Cours 2
La Téquila, le gin et les anisés
Téquila
Une eau-de-vie obtenu à
partir de la distillation
d’un moût d’agave bleue
(Tequilana Weber Azul,) et
provenant du ...
Histoire
• Le pulque ou vin d’agave
existait déjà à l’arrivée
des conquistadors (1521)
• Ceux-ci ont tôt, par
contre, trou...
NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012,
Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
• Le moût peut être chaptalisé à 4...
AOC Téquila
5 états:
• Jalisco,
• Michoacan,
• Guanajuato,
• Nayarit et
• Tamaulipas.
Mexico
Map of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as
states of the...
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES.
• Les producteurs de Téquila ne ...
AOC Mezcal de Oaxaca
Dans la province d’Oaxaca,
ces contés peuvent utiliser
l’AOC:
• Sola de Vega
• Miahuatlan
• Yautepec
...
Production
• Les agaves de 6-12 ans, jima
• Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le
cœur, la piña
• Elles sont ...
Genièvre
B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros
gin:
a) doit être une boisson alcooliq...
Production - 1
1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge
2. Macération autour de 63°C pour la
saccharification
3. Fermentat...
Production - 2
• Le moutwijn est additionné de baie de
genièvre et d’autres aromates
• Il peut alors passer plus ou moins ...
Distillerderij
Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39
distilleries de genièvre réparties comme suit :
• 17 aux Pays-Bas...
De Kuyper Royal Distillers
• Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux
Pays-Bas
• Ouverture de la distillerie de Montréal, a...
Gin
B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais
ou gros gin :
a) doit être un...
Histoire
• On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais
• Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange
taxa les alco...
Aromates
• Baies de genévrier,
• de l'angélique (racines
et graines),
• de l'écorce de citron,
• du genièvre,
• des graine...
London ou Dry gin
• En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le
droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains d...
London (Dry) gin
• Gordon’s
• Beefeater
• Tanqueray
• Bombay Sapphire
• Ungava
• Hendricks
• Caorun
• Piger Henricus
• Vic...
Plymouth gin
• IGP
• Légèrement plus doux,
grâce à l’utilisation de
plus de racines
• Une seule marque
demeure: Plymouth
•...
Old Tom gin
• Très popaulaire au 18e
pendant la Gin craze
• Pas mal disparu
• Plus sucré
• Parfait en Tom Collins
Gin Magellan
• Distillerie d’Angeac dans le
Sud-Ouest de la France
• Après une triple distillation,
le haut de l’alambic e...
Eau-de-vie
• En français, cela désigne tout distillat potable
• En anglais, il désigne plus spécifiquement les
distillat d...
Poire Williams
• Une eau-de-vie fait de poire Williams
(Bartlett)
• Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire
gross...
Kirsch
Une eau-de-vie fait de kirsch (cerise en allemand)
Eau-de-vie de pomme
Un cidre distillé
Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• Le Domaine Lafrance
• Les Distillateurs Subversifs
Bibliographie
• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,
C...
ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
4.0 INTERNATIONAL
Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: Cour...
Cours no2
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Cours no2

715 vues

Publié le

La tequila, le gin et les eaux-de-vie

Publié dans : Alimentation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
715
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
168
Actions
Partages
0
Téléchargements
3
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive
  • Fûts de chêne ou d’encino.
    Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  • 1200 marques, 154 producteurs, en 2011, plus de 254 M L selon le Consejo Regulado de Tequila (2012)
  • Fûts de chêne ou d’encino.
    Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  • Fûts de chêne ou d’encino.
    Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  • Fûts de chêne ou d’encino.
    Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  • On coupe les quiotes (tiges) afin de prévenir la floraison.
    Les levures naturellement présente sur les plantes sont habituellement utilisées.
    Lors de la cuisson, on recouvre les pinas de fibre contenant une portion de drèche.
    On appel mezcaleros le producteur de mezcal
  • Origine, comme bien des alcools, vague et controversé
    Spécialité des Pays-Bas (hollande et Belgique)
  • Graajenever = blé+malt
  • Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Gin
  • Les soldats et surtout la marine anglaise l’ont apporté aux 4 coins de l’empire sur lequel jamais ne se couche le soleil
  • http://fr.wikipedia.org/wiki/Gin
  • http://fr.wikipedia.org/wiki/Gin
  • Tiendrait son nom des plaques en métal en forme de chat par où les gens payait et recevait du gin illicite dans les ruelles londonniennes
  • Tiendrait son nom des plaques en métal en forme de chat par où les gens payait et recevait du gin illicite dans les ruelles londonniennes
  • J’essaierai de spécifier eau-de-vie de fruit si cela est nécessaire
  • Cours no2

    1. 1. Cours 2 La Téquila, le gin et les anisés
    2. 2. Téquila Une eau-de-vie obtenu à partir de la distillation d’un moût d’agave bleue (Tequilana Weber Azul,) et provenant du Mexique [B.02.090. (1)]
    3. 3. Histoire • Le pulque ou vin d’agave existait déjà à l’arrivée des conquistadors (1521) • Ceux-ci ont tôt, par contre, trouver un moyen de le distiller • Ce qui en fait le premier spiritueux nord-américain In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico, http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm, 13 mars 2015
    4. 4. NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. • Le moût peut être chaptalisé à 49%, sauf s’il porte la mention « 100% de agave » • Entre 35% et 55% ABV • Blanco ou plata (silver): au plus 2 mois en fût • Joven ou oro (gold): mélange de Téquila blanco et de reposados et/ou añejo /ou extra añejo • Reposado: vieillie au moins 2 mois en fûts. • Añejo: au moins un ans en fût d’au plus 600 L • Extra añejo: au moins 3 ans http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012
    5. 5. AOC Téquila 5 états: • Jalisco, • Michoacan, • Guanajuato, • Nayarit et • Tamaulipas.
    6. 6. Mexico Map of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as states of the federation.
    7. 7. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES. • Les producteurs de Téquila ne peuvent faire de Mezcal et vice-versa • Plusieurs autres agaves peuvent être utilisées • Embouteillé entre 56% et 55% ABV • Les barils ont au plus 200 L • La chaptalisation est permis, mais à pas plus de 20% • On ne garde que les mentions joven, reposado et anejo http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-070-SCFI-1994.PDF
    8. 8. AOC Mezcal de Oaxaca Dans la province d’Oaxaca, ces contés peuvent utiliser l’AOC: • Sola de Vega • Miahuatlan • Yautepec • Ocotlan • Tlacolula • Ejutla
    9. 9. Production • Les agaves de 6-12 ans, jima • Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le cœur, la piña • Elles sont ensuite cuitent 24h-50h à la vapeur dans les palenques, fours creusés dans le sol. • Ce qui transforme l’amidon en sucre • Le moût fait de pulpe et d’eau est ensuite fermenté 3-5 jours (10-20 en hiver) pour devenir du pulque ou tepache. • Celui-ci est ensuite distillé 2 ou 3 fois dans de petits alambiques
    10. 10. Genièvre B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin: a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue : (i) soit par la redistillation de l’esprit de malt avec ou sur des baies de genièvre ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (ii) soit par la redistillation d’un mélange d’esprit de malt et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (iii) soit par le mélange d’esprit de malt redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain ou d’esprit de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange; b) peut contenir : (i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation, (ii) du caramel; c) ne peut contenir plus de deux pour cent d’agent édulcorant;
    11. 11. Production - 1 1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge 2. Macération autour de 63°C pour la saccharification 3. Fermentation 4. 1ère distillation pour obtenir un ruwnat à 15%-20% ABV 5. 2e distillation produit l’enkelnat à 25% ABV 6. 3e distllation produit un bestnat à 45%
    12. 12. Production - 2 • Le moutwijn est additionné de baie de genièvre et d’autres aromates • Il peut alors passer plus ou moins de temps en fûts • Il peut être dosé • Il peut être assemblé
    13. 13. Distillerderij Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39 distilleries de genièvre réparties comme suit : • 17 aux Pays-Bas, – dont 5 à Schiedam, • 19 en Belgique dont : – 13 en Flandre, – 2 à Bruxelles, – 4 en Wallonie, • 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).
    14. 14. De Kuyper Royal Distillers • Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux Pays-Bas • Ouverture de la distillerie de Montréal, avec Meagers, en 1932 par Henry de Kuyper • Vendu en 2011 à Sazerac par Corby
    15. 15. Gin B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin : a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue : (i) soit par la redistillation d’alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (ii) soit par le mélange d’alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d’alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange; b) peut contenir : (i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation, (ii) un agent édulcorant, (iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme; c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin lorsqu’aucun agent édulcorant n’y a été ajouté. DORS/93-145, art. 15.
    16. 16. Histoire • On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais • Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange taxa les alcools importés (1689) • Il devint la boisson des pauvres • Le Gin Act de 1736 à mené à des manifs, si bien qu’on l’aboli en ‘42 • Le Gin act de 1751, qui obligeait les distilleries qu’à vendre aux débits de boissons licensiés permis d’endiguer les gin shops illégaux.*
    17. 17. Aromates • Baies de genévrier, • de l'angélique (racines et graines), • de l'écorce de citron, • du genièvre, • des graines de coriandre, • De l’anis • de l'amande, • de la réglisse, • de l'orange italienne de Séville, • de l’iris d’Allemagne • Lavande • Cardamome • Cannelle (casse de chine)
    18. 18. London ou Dry gin • En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de base • Ils achètent donc l’alcool de seigle et maïs pur à 96% • Ils ont alors le choix entre deux méthodes d’élaboration du gin : – Redistiller l'alcool de base en présence de divers aromates (dont le genièvre) ; – Ou le mélanger avec un alcoolat d'aromates (« esprit de gin ») et de l'eau distillée.
    19. 19. London (Dry) gin • Gordon’s • Beefeater • Tanqueray • Bombay Sapphire • Ungava • Hendricks • Caorun • Piger Henricus • Victoria • The Botanist
    20. 20. Plymouth gin • IGP • Légèrement plus doux, grâce à l’utilisation de plus de racines • Une seule marque demeure: Plymouth • Produit d’une distillerie (Black Friars) installée dans une ancienne abbaye de frères dominicains Photo: SAQ
    21. 21. Old Tom gin • Très popaulaire au 18e pendant la Gin craze • Pas mal disparu • Plus sucré • Parfait en Tom Collins
    22. 22. Gin Magellan • Distillerie d’Angeac dans le Sud-Ouest de la France • Après une triple distillation, le haut de l’alambic en cuivre reste ouvert et les épices sont enveloppées dans un tissu spécial. • L’alcool neutre est alors ajouté pour une quatrième et dernière distillation. • Ingrédient « secret » : la racine naturelle et la fleur d’iris. Procurant équilibre et fraîcheur. Photo: Cognac Ferrand
    23. 23. Eau-de-vie • En français, cela désigne tout distillat potable • En anglais, il désigne plus spécifiquement les distillat de fruits autres que le raisin
    24. 24. Poire Williams • Une eau-de-vie fait de poire Williams (Bartlett) • Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire grossit et mûrit à l'intérieur de la carafe
    25. 25. Kirsch Une eau-de-vie fait de kirsch (cerise en allemand)
    26. 26. Eau-de-vie de pomme Un cidre distillé
    27. 27. Remerciements • Bella-Vita Grands Crus • Le Domaine Lafrance • Les Distillateurs Subversifs
    28. 28. Bibliographie • Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015. • Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES. • In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico, http://www.ianchadwick.com/ , 13 mars 2015 • Diaro Oficial de la Federacion, NOM (Norma official Mexicana), http://dof.gob.mx
    29. 29. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: Cours 2 de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

    ×