Cours no3

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Cognac, Armagnac, Calvados et autres brandys

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  • Anéthol
  • – colombard B, folle blanche B, montils B, sémillon B, ugni blanc B ; – folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement.
  • Roux: ayant déjà contenu du cognac
  • On compte toujours à partir du 1er avril de l’année suivant la récolte.
  • On compte toujours à partir du 1er avril de l’année suivant la récolte.
  • cépages suivants : baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon B, mauzac B, mauzac rosé Rs, meslier saint-françois B, ugni blanc B.
  • Principalement en fût de 400-420 L provenant de la forêt de Gascogne
  • On compte aussi à partir du 1er avril suivant la récolte
  • Espagne : consommation local et touristique. On utilise des fûts ayant auparavant contenu du xérès. Commence à rayonner.
    Portugal: rare car utilisé pour le porto.
    Italie: introduit par un français. 2 types: modestes et hors d’âge.
    Grèce: vin muté distillé. Metaxa: macération et coupage avec du vin en fin d’affinage
  • Feu nu ou vapeur, chène pédonculé ou sessile
    Moût entre 4,5 et 20%
  • Cours no3

    1. 1. Cours #3 Anisés Cognac, Armagnac, Calvados et autres brandys
    2. 2. Les anisés Absinthe, pastis, et anis
    3. 3. L’anis • Pimpinella anisum • Dès le VIe siècle • Ingrédient médicinal: • Flatulences • Douleurs digestives • Asthme • Demande beaucoup du soleil • On la remplace donc parfois par de l’anis étoilé • Parfois on y ajoutait de l’absinthe, ou parfois on ajoutais de l’anis à l’absinthe
    4. 4. L’absinthe • Artemisia absinthium • La boisson qui porte son nom est apparu à la fin XIIXe • Les soldats français en Algérie en utilise dans l’eau pour contrer la malaria et la dysenterie • De retour ils la popularisent dans toutes la France • Accusée de provoquer des empoisonnements et dénoncée par l’Église et les docteurs, elle sera interdite en France de 1915 à 2011 • La loi est clairement basée sur une prévention de l’alcoolisme • En 1988, on règlemente la présente de thuyonne, ingrédient actif de l’absinthe en France à 35mg/l
    5. 5. Production 1. Par macération 2. Par Distillation 3. Par dissolution d’essences
    6. 6. Rituel 1. On verse l’absinthe dans un verre à absinthe 2. Un dépose sur une pelle à absinthe un cube de sucre, voir moins ou pas du tout 3. Verser goutte à goutte une eau froide (3-5 X le vol. de l’absinthe) 4. Certaines substances contenu entre autre dans le fenouil ou l’anis Photo: Eric Litton (CC BY-SA 2.5)
    7. 7. Pastis • Bien que l’on consommait des boissons alcoolisées aromatisées à l’anis avant l’interdiction de l’absinthe, c’est Paul Ricard avec son « vrais pastis de Marseille » qui lança la vague en France • On dilue 3-5 fois avec de l’eau, ce qui créé un aspect laiteux: le pastis « louchit » alors
    8. 8. Autres anisés Ouzo • Des racines qui datent du 14e siècle • Boisson Grèque • Mais son succès suit la disparition de l’absinthe et la montée du pastis • Créé par une macération dans un alcool neutre suivie d’un distillation ou d’un assemblage • Parfois aussi servi dilué Arak, raki • Arak: Croissant fertile • Raki: Empire Turc • Macération de graines d’anis dans un distillat de vin • Habituellement bu accompagné d’un verre d’eau sur glace
    9. 9. Brandy L’esprit du fruit
    10. 10. Brandy Vient du néerlandais brandevijn ou vin brûlé. Désigne à la base toute eau-de-vie.
    11. 11. Grappa ou eau-de-vie de marc • Une eau-de-vie obtenu du marc de vin • Le marc est ce qui reste des raisins après le foulage et/ou pressurage • Espèce de brandy de 2e zone à l’origine, il est depuis devenu synonyme de bon temps à l’italienne • Peut être affiné • En Europe, seuls les eaux- de-vie de marc provenant d’Italie, de Saint-Marin ou du Tessin Photo: Carsten Tolkmit from Kiel, Germany - a glass of tasty grappa CC BY-SA 2.0
    12. 12. Eau-de-vie de vin Au Canada, le brandy de vin doit avoir séjourné au moins 6 mois en petits fûts ou au moins 1 an en « récipient de bois ».
    13. 13. Cognac • Une eau-de-vie de vin français de la région de Cognac • Une AOC depuis 1909 • Composé de 6 différents crus: • Grande Champagne, qui produit les plus fines eaux-de-vie de cognac. Autour de Segonzac, en Charente. • Petite Champagne, à cheval sur les départements de Charente et Charente- Maritime (couches de calcaire moins épaisses qu'en Grande Champagne) • Borderies : petite aire de production. Maturation plus rapide qu'en Grande et Petite Champagne. • Fins Bois: à la périphérie des trois zones, produit la majeure partie des vins (42 %). • Bons Bois, encore plus éloignés de Cognac. On parle ici de goût de terroir. • Les Bois Ordinaires.
    14. 14. Les crus de Cognac Tout sur le cognac – www.cognac.fr
    15. 15. Production • Première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ; • Deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de- vie de Cognac (au plus 72,4%), après rejets des « flegmes »; • Ceux-ci peuvent être redistillés dans une première ou seconde chauffe subséquente. • Dans un alambique charentais à feu nu d’au plus 30 HL. • Affiné au moins 2 ans sur bois de chêne neuf ou roux • Caramel et copeaux acceptés • Chaptalisation interdite
    16. 16. Étiquette • Au compte 2 pour les mentions : « 3 Etoiles », « Sélection », « VS », « De Luxe » et « Very Special »; • Au compte 3 pour les mentions : « supérieur », « Cuvée Supérieure », « Qualité Supérieure » ; • Au compte 4 pour les mentions : « V.S.O.P. », « Réserve », « Vieux », « Rare » et « Royal » ; • Au compte 5 pour les mentions : « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale » ; • Au compte 6 pour les mentions : « Napoléon », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux », « Héritage », « Très Rare », « Excellence » et « Suprême » ; • Au compte 10 pour les mentions : « XO », « Hors d’âge », « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial ».
    17. 17. Étiquette • Au moins 40% • Fine Champagne: assemblage d’au moins 50% de Grande Champagne et de Petite Champagne • Rarement millésimé, s’il l’est se sera l’année de la récolte, mais la distillation doit toujours se faire au plus tard le 31 mars suivant
    18. 18. Armagnac • Eau-de-vie de vin fait dans la région d’Armagnac • AOC depuis 1936 – armagnac, – bas-armagnac, – armagnac-ténarèze, – haut-armagnac – et blanche-armagnac (pas une région)
    19. 19. Appelations • A l'ouest, le Bas-Armagnac sableuse avec des bancs plus argileux ou plus graveleux par endroit. • Au sud et à l'est, le Haut-Armagnac : sols calcaires et argilo-calcaires, en majeure partie des terreforts. • Au centre, l'Armagnac-Ténarèze : sols argilo- calcaires superficiels (peyrusquets) ou profonds (terreforts), sols sableux sur sables fauves, boulbènes. • Blanche Armagnac: alcool blanc, sur le fruit et la fraîcheur.
    20. 20. Production • Principalement en alambique armagnacais (colonne de distillation d’au plus 15 plateaux et 40 HL) • On doit redistiller les flegmes • On récupère le distillat à entre 52 % et 72, 4 % • On peut aussi utiliser des alambic charentais (65-72,4%) • Feu nu (gaz bois ou charbon) • Au moins 1 an en récipient de chêne sessile ou pédonculé • La blanche doit passé au moins 3 moins en innox • Colorant ou copeaux permis, sauf pour la blanche
    21. 21. Catégorie d’âge (2010) Image: armagnac.fr
    22. 22. Autres brandys de vin Espagne (à Jerez et ailleurs) Portugal (aguardientes) Italie (arzente) Grèce (Metaxa) Et tous les autres pays viticulteurs
    23. 23. Calvados Fruit de la Normandie
    24. 24. Calvados • Première mention en 1553 par de Gouberville • Distillé à partir de cidre et/ou poiré • AOC depuis 1942 (pour éviter leurs réquisitions), puis re-divisé en 1984.
    25. 25. AOC du Calvados • Calvados: • au moins 2 ans en fûts, • 70% pommes amères ou douces-amères, • 21 jours entre l’extraction du jus et la distillation • 72% ABV max (colonne ou alambique) • Pays d’Auge: • double distillation dans un alambique à repasse, • Au mois 2 ans en chêne, • pas plus de 30% de poires • Domfrontais: • 30 jours pour permettre une fermentation lente et autonome, • au moins 30% de poirée • distillé dans un alambique à colonne • vieilli au moins 3 ans
    26. 26. Aires d’appelations Image: Maison Boulard
    27. 27. Mentions de vieillissement • « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ; • « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans ; • « V.O », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans ; • « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans.
    28. 28. Boulard • Pays d’Auge • Variétés acidulées : 10% du moût • Les douces représenteront de 10% à 15%, • Pas plus de 5% de poires. • Amères ou douces-amères, respecte le minimum de 70% imposé par l’AOC pour ce type de pommes. • Fermentation d’environ 3 semaines qui produira finalement un cidre tirant environ 5% d’alcool par volume.
    29. 29. Remerciements • Bella-Vita Grands Crus
    30. 30. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

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