celui-ci s’ouvre.
    27. 27. Ajouter de l’eau • Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur le nez. Permettant d’en apprécier davantage les arômes. • Rend la langue plus réceptive aux saveurs salines et fruitées plutôt que celles sucrées et épicées souvent initialement perçues. • Et si les composés volatiles insolubles sont libérés au-dessus du verre, les solubles vont se répandre à l’intérieur. • Le spiritueux semblera en bouche, plus crémeux : la langue étant en mesure de percevoir ces agglutinations.
    28. 28. La glace? • Si ça marche avec l’eau liquide, ça marchera avec l’eau solide. • Ajoutant même la plaisir de découvrir les flaveurs au fur et à mesure que le whisky se réchauffe sur notre langue. • Il faut par contre contrôler la dilution.
    29. 29. CO2 • Les bulles montant à la surface emportent avec elles encore plus des composés volatiles • L’effervescence aura aussi un effet marquant sur la texture et la sensation sur la langue • Libérant des mini-bombes aromatiques qui viendront changer la rétro-olfaction du whisky et en adoucissant sa finale. Dave Broom, 2014
    30. 30. H₂CO₃ • Créer une certaine quantité d’acide carbonique • Léger effet toxique sur la langue • Amenant le corps à libérer des endorphines et nous procurant un effet de bien être, semblable à celui des opiacés. Dave Broom, 2014
    31. 31. La vodka
    32. 32. Histoire • Slave pour Petite eau • Première mention en 1701 • Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les génois au XIVe • On utilise des céréales, de la pomme de terre ou des fruits et légumes ou de mélasse
    33. 33. Au Canada « B.02.080. [N]. La vodka doit être une boisson alcoolique potable obtenue par le traitement de l’esprit de grain ou de pommes de terre avec du charbon de bois, de manière que le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût distinctifs. » DORS/93-145, art. 16.
    34. 34. Dans le monde • Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne, Suède, Finlande, États-Unis, France. • Certaines sont aromatisées. • L'utilisation d'une autre matière première (betterave, raisin...) devant faire l'objet sur l'étiquette d'une mention précisant la ou les matières premières utilisées (dans la réglementation européenne). Wikipedia, 2015
    35. 35. Purvodka • Depuis 2010 à la SAQ • Utilise du maïs canadien • Et de l'eau de source puisée au nord du Lac Beauport • Douce et limpide • On reconnait de la pomme et du miel Photo: PURVODKA
    36. 36. Le Rhum Photo Sam Howzit (CC BY 2.0)
    37. 37. Histoire • On cultive de la canne à sucre en Nouvelle- Guinée depuis 10 000 ans • Arrive en Indonésie, aux Philippines et aux Indes vers 6 000 BC • On le fermente pour consommation depuis 350 BC (Indes) • Arrive dans les Caraïbes (Hispaniola) lors du 2e voyage (1493) de Colomb • Sa distillation suit celle des brandys et whiskys d’Europe • Au cœur du commerce triangulaire du 17e et 18e siècle
    38. 38. Nom • On le nomme initalement: • eau-de-vie (Français), • aguardiente ou berbaje (Espagnol), • cachaça (Portugais), • guildive (Martiniquais, • kill-devil ou rumbullion (Anglais)
    39. 39. Au Canada « B.02.030. [N]. Le rhum: a) doit être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes; b) peut contenir : (i) du caramel, (ii) des fruits et d’autres substances végétales, (iii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes; » « B.02.031. (1) Il est interdit de vendre pour consommation au Canada du rhum qui n’a pas été vieilli en petit fût durant au moins un an. » C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES
    40. 40. 2 grandes familles Rhum agricole • Jus de canne fermenté, puis distillé • Méthode de fabrication liée aux anciennes colonies françaises. • La canne à sucre étant plutôt fragile, les canneraies le plus près possible de la distillerie. • Possible de lier le terroir et le savoir-faire au produit final. • La Martinique possède, depuis 1996, l’AOC Martinique. Rhum de mélasse • On utilise sinon un moût de mélasse (ou de sucre) et d’eau pour créer des rhums dits « industriels ». • De loin la façon la plus utilisée.
    41. 41. Méthode de production 1. Récolte de la canne-à-sucre 2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h) 3. Fermentation 4. Distillation de la vinasse 5. Élevage en fûts de chêne 6. Embouteillage
    42. 42. Types de rhum 1. Rhum blanc 2. Rhum ambré 18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille. 3. Rhum brun Plus âgé et goûteux 4. Rhum noir Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel 5. Rhum épicé 6. Rhum vieux / hors d'âge Dans le contexte de l'AOC Martinique, 1. 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO. 2. 4 ans pour un rhum VOSP. 3. 6 ans pour un rhum XO. 7. Ron añejo Le terme añejo signifie âgé, sans mention particulière d'âge. 8. Cachaça Cool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et de céréales grillées (riz, blé ...).
    43. 43. Rhum Appleton V/X • Très haut taux d’esters • Produit de Jamaïque • Possède leur propre canneraie • Alambique et colonne • Assemblage de 15 rums • 40% Photo: Appleton Estate
    44. 44. Rhum Barbancourt 3* • Rhum agricole de 4 ans • Produit près de Port-au-Prince en Haïti • Utilise des alambiques charentais traditionnels • Distillé 2 fois pour arriver à 90%, • Réduit à 50% avant la mise en fût • Embouteillé 43% • Non-dosé, i.e. aucun sucre ajouté Photo: Société du rhum Barbancourt
    45. 45. Autre rhums • Barbades (Bajan): doux, fruité • Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de tabac • Rép. Dominicaine: délicat et élégant • Panama & Puerto Rico: doux, boisé et élégant • Guyane & Venezuela: costaud, complexe et rond
    46. 46. Remerciements • Bella-Vita Grands Crus • PurVodka • Les Distillateurs Subversifs
    47. 47. Bibliographie • Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003. • Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Beazley, 2014. • Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015. • Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES. • Rhum agricole. http://www.rhum-agricole.net. 7 mars 2015. • Pilon, Jean-François. Sacrés Gourmands vol. 0 no1 & no3. Gatineau: BPL, juin & oct. 2014
    48. 48. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

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